Una colazione all'italiana

La semplicità, la velocità e i rituali di una colazione a base di espresso e cornetto

Ormai da una decina di anni per me marzo significa riprendere il ritmo dei corsi di cucina settimanali che in inverno si allenta un po’. Tornano a spuntare i primi fiori nel prato, la mattina ci svegliano gli uccellini che battibeccano sul tetto, e si ricomincia con i nostri rituali laici di colazioni condivise al bar con gli ospiti stranieri. Per il corso di cucina Market to Table, infatti, ci fermiamo al bar di quartiere per fare il pieno di caffè e cornetti prima di andare al mercato.

È un momento di calma che mi prendo per conoscere meglio—e far conoscere tra loro—i partecipanti al corso e per pianificare il menu del giorno, che cambia ogni volta in base alla stagione, alle preferenze e ai gusti personali. Ma quella mezz’ora che passiamo al bar è anche un momento in cui posso introdurre i primi aspetti significativi del modo di vivere italiano, in cui ciò che si mangia e si beve sono strettamente connessi a chi siamo, e a come ci vediamo.

Seduti a un tavolino in disparte, ammiriamo una danza coreografata che si svolge davanti ai nostri occhi: baristi, clienti abituali, bambini con zaini enormi che nel girarsi abbattono le pile di cioccolatini e caramelle, signori con il completo e la cravatta e giovani con gli occhi pieni di sonno. Tutti si muovono secondo regole non scritte, collegati da fili invisibili. Il tintinnio di tazzine e cucchiaini, le ordinazioni fatte a gran voce—tre caffè, un macchiato, un cappuccino con poca schiuma—e il sibilo della macchina del caffè che monta il latte sono la colonna sonora dei nostri rituali mattutini.

È osservando questo spettacolo e rispondendo alle domande di chi lo guarda, spesso per la prima volta, con gli occhi ammirati di un antropologo, che è nato questa newsletter. Ai miei lettori stranieri ho provato a raccontare quali sono i rituali della colazione italiana in un bar di quartiere: ne è venuto fuori un quadro affascinante, che dice tanto anche di come siamo fatti noi italiani, di come il rituale e l’abitudine del caffè spesso ci facciano passare sopra all’effettiva qualità di quello che stiamo bevendo.

Allora ho pensato di tradurlo anche in italiano, e mi piacerebbe che nei commenti tu potessi darmi una mano ad aggiungere dettagli a questo puzzle di colazioni e rituali.

La nostra colazione preferita al Forno Pellegrino a Colle Val D’Elsa

Una colazione all'italiana

Visti dall’esterno, noi italiani sono spesso raffigurati seduti attorno a un tavolo affollato, mentre condividiamo cibo, chiacchiere e risate. Ci tratteniamo a lungo dopo il pasto, incuranti del tempo che passa. I piatti vuoti sono sparsi ovunque, insieme ai bicchieri di vino e alle tazze di caffè.

C'è un detto che descrive perfettamente questa abitudine: "a tavola non si invecchia". Sarà per questo che non ci vorremmo alzare mai? (o forse perché cerchiamo di posticipare il più possibile il momento di sparecchiare e lavare i piatti?

La colazione, tuttavia, è un'altra storia.

In questo caso non mi sono focalizzata sulla colazione fatta a casa, un momento privato, per qualcuno un rituale da compiere in assoluto silenzio—penso a mia mamma e al suo caffellatte bollente—, per altri un momento da Giochi Senza Frontiere—e in questo caso mi vengono in mente le nostre mattine sempre di corsa.

Oggi ti racconto della colazione fatta al bar. E qui mi scontro subito con il primo momento di shock culturale. Quello che io chiamo bar per i miei ospiti anglofoni è il café. Quando—perché magari soprappensiero o con il pilota automatico attivo—mi riferisco a quel luogo di fronte a noi brulicante di gente con i tavolini fuori come bar, vedo sguardi che vanno dal confuso al preoccupato. Mi affretto ad aggiungere che no, non andiamo a berci una birra alle otto di mattina! Per loro il bar non è la caffetteria, ma un pub, un locale in cui si va per bere, ma non il caffè.

Quindi, mentre sontuosità, lentezza e calma descrivono un tipico pasto italiano, per lo meno visto dall’estero, le prime parole che mi vengono in mente per descrivere la colazione al bar a chi non la conosce sono semplicità, velocità e rituale.

Qui parto con il secondo inciso che cerca di spiegare ai miei ospiti quello che si troveranno nella tazzina in più di un’occasione. Anche se l'Italia è solitamente considerata la terra del buon caffè, temo di essere portatrice di una terribile notizia.

Il caffè che si può trovare nella maggior parte dei locali in Italia—soprattutto nei ristoranti—è spesso di scarsa qualità, bruciato o troppo acido. Gli italiani trangugiano un espresso dopo l'altro come un rito sociale o un'abitudine, senza accorgersi di quanto il più delle volte quel caffè sia in realtà scadente. Negli ultimi anni, una nuova ondata di estimatori del caffè ha portato sulla scena molti nuovi locali dove è possibile bere un caffè preparato con cura, o specialty coffee, un termine tipicamente legato a una maggiore attenzione all'intera filiera, che predilige caffè monorigine o di singole aziende.

Se ti trovi a Firenze, potresti provare Ditta Artigianale.

A riguardo puoi leggere anche questo interessante articolo de La Repubblica

Semplicità e rapidità

La colazione all'italiana al bar è veloce, qualcosa che serve per fare il pieno di energia prima di entrare in ufficio o per tirarsi su a metà mattina, tra due riunioni.

Nell'ora di punta del mattino, avvicinarsi al bancone di un bar può essere una prova intimidatoria. Tutti urlano le ordinazioni al barista, cercando di farsi sentire sopra il tintinnio delle tazze, le conversazioni degli altri clienti che stanno già gustando le loro ordinazioni e il rumore della gigantesca e lucida macchina per espresso, che sforna espressi, cappuccini, macchiati e ristretti con precisione e rapidità. Io tutt’ora mi sento un po’ spaesata quando entro in un nuovo bar e cerco invano di incrociare lo sguardo del barista per scandire il mio ordine.

Una volta che si riesce a fare l'ordine, è bene prendere anche qualcosa da mangiare, di solito il proprio dolce preferito: gli italiani sono molto golosi al mattino. Ogni volta i miei studenti esclamano: Cake for breakfast? How lucky you are, I want to be Italian! Ma come, una torta per colazione? Ma che fortunati che siete, vogliamo essere italiani anche noi!

Se il motivo della visita al bar è una colazione veloce, raramente gli italiani si siedono ai minuscoli tavolini sparsi per il bar. Anche se noi ci sediamo per raccogliere le idee sulla giornata e per fare due chiacchiere, mostro ai miei ospiti come la maggior parte della gente resta in piedi al bancone, con la tazza di espresso in una mano e il cornetto nell'altra. Il tutto dovrà finire in pochissimi minuti, perché ci si aspetta che tu ceda rapidamente il tuo posto al cliente successivo.

Ultimamente—e per fortuna aggiungerei—, la scena della colazione italiana sta finalmente cambiando. Forse è perché viaggiando all'estero, abbiamo imparato ad apprezzare il piacere di sederci in un bar per fare colazione: che bello vedere sempre più italiani che si incontrano al bar e si godono il loro espresso e le loro brioche seduti a quei tavolini: nel mio bar di quartiere ci sono le mamme che hanno appena lasciato i bimbi alla scuola in fondo alla strada, un capannello di pensionati che cascasse il mondo, che piova o splenda il sole, sono sempre lì con la Gazzetta dello Sport e le tazzine di caffè spinte in un angolo per commentare l’ultima partita. Negli ultimi anni, da quando la Francigena è stata riscoperta per un turismo più lento, è anche facile trovare gruppi di camminatori che si riposano a mezza via e ricaricano le energie con un caffè e un budino di riso.

Rituale

Il caffè al bar è un rito, di cui molti italiani non possono fare a meno. È sempre lo stesso caffè, lo stesso cornetto, nello stesso posto ogni mattina per anni, così che dopo un po' si diventa un habitué. Il barista ti riconosce da lontano, ti fa un cenno con la mano e ti prepara il solito, senza che tu debba chiederlo.

Ho iniziato a bere caffè durante il primo anno di università, quando la mattina mi incontravo con altri studenti in un bar vicino alla nostra biblioteca. È stato allora che ho iniziato a vedere l'espresso come un rituale sociale, più che come una necessità o un piacere.

Prima di allora, ogni volta che mi fermavo al bar con mia mamma, ordinavo un tè caldo con uno spicchio di limone insieme al mio budino di riso. Ora immagina una Giulia diciannovenne che cerca di bere con nonchalance la sua tazza di tè bollente al bancone, scottandosi la lingua e le guance, mentre i suoi amici hanno già trangugiato il loro espresso e sono pronti a tornare in biblioteca.

Quindi il mio cambiamento di abitudini non è avvenuto per il sapore del caffè—all'inizio non mi piaceva nemmeno, affogavo il mio espresso con lo zucchero—, né per la carica di caffeina di metà mattina, per quanto fosse necessaria. Si trattava soprattutto di un'esigenza sociale, una scusa per incontrare altre persone, condividere un caffè in piedi al bancone e fare una chiacchierata di cinque minuti prima della lezione successiva.

Come in ogni rituale, ci sono regole su come e cosa ordinare. Ho provato a fare un po’ di ordine tra i modi più comuni di bere un caffè.

Cappuccino da ChiaroScuro a Firenze

Cosa bere

Questa è solo una piccola selezione di alcuni tipi di caffè che si possono trovare in un bar italiano. Oltre al caffè, comunemente si può ordinare anche il tè—anche se non consiglio di cercare di trangugiare una tazza fumante al bancone, come ho fatto io per anni prima di convertirmi all'espresso—, una spremuta d'arancia fresca o un succo di frutta in bottiglia.

Espresso (Caffè): È l'ordine più semplice. Va bevuto in due o tre sorsi e di solito è bollente; un espresso freddo significa che è rimasto sul bancone per troppo tempo.

A volte si può chiedere l'espresso "al vetro", preparato direttamente nel bicchiere: gli intenditori di caffè dicono che il sapore dell'espresso è ancora migliore se bevuto in una tazza di vetro.

Caffè Ristretto: il ristretto è un espresso extra corto che si beve in un solo sorso, quasi come uno shot, il massimo dell'intensità.

Caffè Lungo: All'estremo opposto, il caffè lungo è un espresso lungo, leggermente meno intenso. Ma viene comunque servito in una normale tazzina da espresso, quindi bastano pochi sorsi per finirlo.

Cappuccino: È uno dei modi più amati di bere il caffè in Italia. La tazza da cappuccino è più grande di quella da espresso, in modo da contenere un normale espresso, del latte caldo e una buona schiuma. Forse l’ordine più comune a colazione insieme a un cornetto.

Sebbene l'espresso sia adatto a qualsiasi momento della giornata, compreso il dopo pasto, le regole non scritte limitano il consumo di un cappuccino a prima delle 11, poiché lo associamo fortemente alla colazione. Se si ordina un cappuccino più tardi nel corso della giornata, è facile ricevere anche uno sguardo stranito del barista.

Tutti i siti stranieri che cercano di preparare i turisti al loro viaggio in Italia dicono che è fortemente sconsigliato ordinare un cappuccino dopo i pasti, poiché il latte lo rende particolarmente pesante e complica la digestione.

La mia opinione: ordina quello che vuoi! Una volta ho chiesto un caffè macchiato dopo cena in una pizzeria e il cameriere mi ha risposto: vuole anche un cornetto con il caffè? Ero tentata di dire sì, con la marmellata, per favore.

Caffè Macchiato: se un espresso è troppo forte per te, ma non ti senti abbastanza coraggioso da ordinare un cappuccino dopo le 11 di mattina, prova un macchiato, adatto a qualsiasi momento della giornata. Il macchiato è un espresso con solo un goccio di latte caldo e un po' di schiuma. Se lo preferisci freddo, prova a ordinare un macchiato freddo, per un espresso con un goccio di latte freddo.

Macchiatone: si colloca tra il macchiato e il cappuccino. Si presenta in una tazza più grande del macchiato, ma con meno latte del cappuccino. Era il mio caffè preferito prima di convertirmi all'orzo (vedi più sotto).

Latte: È la principale fonte di fraintendimenti per i madrelingua inglesi in un bar italiano. Ordinano un latte convinti di bere un latte macchiato, simile a un cappuccino lungo, ma invece tutto quello che avranno è proprio quello che indica la parola: latte caldo, con un po' di schiuma, solitamente servito in un bicchiere alto. Per una spruzzata di espresso aggiunta al latte, meglio ordinare un latte macchiato.

Caffè decaffeinato: si tratta di un espresso decaffeinato; si può chiedere anche un macchiato o un cappuccino decaffeinato.

Caffè d'Orzo: se non hai voglia di prendere un caffè, o se la caffeina ti causa qualche problema, prova un caffè d'orzo, che è fatto con orzo tostato. Il sapore è molto simile a quello del caffè, ma con un gusto più delicato e dolce e senza caffeina. Di solito si presenta in una tazza leggermente più grande, a volte guarnita con una scorza d'arancia. Si può chiedere anche un macchiato o un cappuccino d'orzo. Molto comune nei ristoranti dopo cena, se si ha voglia di qualcosa di caldo ma non si vuole bere un caffè.

Caffè Shakerato: quando arriva l'estate non c’è niente di meglio di un caffè shakerato, un espresso shakerato con sciroppo di zucchero e ghiaccio, che lo rende denso, spumoso, dolce e amaro allo stesso tempo. È incredibilmente rinfrescante e decisamente adatto alle afose estati italiane.

Caffè in ghiaccio con latte di mandorla in Salento

Specialità locali.

Esistono anche specialità locali che di solito non superano i confini di una città o di una provincia. Possono avere nomi molto particolari, essere un modo di servire l'espresso unico in quella zona o dare l’idea di un abbinamento dettato dalle tradizioni locali. Si va dalla granita al caffè con panna in Sicilia al bicerin a Torino.

Moretta fanese: Anche se non la consiglierei per la colazione, la moretta è un modo tipico di servire l'espresso a Fano e nelle città vicine. Una vera moretta si distingue per i suoi tre strati tipici (partendo dal basso): liquore, espresso e crema di espresso. Per quanto riguarda il liquore, si tratta di una miscela molto particolare di rum, liquore all'anice e brandy, dove l'anice è l'aroma caratteristico.

Caffè in ghiaccio con latte di mandorla: è un espresso con ghiaccio e sciroppo di mandorla. È il caffè più tipico che si può bere in Salento in estate. Ti verrà portato un bicchiere con esattamente cinque cubetti di ghiaccio e un goccio di sciroppo di mandorle lattiginoso sul fondo. Insieme al bicchiere arriverà un espresso ben preparato, da versare sui cubetti di ghiaccio una volta pronti a gustarlo. Versa, mescola con un cucchiaio e bevi: il sapore potente del caffè è il primo a colpire i tuoi sensi, poi la dolcezza dello sciroppo con le sue note di amaretto e infine il freddo dei cubetti di ghiaccio, che si posano sulle labbra e fanno venire i brividi lungo la schiena. È un risveglio istantaneo garantito.

E nelle tue zone cosa si beve? C’è un modo particolare di servire il caffè? un abbinamento? Cosa preferisci e perché? Fammelo sapere nei commenti!

Il nostro posto preferito per la colazione a Firenze, la Pasticceria Buonamici

Cosa mangiare

Dopo aver ordinato il tuo caffè al barista, scegli il tuo dolcetto preferito dalla vetrina accanto al bancone. Ecco le scelte più comuni.

Cornetti: Potremmo chiamare queste mezzelune burrose croissants all’italiana, ma ti renderai conto di quanto siano diversi fin dal primo morso.

Un progetto per il weekend. I cornetti per la colazione

Sebbene siano entrambi dolci sfogliati e stratificati, realizzati con una pasta laminata, i cornetti italiani contengono più zucchero nell'impasto, oltre a uova, semi di vaniglia e scorza d'arancia. Questi ingredienti unici rendono i cornetti più dolci, morbidi, leggermente più densi e aromatici.

Pertanto, se è possibile accompagnare un croissant con prosciutto e formaggio, non è possibile fare lo stesso con un cornetto. Il cornetto è più adatto ad essere gustato semplice, spolverato con zucchero a velo, oppure farcito con crema pasticcera, marmellata o crema al cioccolato.

Budini di Riso: Sono tartellette di riso, con un guscio di pasta frolla friabile. Erano le mie preferite da bambina e tuttora ho un debole per loro. Da gustare leggermente caldi, spolverati di zucchero a velo.

Una colazione toscana: budini di riso

Bomboloni: ricoperti di zucchero che ti rimane sulle labbra, solitamente ripieni di crema pasticcera, confettura o di cioccolato: un sogno. Molti bar li friggono due volte al giorno e indicano l'ora sulla vetrina per mangiarli caldi. Ho una ricetta per i bomboloni sul blog.

Sfogliatine: sono paste sfogliate, ricoperte di zucchero caramellato. Possono essere farcite con budino di riso, oppure con mele cotte, marmellata o crema pasticcera.

Sfogliatine con confettura di fragole

Pasticciotto a Lecce

Specialità locali.

Come per il caffè, ogni regione ha anche specialità tipiche, la scelta obbligata per i locali e i turisti che vogliono mangiare ciò che più rappresenta lo spirito del luogo: pensa al maritozzo con la panna a Roma, alla sfogliatella a Napoli o alla focaccia in Liguria.

Pasticciotti: quando si è in Salento, non si può non andare a mangiare un pasticciotto. Il pasticciotto tradizionale, di forma ovale, con un guscio di frolla lucida e un ripieno di crema pasticcera, è nato nella città di Galatina, nel Salento. Oggi è diventato uno dei prodotti simbolo dell'intera regione. Inutile dire che quando andiamo a trovare gli zii di Tommaso a Lecce facciamo un pellegrinaggio laico di bar in bar per trovare il nostro pasticciato preferito.

Erbazzone reggiano: una torta salata ripiena di bietole, cipolla, aglio e una generosa quantità di Parmigiano Reggiano, è quello che mangio a colazione quando vado a trovare la mia amica Valeria a Reggio Emilia. All’inizio ero molto scettica—spinaci, cipolla e cappuccino, insieme??—ora invece non vedo l’ora che sia mattina per fare colazione al bar. Ordina un quadrato di erbazzone e un cappuccino per mangiare come un abitante del luogo. Puoi trovare la ricetta in Cucina Povera, pagina 83.

E nelle tue zone cosa si mangia? Cosa ti piace ordinare insieme al caffè? Fammelo sapere nei commenti!