[Dispensa] Pasta alla puttanesca

La pasta alla puttanesca, un inno agli ingredienti semplici della dispensa, un condimento per la pasta che puoi preparare in meno di 20 minuti, mentre gli spaghetti cuociono.

Febbraio, siamo qui per celebrare la dispensa e ingegnosità della cucina italiana. Ti ho chiesto quali sono i tuoi ingredienti indispensabili in dispensa, e in tanti hanno menzionato pomodori pelati, olive, acciughe, capperi. Mi è venuto spontaneo, ho preparato per questa prima newsletter la pasta alla puttanesca, un inno agli ingredienti semplici della dispensa, un condimento per la pasta vibrante di sapore che puoi preparare in meno di 20 minuti, mentre gli spaghetti cuociono.

[La dispensa] L'ingrediente che non può mancare

Potremmo passare ore a parlare delle origini di questo piatto, delle ragioni del suo nome, ma credo che non aggiungerei nulla alla conversazione. Quello che posso dire è che la pasta alla puttanesca è una ricetta relativamente moderna, nata negli anni '50 o '60 a Napoli, o Ischia, o nei dintorni, fatta con ingredienti semplici ed economici come pomodori in scatola, capperi, acciughe e olive. Era davvero fatto dalle prostitute per attirare i clienti come suggerisce il nome? Oppure è legata a un modo di cucinare sciatto (slattern, come direbbe Nigella), usando ingredienti da dispensa invece che freschi?

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Leggi di più sulla pasta alla puttanesca qui:

Quali sono le origini della Pasta alla Puttanesca e il nome è davvero offensivo? Giorgia Cannarella intervista storici del cibo e scrittori di gastronomia per risalire alle origini della pasta alla puttanesca e alle ragioni del suo nome (spoiler: non è possibile definire quando la ricetta sia davvero nata e perché abbia questo nome).

La ricetta di Nigella per gli spaghetti alla puttanesca. Qualche mese fa il Corriere della Sera ha totalmente frainteso le parole di Nigella, che ha dovuto rispondere fermamente con un Tweet: non è vero.

Le origini del Sugo alla puttanesca? Lo storico del cibo Jeremy Parzen passa in rassegna diverse fonti storiche e afferma che: l'origine del sugo alla puttanesca si trova probabilmente da qualche parte tra l'isola di Ischia e la costa amalfitana, dove pomodori, capperi, olive, acciughe e aglio sono gli ingredienti preferiti. È chiaro che il piatto è emerso dopo la seconda guerra mondiale, quando i sughi a base di pomodoro sono diventati popolari tra la classe media italiana.

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Quello che voglio davvero fare è invece celebrare l’ingegnosità di questo piatto, il suo carattere frugale - era fisso nel menù alla mensa dell'università - che lascia il posto a un piatto pieno di sapore, che riempie, soddisfa e fa venire l'acquolina in bocca al solo leggere gli ingredienti.

Diamo un'occhiata agli ingredienti

Tutto il necessario per fare una pasta alla puttanesca eccezionale è già nella tua dispensa.

Capperi.

Io uso capperi sotto sale minuscoli che compro praticamente a secchi in Salento quando andiamo a trovare la famiglia di Tommy. Sono pieni di sapore, un ingrediente essenziale nella mia dispensa, una carica di umami in qualsiasi insalata di patate o di riso, e anche nel mio sugo di tonno ed erbe fresche e nel pesto di pomodori secchi e tonno.

Ho un debole per i capperi sotto sale, ma i capperi sott’aceto funzionano altrettanto bene, a patto di sciacquarli bene. L'anno scorso ho finalmente trovato un cespuglio di capperi che cresceva in un muro di pietra esposto a sud non lontano da casa, e per la prima volta ho preparato e conservato sia i capperi che i cucunci: faranno presto parte del mio repertorio in cucina.

Olive.

Scegli olive nere snocciolate - meglio quelle intere, e meglio stare lontani da quelle preaffettate che non hanno nemmeno un sapore - o cerca proprio le olive di Gaeta, di un bel viola scuro, con una consistenza carnosa e un gusto piacevole, leggermente amaro.

Hai un barattolo di olive nere in dispensa? Sarebbero perfette anche per la mia insalata di fagiolini e patate e per il pollo alla cacciatora. La pizza di scarole è un classico piatto regionale, appartenente alla tradizione napoletana, può essere considerato una focaccia ripiena o una torta salata, con un impasto soffice fatto con pasta di pane e patate. La scarola è la protagonista in questo piatto: il suo gusto amarognolo è tenuto a bada dai sapori mediterranei di pinoli, olive nere, capperi e acciughe, insieme all'onnipresente olio extravergine di oliva e al peperoncino.

Due ricette del Sud

Acciughe.

Ho già cantato le mie lodi alle acciughe. Le acciughe possono diventare il tuo ingrediente segreto in cucina se sciolte lentamente in olio caldo.Aggiungono una carica di umami non solo ai piatti di pesce e alle zuppe, ma anche agli stufati e ai brasati di carne, alle vinaigrette per insalate e ai soffritti di verdure. Il sapore aggiunto non è affatto di pesce, ma è un sapore pieno, buono e gradevole, l’umami appunto, che esalta tutti gli altri sapori. Nel caso di questo piatto pasta, le acciguhe sono sciolte piano piano nell’olio, prima dell’aggiunta dei pomodori, per esaltare il sapore di tutti gli altri ingredienti.

Acciughe in due modi

Pomodori in scatola.

Non hanno bisogno di presentazioni. Sia che tu prepari la conserva con i tuoi pomodori durante l'estate o che tu scelga una marca di buona qualità al supermercato locale, i pomodori sono la base di tante ricette classiche. Diventano una salsa veloce con un po' di aglio e olio d'oliva, o un ragù di verdure con alcuni scarti vegetali, un piatto unico con un uovo in camicia, o con del pane vecchio di qualche giorno.

Spaghetti alla puttanesca

Combina tutti questi ingredienti insieme, e daranno vita a un piatto che è più della semplice somma delle sue parti, gli spaghetti alla puttanesca.

Sono sicura che questo piatto entrerà automaticamente nel tuo repertorio di cucina. Ecco la ricetta.