[Dispensa] I legumi, i protagonisti della dispensa

Ricette con fagioli, ceci, e lenticchie

I legumi gli ingredienti di base di una dispensa, protagonisti di tante ricette tradizionali, parte delle tradizioni gastronomiche della mia famiglia e, più di tanti alimenti al mondo, possono regalare soddisfazione in cucina. Oltre a questo, la FAO ha anche dichiarato il 2016 l’Anno Internazionale dei Legumi.

Tra i podcast, il mio preferito è quello della BBC Radio 4 – Food Program. Qualche anno fa ho ascoltato Raising the pulse, la puntata dedicata legumi, che ha aperto gli occhi sulla loro importanza per l’umanità intera.

I legumi sono il più antico e globale dei nostri cibi, esistevano ovunque ci fossero persone. Sono stati fondamentali per le più grandi civiltà, riducendo di molto la possibilità di carestia: sono accessibili e sostengono gli esseri umani quando altre colture falliscono. Avete mai provato a sfamare una famiglia con 2€ di fagioli o 2€ di carne? Nel primo caso si alzeranno da tavola pieni e soddisfatti. 

Don Saladino, il conduttore del programma, sottolinea anche come molte delle più affascinanti culture alimentari dipendano dai legumi, menzionando proprio la Toscana e i fiorentini mangiafagioli. 

I fagioli possono essere una fonte di orgoglio e di identità. Molti fiorentini potrebbero giurare sulla ribollita, la quintessenza del cibo invernale toscano: in un solo piatto è infatti racchiuso l’ingegno dell’uso del pane raffermo, l’amore per i fagioli, promossi a piatto principale e non più relegati a semplice contorno, e il ruolo fondamentale del cavolo nero come verdura fondamentale della stagione fredda toscana. Oltre a questo, la ribollita ti conforta e ti abbraccia come una coperta morbida durante una notte fredda o come un abbraccio della nonna.

Nella mia famiglia fagioli e ceci fanno parte delle tradizioni codificate, trasmesse di generazione in generazione. Ci sono delle regole che devono essere rispettate, che prescrivono l’uso del rosmarino con i ceci e della salvia con i fagioli. Non provate a fare diversamente. Così, sedendovi a tavola con noi, potrete essere sicuri di trovare qualche ago di rosmarino che galleggia nel nostro passato di ceci, e un paio di foglie di salvia croccante insieme ai fagioli all’uccelletto.

I legumi sono anche un cibo per festeggiare il piacere di stare insieme e la stagionalità. Durante uno dei nostri pranzi del nostro primo Three Acres Gathering, abbiamo servito un piatto di fagioli cotti per tutta la notte nel forno a legna. Abbiamo tostato po’ di pane – non un pane qualunque, ma il pane a lievitazione naturale profumato e croccante fatta da Manuela il giorno prima -, lo abbiamo strofinato con uno spicchio di aglio e ricoperto con un cucchiaio di fagioli cremosi. Dovreste provare la ricchezza e la morbidezza di una ciotola di fagioli cotti al fiasco, o nel forno a legna, e conditi solo con il miglior olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero. Qualche fettina sottilissima di cipolla fresca è l’unica aggiunta consentita.

Al giorno d’oggi il consumo di legumi si è ridotto tantissimo, le persone non si rendono conto di quanto siano convenienti, versatili, sostenibili e, soprattutto, buoni per loro e per il pianeta. I legumi sono infatti anche amici degli agricoltori, in quanto arricchiscono il suolo, fissando l’azoto nel terreno. Dobbiamo rivalutare il loro ruolo fondamentale nella nostra alimentazione e nella nostra cultura. In passato i legumi erano considerati cibo per i poveri, mangiare fagioli era uno stigma sociale, segno che non ci potesse permettere la ben più preziosa carne. Ma dobbiamo ricordarci che i legumi sono gli ingredienti principali di alcuni dei piatti più deliziosamente confortanti al mondo.

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Quale legume non può mancare nella tua dispensa?

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Recipes with pulses from the blog archive

Una vellutata di zucca e ceci per l’autunno

L’anno scorso mi sono trovata con una ciotola di ceci freddi e un po’ di zucca che mi supplicava di essere utilizzata il più presto possibile. Alla fine si sono sposati in una vellutata densa tinta nei colori autunnali e da allora questo è stato il mio rifugio per una cena veloce quando ho bisogno di una ciotola di zuppa fumante per rallegrare la mia giornata. Trovi la ricetta qui.

Crostoni di ceci

All’idea di partenza dei crostoni coi ceci e la soppressata ho aggiunto la scorza di arancia tagliata a julienne sottile. L’arancia è uno degli aromi della soppressata e aggiungerne un po’ in cottura sprigiona ancora di più la sua essenza agrumata che ingentilisce il piatto. La seconda ricetta invece prevede ceci e carciofi, profumati di nepitella. La nepitella è quell’erba spontanea che nasce nelle nostre zone accanto ai muri o nei campi. Se non riuscite a trovarla sostituitela con la mentuccia. Il succo di limone, invece, che ben si abbina ai carciofi, rende il gusto dei ceci più vivace. Trovi la ricetta qui.

Pasta e lenticchie

Le lenticchie sono un’ottima fonte di proteine e fibre, e non hanno bisogno di ammollo, cosa che le rende perfette per chi si avvicina per la prima volta ai legumi, per chi è più pigro, o per chi si dimentica di buttare giù il calendario dei pasti della settimana (eccomi!) Se oltre al comfort food vuoi anche un piatto completo, abbina le lenticchie alla pasta, una delle ricette per eccellenza della cucina povera italiana: avrai una zuppa equilibrata, sana e rassicurante in meno di un’ora. Trovi la ricetta qui.

Pasta e fagioli

Tra le numerose paste e legumi della tradizione gastronomica italiana, qualcosa che accomuna tutta la penisola, da Nord a Sud, pasta e fagioli è forse la mia preferita. È tanto essenziale nella sua preparazione e nella lista degli ingredienti quanto ricca e complessa all’assaggio. Un classico battuto di partenza, spesso qualche bastoncino di pancetta – ma anche la cotenna avanzata del prosciutto, a camuffare la povertà del piatto –, poi fagioli cannellini, o una varietà locale come gli zolfini, una buona pasta e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, per dare sapore e colore. Trovi la ricetta qui.

Le polpette all’uccelletto

I fagioli all’uccelletto sono forse uno dei piatti più iconici della cucina toscana: ha fagioli e salsicce, cotti insieme a fuoco dolce fino a che i fagioli non diventano cremosi e le salsicce non rilasciano grasso e sapore. Si trova in ogni trattoria in Toscana, a volte presentato come contorno di sostanza, altre come piatto unico.  Io ho trasformato le salsicce in polpette, ho aggiunto i semi di finocchio, ho cotto tutto insieme, ho invitato qualche amico a cena e ho dato libero sfogo alla mia voglia di tradizione, alla mia nostalgia, e alla mia irriverenza. Trovi la ricetta qui.

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[Dispensa] Pasta alla puttanesca

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Giulia & Tommaso