Tre menu di metà inverno dalla nostra Masterclass di gennaio

Quello che abbiamo cucinato a gennaio durante la nostra masterclass, incluse insalate, zuppe, pasta fresca, e tante, tante verdure.

Eccoci, è finito Gennaio, oggi è il primo Febbriao, il Carnevale è alle porte e le giornate sono più lunghe e luminose. Anche se sui social gennaio è sempre considerato il mese più lungo e più lento di tutto il calendario, sono sinceramente sorpresa da quanto velocemente mi sia scivolato tra le mie dita.

Sono nel bel mezzo di un personale processo di wintering, di riposo e recupero, per prendermi il tempo di stare dietro a un po’ di acciacchi che ultimante mi hanno affaticata—mentalmente e fisicamente—, prima che un'altra intensa primavera ci faccia uscire dal comfort di casa e della bassa stagione, e ci faccia accogliere persone, abbracciare nuovi amici, e esplorare il mercato alla ricerca dei migliori prodotti di stagione.

Ho anche iniziato a testare le ricette per il nuovo libro e abbiamo invitato degli amici a pranzo per aiutarci a mangiare tutto.

Livia si è seduta orgogliosamente a capotavola e ha mangiato patatine e popcorn come antipasto, disdegnando tutto il cibo che aveva preparato con tanto amore... Ma questo non ha impedito che ogni ricetta sia stata sottoposta a un severo processo di valutazione, trasformando il momento—di solito piuttosto solitario—della prova delle ricette in un gioioso banchetto condiviso con gli amici.

E ora, come promesso, ti racconto i sontuosi menu di metà inverno della nostra Masterclass di tre giorni di gennaio. Una famiglia olandese (ciao Esmé!) si è unita a noi per la seconda volta e ci siamo sbizzarriti con i menu. Ci siamo presi il tempo necessario per capire cosa cucinare nei tre giorni a disposizione. Seduti al bar, bevendo espresso e macchiato e smangiucchiando nel frattempo budini di riso e cornetti, abbiamo stilato una lista di preferenze. Ma sapevamo che le verdure di stagione sarebbero state le protagoniste, così dopo la colazione ci siamo precipitati al mercato lì a due passi per fare la spesa.

Se si passa davanti al mercato il mercoledì mattina, sembra un insieme senza pretese di bancarelle non collegate tra loro.

C'è l'uomo che vende fiori e piantine per l’orto, il camioncino della rosticceria che riempie l'aria del mattino con l'aroma del pollo allo spiedo, e un paio di bancarelle che vendono abbigliamento da casa, vestiti dai colori vivaci, scarpe comode, attrezzi per la pasta, e padelle antiaderenti.

Se però ti avventuri nel retro del mercato, incontrerai il motivo per cui i nostri corsi di cucina sono sempre un successo tra i nostri studenti. Due banchi di verdure, uno di fronte all’altro, che vendono ortaggi locali e di stagione, insieme a casse di agrumi provenienti dal sud Italia. Le patate sono spesso ancora coperte di terra e alcune foglie di cavolo sono bruciate dal vento o dal sole—segno che questi ortaggi sono stati coltivati in un campo che ha sofferto, ma anche goduto del tempo variabile. Ogni stagione si mette in mostra nei suoi diversi colori, consistenze e sfumature.

Qui, annusando i prodotti freschi, accarezzando con gli occhi le loro foglie arricciate o i bianchi opalescenti, soppesando i carciofi per scegliere quelli adatti ad essere mangiati crudi in un carpaccio e quelli che saranno invece che finiranno cotti con olio e vino boanco, definiamo i dettagli del menu, trasformando le idee in ricette e piatti veri e propri.

Due o tre buste pesanti vengono lasciate alla bancarella per essere ritirate da Tommaso, mentre noi ci spostiamo al prossimo banco.

Accanto alle verdure, il banco del pesce ha soprattutto pesce locale, ma anche vongole, cozze e gamberetti. Non succese spesso, ma ogni tanto abbiamo voglia di una zuppa di pesce, acciughe fritte o spaghetti alle vongole

Proprio alla fine del mercato, un camioncino bianco è come un piccolo supermercato sotto mentite spoglie. Qui compro pecorino locale, ricotta fresca, ma anche spicchi di Parmigiano Reggiano, fette di gorgonzola morbido, provolone piccante, olive nere, cipollino sottaceto e tutto ciò che può servire per completare il nostro menu. Ci è venuta voglia di un tiramisù? Qui trovi il mascarpone. Vuoi fare gli spaghetti con le vongole, come abbiamo poi fatto durante l'ultima masterclass? È qui che compro degli ottimi spaghetti secchi, di colore giallo pallido e ruvidi, perfetti per assorbire il sugo di vongole.

Dal mercato ci dirigiamo poi verso il macellaio, la nostra ultima tappa, dove siamo sempre accolti come in famiglia. Un assaggio del loro prosciutto artigianale, un po' di guanciale perché non si sa mai, e torniamo a casa, per fare la spesa e iniziare a cucinare.

Cosa ti entusiasma di più tra i vegetali di metà inverno? C'è qualche ricetta del tuo repertorio di cucina che ora compare più spesso sulla tua tavola?

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Questo è ciò che abbiamo cucinato tre settimane fa, durante la Masterclass di Gennaio.

Mi piace annotare tutti i miei menu in un piccolo quaderno nero: è una grande fonte di ispirazione per nuovi corsi, per lo sviluppo di ricette e per i futuri pranzi con gli amici. Se prepari il dolce il giorno prima, o la mattina, di solito puoi cucinare l'intero menu in circa 3 ore, soprattutto se avrai un paio di mani in più che ti aiutano in cucina.

Queste sono le prossime date disponibili:

• 19-21 giugno 2024 - [2 posti rimasti]

• 25-26 settembre 2024 - [esaurito]

• 13-15 novembre 2024 - [6 posti disponibili]

• 11-13 dicembre 2024 - [6 posti rimanenti]

Per saperne di più sulle nostre masterclass, puoi consultare il sito QUI.

Mercoledì

• Carpaccio di carciofi crudi

• Tagliere di formaggi e salumi (pecorino fresco e stagionato, oltre a prosciutto, mortadella e soppressata del macellaio)

• Spaghetti con le vongole (una scelta un po’ estrema visto il menù, ma quando si vedono le vongole al mercato...)

• Cavatelli con funghi e salsicce

• Lonza di maiale ripiena

• Cavolo viola con carote (LA RICETTA SOTTO IL PAYWALL)

• Biancomangiare con marmellata di limone

Giovedì

• Zuppa con cavolo nero, porri e patate

• Insalata di puntarelle

• Crostoni con salsiccia e stracchino

• Gnocchi di patate con pesto di cavolo nero (i migliori gnocchi che ho fatto finora grazie a un piccolo cambiamento nella tecnica, condividerò presto la ricetta)

• Faraona ripiena (la faraona non è un pollo, ma il procedimento che abbiamo seguito è molto simile a quello di questa ricetta)

• Finocchi al forno

• Insalata di finocchi e arance rosse

• Zuccotto con ricotta e gocce di cioccolato

Venerdì

• Insalata con avanzi di faraona, noci e sedano

• Zuppa di zucca, preparata con il brodo di faraona

• Sagne a lu' fuorn', le lasagne lucane della mia famiglia

• Costine di maiale e bistecca di manzo del ragù meridionale

• Carciofi stufati

• Latte alla portoghese allo zafferano

• Budini di riso

RICETTA - Cavolo viola con carote

Mi avete chiesto delle ricette veloci per la settimana a base di verdure. Questo contorno di cavolo viola e carote è quello che cucino più spesso ultimamente, almeno una volta alla settimana. Rallegra ogni pasto.

Si abbina perfettamente a costine di maiale, pollo arrosto o anche a formaggi freschi e saporiti. Spesso lo servo in una ciotola con riso basmati e ceci per un pasto equilibrato e salutare. E, onestamente, mangio anche il cavolo e le carote con la forchetta, freddi di frigorifero.