Un anno in una scuola di cucina toscana: Giugno
Cucinare per superare una lutto, condividere storie, celebrare i sapori dell'inizio dell'estate, e dieci ricette a base di zucchine (e fiori di zucca) di cui innamorarsi adesso.
Prima di immergerci nel sesto capitolo di Un anno in una scuola di cucina toscana, vorrei spiegare brevemente perché di recente sono stata un po’ silenziosa e piuttosto incostante qui, con la newsletter.
Gli ultimi due mesi non sono stati facili. Prima l’intervento d’urgenza di Noa, poi la mia operazione con relativa convalescenza, poi un intervento programmato di Tommaso, con un recupero più lungo del previsto. E infine, all’inizio di giugno, nonna se n’è andata.
Ho cercato di mettere ordine nelle emozioni, compartimentalizzando ogni volta che era possibile, dedicandomi ai corsi di cucina, ritagliando il tempo per lavorare all’editing del libro. Ma scrivere—scrivere davvero, di getto—era troppo. Una volta che inizi a scrivere e apri le porte della memoria, non c'è modo di fermare il flusso dei ricorsi. E così ho evitato. Ho preferito non scrivere piuttosto che farmi cogliere alla sprovvista prima di sentirmi pronta ad affrontare tutto.
Ci sarà un momento per parlare di nonna—della sua eredità, di cosa hanno significato per me il suo amore e il suo esempio—ma per ora sto ancora cercando le parole giuste. Oggi voglio semplicemente condividere con voi i racconti, gli ingredienti, le ricette e i piccoli momenti di gioia di giugno, un mese che è stato allo stesso tempo dolce e triste.
Grazie per la vostra pazienza e la vostra gentilezza, per le parole di sostegno, e soprattutto per esserci, per rimanere, anche quando io non sono proprio al mio meglio.
Se siete nuovi in questa serie, potete rileggere i capitoli precedenti qui: Gennaio, Febbraio, Marzo, Aprile e Maggio.
Giugno
Giugno ha avuto il profumo della nepitella secca, calpestata sotto le scarpe, e delle balle di fieno accatastate vicino alle querce, mentre camminavo nel tardo pomeriggio, cercando di mettere ordine tra i pensieri, la pianificazione dei corsi, e quella malinconia silenziosa che ogni estate riesce puntualmente a cogliermi di sorpresa.
Se scrivere è stato difficile, cucinare invece mi è venuto naturale. E di cucina ce n’è stata tanta. Insegnare, scegliere le ricette—molte delle quali tramandate da mia nonna o ispirate a lei nel corso degli anni—mi è sembrato un modo semplice e potente per celebrarne l’eredità. Questo, almeno, sono riuscita a farlo. Così il mese di giugno è stato un omaggio silenzioso fatto di piatti di famiglia: zucchine tonde ripiene e insalata russa, panzanella e fettine sottilissime di cetriolo, condite con aceto finché non diventano quasi trasparenti.
In sei lezioni e una Masterclass intensiva di tre giorni, abbiamo accolto più di cinquanta studenti: per lo più americani, ma anche dal Canada, Brasile, Irlanda, Portogallo, Romania, Svizzera, Venezuela e Paesi Bassi. Non viaggiamo quanto vorremmo, ma attraverso le persone che partecipano ai nostri corsi abbiamo comunque il privilegio di vedere il mondo, attraverso le loro storie e le loro esperienze.
Mentre mescoliamo un sugo di pomodoro o affettiamo le verdure per un’insalata, finiamo spesso per parlare di tutto: del tipo di sale che usano in Portogallo, del sistema scolastico olandese, delle comunità giapponesi in Brasile, della produzione di miele in Irlanda, o degli ingredienti tipici di un pranzo in Romania.
La mia parte preferita di ogni lezione è creare il menù: si parte dalle intolleranze e dalle allergie, si passa ai gusti personali e alle curiosità, e da lì si costruisce un percorso tra le ricette della tradizione e quello che offre la stagione. È un esercizio creativo, divertente, sempre nuovo, e mi dà la possibilità di cucinare ogni giorno qualcosa di diverso. I miei studenti restano sempre sorpresi nel vedere come si crea un menu da zero, si divertono a fare parte del processo creativo, scegliendo le ricette insieme, lì per lì.
L’ispirazione, spesso, nasce da un’idea semplice—l’abbozzo di una ricetta che sembra fatta apposta per la stagione e per l’umore di quella giornata.
Poi incontri i tuoi studenti per un caffè al bar—quello a due passi dalla scuola elementare dove andavi da bambina—e lasci che quell’idea cresca e maturi al mercato, mentre assaggi una ciliegia rosso rubino o tasti una melanzana per sentire quanto è soda. È così che, a giugno, ci siamo ritrovati a preparare ravioli di ricotta e spinaci ripieni con tuorlo d’uovo, pomodori con salsa tonnata, carpaccio di zucchine (questa ricetta arriverà in una delle prossime newsletter) con ricotta fresca, polpette di melanzane, pici all’aglione, torta sbriciolata di ricotta e fragole, torta all’olio con le pesche, macedonia con sciroppo di fiori di sambuco e un risotto cremoso allo zafferano e zucchine.
Questo mese ho ricevuto parole gentili e affettuose, soprattutto ogni volta che parlavo di nonna—e succedeva spesso—e mi ritrovavo con gli occhi lucidi. Ma il complimento che più mi ha toccata è stato questo: Abbiamo scelto il tuo corso perché hai scritto che sarebbe stato come cucinare in famiglia—e così è stato. Ci siamo sentiti accolti, a casa. Parte di qualcosa. Grazie per averci ospitato.
Questo senso profondo dell’ospitalità—l’accoglienza—l’ho ereditato dalla mia famiglia.
Ospitalità significa accogliere i gusti e le preferenze e lavorare a un menu che rispetti le aspettative di tutti, guidando i miei ospiti tra i banchi del mercato alla scoperta dei prodotti di stagione. Significa scegliere gli ingredienti migliori per loro: taralli e pecorino locale da mangiucchiare prima di stendere la pasta fresca, clementine o ciliegie mature in una ciotola sul bancone per uno spuntino veloce.
Significa condividere non solo una ricetta—una semplice serie di istruzioni che si possono trovare online o in un libro di cucina—ma anche l'universo stratificato di significati, storie, personaggi ed emozioni collegate a quella ricetta, invitando ogni studente a prendere parte alla nostra famiglia, anche solo per un giorno.
E il cibo è ancora il mio mezzo preferito per far sentire le persone accolte e amate.
Puoi leggere di più qui: A proposito di ospitalità e cibo
I corsi di cucina d’estate (e l’ospite indesiderato)
C’è qualcosa di indiscutibilmente affascinante nell’idea di tenere corsi di cucina in estate: cesti colmi di pomodori maturati al sole, melanzane grigliate—con ben visibili i segni della padella—condite con olio profumato alle erbe, tagliatelle fresche saltate con una crema di zucchine punteggiata di basilico e menta, limoni succosi dalla scorza spessa e gialla, sfondo ideale di una macedonia ghiacciata. Tutto sembra perfettamente in sintonia con quell’estetica “tomato girl” di cui vi ho parlato in una newsletter qualche tempo fa.
Ma non è tutta qui, la storia. C’è molto di più—e questo “di più” fa parte della realtà quotidiana di chi insegna cucina.
Il caldo, per cominciare, è il vero (e piuttosto sgradito) ospite della cucina estiva. Nei quindici anni in cui ho insegnato, è diventato sempre più intenso. La cucina si trasforma in una camera a vapore: pentole per la pasta che bollono, teglie di pomodori che arrostiscono in forno. Per fortuna, nel nostro studio abbiamo l’aria condizionata, ed è l’unica stanza della casa ad avere questa risorsa ormai indispensabile per sopravvivere alle nuove estati italiane.
Poi c’è il prima e c’è il dopo di ogni lezione. C’è la spesa al mercato, con il sudore che già scivola lungo la schiena alle nove del mattino. C’è la pulizia—strofinare ogni angolo della cucina, rimettere tutto in ordine per il gruppo successivo, quando l’unica cosa che vorresti fare è sdraiarti sul letto, senza scarpe, con le gambe appoggiate al muro per farle sgonfiare un po’. C’è il momento in cui, al tramonto, tagli dalie e zinnie per decorare la tavola—solo per vederle appassire quasi subito sotto un sole che non dà tregua.
Non mi sto lamentando. Questo è un lavoro che amo, anche nel cuore dell’estate. E gli ingredienti estivi, senza alcun dubbio, sono i miei preferiti in assoluto. Ma penso sia importante raccontare anche quest’altro lato della storia, perché è proprio questa realtà dietro le quinte che ci ha portati a limitare il numero di lezioni a non più di tre a settimana, ampliando la nostra offerta di masterclass soprattutto durante la bassa stagione, più fresca e più tranquilla.
I preferiti di giugno dal mercato
Zucchine e fiori di zucca
Le zucchine sono le prime verdure estive che accolgo con entusiasmo non appena le giornate iniziano a scaldarsi. Non mi stanco mai di cucinarle—nemmeno quando il vicino ci chiama, affacciandosi dalla recinzione di sera, per passarci due zucchine giganti cresciute all’improvviso, sfuggite all’occhio per qualche giorno!
Le preparo in mille modi: con la pasta, saltate in padella come contorno, in insalata con il tonno, nella frittata, e le uso persino per fare la carbonara (trovate tutti i link alle ricette qui sotto).
I fiori di zucca, invece, sono una vera delizia—fragili e fugaci. Li adoro fritti o al forno, farciti delicatamente con ricotta fresca e un’acciughina.
Una delle storie che amo raccontare è quella del giorno in cui mia nonna fece la sua versione speciale: farcì i fiori con ricotta, Parmigiano, prosciutto cotto tritato e noci (!!!), poi li passò in pastella e li frisse finché non diventarono dorati. Erano un po’ pesantini, un’esplosione di sapore, e l’esempio perfetto di come nella sua cucina non si buttasse mai nulla. La sua cucina era profondamente legata alla tradizione, ma ogni tanto si concedeva il piacere di seguire la sua curiosità, l’inventiva, e quell’arte nella quale eccelleva del fare con quello che c’è.
I preferiti di giugno dall’orto, dai campi e dalle siepi
L’acqua di San Giovanni
I giorni attorno a San Giovanni, il 24 giugno, sono sempre stati carichi di significato, intrecciati di simboli antichi e di echi di tradizioni pagane.
C’è la raccolta delle noci verdi per preparare il nocino, quel liquore denso e nerissimo che si sorseggia davanti al camino in autunno, scuro come una notte senza stelle. E poi c’è l’acqua di San Giovanni: una bacinella colma d’acqua in cui si lasciano in infusione erbe e fiori selvatici—soprattutto l’iperico, l’erba di San Giovanni—per tutta la notte. Al mattino ci si lava il viso con quest’acqua profumata, per purificarci e conservare la bellezza nell’anno che verrà.
È un rito che seguo da oltre dieci anni, e che ora amo condividere con Livia: le insegno i nomi dei fiori spontanei, la forza simbolica della notte più corta dell’anno, e la bellezza di un gesto ripetuto, anno dopo anno, solo per la gioia di segnare il passare del tempo e coltivare in lei una consapevolezza più profonda del mondo che la circonda. Accogliamo insieme l’estate.
Camomilla
Poi ci sono le passeggiate serali in campagna, a raccogliere camomilla dopo il boschetto di querce, proprio dove inizia il campo di grano.
Ho sempre pensato alla camomilla come a un’infusione dai poteri magici. Ci facevo sciogliere dentro un cucchiaino di miele la sera dopo cena in inverno, la bevevo bollente, e mi aiutava a prendere sonno. Durante le vacanze, tiepida, scacciava le paure e sapeva di casa quando, a dormire a San Gimignano da zia, sentivo forte la nostalgia di mamma e del mio letto, e i rintocchi del campanone che segnava le ore.
Adesso è la mia bevanda preferita per la stagione fredda: durante il giorno, mentre scrivo o cucino, verso un cucchiaino di fiori secchi di camomilla in una teiera e la riempio di acqua bollente. I fiori si gonfiano, i capolini gialli mi fanno simpatia e portano un raggio di sole anche nella giornata più grigia e piovosa. La bevo a grandi sorsi, mi scalda, sa ancora di buono e di casa. La sera dopo cena mi mette a letto, proprio come faceva quando ero piccola.
Sarebbe un errore, però, relegare la camomilla al ruolo di bevanda calmante invernale. La bevo anche in estate, tiepida o fredda: una brocca di infuso di camomilla, una manciata di cubetti di ghiaccio, qualche rametto di menta fresca, fettine di limone o di zenzero. Provate.
Mi mancava solo un ultimo passaggio: portare la camomilla anche in cucina. Uso spesso petali di rosa secchi, lavanda o fiori di sambuco per aromatizzare panna o latte nei dolci, ma questa volta ho scelto la camomilla. Ne è nata una panna cotta che racchiude la magia dell’inizio dell’estate. Scoprite la ricetta qui.
E voi? Cosa avete cucinato nella a Giugno? Mi piacerebbe leggere le vostre storie—potete rispondere direttamente a questa email o lasciarmi un commento.
Dieci ricette con zucchine (e fiori di zucca) per innamorarsi dell'estate
Fiori di zucca fritti. Friggeteli al momento, lasciateli riposare appena uno o due minuti su un piatto foderato con carta da cucina, poi gustateli in piedi, tutti intorno al piatto, in un nuovo rituale moderno fatto di mormorii di piacere, piccole esclamazioni sorprese quando si incontra la mozzarella filante sotto la crosticina croccante e sguardi felici di chi assapora uno dei suoi piatti preferiti.
Fiori di zucca ripieni al forno. Per anni ho pensato che l’unico modo possibile di farcire i fiori di zucca fosse con un pezzetto di mozzarella fresca e un’acciuga. Poi, all’inizio della nuova stagione di corsi di cucina, mi sono trovata con fiori splendidi, della ricotta di pecora freschissima e… nessuna voglia di friggere (strano per me, lo ammetto). Il risultato? Delicati fiori ripieni e cotti al forno, leggeri e profumati.
Carbonara di zucchine. Lo so, lo so: esiste solo una carbonara tradizionale, e si fa con il guanciale. Ma mi piace preparare questa versione estiva, più leggera, con zucchine e qualche foglia di menta fresca. La si può preparare mentre l’acqua della pasta bolle: veloce, semplice, stagionale e piena di sapore.
Pasta con crema di zucchine e cacio e pepe. Può sembrare un accostamento azzardato, ma in realtà è uno dei piatti estivi più riusciti. Scegliete il vostro formato di pasta fresca preferito—noi l’abbiamo provato con pici fatti in casa e con tagliatelle laminate alla menta—ma va benissimo anche la pasta secca, come spaghetti o rigatoni. Il risultato? Un primo piatto sorprendente, ispirato ai migliori prodotti di stagione. Difficile trovarlo al ristorante, ma molto comune nelle case italiane, specialmente nel pieno della stagione delle zucchine.
Pasta con zucchine e zafferano. Mentre la pasta cuoce, preparate il condimento: fate stufare le zucchine a cubetti in un pentolino con un po’ di brodo o acqua calda. Scolatele, aggiungete lo zafferano e qualche foglia di menta fresca, poi frullate tutto con un goccio di panna fino a ottenere una crema delicata.
Risotto ai fiori di zucca. Questo risotto profuma di mattine d’estate nell’orto, quando i fiori di zucca sono ancora aperti e le erbe aromatiche si godono l’aria fresca della notte. Ho raccolto fiori, una zucchina per il brodo, un mazzetto di erbe, e sono corsa in cucina. Il risultato è un risotto leggero, pieno di profumi e perfetto per un pranzo estivo.
Zucchine tonde ripiene di tonno. Il segreto è usare una parte della polpa delle zucchine per il ripieno: va tritata e rosolata con un filo d’olio e aglio, così da dare morbidezza alla farcia di tonno e pangrattato. Noi usiamo normalmente Parmigiano Reggiano, ma potete usare qualsiasi formaggio stagionato e saporito abbiate a disposizione.
Teglia di patate e fiori di zucca. Strati di patate sottilissime, fiori di zucca, mozzarella, uova, formaggio di capra ed erbe fresche come basilico ed erba cipollina: questa teglia è un piatto unico perfetto per una cena estiva. Potete anche prepararla in anticipo e riscaldarla al momento di servire. Come succede con la parmigiana di melanzane, il riposo le fa bene: il sapore si intensifica e la consistenza migliora.
Zucchine e peperoni ripieni di pane. Quando si parla di verdure ripiene, le zucchine tonde sono ideali, perché si prestano benissimo a un ripieno ricco di pane. Ma potete usare anche le zucchine lunghe: tagliatele per il lungo e scavate una “barchetta” da farcire. Se non trovate i piccoli peperoni tondi, potete semplicemente usare altre quattro zucchine.
Zucchine con salsa di pistacchi. Questa ricetta ci è piaciuta molto, sia per la consistenza delle zucchine leggermente carbonizzate sia per la salsa al pistacchio, preparata con pistacchi tostati, aglio, olio d'oliva e scorza e succo di limone, che abbiamo usato anche su altre verdure, pizza e insalate.