Un anno in una scuola di cucina toscana: Aprile

100 studenti, 10 corsi, 4 visite al mercato e tanti avanzi. Vieni a scoprire com'è stato l'inizio della primavera nella nostra scuola di cucina e quali sono le nostre ricette stagionali preferite.

Bentornate e bentornati a Un anno in una scuola di cucina toscana, giunto ormai al suo quarto capitolo. Ogni mese apro le porte della mia scuola di cucina per offrire uno sguardo più intimo sulla vita quotidiana in Toscana: i suoi sapori, le persone che la animano e il ritmo gentile delle stagioni. Dai tesori trovati al mercato agli incontri durante le lezioni, ogni storia affonda le radici nella bellezza di ciò che è fresco e di stagione.

Vorrei che questo non fosse solo un’aggiornamento mensile, ma un viaggio più lento, come sfogliare le pagine di un libro di cucina. Ogni episodio è un invito a fermarsi, riflettere e andare un po’ più a fondo nel cuore della cucina e della cultura toscana. Potete rileggere i primi tre capitoli qui: Gennaio, Febbraio e Marzo.

Grazie di cuore per i vostri messaggi su questa rubrica in divenire: sono loro a ispirarmi a notare le piccole cose, prendere appunti e continuare a condividere con voi questi scorci di vita toscana.

APRILE

Quando ho iniziato a scrivere questa newsletter, ero seduta a un tavolo d’angolo nella spaziosa e luminosa nuova sede di Forno Pellegrino, la nostra panetteria locale. Una volta alla settimana, ci prendiamo un tavolo, portiamo i nostri computer e lo trasformiamo nel miglior spazio di coworking della città. Ora—e spero che questa sia finalmente la giornata in cui riuscirò a finire di scrivere l’edizione di Aprile di Un anno in una scuola di cucina toscana—sto scrivendo dal mio divano, già in pigiama, con il nostro cane Teo che russa accanto a me, mentre guardiamo l’ultimo episodio di Bosch: Legacy.

Sta diventando sempre più difficile trovare un paio di giorni a fila da dedicare alla scrittura, eppure ne ho davvero bisogno per dare forma a newsletter più lunghe, tipo questa. La stagione dei corsi è a pieno ritmo, e stiamo facendo un gioco di incastri tra Pasqua, 25 Aprile, 1 Maggio, e ponti annessi. Abbiamo riempito i nostri cuori—lunghe chiacchierate con gli amici, riunioni di famiglia, pranzi condivisi che si allungavano fino al tardo pomeriggio—ma anche le nostre giornate, strette tra il lavoro che aumenta e l’energia inarrestabile di una bambina di quattro anni che si sta godendo i suoi giorni liberi da scuola.

Quindi, tra passeggiate nel tardo pomeriggio per raccogliere fiori per lo studio—il mio preferito al momento è il Philadelphus coronarius—e un po’ di test di ricette per nuovi progetti, ho principalmente insegnato corsi, pulito lo studio giorno dopo giorno, e mi sono dedicata al giardinaggio per rendere lo spazio esterno colorato e accogliente.

I nostri alberi di limone e arancio sono tornati all’aperto, le piante di fragola sono punteggiate di piccoli fiori bianchi, la mia prima peonia è sbocciata, e nutro grandi speranze per le mie dalie.

Ecco il nostro aprile in numeri

100 studenti, 10 corsi di cucina, 4 visite al mercato. Abbiamo accolto ospiti da vicino e lontano: Australia (Queensland), Canada (Montreal e Toronto), Italia (Torino), USA (Los Angeles, Wisconsin, Texas, North Carolina e oltre), Israele, Portogallo e India. E, come sempre, si sono verificati piccoli momenti di magia: questa volta, due coppie—entrambe originarie della Nuova Zelanda ma ora residenti in Canada—si sono incontrate durante un corso e hanno scoperto che non solo condividevano amici comuni, ma avevano anche vissuto per un periodo nella stessa piccola città. Adoro quando la serendipità porta le persone insieme in questo modo!

[Ora i nostri corsi sono pieni al 80%, quindi se stai pianificando un viaggio in Toscana quest’anno, non aspettare troppo. Contattaci e prenota il tuo corso con noi! Leggi di più sui nostri corsi qui.]

Cosa abbiamo cucinato durante i corsi di cucina di Aprile

Mi piace cambiare il menù di volta in volta, improvvisando con ciò che troviamo al mercato o adattando i piatti ai gusti degli ospiti. Tuttavia, ci sono alcune ricette che continuano a tornare, piatti che parlano il linguaggio della stagione, sfruttando al meglio ingredienti con una vita breve, come i fiori di glicine, gli agretti o i carciofi freschi e compatti.

Antipasti

• Foglie di salvia fritte (fiori inclusi). Non avvicinarti troppo in primavera, potrei pastellare e friggere anche te. Le foglie di salvia e i suoi delicati fiori viola, che ora fioriscono nel mio giardino, sono un aperitivo perfetto dalla campagna toscana. La mia ricetta è sul blog, qui.

• Carpaccio di carciofi crudi. Quando usi i carciofi come ingrediente principale di un carpaccio, cerca quelli più freschi e giovani che puoi trovare. Affettali sottilmente e condiscili con il tuo miglior olio extravergine d’oliva e un po’ di succo di limone. Alcune scaglie di Parmigiano Reggiano o pecorino toscano completano il tutto. Trovi la ricetta qui.

• Panzanella verde. Tosta dei pezzi di pane rustico con un filo d’olio d’oliva fino a dorarli e renderli croccanti, dei crostini pronti ad assorbire tutti i condimenti e i sapori delle verdure primaverili. Trovi la ricetta qui.

• Insalata di fave e pecorino. Uno dei nostri antipasti preferiti in primavera, e un accostamento classico per picnic di aprile e maggio. Spesso abbino fave e pecorino anche nei muffin e nel ciambellone salato.

• Frittata trippata. Strisce di frittata cotte in un ricco sugo di pomodoro e poi infornate con una spolverata di pecorino romano. Questo piatto sorprende sempre gli ospiti: semplice negli ingredienti, ma profondamente soddisfacente. La ricetta è in Cucina Povera, pagina 101.

Primi Piatti

• Cavatelli con sugo di carciofi. Una celebrazione dei carciofi di primavera in una salsa cremosa e delicata che abbraccia ogni curva dei cavatelli. Impara a fare i cavatelli qui.

• Tagliatelle con verdure primaverili. Le tagliatelle assorbono tutto il sapore delle tenere verdure primaverili come piselli, fave e asparagi. Trovi più informazioni sulle tagliatelle qui.

• Pici con carote arrosto e pecorino. I pici sono davvero divertenti da fare, specialmente in gruppo. La salsa di carote arrosto, dolce e aromatica, è bilanciata magnificamente da una generosa grattugiata di pecorino romano. Ma dovrai aspettare il nostro prossimo libro di cucina per questa ricetta!

• Tortelli di patate e carciofi. Ho preparato per la prima volta questa ricetta durante una delle prime classi della stagione, ed è stata subito un successo, tanto che anche Tommaso mi ha chiesto di rifarla presto. La ricetta è in una delle recenti newsletter, qui.

Secondi Piatti

• Pollo arrosto. Una volta aperto a libro, lo condisco semplicemente con sale e pepe, poi spargo una generosa manciata di erbe: rosmarino, salvia, dragoncello, timo e alloro. Arrostito in un forno caldo fino a diventare dorato e croccante, è uno di quei piatti che riempie tutta la casa di un aroma accogliente (e che richiede una pulizia approfondita del forno dopo!).

• Scamerita. Fette di scamerita di maiale spennellate con senape, impanate e cotte in padella con aglio e rosmarino fino a doratura. Un taglio umile, ma uno dei preferiti della cucina toscana, elevato da ingredienti semplici ma dal carattere forte.

• Zucchine ripiene di tonno. Una delle ricette di nonna, e un chiaro segno che la primavera è pienamente arrivata. Preparo sempre questo piatto quando trovo quelle piccole zucchine tonde al mercato. La ricetta è nel blog, qui.

• Arista di maiale con cipolle. Una variazione di questa ricetta classica, fatta sostituendo le mele con le cipolle, che diventano dolci e morbide mentre cuociono insieme alla carne.

Contorni

• Broccoli rifatti. Prima, cotti a fuoco lento fino a diventare morbidi e cremosi, poi saltati in padella con abbondante olio extravergine di oliva, aglio, un pizzico di peperoncino e un filetto di acciuga. Tutti sono sempre sorpresi da quanto tempo ci voglia per rendere il broccolo così burroso, abitati come sono a broccoli al dente, ma alla fine ne vengono completamente conquistati.

• Carciofi stufati con erbe e aglio. Un contorno cotto lentamente che esalta la dolcezza naturale dei carciofi. È anche una delle ricette del nostro prossimo libro di cucina e si presta magnificamente come sugo per la pasta.

• Agretti sbollentati, conditi semplicemente con olio extravergine di oliva e una spruzzata di succo di limone.

Dolci

• Sorbetto di fragole. Vivace, rinfrescante e stagionale. È il modo più semplice per concludere un pasto con una nota fresca di primavera.

• Frittelle di glicine. Quest’anno sono state un successo. Poetiche ed eleganti, come se la primavera avesse un sapore.

• Frittelle di acacia. La loro stagione è breve, quindi approfittatene finché potete. C’è una ricetta nascosta nell’archivio del blog qui.

• Fragole marinate. Le servo con uno zabaione fatto sul momento, o con ricotta montata con zucchero e vaniglia. Diventano succose e lucide dopo poco tempo di riposo con zucchero e succo di limone o, per qualcosa di ancora più floreale, sciroppo di sambuco.

• Mele al forno con zabaione. Sempre la mia ricetta di riferimento per le mele al forno, e questa è la ricetta per lo zabaione.

• Torta con sbriciolata di ricotta e fragole, ispirata a questa torta, ma cotta in una teglia rettangolare con uno strato nascosto di confettura di fragole sul fondo.

La parte più difficile di tutto questo? Gestire gli avanzi.

Dividili, mettili in contenitori, riponili alcuni in frigorifero per la cena, altri in freezer per le prossime settimane. Chiama qualche amico per una cena improvvisata e svuota qualche scatola. Trasforma gli avanzi in qualcosa di nuovo (gli agretti sbollentati sono fantastici se aggiunti a una torta di ceci), o—nelle serate in cui sei davvero stanca—metti semplicemente una pizza congelata in forno e chiudi la giornata.

E tu? Mi piacerebbe sapere com’è stato aprile nella tua cucina. Rispondi a questa email o lascia un commento!

I preferiti di Aprile dal mercato

Piselli freschi

Ho sgusciato i piselli freschi per la prima volta da adulta. Probabilmente ero troppo piccola per ricordare quando i nostri piselli venivano dall’orto della nonna, se mai li ha coltivati. Mia mamma, invece, ha sempre comprato piselli surgelati. Venivano fuori da una busta di plastica, comodi e veloci da preparare. Quelli erano il nostro contorno preferito quando arrivava la primavera, cotti semplicemente con aglio e salvia, soprattutto la domenica, accanto al roast beef o all’agnello. Una volta che provi i piselli freschi, però, non si torna indietro.

Non è solo la differenza sorprendente nel sapore, così dolce e delicato. Ci si innamora del rito di sgusciarli: il ritmo quasi ipnotico mentre apri i baccelli vellutati, ognuno contenente una famiglia di pisellini timidi; il lieve rumore quando i piselli cadono nel piatto; il loro profumo di verde e di primavera.

Al mercato, puoi riconoscere i pisellini da lontano, di solito ammassati insieme a mazzi di aglio fresco, un indizio su come cuocerli al meglio. Piselli freschi e aglio sono una combinazione perfetta, le protagoniste di un tipico contorno fiorentino: i piselli alla Fiorentina.

In questi giorni sto preparando tanti piselli. I piselli freschi del mercato possono essere costosi, anche quando sono di stagione, quindi cerco di sfruttarli al meglio. Proprio come faccio il brodo con le ossa di pollo dopo un arrosto, conservo i baccelli di piselli e ci preparo un brodo saporito. Dopo 45 minuti di cottura lenta, filtro il brodo e lo congelo; poi, frullo i baccelli ormai morbidi, li passo al setaccio per rimuovere le fibre e congelo anche la purea di piselli. Quando ho voglia di un risotto ai piselli, basta scongelare una busta di brodo e una di purea, ed ecco fatto: un risotto delizioso e verde ai piselli, ma senza piselli!

Asparagi

Grossi e bianchi, verdi brillanti con le punte sfumate di viola, selvatici e sottili: la famiglia degli asparagi è vasta e meravigliosamente diversa.

A mio babbo piacciono cotti velocemente in acqua bollente e poi tuffati nella maionese. Non proprio una consuetudine toscana, ma comunque estremamente buoni. Mia nonna adorava raccogliere quelli selvatici nei boschi e poi ci faceva una frittata.

Oggi preferisco sbollentarli, o grigliarli fino a che non si vedono i segni della padella. Un uovo semisodo, con il tuorlo ancora morbido, un generoso mazzetto di erbe fresche come menta e rucola, e un filo di olio extravergine d’oliva li trasformano in un pasto leggero e perfetto per la primavera. Assicurati solo di avere del pane croccante pronto.

I preferiti di Aprile dal giardino

Fiori di Acacia

Sono cresciuta riconoscendo la primavera nell’odore dei fiori di acacia che sbocciavano sotto la finestra della mia camera. Da bambina, giocavo con i fiori secchi di acacia raccolti per terra per fare quelli che chiamavo “mangiarini”, pozioni immangiabili che erano il mio tentativo più riuscito di ricreare del cibo vero con ciò che riuscivo a raccogliere nel giardino.

Ora che mi sono trasferita a pochi metri dalla casa dei miei genitori, il grande albero di acacia è proprio di fronte alla finestra della mia cucina. Durante la primavera, tengo le finestre spalancate per lasciare entrare quella meravigliosa fragranza di miele.

L’acacia fu introdotta in Europa nel 1601 dal botanico Jean Robin, giardiniere e erborista dei re francesi. Possiamo ancora ammirare la prima acacia che piantò a Parigi, in Place Dauphine. Pare che tutti gli alberi di acacia europei discendano da quell’albero piantato da Jean Robin.

Le api amano l’acacia. Probabilmente avrai avuto l’opportunità di assaporare un cucchiaio del suo miele chiaro e fluido, floreale e delicato. Quando mordi una frittella di fiori di acacia, prima vieni inebriato dal profumo persistente, poi sei colpito dal gusto morbido di miele dei fiori, con un delicato accenno di vaniglia.

I fiori di acacia sono considerati una prelibatezza, non solo dalle api! L’uso più comune dei fiori di acacia in cucina è friggerli e servire le frittelle come dolce o come antipasto. Ma i più appassionati li utilizzano anche per preparare un risotto con Parmigiano Reggiano, o nella pastella per una torta umida e profumata, o addirittura in una confettura di mele.

Fiori di Sambuco

Appena arriva aprile, quando guido in campagna o lungo l’autostrada, sono sempre alla ricerca dei fiori di sambuco bianchi, poiché la loro prima comparsa rappresenta la fioritura della primavera, la buona stagione per fare scorte di erbe selvatiche.

E all’improvviso, eccoli, grappoli di piccoli fiori bianchi a forma di ombrello, con un profumo inebriante, che punteggiano la campagna, soprattutto lungo piccoli corsi d’acqua e ai margini dei campi coltivati e dei boschi.

I fiori di sambuco, proprio come i fiori di acacia, possono essere usati per preparare frittelle, sia dolci che salate. Possono essere infusi durante la notte in panna o latte per preparare gelato, panna cotta, o semplicemente per fare una crema pasticcera stagionale con un profumo inconfondibile.

Uno degli usi più comuni dei fiori di sambuco è anche quello di immergerli in acqua calda e zucchero con un po’ di limone per fare uno sciroppo o un liquore. Usa questo sciroppo di sambuco per inzuppare una torta soffice o per fare un sorbetto alla frutta (lamponi o fragole sono un abbinamento perfetto). Il liquore può essere diluito in acqua naturale o gassata per una bevanda rinfrescante estiva, o anche con un po’ di prosecco e acqua tonica per fare un Hugo, un aperitivo tipo spritz proveniente dall’Alto Adige.

Usa i fiori di sambuco il più velocemente possibile dopo averli raccolti, prima che perdano il loro fascino e inizino a sviluppare un profumo decisamente meno romantico…

Negli ultimi anni, ho usato i fiori di sambuco per fare un aceto di riso aromatizzato, ispirata da una ricetta di

Sasha Carnevali

. Ma ne parlerò più dettagliatamente nei prossimi giorni, appena riuscirò a mettere le mani su un bel raccolto di fiori e un buon aceto di riso. Quindi occhi aperti per una una prossima newsletter profumata di sambuco.

Altri fiori

Secondo il The Oxford Companion to Food, ci sono diversi fiori che possono essere immersi in una pastella leggera e fritti: oltre ai fiori di sambuco e di acacia, anche i fiori di melo, glicine e lilla sono commestibili e deliziosi.

Anche la borragine ha dei bei fiori blu edibili, dal sapore delicato, che sono stati usati sin dai tempi del Rinascimento per decorare i piatti e nelle insalate.

I fiori delle erbe aromatiche sono commestibili proprio come le loro foglie. Prendiamo ad esempio i fiori di erba cipollina, i cui fiori viola a forma di pompon mantengono un gusto delicato di cipolla: cospargete i petali su un’insalata di patate per completare un condimento a base di erbe fresche e aggiungere un tocco di colore.

Lo stesso vale per il rosmarino e i suoi minuscoli fiori blu chiaro. Hanno un sapore delicato di rosmarino e possono essere cosparsi su un risotto al Parmigiano, o usati per dare una nota botanica interessante a una confettura di pere. Cospargeteli leggermente di farina e friggeteli in olio caldo per fare uno stuzzichini simili ai popcorn da servire come antipasto.

Molti fiori, come le rose—le protagoniste del mese di maggio, dobbiamo aspettare ancora un po’ per questo!—e il gelsomino, possono essere cristallizzati per decorare dolci, cioccolatini e biscotti. Lasciano il loro profumo romantico e floreale anche nelle conserve, negli sciroppi, e nei sorbetti.

Sei ricette da cucinare

• Insalata di verdure primaverili con pecorino grigliato. Sono i passaggi e le sfumature a rendere l’insalata interessante: dal caldo al tiepido al freddo, il sapore metallico dei carciofi e quello latteo del formaggio, il fresco delle erbe aromatiche e l’olio di frantoio. Tutto si rincorre e si richiama in questa insalata primaverile, sintetizzando la primavera in un piatto.

• Muffin salati con fave, salame e pecorino. Fave e pecorino sono due sapori che nella tradizione toscana si trovano spesso insieme, un matrimonio felice utilizzato anche nei primi piatti e nei contorni. Se poi aggiungiamo anche qualche fetta di salame, quello rustico, coi grani di pepe e un sapore deciso, ecco la quintessenza del picnic toscano.

• Tortelli di asparagi e ricotta. Fresco e saporito, questo è un primo piatto primaverile che ho preparato spesso durante la stagione degli asparagi.

  Utilizzate i gambi per fare un ripieno delicato per i tortelli insieme a ricotta, scorza di limone, basilico e Parmigiano Reggiano grattugiato; lasciate invece da parte le punte per sbollentarle velocemente e saltarle nel burro per condire i tortelli.

• Tagliatelle allo zafferano con carciofi. Per preparare questo condimento, sono necessari i carciofi interi, ancora con il gambo. Cerca carciofi freschi e grandi e toccali: devono risultare sodi al tatto e avere gambi lunghi e spessi. I gambi dei carciofi non sono scarti da buttare. Sono saporiti, perfetti da usare in un risotto o in un sugo per la pasta, oppure cotti in umido insieme ai cuori. Se cotti a lungo per renderli morbidi, si trasformano in una purea liscia e cremosa, dall'intenso sapore di carciofo.

• Farfalle di pasta fresca verde e gialla con piselli, prosciutto e panna. Per dare il benvenuto ufficiale alla primavera in cucina, opto per una pasta simbolica, le simpatiche farfalle di pasta fresca. Possono sembrare difficili, ma richiedono solo un po’ di pazienza. All’inizio è un po’ complicato, ma dopo qualche tentativo, riuscirete a prenderci la mano. Inoltre, non perdete il condimento, decisamente anni ‘80.

• Marmellata di fragole. Le mie fragole provengono dalla Basilicata, una piccola regione tra Napoli e la Puglia, la regione dove è nato mio nonno. Producono fragole eccellenti, una varietà precoce conosciuta come Candonga, che offre frutti succosi e croccanti da gennaio a giugno.