Non dimenticherò mai la prima volta che ho incontrato Luisa, la mia amica dell'Agriturismo il Rigo. Ho fatto un vero e proprio bagno di umiltà.
Avevo organizzato una giornata intensiva a casa: avevamo in programma di cucinare insieme, e di approfondire i temi del food writing e della food photography. Si era creato un bel gruppo di dieci donne, proveniente da tutta Italia: tra loro c'erano Luisa e sua sorella Martina.
Avevo studiato il menu così che potesse essere semplice, sano e inclusivo, visto che c'era anche una partecipante vegana.
Per questo avevo scelto di fare i pici, spaghettoni spessi, tirati a mano, tipici della Valdorcia e della Val di Chiana, fatti solo con farina e acqua. Li avrei conditi con un sugo all’aglione, un sugo a base di pomodoro bello saporito, fatto con una varietà locale di aglio, enorme, dolce e delicato.
Quando arrivò il momento di dimostrare le ricette, riunii tutti le partecipanti intorno al tavolo e cominciai a impastare e stendere la pasta dei pici. Luisa era silenziosa e tranquilla. Dopo che ognuna ebbe l’occasione di mettere le mani in pasta, arrivò il turno di Luisa. Lì successe una magia. Iniziò a stendere, tirare e arrotolare i pici come una professionista, veloce ed efficiente. Alla fine rivelò che era solita preparare pici per almeno 40 persone nel suo Agriturismo. Io rimasi ad guardarla stendere i pici piena di stupore, e per imparare il più possibile dai suoi gesti esatti e senza sforzo. Dopo quell’episodio, siamo diventate buone amiche.
Ho fatto i pici innumerevoli volte da allora, e anche se non sono veloce e stupefacente come Luisa, ora sono un'appiciatrice esperta, proprio come Tommaso.
Ma torniamo ai pici, la perfetta pasta fresca da dispensa.
Per farli, bastano farina e acqua, poi un generoso pizzico di sale e un goccio d'olio d'oliva alla toscana, che per gli standard internazionali è forse più un filo d’olio.
La loro immediatezza si replica anche negli strumenti necessari: una spianatoia in legno - o il tuo tavolo -, un mattarello e un tagliapizza, o un coltello affilato. Non c'è bisogno di una macchina per la pasta, si fa tutto a mano, è proprio come fare i vermi con il pongo, ed è per questo che i bambini li amano.
I pici sono sempre stati un successo durante i nostri corsi di cucina, la pasta più semplice che puoi replicare a casa con ingredienti che probabilmente sono già presenti nella tua dispensa.
Saranno i pici il tuo prossimo progetto in cucina del fine settimana?
Sul blog, ci sono diverse ricette per fare i pici, e oggi te condivido qui alcune delle mie preferite. Forse i pici fatti in casa potrebbero diventare il tuo prossimo progetto di cucina del fine settimana?
I pici vengono solitamente serviti all'aglione, ovvero con una ricca salsa di pomodoro e una quantità spropositata di aglio, cacio e pepe, una salsa cremosa fatta solo con pecorino grattugiato, un mestolo di acqua di cottura ricca di amido, e pepe nero, e con le briciole, con una spolverata di briciole di pane fritte in un olio aromatico.
Pici con le briciole
Se i pici sono la perfetta pasta fresca da dispensa, questo condimento croccante non è da meno.
Io raccolgo tutto il pane raffermo che ho e una volta ogni tanto preparo un bel barattolone di pangrattato. Farlo in casa permette di scegliere la grana delle briciole: puoi utilizzare il pangrattato fine per impanare la carne e il pesce, e le briciole più grosse per ripieni e ricette come questa.
Una grattata di scorza di limone, un filetto di acciuga sciolto in olio d’oliva o un cucchiaio di capperi piccoli e saporiti possono essere una grande aggiunta a questo piatto, e lo trasporteranno immediatamente dalla Toscana al sole della Sicilia.
Trovi la ricetta qui.
Pici all'aglione
Si chiama all’aglione non perché si usi tantissimo aglio, come ho creduto per anni, ma perché tra gli ingredienti c’è proprio l’aglione, una varietà locale.
L'aglione è un aglio gigante - uno spicchio è di circa 70 - 80 grammi, e una testa di aglione può raggiungere i 500 grammi! - che è più dolce, più delicato e più facile da digerire dell'aglio normale. È estremamente locale - coltivato in Val di Chiana, nelle province di Siena, Arezzo e Perugia, e quindi molto difficile da trovare fuori da questa zona. Qui puoi leggere di più sull’aglione.
Se non hai modo di trovare l’aglione, usa l’aglio che hai a disposizione, e otterrai comunque una salsa di pomodoro pungente, densa e lucida.
Trovi la ricetta qui.
Pici con zucca e pecorino toscano
La farina migliore per fare i pici è una farina 0 o 00, perché ha meno fibre di una farina integrale o macinata a pietra. Dato che per fare i pici devi proprio allungare la pasta, le fibre possono impedire di ottenere un impasto elastico a sufficienza, e rischiano di far spezzare i pici.
Per dare più sapore all'impasto dei pici, però, a volte mi piace aggiungere una piccola quantità di farina di segale, come in questa ricetta.
Il condimento è stagionale, il mio cavallo di battaglia autunnale durante i corsi di cucina: zucca noce di burro che cuoce piano piano fino a disfarsi con i porri, salsicce fresche prese dal mio macellaio e una manciata abbondante di pecorino toscano DOP fresco, che si scioglie in padella e lega il condimento alla pasta.
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