I soliti tortelli, ma con qualcosa in più.

Un piatto di pasta fatta in casa primaverile, con un gusto fresco e leggermente acidulo: tortelli ripieni di spinaci e yogurt colato, con burro alla salvia e limone.

Tante volte mi affido così tanto alle mie tradizioni di casa e a ciò che conosco fin da che ho memoria che mi dimentico quanto può essere bello variare, anche solo per un unico ingrediente.

Avevo voglia di preparare un piatto di pasta fatta in casa primaverile, con un gusto fresco e leggermente acidulo, un po’ come quei primi giorni di primavera in cui il tempo è ancora incerto, in cui l’aria è attraversata da un’energia carica di aspettative.

E quindi ho fatto i soliti tortelli, ma con qualcosa in più.

Invece di usare la ricotta, come faccio sempre, l’ho sostituita con uno yogurt colato, che ho poi mescolato con spinaci saltati al burro, Parmigiano Reggiano grattato, noce moscata e maggiorana.

L’acidità delicata dello yogurt colato crea un piatto insolito travestito da classico di famiglia, e bilancia il condimento a base di burro fuso, salvia, e scorza di limone.

Il condimento abbraccia a pieno la tradizione – i tortelli di ricotta e spinaci qui sono quasi sempre serviti con burro e salvia, una delle pochissime ricette toscane in cui il burro ci vuole – ma ha quella marcia in più data dalla scorza di limone, tagliata a striscioline, che si abbrustolisce nel burro fuso insieme alla salvia, e richiama con le sue note agrumate l’acidità dello yogurt.

L’ingrediente insolito: lo yogurt colato

Per colare lo yogurt poggia un colino su una ciotola più ampia, e fodera il colino con un pezzo di garza – quella che in inglese si chiama, per l’appunto, cheese cloth – o con un canovaccio bianco pulito.

Versa lo yogurt nel colino e fai in modo che abbia spazio sotto per sgocciolare, senza rimanere immerso nel liquido che rilascerà. La mattina successiva troverai nel colino uno yogurt denso, cremoso, quasi come formaggio spalmabile.

Più o meno lo yogurt colato che si ottiene dopo una notte in frigorifero è la metà della quantità di partenza.

Nella ciotola troverai invece il siero. Non buttarlo, perché ha tantissimi usi in cucina. Puoi usarlo per impastare una focaccia, alla quale conferirà un gusto leggermente acidulo, come se tu avessi usato pasta madre, per allungare un frullato, o per marinare carne bianca come pollo o tacchino prima della cottura: la renderà più morbida e saporita.

La ricetta per i tortelli ripieni di yogurt colato e spinaci è sviluppata nell’ambito del progetto Think Milk, Taste Europe, Be Smart, che mira a far conoscere e valorizzare gli alti standard europei e la grande tradizione che contraddistingue la produzione casearia in Europa. Noi ci siamo concentrati su uno dei prodotti caseari più trasversali all’Europa intera, lo yogurt. Protagonista delle nostre colazioni a base di porridge o granola quando eravamo in viaggio di nozze in Irlanda, mischiato al cetriolo grattato, all’olio d’oliva, e all’aglio in uno tzatziki buonissimo a casa della mia amica Tessa durante una cena greca, ingrediente cardine della gastronomia dell’Est Europeo, e una delle prime merende che ho dato a Livia durante lo svezzamento, lo yogurt made in EU è un concentrato di cultura, abitudini, e tradizioni, un prodotto la cui qualità e sicurezza sono garantite da standard europei e dall’obbligo della tracciabilità.

Tortelli ripieni di spinaci e yogurt colato

Un piatto di pasta fatta in casa primaverile, con un gusto fresco e leggermente acidulo: tortelli ripieni di spinaci e yogurt colato, con burro alla salvia e limone.

Per 4 persone

Ingredienti per il ripieno

• 400 g yogurt intero bianco

• 200 g spinaci, già cotti e strizzati

• 20 g burro

• 40 g Parmigiano Reggiano, grattato

• 2 cucchiaini di foglie di maggiorana fresca

• Noce moscata grattata

• Sale fino

• Pepe nero macinato fresco

Ingredienti per la pasta fresca

• 100 g farina 0

• 100 g semola

• 2 uova

• ¼ cucchiaino sale fino

•  ½ cucchiaio olio extravergine di oliva

• 1 manciata di foglie di prezzemolo, opzionali

Ingredienti per il condimento

• 100 g burro

• Scorza di 1 limone non trattato

• Una ventina di foglie di salvia

• Parmigiano Reggiano, grattato

Per fare il ripieno.

Il giorno prima foderate un colino con una garza o con un canovaccio bianco pulito. Versate lo yogurt e appoggiate il colino in una ciotola più grande, in modo che il colino non tocchi il fondo. Coprite lo yogurt con la pellicola per alimenti e mettetelo in frigo a colare per tutta la notte.

La mattina successiva lo yogurt nel colino sarà denso e cremoso, come un formaggio spalmabile, mentre nella ciotola troverete il siero. Non buttatelo, potete usarlo in tantissime ricette in cucina.

Tritate finemente gli spinaci, raccoglieteli in una padellina e cuoceteli a fuoco medio con il burro per 5 minuti, fino a che non si saranno insaporiti. Fateli raffreddare.

In una ciotola, mescolate gli spinaci con lo yogurt, il Parmigiano Reggiano grattato, la maggiorana, e la noce moscata grattata. Assaggiate e regolate di sale e pepe.

Conservate il ripieno in frigo fino al momento dell’uso.

Per fare la pasta fresca.

Versate la farina 0 e la semola su una spianatoia, formate una fontana con un buco ampio nel mezzo. Lì aggiungete le uova, l’olio, e il sale. Cominciate pian piano con una forchetta ad amalgamare uova e farina. Quando la consistenza è briciolosa, impastate con le mani aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua fredda.

Continuate a lavorare la pasta fino a quando il glutine inizia a svilupparsi, perché questo renderà la sfoglia più elastica. In alternativa, considerate di impastare l'impasto in un'impastatrice con il gancio per impasto per circa 10 minuti a bassa velocità, poi finite di impastare a mano per 5 minuti.

Quando la palla di pasta è liscia, setosa e non più appiccicosa, coprite con una ciotola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Per fare i tortelli.

Dopo i 30 minuti di riposo, tirate la sfoglia. Qualunque sia il modo che preferite usare – con la macchina a mano, elettrica o il matterello -, tirate una sfoglia il più possibile sottile, larga e regolare.

Cospargete la metà della sfoglia con foglie di prezzemolo, ripiegatela su sé stessa e passatela ancora una volta nella macchina della pasta.

Con un tagliapasta quadrato di 6 cm di lato, tagliate la sfoglia in quadrati. Raccogliete i ritagli di pasta e metteteli da parte per poterli stendere di nuovo.

Mettete un cucchiaino abbondante di ripieno al centro di ogni quadrato, poi piegatelo per formare un triangolo. Premete i bordi per sigillare il ripieno all'interno, cercando di eliminare quanta più aria possibile. Per sigillare ancora meglio i tortelli, usate una forchetta, sul lato piatto, non i rebbi, per chiudere bene i due lati corti dei tortelli. Otterrete una forma pulita e ordinata,

Trasferite i tortelli formati su un vassoio spolverato di semola; coprite con un panno da cucina pulito e asciutto.

Stendete di nuovo la sfoglia e fate altri tortelli, fino a quando non avrete usato tutto il ripieno.

Per cuocere i tortelli.

Portate a ebollizione una grande pentola di acqua salata a fuoco alto. Mentre l'acqua si riscalda, sciogliete il burro in una padella media a fuoco medio-basso. Aggiungete le foglie di salvia e la scorza di limone in striscioline sottili, e fateli cuocere, mescolando, per un paio di minuti. Mettete da parte.

Quando l'acqua bolle, aggiungete i tortelli in più volte e cuoceteli per 3-5 minuti, finché non vengono a galla. Toglieteli dall'acqua con una schiumarola e trasferiteli in un piatto da portata.

Quando tutti i tortelli sono cotti, conditeli con il burro al limone, cospargeteli con il Parmigiano Reggiano, e servite immediatamente.

---

Se decidi di partecipare al progetto di cucina del weekend, condividi i risultati con noi sui social media usando l'hashtag #myseasonaltable e taggando @julskitchen su Instagram.

Se hai domande sugli ingredienti o sulla ricetta, se hai una richiesta speciale per uno dei seguenti progetti di cucina, o vuoi fare una chiacchierata, rispondi a questa email o lascia un commento.

---

Workshops for Ukraine

Come può una ricetta dare una mano concretamente per l’emergenza umanitaria in Ucraina?

Con The Bluebird Kitchen, Frollemente, Claudiu Frasiloaia, Momacys, To be bread, Mangioquindisono, Healthylittlecravings, e Fancyfactory abbiamo creato Workshops for Ukraine, una raccolta fondi nella quale mettiamo a disposizione il nostro tempo e le nostre conoscenze per aiutare la Croce Rossa che in questi giorni sta cercando di supportare le centinaia di migliaia di rifugiati che hanno dovuto abbandonare le loro case e la loro terra per potersi sentire al sicuro.

Puoi decidere di donare una somma libera oppure partecipare ad uno dei corsi che abbiamo pensato per te.

• Gestione social e feed Instagram, con Alessandro Zaccaro - Sabato 19 marzo alle 10.00 - 2 ore

• Come scrivere una ricetta, con Giulia Scarpaleggia - Giovedì 24 marzo alle 18 - 2 ore

• Pizza in Teglia, con Monica e Carlo - Domenica 27 marzo alle 15.30 (così da mangiare la pizza per cena) - 4 ore (sold out)

• Video ricette per Reel, con Francesca Giovannini - Giovedì 31 marzo alle 18.00 - 2 ore

• Ramen for dummies, con Chiara Gavioli, Sabato 2 Aprile alle 10.00 - 2,5 ore (sold out)

• Basi di food photography, con Roberta Dall'Alba, Lunedì 4 aprile alle 18.00 - 2 ore (rimane solo un posto!)

• Croissant e Pain au Chocolat, con Frollemente - Sabato 9 Aprile alle 9.00 - 3 ore (sold out)

Il costo di ogni workshop è di 50€, e il ricavato è interamente devuoluto a Croce Rossa.

Ma torniamo alla ricetta. Come può una ricetta avere una tale forza dirompente?

Nel corso che terrò, Come scrivere una ricetta, vedremo come le ricette sono formule chimiche che si basano sull’equilibrio perfetto di ingredienti e procedimento, e di conseguenza richiedono un linguaggio preciso e un codice condiviso. Dall’altro lato, però, le ricette sono anche un concentrato di cultura, tradizioni, usanze, e valori, che trasmettono un mondo di sapori e profumi, lo conservano vivo, ma ne segnano anche l’evoluzione.

In questo workshop di due ore analizzeremo la scrittura di ricette da queste due prospettive diverse. Parleremo anche di tone of voice, di come si è evoluta la scrittura delle ricette nel tempo (da Eliza Acton a Julia Child fino a Nigella Lawson), della differenza tra lo scrivere una ricetta per un blog o per un libro di cucina, della conversione da grammi a cups, che non è solo una questione di numeri ma anche di mondi culturali diverse.

Partecipa, fai una donazione, o semplicemente condividi questa iniziativa: ogni piccolo gesto conta!

---

Sostienici abbonandoti alla nostra newsletter

[Se sei già abbonato, grazie!]

Quando ti abboni alla nostra newsletter, contribuisci attivamente alla realizzazione di Lettere dalla Toscana, garantendoci tempo, energia e risorse per ricercare, provare e riprovare, e fotografare le ricette, per scrivere le storie e le interviste, per girare i video che condividiamo qui. Sei parte della ragione per cui continuiamo a cucinare, scrivere e condividere, quindi grazie.

Lettere dalla Toscana è un'ancora alla tavola italiana della tradizione e alla nostra chiassosa convivialità, la voce di un’amica in cucina.

Quando deciderai di unirti a noi, avrai accesso completo a tutto l'archivio di ricette e storie già pubblicate. Dai un’occhiata, ce ne sono già alcune che ti aspettano: Frittelle di riso fiorentine, Pasta alla puttanesca, Ciaccino ripieno di prosciutto cotto e mozzarella, Vellutata di porri e pancetta.

---

La nuova Substack App!

Finalmente Substack ha rilasciato la sua nuova Substack iOS app: Ora puoi leggere Lettere dalla Toscana sull’app per iPhone.

Stavo aspettando questa funzione da quando ho iniziato a leggere sempre più newsletter: sentivo il bisogno di un’app dove poter leggere facilmente tutti i miei food writer preferiti, e ora, eccola qui!

L’app riunisce tutti i tuoi abbonamenti Substack in un’unica sede, dandoti un luogo in cui non perdere la concentrazione, dove seguire i tuoi scrittori preferiti. Già scaricata e usata!

L'app Substack è attualmente disponibile per iOS. Se non hai un dispositivo Apple, puoi iscriverti alla lista d'attesa per Android qui.