Arrivederci, Febbraio
A gennaio abbiamo celebrato la dispensa, e questo ci ha dato la possibilità di cucinare un classico napoletano, la pasta alla puttanesca, uno strudel di cipolle di ispirazione meridionale, e le frittelle di riso fiorentine, le preferite di Tommaso a Carnevale.
Per la nuova rubrica La dispensa degli altri, una nuova serie di interviste con un focus sulle dispense come modo privilegiato per entrare nella vita delle persone, negli stili di cucina e nelle loro ricette preferite, ho intervistato la mia amica Vea di Mas del Saro. Potete leggere l'intervista qui.
Abbiamo finito le foto del nostro libro, ora rimangono solo un paio di foto da fare in esterna (yay).
Puoi ascoltare un'intervista che ho fatto per Untold Italy Podcast qui. Abbiamo parlato delle mie ricette e dei miei ingredienti primaverili preferit in Toscana.
Livia ha assaggiato la sua prima frittella di riso e ha giocato per la prima volta con i coriandoli di Carnevale.
Voglio quindi supportare Alissa Timoshkina, Zuza Zak e Olia Hercules nel loro progetto #CookForUkraine, una pagina di raccolta fondi basata Regno Unito per donazioni all'UNICEF Ucraine. Puoi sostenere la causa cucinando ricette ucraine e condividendole sui social media usando l'hashtag #CookForUkraine. Per saperne di più leggi qui.
Come è stato il tuo febbraio?
Benvenuto, Marzo
Una volta pensavo che l'inverno fosse la mia stagione preferita, ma quanto mi sbagliavo.
Adesso, quando Livia torna dall'asilo verso le cinque, fuori c'è ancora luce: dà subito un senso di speranza e di libertà. Corre al pollaio e prega mia mamma di andare a controllare se c'è un uovo (uouo). Poi, compie tutti i suoi rituali: una passeggiata tra gli ulivi, un po' di tempo passato a fissare le galline, suona la batteria sulla lamiera ondulata verde sbiadita del capanno degli, poi corre a salutare mia nonna, cercando ovunque il suo gatto nero.
Vedo la primavera nella mia bambina, sento il profumo della primavera nei suoi capelli, riconosco la primavera nel suo entusiasmo per le piccole scoperte, le margherite e le fragole.
Nonostante l'inverno più lungo di sempre (per lo meno nella mia percezione), le notizie sconvolgenti, le bancarelle del mercato ancora piene di cavolfiori, broccoli e cavolo nero, la primavera si avvicina velocemente.
I miei genitori hanno ricominciato a lavorare in giardino, pianificando la nuova stagione, e io sto aspettando il primo giorno più calmo per passare in rassegna tutte le mie erbe aromatiche e i cespugli di lamponi, così da poter potare i rami secchi e fare spazio alla primavera.
Ogni mattina, quando apro la porta di casa, scambio uno sguardo complice con la mia verbena, con i cespugli di lamponi, con la salvia appassita: aspetta, resisti, tra poco arrivo in soccorso.
È una promessa silenziosa, è un rituale di passaggio che archivia l'inverno e accoglie la nuova stagione. E non c'è posto migliore per farlo che inginocchiati in terra, nell'erba, con le mani ricoperte di terriccio.
Dal punto di vista degli ingredienti, Marzo è un mese complicato
Non ti fidare del mandorlo in fiore, o dei giovani fili di grano che tingono le colline di un verde vibrante. Non fidarti nemmeno della tua voglia di cibo fresco e verde. Le notti sono ancora gelide, e le verdure primaverili sono ancora rare e costose sui banchi del mercato.
Nonostante questo, mi faccio tentare dai primi agretti. Le foglie degli agretti assomigliano all’erba cipollina, ma hanno una consistenza carnosa, che ricorda quella delle piante grasse, e regala una nota croccante quando sono aggiunti crudi alle insalate. Hanno un sapore salino, minerale, leggermente limonoso, simile agli spinaci.
Come li ha descritti Frances Mayes, autrice di Under the Tuscan Sun, sono pieni dell’energia della primavera
Ma, soprattutto, sono le fragole che mi stanno chiamando per nome. Le Candonga della Basilcata, pronte sul mercato all'inizio della primavera, sono fragole sono grandi, croccanti, succose, con un odore inebriante, il primo sapore della primavera.
Lentamente introdurrò le mie verdure primaverili preferite nei nostri pasti per tutto il mese di marzo, e mi preparerò finalmente a cucinare la zuppa toscana che per me è la perfetta celebrazione dei prodotti di stagione, la garmugia.
Cos’è che non vedi l'ora di cucinare?
Marzo sarà dedicato all pasta fresca colorata
Per celebrare l’arrivo della primavera e la sua esplosione di colori, per tenere occupate le nostre mani e la nostra mente, per fare un po’ di magia in cucina, abbiamo scelto di dedicare marzo alla pasta fresca colorata.
Aggiungeremo un po' di colore - e un po' di gusto in più - alle sfoglie di pasta fresca all'uovo, usando ingredienti natural. Giocheremo con forme, ripieni e condimenti. Preparati a rompere tonnellate di uova, a impastare cumuli di farina, e a girare la manovella della macchina per la pasta per tirare sfoglie sottilissime e colorate.
Ci divertiremo e faremo riposare la nostra mente.
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Quando deciderai di unirti a noi, avrai accesso completo a tutto l'archivio di ricette e storie già pubblicate. Dai un’occhiata, ce ne sono già alcune che ti aspettano: Frittelle di riso fiorentine, Pasta alla puttanesca, Ciaccino ripieno di prosciutto cotto e mozzarella, Vellutata di porri e pancetta.
Dieci ricette da cucinare questo mese
Garmugia di Lucca. A differenza di tante ricette della cucina popolare toscana, questa zuppa, anzi, un piatto unico a ben guardare gli ingredienti, appartiene alla cucina signorile: nella garmugia ci sono le primizie della stagione, ma anche pancetta e macinato di manzo.
Spaghetti con agretti, burrata, e acciughe. I semplicissimi spaghetti aglio, olio e peperoncino per me hanno sempre avuto un loro perché. Aggiungi gli agretti, e puoi trasformare questo classico senza tempo in un primo piatto veloce e di stagione. Le acciughe sono probabilmente uno degli ingredienti che meglio si sposano con gli agretti, sarà il loro sapore minerale e salino, quindi usale con gusto in questo piatto.
Pasta al pesto di rucola. Hai bisogno di un mazzetto di rucola, di un ottimo olio extra vergine di oliva, meglio se delicatamente pizzicorino (proprio come la rucola, così che ne richiami il sapore), noci e Parmigiano Reggiano grattato. Come puoi vedere, questo è un elenco molto breve di ingredienti, ma assicurati di scegliere quelli di buona qualità.
Carciofi ripieni con tonno e pecorino. L’aglio e il prezzemolo sono necessari per il gusto, che il tonno deve essere di buona qualità, che il pangrattato è meglio quando fatto in casa, che non si può essere avari con olio d’oliva e il pecorino grattugiato. Gli spicchi di patate devono essere abbondanti, morbidi dentro, dorati e croccanti all’esterno. I carciofi saranno prima cotti a vapore vapore dall’acqua nella pentola e poi fritti dall’olio di oliva: questo lascerà un cuore tenero dentro e fuori foglie verdi, saporite e croccanti come patatine.
Carciofi ripieni di riso. Il ripieno dei carciofi è un risotto alle acciughe. Non avrei mai pensato ad un risotto con le acciughe, a dirla tutta. Mentre lo preparavo mi son resa conto di quanto semplice eppure pieno di sapore sia. Bastano pochi filetti di acciuga sottolio, un po’ cipolla bianca e una buona mantecatura energica per trasformare tre ingredienti quotidiani in un primo piatto profumato dal salmastro del mare.
Omelette ripiena di carciofi. Ho fatto una frittata, l’ho chiamata omelette, e l’ho riempita con i caricofi, tagliati a spicchi e stufati, e cubetti di pecorino toscano, leggermente sciolti dal calore.
Insalata di Caterina. Quest’insalata è conosciuta anche come misticanza del pastore, un’insalata mista di erbe selvatiche come cicerbita, terracrepolo, ceciarello, salvastrella, barba di cappuccino, radicchietto, lattughino, tarassaco, raperonzolo e rughetta. In questi giorni la misticanza spunta sui banchi del mercato, una confusione colorata di foglie di ogni colore e consistenza, ma anche direttamente nei campi, se sapete dove andare a cercarla.
Quaresimali. I quaresimali sono biscotti fatti di albumi, zucchero e farina, con l’aggiunta di nocciole e cacao, scorza di arancia, e, talvolta, un pizzico di cannella. Hanno la forma delle lettere dell’alfabeto, sono lucidi in superficie e ruvidi sotto.
Torta di ricotta e lamponi. È una torta dall’apparenza semplice e modesta, che si fa senza sforzo: bastano due ciotole e un mestolo di legno o una frusta. Questa facilità di esecuzione regala però fette di torta compatte e profumate, l’inizio ideale per le prossime mattine, sia che siano tranquille, accompagnate da un libro e una tazza di tè, sia che siano di corsa, con un piede già sulla porta di casa e un caffè bollente bevuto in piedi, prima di scappare.
I bigné di nonna. Sono fatti con olio d’oliva anziché burro. Questo per me è il vero sapore dei bigné, perché sono cresciuta con questo inconfondibile aroma, leggermente fruttato, che ben si sposa alla crema al limone con cui li riempiamo sempre. Fateli e capirete perché è impossibile fermarsi al primo assaggio, al secondo e anche al terzo…