I miei più grandi fallimenti in cucina
I fallimenti, i disastri, e quello che ci rende migliori in cucina
Oggi avevo in programma di condividere una nuova ricetta di I Love Toscana, il nostro progetto in cui condividiamo un libro di cucina a puntate, ma non è andata come mi aspettavo. Era completamente sbagliata. Un fallimento totale.
Così, invece di saltare una newsletter o di condividere qualcosa dall'archivio, ho pensato di affrontare uno dei temi che spesso vengono ignorati quando si parla di cibo: il fallimento in cucina.
Sono una cuoca di casa, non ho frequentato una scuola di cucina. Ho imparato a cucinare per curiosità e soprattutto attraverso gli errori. Sono un’artigiana, più che un'artista, e il fallimento è una delle componenti di questo lavoro. Mi rende non solo una cuoca migliore, ma anche un'insegnante migliore e una migliore scrittrice di ricette, perché grazie ai miei fallimenti riconosco le insidie di una ricetta, e posso spiegare come disinnescarle.
Negli ultimi quindici anni, da quando ho iniziato a cucinare seriamente in ogni momento libero della mia giornata, sperimentando ricette trovate su riviste, vecchi ritagli, libri di cucina di famiglia, o semplicemente seguendo idee, suggerimenti o ispirazioni stagionali, ho fallito molte volte ai fornelli, o semplicemente ho fatto un disastro che ha richiesto una pulizia approfondita in seguito.
Questi sono solo alcuni dei momenti che mi vengono in mente quando penso ai miei fallimenti in cucina, o semplicemente ai disastri:
Ho pesantemente fallito nella preparazione del pane con lievito madre per almeno 8 anni. Non ricordo nemmeno quante volte le mie pagnotte sono finite direttamente nella spazzatura, perché non riuscivo nemmeno ad affettarle. Pietra è la parola che Tommaso ha usato più spesso per definire le mie pagnotte prima che prendessi confidenza con il mio lievito madre. Sono ancora lontana dall'ottenere ogni volta successo, ma almeno adesso, quando una pane non è perfetto, può essere affettato e abbrustolito, e si fa mangiare volentieri a colazione o con un uovo al tegamino.
Ho fatto degli gnocchi di zucca che si sono sciolti nell'acqua calda, trasformandosi in una zuppa acquosa. Devo ancora trovare il coraggio di rifarli.
La prima volta che ho deciso di fare gli gnocchi usando la fecola di patate invece della farina, per farli senza glutine, mi sono ritrovata con delle palline gommose che facevano uno strano rumore in bocca. Una sensazione molto strana. Ma alla fine ho perfezionato la ricetta, che puoi trovare qui.
Ogni volta che uso l'agar agar per fare una gelatina o una panna cotta, ne uso invariabilmente troppo, e mi ritrovo con gelatine granulose, dure, e gommose. Ecco perché la mia panna cotta preferita è quella preparata con gelatina e yogurt.
Più di una volta le mie meringhe si sono trasformate in tristi cumuli marroncini.
Ho versato l'impasto di una torta alla ricotta in una tortiera troppo piccola e parte dell'impasto si è riversato sul fondo del forno.
Ho versato - un po' troppo bruscamente - un goccio di vino bianco freddo in una pentola con dell'olio d'oliva e dell'aglio caldi (stavo lavorando a una ricetta per l'aglione), ho messo rapidamente il coperchio e ho trasformato la mia pentola in una bomba a orologeria. Infatti è esplosa pochi secondi dopo, schizzando olio ovunque in cucina e scaraventando il coperchio dall'altra parte della stanza. Per giorni sul pavimento si pattinava.
A dire il vero, episodi simili di fritture e schizzi di olio bollente sono piuttosto ricorrenti nella mia cucina, ma questo non mi impedisce di apprezzare a pieno foglie di salvia, fiori di zucca e pollo fritti durante la stagione dei corsi di cucina.
Ho acceso il mio frullatore Vitamix alla massima potenza con dentro la marmellata di fragole bollente, senza il coperchio. Dopo le mie urla di panico, Tommaso è corso in cucina e si è trovato davanti agli occhi una scena da Pulp Fiction.
Ho bruciato la mia pentola a pressione due volte (ed entrambe le volte è successo nell'ultimo mese). Il motivo? Ho dimenticato di aggiungere l'acqua per cuocere le patate a vapore. -.-'
Una delle ricette dolci che avevo pensato di includere in Cucina Povera si è rivelata una polentina insipida, piatta e molliccia con un sacco di costosa frutta secca che non siamo riusciti a digerire. L'ho cancellata con decisione dalla lista finale. Diverso il discorso per i passatelli (spoiler!), una delle ricette che mi ha dato più filo da torcere. Dopo quattro fallimenti completi, quando ero pronta a lasciarmela alle spalle, ho trovato una soluzione che fa funzionare la ricetta ogni volta, indipendentemente dagli ingredienti (realizzando il libro in inglese, le ricette devono funzionare nelle cucine di tutto il mondo, adattando il procedimento agli ingredienti a disposizione ovunque).
Il mio errore più comune, però, è quello di dimenticare il cibo sul fuoco, bruciandolo fino a trasformarlo in carbonella. Spesso do la colpa al fatto che tendo a testare più di una ricetta alla volta, ma la verità è che vengo distratta dalla ricerca di storie, ingredienti o ricette, dalle notifiche o dalle e-mail. Alla fine ho iniziato a fare affidamento su più timer (Alexa, Siri e timer del forno).
Quando ho chiesto a Tommaso quali sono i miei più clamorosi insuccessi in cucina, ha iniziato a fare una lista: molte pizze con la densità del piombo, le tue crocchette di miglio (si sbriciolano ogni volta), il panforte bruciato. Oh, e non dimenticarti del panettone: quasi ogni anno cerco di fare il panettone, uno dei progetti più impegnativi con il lievito madre, e immancabilmente spendo soldi e tempo in un completo fallimento. Alla fine ho deciso di concentrarmi sui dolci natalizi della tradizione toscana per evitare un fallimento (e quindi lo stress) in un momento in cui ci sono già abbastanza motivi per essere sotto pressione. Scelgo le mie battaglie.
Qual è il tuo più grande fallimento o disastro in cucina? Fammelo sapere nei commenti, così ci ridiamo un po’ su insieme.
Questi disastri sono mai successi durante un corso di cucina?
Certo che sì. Nel corso degli anni ho imparato a mantenere la calma e ad affrontare gli errori. La cucina è un processo di apprendimento continuo e si può imparare molto quando si spiega perché un errore è avvenuto, come si sarebbe potuto evitare o come si può rimediare. Julia Child era una maestra in questo, e il suo libro Mastering the Art of French Cooking è pieno di perle di saggezza su come rimediare a potenziali fallimenti (prova a leggere la sua ricetta della maionese).
The only real stumbling block is fear of failure. In cooking you've got to have a what-the-hell attitude. - Julia Child
Tre consigli per prevenire un fallimento in cucina
È impossibile evitare completamente il fallimento e, dopo tutto quello che ci siamo detto, ora sappiamo che sarebbe anche controproducente. Il fallimento è un motore di crescita e un potente strumento di apprendimento. Ma ci sono tre consigli che possono essere utili quando ci si approccia alla cucina per la prima volta.
Inizia a cucinare in una cucina pulita e organizzata. Ho notato che questo fa la differenza per me: la mente è più libera ed è più facile seguire una ricetta.
Soprattutto se si è alle prime armi, è bene leggere una ricetta con attenzione prima di iniziare, dall'inizio alla fine, in modo da sapere cosa sta per succedere a ogni passaggio.
Conoscere gli ingredienti, giocarci, iniziando con ricette semplici. Una volta che sappiamo come si comporta una verdura, una farina o di un taglio di carne, sarà più facile improvvisare, evitando clamorosi insuccessi.
E come autrice di ricette e insegnante di cucina, come posso aiutarti a non sbagliare?
mettendoti in contatto con i tuoi sensi, il che significa darti non solo indicazioni di tempo, ma anche riferimenti visivi (cuocere la torta per 45 minuti, o fino a quando...)
ricordandoti di assaggiare il cibo, più volte, nelle fasi cruciali di una ricetta. Il condimento è una stratificazione di elementi, non rovesciare tutti il sale alla fine.
essendo persuasiva. Ci saranno sempre improvvisatori che useranno la tua ricetta come un canovaccio invece che come un insieme di istruzioni vincolanti, quindi dovrai essere convincente nello spiegare perché un passaggio non dovrebbe essere saltato o una tecnica modificata. A questo proposito, ho trovato illuminante l'articolo di Stained Page News: Sticklers, Improvisors, and "Following" Recipes.
Le mie ricette piano B
Quindi hai fallito. E adesso? Cosa mangerai per cena? Se hai questi ingredienti in dispensa, sai che hai anche un piano B.
uova, per fare una frittata o un uovo al tegamino. Ho sempre uova fresche in dispensa: o quelle dalle nostre galline, o quelle biologiche del supermercato. Le uova sono uno di quegli ingredienti indispensabili di cui non posso fare a meno. In 5 minuti si può preparare un pasto degno di una regina: un uovo al tegamino con una pioggia di Parmigiano Reggiano e qualche giro di pepe nero, oppure una frittata, semplice o con verdure di stagione (come questa frittata di zucca).
un barattolo di fagioli. Quando si ha un barattolo di fagioli, un buon pasto è dietro l'angolo, perché si può sempre improvvisare una pasta e fagioli. Per saperne di più sui fagioli, protagonisti della dispensa, leggi qui.
una scatoletta di tonno di buona qualità. Adoro il tonno in scatola, trovo che sia un ingrediente molto versatile. Hai mai provato la pasta al sugo di tonno? Niente di eclatante, solo un esempio di buona cucina casalinga, una ricetta che piace molto agli studenti con un budget limitato.
Acciughe, capperi, olive... ovvero ingredienti ricchi di umami. Aggiungendo pomodori in scatola, si può preparare la pasta alla puttanesca. In questa vecchia newsletter in archivio ho celebrato l’ingegnosità di questo piatto, il suo carattere frugale - era fisso nel menù alla mensa dell'università - che lascia il posto a un piatto pieno di sapore, che riempie, soddisfa e fa venire l'acquolina in bocca al solo leggere gli ingredienti.
Pizza surgelata. Sì, hai letto bene, pizza surgelata. Viviamo in campagna e non c'è modo di farsi consegnare il cibo a domicilio, quindi niente sushi per dimenticare il disastro in cucina che è appena successo. Una pizza surgelata - quelle che mia mamma prepara nel nostro forno a legna in estate, ma anche le semplici pizze surgelate del supermercato - può salvare la cena. Gli ingredienti aggiuntivi sono quelli che fanno la magia: mozzarella extra, olive o anche carciofini sott'olio fatti in casa.
PROMEMORIA! Preordina Cucina Povera
Cucina Povera è il nostro prossimo libro, ne abbiamo parlato qui, e sarà disponibile ovunque si vendano libri il 4 aprile 2023, ma è già disponibile per il preordine.
So che può sembrare strano chiederti di preordinare un libro ora soprattutto quando sarà consegnato ad aprile, ma i preordini sono il modo migliore per sostenere un autore e aiutare un libro ad avere successo.
Dopo aver preordinato il libro, puoi scaricare immediatamente il ricettario bonus di Cucina Povera, con sei fantastiche ricette che andranno a completare l'edizione finale del libro.
Tuffati subito in alcune delle mie ricette preferite mentre aspetti la tua copia e condividi i tuoi piatti usando #cucinapovera su Instagram.
Cara Giulia,
questa è la newsletter che mi è piaciuta di più: anche io amo condividere gli errori, perchè è da quelli che si impara di più (il mio motto è: "sbaglio prima io, così non sbagliate voi!").
E a questo proposito, condivido la volta che ho incendiato al cucina e quello che ho imparato: può essere davvero utile a chi lo leggerà!
https://www.sashacarnevali.it/blog/quante-storie/10-cose-che-ho-imparato-quando-ho-incendiato-la-mia-cucina/
ps - io brucio SEMPRE i fagioli.
Qualche disastro capita ma ci sono due piatti che proprio cascasse il mondo non mi riescono bene e un ingrediente che amo ma quando lo cucino io è sempre fatica e lacrime: il carciofo. A parte il lavoro di preparazione che alla fine gli tolgo talmente tanto dentro e intorno che in pratica rimane una sola fila di foglie (comunque dura!). Poi mi risulta perennemente brutto, se è ripieno si svuota o il ripieno diventa di marmo, se lo uso a striscioline per una pasta rimane come crudo. Non accetto che il mio amore per lui non venga ricambiato. Perché di questo è ovvio che si tratta.