Come abbiamo selezionato le ricette per Cucina Povera
Ovvero, come fare ricerca su un libro di cucina durante la pandemia e la bibliografia di Cucina Povera
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Mi ci sono voluti alcuni mesi per arrivare all'indice finale di Cucina Povera, e per tutti i mesi successivi, mentre provavo le ricette cucinando in base alla stagione dai diversi capitoli, ho continuato ad aggiungere, scambiare e togliere piatti, per renderla una raccolta coerente e omogenea di ricette tradizionali.
Volevamo che fosse un libro completo sulla tradizione della Cucina Povera italiana, in modo che sfogliandolo si potesse avere un'idea dei principi di questo tipo di cucina e della complessa storia e geografia del nostro Paese. Del modo in cui abbiamo mangiato tradizionalmente in passato, del modo in cui mangiamo a casa, oggi.
Dovevano esserci idee per i pasti settimanali, qualcosa che si potesse mettere insieme velocemente con gli ingredienti della dispensa, ricette stagionali, dove la freschezza dei prodotti potesse risplendere attraverso preparazioni semplici, e piatti celebrativi, pensati per nutrire piccoli gruppi di amici ed esaltare la gioia della convivialità italiana.
Ho voluto inserire ricette dall'inconfondibile approccio mediterraneo e ricette dal caratteristico sapore di montagna, ricette che nascono chiaramente dalla tradizione contadina e ricette nate per le vie della città.
Come autrice, ho avuto il privilegio di scegliere la linea editoriale del libro, quali ricette includere e quali tralasciare. Quando si parla di cucina italiana, però, ci sono miliardi di fonti, più o meno valide, e ho dovuto necessariamente fare delle scelte per non finire a scrivere un'enciclopedia. Nella newsletter di oggi, condividerò ciò che mi ha guidato nella selezione delle oltre 100 ricette che sono finite in Cucina Povera.
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Tradizioni e ricette di famiglia
Ho iniziato ad annotare ricette scavando nel repertorio di cucina della mia famiglia e in quella che era la mia esperienza quotidiana con questo modo di cucinare pieno di risorse.
Ad esempio, ispirandomi a ciò che ho sempre visto fare in casa, tengo dietro la porta della mia cucina un sacchetto di cotone dove raccolgo via via tutti i pezzetti di pane raffermo, che vengono poi riutilizzati come ingrediente prezioso: da qui il mio amore per il pane raffermo, la pappa al pomodoro o la panzanella. Lo stesso vale per altre ricette della tradizione contadina della campagna toscana, come il pollo alla cacciatora o gli spiedini di fegato di maiale.
Queste ricette, spesso tramandate di generazione in generazione, rappresentano il cibo con cui sono cresciuta, il cuore del libro, e il punto di partenza della mia ricerca sulla Cucina Povera italiana.
Libri di cucina
La mia scrivania si trova in salotto, proprio dietro il divano. È solo un tavolino con una sedia, ma è il luogo in cui è nata gran parte di Cucina Povera. C'è una lampada da tavolo bordeaux e oro, una foto del nostro viaggio a Parigi (quanto siamo belli illuminati dalla luce del tramonto sulla Senna) e un po' di spazio per il mio portatile e i miei quaderni. Se mi alzo e mi giro a sinistra, mi trovo di fronte alla mia libreria, dove sono sistemati tutti i miei libri di cucina e di gastronomia. Negli ultimi due anni, questo continuo movimento dalla scrivania alla libreria è stato il mio principale esercizio fisico.
I libri sulla cucina regionale italiana, insieme ad alcuni classici ormai consumati, sono stati la mia principale fonte di ispirazione per la ricerca sulle tradizioni locali della cucina povera. Sfogliando quelle pagine sono emersi modelli e principi comuni.
Spesso dico che la cucina italiana non esiste e che è altrettanto difficile definire le cucine regionali, perché in Italia potenzialmente ogni città, zona montana o tratto di costa ha le proprie ricette e tradizioni. Facendo una ricerca sulla Cucina Povera, però, mi sono resa conto che ci sono temi ricorrenti che trasformano il multiforme, colorato e variegato patrimonio di ricette della cucina italiana in un sistema coeso di approccio alla cucina. Basti pensare al rispetto degli avanzi, alla preferenza per gli ingredienti di stagione e di prossimità, a un approccio sostenibile senza tempo, dato dalla necessità, dalla scarsità e dalla ritualità del modo in cui il cibo, soprattutto la carne, veniva consumato.
Amici.
Se la situazione fosse stata diversa - cioè senza pandemia e senza Livia appena nata - avremmo probabilmente visitato amici in tutta Italia per imparare da loro a preparare le loro ricette tipiche, o qualcosa di così legato alla loro regione che non avevo mai avuto l'occasione di provare. Ma eravamo bloccati a casa e la tecnologia è venuta in soccorso.
Vorrei quindi ringraziare quegli amici che sono sempre stati disponibili attraverso telefonate, Whatsapp e persino lezioni su Zoom per aiutarmi a risolvere qualche problema con le ricette.
Vea Carpi, cuoca e contadina di montagna, il mio riferimento per le ricette trentine, ma anche un prezioso supporto nella ricerca della migliore ricetta per i passatelli. Enrica Monzani, amica, brillante insegnante di cucina a Genova e mia fonte di riferimento per qualsiasi ricetta ligure. A lei devo la crosta più croccante della mia torta pasqualina. Manuela Conti, la mia guru del pane e il motivo per cui la cassoeula presente nel libro potrebbe essere uno dei piatti più confortanti che abbiate mai mangiato. Giulia Scappaticcio e Francesca Belfiglio, che mi hanno aiutato con le ricette abruzzesi. Grazie al nostro corso su Zoom le mie pallotte cacio e ova ballano nell'olio bollente, proprio come le loro. Beppe Piovano, Franca Chiesa e Francesca Miccoli dell'Azienda Agricola Agrimani, perché seguendo i loro consigli ho imparato a fare una bagna caoda buonissima. Giovanna e Giovanni Porcu del caseificio Podere Paugnano di Radicondoli, che mi hanno insegnato a fare i culurgiones e che producono il miglior pecorino toscano al mondo. Luciano, Nieri e Stefania Capocasa, i miei macellai e amici di fiducia, che mi hanno svelato tutti i loro segreti, da quale sia il taglio migliore per fare lo stracotto a come arrostire spiedini di fegato di maiale teneri e succosi. Ma anche Fabrizia Arena, che mi ha aiutata a descrivere perfettamente la gioia di tenere tra le mani un'arancina fumante. Rossella Di Bidino, che mi ha guidata con il suo amore per la sua terra di origine a capire le regole del frico, e Rossella Venezia, che ha sfogliato i suoi libri di cucina tradizionale marchigiana per aiutarmi a fare luce su una ricetta.
YouTube.
I video amatoriali e senza pretese di persone che cucinano e condividono le loro ricette di famiglia sono stati una grande fonte di ispirazione, soprattutto per quanto riguarda le variazioni regionali di ricette classiche, le tecniche e le indomite rivalità locali.
Ho guardato centinaia di video di nonne riprese dai nipoti mentre preparavano la pasta, di dimostrazioni di cucina riprese in anonime fiere gastronomiche in tensostrutture tutt’altro che poetiche dove cuochi casalinghi preparavano specialità locali, o di chef più o meno famosi che dimostravano tecniche e classici senza tempo.
Devo a questi video un legame più profondo e una migliore comprensione delle ricette locali, delle tradizioni, delle stranezze, dei dialetti e dell’approccio alla cucina dei cuochi di casa.
La Bibliografia di Cucina Povera
Purtroppo non avevamo abbastanza pagine per includere nel libro la bibliografia completa di Cucina Povera. Sembra la solita scusa, ma la pandemia ha influto anche su questo. Il costo della carta è aumentato notevolmente e questo ci ha costretti a tagliare oltre 20 pagine (originariamente c’erano due capitoli in più).
Oggi, quindi, voglio rendere merito a quei libri che hanno ispirato la mia ricerca e mi hanno aiutata a comprendere meglio le tradizioni culinarie locali e i principi regionali di questo approccio pieno di risorse alla cucina.
Pensavo di mettere questa lista dietro un paywall, ma poi ho deciso di condividere questi libri con tutti, perché potrebbero essere un punto di partenza interessante per approfondire la cucina italiana.
Se ti fa piacere, più sotto trovi il pdf con la bibliografia completa che puoi stampare e inserire all’interno del libro Cucina Povera una volta che lo avrai tra le mani.
Se hai domande sui libri che seguono o sul modo in cui abbiamo selezionato le ricette che poi sono finite in Cucina Povera, fammelo sapere nei commenti.
Angiolina Oliveti, Acquasale e Tielle, La Cucina Povera della Tradizione rurale calabrese, Laruffa Editore, 2010
Anna Lucia e Carlo Alberto Bauer, Il Bauer. Cultura, tradizioni, ricette della cucina trentina, Reverdito Edizioni, 2008 (un libro che amo moltissimo. L'ho comprato una delle prime volte che sono andata in Trentino con Tommaso, ed è la fonte delle prime ricette di una cena a sorpresa che ho cucinato per lui per il suo compleanno nel 2013)
Stanislao Porzio, Cibi di Strada, Italia del Nord - Toscana, Umbria, Marche. Guido Tommasi Editore, 2008
Damiano Lucia, La cucina povera e contadina del lazio: appunti per un repertorio di ricette, 2019
Giovanni Righi Parenti, La Cucina Toscana. Newton & Compton Libri, 1995 (Il mio libro di cucina preferito per le ricette toscane del senese e del grossetano)
AA.VV., Grammatica illustrata della cucina italiana. Storia e ricette di 250 piatti simbolo, Slow Food Editore, 2020 (uno dei libri più recenti, un tesoro di ricette regionali con ottime note sulla storia delle ricette, gli ingredienti e le tecniche)
Massimo Montanari, L’identità italiana in cucina. Editori Laterza, 2010
Massimo Montanari, Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio, Editori Laterza, 2010 (Questo brillante libretto è in grado di spiegare la storia del formaggio e dello scontro tra classi sociali nascosta in un detto popolare)
AA.VV., Biblioteca di Cultura Gastronomica. L’uso dei formaggi nella cucina della tradizione regionale, Accademia Italiana della cucina, 2017 (Questo e i successivi sei libri fanno parte della prolifica attività editoriale dell'Accademia Italiana della Cucina1. Con saggi e ricette, scritti da esperti locali, studiosi e gastronomi, osservano le tradizioni alimentari regionali italiane - carne, formaggio, pesce, riso, verdure, cucina da cortile... - da diverse prospettive, tenendo conto della storia, del folklore e delle abitudini locali. Un'inestimabile raccolta di conoscenze e ricette)
AA.VV., Gli Itinerari di Cultura Gastronomica. La Cucina delle Carni da non dimenticare, Accademia Italiana della cucina, 2013
AA.VV., Gli Itinerari di Cultura Gastronomica. La Cucina del Riso, Accademia Italiana della cucina, 2014
AA.VV., Gli Itinerari di Cultura Gastronomica. La Cucina del Riuso, Accademia Italiana della cucina, 2016
AA.VV., Gli Itinerari di Cultura Gastronomica. L’Italia della Cucina dell’Aia, Accademia Italiana della cucina, 2009
AA.VV., Gli Itinerari di Cultura Gastronomica. L’Italia dell’Orto, Accademia Italiana della cucina, 2007
AA.VV., Gli Itinerari di Cultura Gastronomica. L’Italia del Pesce, Accademia Italiana della cucina, 2006
Carlo Petroni, Il Libro della vera cucina toscana, Giunti Demetra, 2016 (Il mio libro di cucina preferito per le ricette toscane dell'area fiorentina)
Beppe Lodi and Luciano De Giacomi, Nonna Genia, Araba Fenice, 1999 (una delle scoperte più emozionanti durante la ricerca di Cucina Povera, un bel libro con saggi interessanti e ottime ricette deliziose e sincere delle Langhe)
Lucia Lazari, Odori, sapori, colori della cucina salentina in 629 ricette di ieri e di oggi, Congedo, 1997 (grande, grandissimo amore per questo libro che ho comprato la prima volta che ho visitato la famiglia di Tommy in Salento. È la fonte delle mie ricette salentine preferite e il modo in cui sto cercando di creare tradizioni di famiglia per Livia e Tommaso per ricordare mia suocera Lucia)
Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press, 2007
Emilio Magni, El pancott e altre delizie: Storie e ricette perdute della tradizione brianzola e lombarda, Mursia, 2020 (Non conoscevo molto la cucina lombarda prima di Cucina Povera, ma questo libro mi ha permesso di comprendere meglio i principi, le tradizioni e la poesia della cucina locale)
Paolo Puddu, Il Quinto Quarto. Atesa Editrice, 2006 (Perché il quinto quarto, le frattaglie, sono uno dei capisaldi della cucina povera)
Nicoletta Montemarano, Le ricette di Nicoletta, Arduino Sacco Editore, 2009 (Sono un po' gelosa di questo libro, quindi considera un enorme atto di generosità il fatto che io condivida questo titolo. Questo piccolo libro contiene la maggior parte delle ricette appartenenti alla tradizione culinaria di Melfi, la città natale di mio nonno in Basilicata. Sto lentamente costruendo un repertorio meridionale grazie a questo libro.)
Anna Gosetti della Salda, Le Ricette Regionali Italiane, Solares, 2005 (questo è probabilmente il libro a cui ho fatto più riferimento per ricercare le varietà regionali della stessa ricetta e l'approccio locale agli ingredienti. Una preziosa raccolta di ricette senza tempo)
Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Adriano Salani Editore, 3ª edizione (Il libro che mia nonna ha ricevuto come regalo di nozze dalla sua migliore amica, e lo stesso libro che lei le ha regalato, visto che si sono sposate esattamente lo stesso giorno. Questo è probabilmente il fondamento della nostra tradizione gastronomica familiare)
Ada Boni, Il Talismano della Felicità, Editoriale Domus, 1946 (Ho comprato un Talismano di seconda mano e mi sono innamorata delle note scritte a mano dalla nonna di qualcun altro. Questo libro, insieme all'Artusi, è stato il fondamento dell'educazione gastronomica delle famiglie italiane per decenni, e lo è ancora, per me)
Mariù Salvatori de Zuliani, A Tola co i nostri veci, La Cucina Veneziana, Franco Angeli, 2001 (un divertente libro scritto in dialetto veneziano, una raccolta completa delle principali ricette della tradizione veneziana)
Renzo Bagnasco, La vera cuciniera genovese... oggi, Panesi Edizioni, 2017
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Corso di Food Writing, insieme alla Scuola Holden
È piaciuto e lo rifacciamo. 6 lezioni per imparare a gestire e utilizzare al meglio gli strumenti più rilevanti per raccontare il cibo online. Si parlerà di scrittura, di ricette e di ispirazione, di tecniche di narrazione e anche di fotografia di cibo.
Dall’11 Aprile al 23 Maggio torneremo in classe con la Scuola Holden per parlare di Food Writing. Tutti i dettagli sul corso sul loro sito.
Le lezioni si terranno in streaming, in modo da creare una classe virtuale. Gli incontri saranno anche registrati, e resteranno a disposizione per 4 mesi dalla fine del corso.
I corsi al Juls’ Kitchen Studio
Per sporcarci le mani insieme e per mettersi poi a tavola ad assaggiare quello che abbiamo fatto. Ecco i posti rimasti. Trovi altre informazioni qui.
sabato 25 marzo. Dolci primaverili, con Emanuela Regi, La Dolce Peonia - 4 POSTI RIMASTI (costo: 60€, prenota scrivendo a ladolcepeonia@gmail.com)
sabato 15 aprile. Panificazione naturale base, con Manuela Conti, Con le Mani in Pasta - 1 POSTO RIMASTO (costo: 120€, prenota scrivendo a info@conlemaninpasta.com)
domenica 16 aprile. Panificazione naturale base, con Manuela Conti, Con le Mani in Pasta - 1 POSTO RIMASTO (costo: 120€, prenota scrivendo a info@conlemaninpasta.com)
sabato 6 maggio. Cucina Povera e senza sprechi, con me ;) 1 POSTO RIMASTO (costo: 90€, prenota scrivendo a info@julskitchen.com)
Cucina Povera è il nostro prossimo libro, ne abbiamo parlato qui, e sarà disponibile ovunque si vendano libri il 4 aprile 2023, ma è già disponibile per il preordine.
Con oltre 100 ricette, Cucina Povera celebra il meglio della tradizione culinaria italiana, ricca di risorse, parsimonia e inventiva, dalla pappa al pomodoro (alias zuppa di pane e pomodori avanzati) allo spezzatino di manzo alla fiorentina, agli gnudi di ortica e ricotta, al gelo di mellone siciliano.
Al momento è disponibile solo in lingua inglese, ma speriamo che un editore si interessi presto per tradurlo in italiano.
BOOK EVENTS & TALKS
Finalmente questo nostro bambino di carta e inchiostro è pronto per incontrare il mondo e siamo orgogliosi di presentarlo con incontri, lezioni ed eventi.
Venerdì 14 Aprile 2023 - CUCINA POVERA: The Art of Making Do With What You’ve Got - Online event with MoFad New York and Kitchen Arts and Letters. Una conversazione con Regula Ysewijn. Puoi acquistare i biglietti qui.
Domenica 23 Aprile 2023 – Italy Off the Beaten Path with Giulia Scarpaleggia, con Milk Street Live Online Cooking School. Puoi acquistare i biglietti qui. Usa CUCINA per avere un 15% di sconto.
INFINE, MA NON MENO IMPORTANTE: Condividere è importante. Se ti è piaciuto leggere questo post, faccelo sapere cliccando sul pulsante con il cuore, condividendolo con i tuoi amici e familiari o sui social media. Ci aiuterebbe molto a farci scoprire da altre persone che amano il buon cibo come noi.
Fondata il 29 luglio 1953, a Milano, da Orio Vergani, con un gruppo di qualificati esponenti della cultura, dell’industria e del giornalismo, l’Accademia Italiana della Cucina, dal 2003 Istituzione Culturale della Repubblica Italiana, ha lo scopo di tutelare le tradizioni della cucina italiana, di cui promuove e favorisce il miglioramento in Italia e all’estero.
Molto interessante ! Grazie mille
Che corposa la newsletter di oggi! Grazie per la bibliografia 😘