Sulla stagionalità, e il libro di Olivia Cavalli, "Stagioni"
Italian Cookbook Club #2 - con la ricetta per le zucchine con salsa di pistacchi di Olivia Cavalli
L'altro giorno al mercato ho comprato un sacchetto di peperoni cornetti: Livia li mangia sempre volentieri, basta tagliarli a strisce e passarli in padella con un po' d'olio. Ho sentito subito il bisogno di giustificare il mio acquisto: Sto cercando di insegnare a mia figlia a mangiare rispettando la stagionalità, ma ogni tanto mi piace assecondarla e cucinare i suoi piatti preferiti. Poi è stata malata…
A riprova della mia affermazione, la mia borsa di paglia era piena di piselli, fave, asparagi, un mazzo di carciofi verde pallido e una testa di broccoli ancora fresca e soda.
Ma perché mangiare stagionalmente è così importante, perché mi vergognavo tanto per il mio scivolone stagionale con i peperoni?
Da quando ho iniziato a scrivere sul blog, 15 anni fa, la stagionalità è stata la chiave che ho scelto per iniziare la mia esplorazione del mondo del cibo, l'ispirazione per nuove ricette, il mio modo preferito di connettermi con il mondo naturale e con i suoi ritmi.
Mangiare secondo stagione è sostenibile per l'ambiente, ma può anche avere una spinta edonistica.
Comprare e mangiare prodotti di stagione rispetta l’ambiente perché produrre al di fuori della stagione naturale richiede energia per il riscaldamento e la luce artificiali, oltre a comportare costi più elevati per lo stoccaggio e il trasporto. Ma se vogliamo guardare alla stagionalità con un approccio edonistico, mangiare secondo stagione significa anche scegliere frutta e verdura nel loro momento migliore, al massimo del loro sapore, colorando le nostre tavole con il meglio che la natura ha da offrire in ogni stagione, dalle pesche maturate al sole a un mazzo di cavolo nero più tenero, addolcito dalle gelate invernali.
Mangiare di stagione è un principio della cucina povera e un manifesto politico.
Come ho scritto nell’introduzione del capitolo Vegetables di Cucina Povera:
“Your food will be fresher, tastier, and more nutritious, and a better value too. Buying locally also means supporting the local economy and knowing where your food comes from. Eating seasonally results in a deeper connection with nature and a profound sense of expectation for the seasons”.
"Il vostro cibo sarà più fresco, più gustoso, più nutriente e anche più conveniente. Acquistare localmente significa anche sostenere l'economia locale e sapere da dove proviene il vostro cibo. Mangiare in base alla stagionalità significa instaurare un legame più profondo con la natura e un profondo senso di attesa per le stagioni".
Il modo in cui si fa la spesa, dove si fa la spesa, il modo in cui si mangia: tutto ha un significato politico e un impatto sociale. Uno dei piaceri di fare la spesa al mercato è quello di avere modo di scambiare due chiacchiere con i produttori. Oltre alle ricette, che sono sempre un di più piacevole, si ha anche un'idea della loro vita e del loro lavoro—di quanto impegno ci sia dietro quei fagiolini, e del perché oggi le mele sono a buon prezzo, buonissime anche se un po’ sciupate, mannaggia alla grandine. Con loro condividiamo non solo le fatiche e le difficiltà, ma anche il loro orgoglio per quei pisellini dolcissimi, o per gli spinaci, davvero i migliori dell'anno.
Mangiare seguendo il ritmo delle stagioni crea e rafforza ricordi, sentimenti di attesa e gratitudine.
Come si può apprezzare la prima fetta di melone dolce e profumato dell’estate se è disponibile tutto l'anno? Come si potrebbero creare ricordi che durano tutta la vita se si potessero raccogliere le more da un contenitore di plastica al supermercato in qualsiasi momento? In Toscana le more hanno una stagione fugace, compaiono alla fine di agosto, quando si sta per tornare a scuola. Quelle lunghe giornate di fine estate sono ancora piene di ricordi di api ronzanti tra i rovi, braccia graffiate, cesti pesanti, sorrisi neri come la pece e l'odore della marmellata di more che borbotta sul fornello la mattina presto.
Angela Clutton nel suo recente e bellissimo libro Seasoning: How to cook and celebrate the seasons, spiega perfettamente il forte legame tra stagionalità, ricordi e vita. E sì, anche la noia ha un suo posto in tutto questo.
“Taking time to think about why eating seasonally matters so much has made me realise too how important particular times of the year are in connecting food and memory. (…) I don’t know about you, but I really want to feel the excitement of the first summertime tomatoes and strawberries. There’s even a point to the boredom of winter’s roots by the end of their season. I want food that fills me with anticipation, surprise, nostalgia, tedium – because that is life. There is joy in not being able to have everything all the time, but in looking forward to something – and then missing it when it is gone.”
"Prendermi del tempo per pensare al motivo per cui mangiare stagionalmente è così importante mi ha fatto capire quanto siano importanti particolari periodi dell'anno per collegare cibo e memoria. (...) Non so voi, ma io voglio davvero sentire l'emozione dei primi pomodori e delle prime fragole d'estate. C'è persino un senso di noia per i tuberi invernali alla fine della loro stagione. Voglio un cibo che mi riempia di attesa, sorpresa, nostalgia, noia, perché questa è la vita. C'è gioia nel non poter avere sempre tutto, ma nell'aspettare con ansia qualcosa - e poi sentirne la mancanza quando non c'è più".—Seasoning, by Angela Clutton
Ma dobbiamo prendere la stagionalità rigorosa con un pizzico di buonsenso.
Le stagioni si fondono naturalmente l'una con l'altra e, mentre il nostro mondo si riscalda a causa dei cambiamenti climatici, perdiamo la traccia di quella che era la nostra prima idea di stagionalità. Le verdure estive compaiono sui banchi del mercato molto prima rispetto a un decennio fa e durano fino all'autunno inoltrato. Quindi, quando dovremmo iniziare a comprare i pomodori o smettere di mangiare le mele?
Il modo migliore per tenersi aggiornati è parlare con gli agricoltori, i produttori e i venditori che sanno cosa cresce nei loro campi in un determinato periodo dell'anno. L'anno scorso ho comprato gli ultimi peperoni al mercato a novembre. Se avessi dovuto rispettare una rigida stagionalità, avrei smesso di mangiare peperoni settimane prima, preferendo zucche o broccoli. Ma i miei amici mi hanno detto che avevano appena raccolto gli ultimi peperoni dai loro campi, un po' ammaccati ma ancora pieni di sapore, così sono diventati i protagonisti del nostro contorno durante il corso di cucina.
Ora sono curiosa di conoscere il vostro pensiero sulla stagionalità. Innanzitutto, se è ancora possibile per voi - visto dove vivete e dove fate la spesa - mangiare stagionalmente, e inoltre cosa significa per voi la stagionalità in termini di ricordi, ricette ed emozioni?
Tutte le mie riflessioni sulla stagionalità volevano introdurre la scelta di aprile per il nostro Italian Cookbook Club, un libro il cui nome, Stagioni non potrebbe essere più adatto.
Italian Cookbook Club #2. Scelta di aprile: Stagioni: Contemporary Italian Cooking to Celebrate the Seasons, di Olivia Cavalli
Ho scelto libri di cucina italiana in inglese per un motivo: penso che si possa imparare molto da autori che cucinano le stesse ricette appartenenti alla nostra tradizione culinaria ma con un approccio, una tecnica o uno stile diverso.
L'unicità del tono di voce si riflette anche nello stile di cucina, nelle scelte della dispensa, nelle combinazioni di sapori e nelle preferenze di abbinamento che contraddistinguono ogni ricetta.
Chi è Olivia Cavalli?
Olivia Cavalli is a chef, food stylist, and writer from London. Born to an English father and Italian mother, Olivia grew up surrounded by Italian food traditions. She learnt how to cook from her Italian nonna, Albina, who taught her the art of using simple ingredients, repurposing leftovers, and the importance of a home-cooked meal. As a child, summers were spent on the coast of Emilia-Romagna, where her nonno and nonna were from, eating piadina and anguria on the beach, while Christmas Eves were famously dedicated to the anolini production line as cousins gathered round the table, rolling and shaping hundreds of tiny pasta, with nonna watching over them like a hawk.
Olivia began her career in food journalism at The Telegraph where her recipes, writing, and photographs were published. She went on to cook in restaurants in both London and Italy, assist the Pasta Grannies, and work in food styling. Today, Olivia travels back and forth to Italy, working as a private chef and food writer, hosting supper clubs, and holding cooking workshops to share her love of Italian food and culture with others.
Oliva Cavalli è una chef, food stylist e scrittrice nata a Londra da padre inglese e madre emiliana. È cresciuta immersa nella tradizione italiana tramandatale soprattutto da nonna Albina che le ha insegnato a utilizzare gli ingredienti semplici, recuperare gli avanzi e l’importanza di un pasto cucinato in casa. Da bambina trascorreva le estati sulla costa dell'Emilia-Romagna, da cui provenivano il nonno e la nonna, mangiando piadina e anguria sulla spiaggia, mentre le vigilie di Natale erano notoriamente dedicate alla produzione di anolini, con i cugini riuniti intorno al tavolo a tirare e modellare centinaia di anolini, con la nonna che li sorvegliava come un falco.
Ha iniziato la sua carriera come giornalista al The Telegraph dove sono state pubblicate le sue ricette e le sue fotografie. Ha anche lavorato come cuoca in ristoranti a Londra e in Italia, assistendo anche al progetto di Pasta Grannies. Oggi Olivia vive tra l’Inghilterra e l’Italia, lavora come chef privata e food writer, ospita supper club e organizza corsi di cucina per condividere con gli altri il suo amore per il cibo e per la cultura italiana.
Il suo libro in breve:
“With the change of season comes a change of appetite. Through cold days we want steaming bowls of soup and mountains of pasta to fend off a chill. In summer, give us platters of crunchy veg and cones stacked high with ice cream, anything to refresh and cool down. We follow these cravings naturally, yet, we all too often continue to reach for the wrong ingredients to get there. This is my aim with Stagioni – to inspire you to cook your way through the year as it comes, guided by the produce. While not strictly vegetarian – you will find an anchovy here, a little pancetta there – Stagioni’s focus is on the colourful variety of fruits and vegetables that mark each season with a collection of recipes that puts them at the centre.”
"Con il cambio di stagione cambia anche l'appetito. Durante le giornate fredde vogliamo scodelle di zuppa fumante e montagne di pasta per combattere il freddo. D'estate, invece, vogliamo piatti di verdure croccanti e coni pieni di gelato, tutto per rinfrescarci e rinfrescare. Seguiamo queste voglie in modo naturale, ma troppo spesso continuiamo a cercare gli ingredienti sbagliati per raggiungerle. Questo è il mio obiettivo con Stagioni: ispirarvi a cucinare durante l'anno man mano che va avanti, guidati dai prodotti. Pur non essendo strettamente vegetariano—troverete un'acciuga qui, un po' di pancetta là—Stagioni si concentra sulla colorata varietà di frutta e verdura che contraddistingue ogni stagione, con una raccolta di ricette che le mette al centro."
Il motivo per cui amo questo libro:
Oliva Cavalli condivide ricette vivaci con un approccio italiano moderno al cibo: sfogliando il libro si vorrebbe mettere tra i preferiti ogni singola ricetta, perché non c'è nulla che non mangerei, dall'estiva mixed pasta with red pepper sauce alla chicory, orange, pecorino, and candied walnut salad. Ma c'è di più, influenza britannica piena di fascino per una che ama da sempre l’Inghilterra che si può notare in ricette come il saffron semifreddo with poached rhubarb (il rabarbaro è un ingrediente che AMO!) e il suo zuccotto estivo, che ricorda un pudding estivo britannico.
Se volete un'anticipazione del cibo di Olivia Cavalli, seguitela su Instagram come @olivia_cavalli per ricette appetitose e ispirazioni in cucina.
Avete letto o cucinato dal libro di Olivia? Fatemi sapere nei commenti cosa ne pensate o qual è stata la vostra ricetta preferita!
Segna sul calendario!
Come abbiamo fatto con Viola Buitoni, ci incontreremo DOMENICA 12 maggio alle 21.00 per una chiacchierata in diretta con Olivia Cavalli. L'evento live è aperto a tutti! Olivia condividerà la sua esperienza di chef privata e di food writer, e parleremo di stagionalità, di cibo italiano e delle somiglianze tra l'approccio italiano e britannico al cibo e alle ricette. Non vedo l'ora!
Cliccate qui per partecipare (ricorderò comunque l’evento nei prossimi giorni)
(La registrazione del nostro intervento sarà disponibile per gli abbonati a pagamento il lunedì successivo)
Qui potete vedere il replay della mia prima conversazione con Viola Buitoni.
RICETTA - ZUCCHINE CON SALSA DI PISTACCHI. ROASTED COURGETTE WITH PISTACHIO SAUCE
Tratto da Stagioni: Contemporary Italian Cooking to Celebrate the Seasons, by Olivia Cavalli di Olivia Cavalli (Pavilion Books). Copyright © 2023
Questa ricetta ci è piaciuta molto, sia per la consistenza delle zucchine leggermente carbonizzate sia per la salsa al pistacchio, preparata con pistacchi tostati, aglio, olio d'oliva e scorza e succo di limone, che abbiamo spruzzato su altre verdure, pizza e insalate.
Invece di usare lo yogurt greco intero, ho optato per lo yogurt di soia, ma sarebbe stato perfetto anche un purè di fagioli cannellini con molto succo di limone.
Per la salsa al pistacchio
80 g di pistacchi sgusciati e non salati
½ spicchio di aglio, tritato fino a ridurlo in pasta
40-50ml di olio extravergine di oliva
1 limone
sale fino
Per le zucchine
circa 780 g di zucchine
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 cucchiai colmi di yogurt greco intero
foglie di 2 rametti di menta o basilico, strappate
sale fino
Nota: la salsa di pistacchi può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero per alcuni giorni, oppure congelata. Scongelare bene prima di servire.
Preriscaldate il forno a 150°C, ventilato. Mettete i pistacchi su una teglia da forno e tostateli per circa 15 minuti, finché non saranno fragranti. Lasciateli raffreddare prima di trasferirli in un piccolo robot da cucina con un pizzico di sale. Frullateli fino a ridurli in briciole, raschiando con una spatola per far sì che inizino a rilasciare l'olio. Aggiungete l'aglio e frullate di nuovo. Aggiungete l'olio a filo continuo con il motore acceso fino a ottenere una consistenza densa, ma che si riesce a versare facilmente. Aggiungete la scorza di ½ limone e una buona spremuta di succo e frullate per unire il tutto (lasciate da parte il resto del limone per dopo). Salate a piacere: fatela abbastanza salata. Mettete la salsa di pistacchi da parte.
Accendete il forno a 190°C e foderate una teglia grande con un foglio di alluminio. Se le zucchine sono grandi, tagliatele in quarti nel senso della lunghezza, quindi tagliatele a dadini di 2,5 cm. Se utilizzate zucchine piccole, tagliatele in pezzi di 2,5 cm - a me piace tagliarle di sbieco (in diagonale) per ottenere una forma più interessante. Mettete le zucchine tagliate a dadini in una ciotola e conditele con l'olio e ½ cucchiaino di sale. Distribuite le zucchine sulla teglia preparata, assicurandovi che non ci siano pezzi sovrapposti (se necessario, dividetele su due teglie). Arrostite le zucchine in forno per circa 30 minuti, scuotendo la teglia a metà cottura, finché ogni pezzo non sarà ben cotto, abbrustolito fuori, e morbido. Quando togliete le zucchine dal forno, spruzzatele con un po’ di succo di limone.
Versate lo yogurt freddo su un piatto da portata e allargatelo con il dorso di un cucchiaio fino ai bordi. Distribuitevi sopra le zucchine calde e irrorate con la salsa di pistacchi. Cospargete la menta o il basilico e finite con la scorza di limone rimasta prima di servire.
Vivo (viviamo, io e la mia compagna) da 4 anni come nomadi digitali in montagna, cambiamo valle ogni due, tre mesi. La prima cosa che facciamo è "stanare" il contadino, la signora con le galline, chi fa i formaggi con il latte della zona. Cerchiamo un'azienda agricola dalla quale comprare verdura e frutta e, sì, tentiamo la massima stagionalità. Oltre ai valori nutrizionali, rafforza un legame con i cicli della vita: in fondo, come di diciamo spesso, abbiamo lasciato la città per poter godere delle stagioni che cambiano fuori dalle finestre di casa... Il cibo, ribadisce queste scelta.
Quanto hai ragione, le scelte alimentari sono scelte politiche e la stagionalità è un insieme complesso che comprende molti aspetti.
Una scelta politica è anche l’umiltà e la curiosità con cui ti approcci allo studio della cucina, ed è qualcosa che mi ispira tantissimo: essere italiani non ci rende automaticamente sapienti e capaci. Vedere la nostra cucina attraverso le ricette di altre persone sicuramente arricchisce la nostra prospettiva e amplia le potenzialità degli ingredienti stagionali che conosciamo.