Italian Cookbook Club #1. Due ricette tratte dal libro di Viola Buitoni "Italy by Ingredient"

Pollo alla salvia e all'arancia con olive nere e Zuppa di farro, carciofi e cardoncelli

Buongiorno! Oggi sono orgogliosa di presentare finalmente il primo libro del nostro Italian Cookbook Club, un’idea pensata e voluta per tutti noi amanti dei libri di cucina.

Ho iniziato a collezionare libri di cucina nel 2007, quando ho incontrato casualmente le parole e le ricette di Tessa Kiros (ho condiviso la storia del mio profondo amore per il lavoro di Tessa qui). All'inizio, li sistemavo con grande amore in un mobiletto reciperato, alto e stretto, che avevo fatto mio nella cucina di mamma, insieme alle prime nuove spezie che avevo imparato ad apprezzare. I miei ricordi tangibili di quei giorni hanno ancora l'aroma dei libri appena stampati e del cumino.

Nel corso degli anni, la mia devozione nei confronti dei libri di cucina si è allargata fino ad arrivare a una grande libreria in salotto che prende tutta la parete, dove i libri sul lievito madre siedono accanto a quelli sulle conserve e sulla pasticceria, mentre quelli che esplorano cucine forestiere al mio gusto—e quindi ancora più affascinanti—sono accanto a quelli sulla cucina italiana, che rappresentano la maggior parte della mia collezione. Negli scaffali in basso tengo i libri scritti dai miei autori preferiti—Tessa Kiros, ma anche Jamie Oliver e Nigel Slater, per citare i primi tre che mi vengono in mente—e quelli che al momento mi ispirano, per un approccio personale al cibo o per un tono di voce accattivante.

Raramente cucino dai libri di cucina. Li considero più un'ispirazione per abbinamenti, colori, fotografia o scrittura che una vera e propria fonte di ricette per la mia cucina quotidiana. Volevo però che le cose cambiassero.

Quando abbiamo deciso di creare un Cookbook Club peer dare ancora più valore a Lettere dalla Toscana, offrendoti fonti di ispirazione diverse grazie alle parole di autrici e autori di libri di cucina che stimo, avevo anche un obiettivo nascosto: cucinare finalmente dai miei libri di cucina. Come si può capire un libro se non lasciando che le parole di chi lo ha scritto ti guidino in cucina, realizzando il loro scopo primario che è quello di farti scoprire nuove tecniche, sapori o idee sul cibo? Mese dopo mese, vivrò, respirerò e mangerò dagli stessi libri da cui cucineremo nel nostro Cookbook Club.

Puoi scegliere i libri che ti interessano di più, cucinare le ricette che condividerò ogni mese, sceglierne di nuove se hai il libro, o semplicemente partecipare alla nostra conversazione online nella chat e qui nei commenti.

Ho scelto libri di cucina italiana in inglese per un motivo: penso che si possa imparare molto da autori che cucinano le stesse ricette appartenenti alla nostra tradizione culinaria ma con un approccio, una tecnica o uno stile diverso.

L'unicità del tono di voce si riflette anche nello stile di cucina, nelle scelte della dispensa, nelle combinazioni di sapori e nelle preferenze di abbinamento che contraddistinguono ogni ricetta.

Spero che ti unirai a noi in questa nuova avventura alla scoperta di nuovi libri dedicati alla cucina italiana, e sono aperta a suggerimenti o richieste sui prossimi libri di cucina.

Come promemoria, questo è ciò che leggeremo e cucineremo nei prossimi mesi:

• MARZO. Olivia Cavalli, Stagioni: Contemporary Italian Cooking to Celebrate the Seasons

• APRILE. Fabrizia Lanza, The Food of Sicily: Recipes from a Sun-Drenched Culinary Crossroads

Prima di immergerci nel nostro primo libro di cucina, parliamo anche del tuo rapporto con i libri di cucina: dove li tieni? Sei un collezionista accanito o possiedi solo alcuni libri di cucina selezionati e affidabili? Hai un libro di cucina italiana preferito? Non vedo l'ora di leggerti nei commenti!

Il libro di febbraio: Italy by Ingredient, Artisanal Foods, Modern Recipes, di Viola Buitoni.

La scorsa settimana ho incontrato Viola Buitoni a Firenze in occasione di Pitti Taste, l'annuale fiera del cibo che si tiene nella città toscana alla fine dell'inverno e che riunisce i migliori produttori italiani. Ci siamo salutate e abbracciate, poi abbiamo fatto un giro tra gli stand per assaggiare qualcosa.

Ascoltare Viola parlare con lo stesso ardore e competenza di tonno in scatola, olio extravergine d'oliva, miele o pomodori sott'olio è stato affascinante, e prova tangibile della passione e dell’esperienza che l'hanno portata a scrivere Italy by Ingredient, Artisanal Foods, Modern Recipes.

Chi è Viola Buitoni?

Prima ancora che lo chiediate: sì, come la pasta. Sono la sesta generazione di una famiglia italiana che ha fatto la storia del cibo. (…) Sono anche figlia di genitori amanti del cibo che credevano che coltivare il proprio cibo fosse il modo migliore di mangiare. Sono stata svezzata con olio extravergine di oliva e parmigiano. Ho messo in bocca per la prima volta la ricotta direttamente dal siero caldo in cui il pastore locale l'aveva appena cotta. Ho giocato a nascondino nella stanza dove venivano appesi a stagionare pancetta e prosciutto. Alla fine delle cene degli adulti, ho versato il vino avanzato in botti di aceto che riuscivo a malapena a raggiungere.¹

Il suo libro in breve:

Per la cuoca e il cuoco di casa che devono risparmiare tempo ma non vogliono rinunciare a un grande sapore, Italy by Ingredient è una guida per integrare il carattere robusto dei prodotti italiani da dispensa nella cucina di tutti i giorni.

Il motivo per cui amo questo libro, da autrice di libri di cucina:

Trasmetto le tecniche con un linguaggio sensoriale e comprensibile, descrivendo i movimenti che dovreste fare e guidandovi attraverso le sensazioni fisiche che vi dicono che siete sulla strada giusta. Tenetevi strette queste sensazioni: cambieranno il vostro modo di stare ai fornelli.

Il modo in cui questo libro è organizzato è un sogno per tutti noi, amanti della dispensa.

È suddiviso in sezioni - Condimenti, Cereali, Latticini, Carne, Pesce - e per ingredienti: Aceto Balsamico, Conserve di Pomodoro, Capperi e Olive, Riso, Polenta, Farro, Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano, Mozzarella, Ricotta e Burrata, Salumi, Acciughe, Baccalà, Carne stagionata.

Se avere una dispensa ben fornita e capire gli ingredienti, il loro uso e la loro qualità è spesso il primo passo per avvicinarsi a una nuova cucina, questo libro può essere considerato un'ottima via di accesso alla cucina italiana, ma anche un promemoria di ciò che la rende grande. È quel modo quasi istintivo e naturale che ci fa avvicinare alla cucina e ai suoi ingredienti, la semplicità che fa emergere la qualità della materia prima.

Tra le ricette, si possono trovare alcuni classici—ragù, pesto, salsa di pomodoro, ma tutti con il tocco unico di Viola, come un pezzo di pancetta mantecata nel ragù—e altri che sono una nuova, fresca rivisitazione della cucina italiana, come il suo cocktail al prosecco con fragole e aceto balsamico.

Ciò che amo di più di questo libro, però, è la voce di Viola.

Ha scritto un libro di cucina dopo decenni di esperienza come insegnante di cucina, e si può capire questo approccio non solo dalle ricette affidabili o dalle introduzioni piene di aneddoti personali e approfondimenti sugli ingredienti, ma anche dalle ricette stesse. Il metodo non è un'elementare e fredda raccolta di passi successivi, ma una conversazione tra un’insegnante e uno studente curioso, ricca di riferimenti sensoriali, consigli e descrizioni vivaci. Viola è al tuo fianco quando cucini una delle sue ricette, puoi sentirla mentre ti dice di controllare il pollo ogni 7 minuti per evitare che si bruci.

Hai letto il libro di Viola o hai cucinato qualcosa? Fammi sapere nei commenti cosa ne pensi o qual è stata la tua ricetta preferita!

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Oggi condivido anche due ricette del libro di Viola Buitoni: il pollo alla salvia e arancia e la zuppa di farro e carciofi ci sono piaciuti molto e sono sicura che li cucinerò di nuovo. Questo, per me, è il primo segno del valore di un libro di cucina.

Ho anche imparato una cosa nuova cucinando queste ricette: strofinare i rametti di salvia con le mani per liberarne l'essenza prima di utilizzarli, una cosa che sembra così ovvia, ma a cui non avevo mai pensato.

RICETTA - Pollo al profumo di salvia e arancia con olive nere

Excerpted from Italy by Ingredient, Artisanal Foods, Modern Recipes by Viola Buitoni (Rizzoli). Copyright © 2023

Negli anni '80, il coniglio non era una scelta ovvia per il macellaio del quartiere dell'Upper East Side in cui mi ero trasferita direttamente dalla campagna umbra, quindi utilizzavo il pollo. Il giorno in cui il fruttivendolo libanese aveva finito le olive verdi, comprai al loro posto quelle nere essiccate al sole. Ho aggiunto la scorza d'arancia più tardi, quando ho preso confidenza con la cucina. Ed è così che il coniglio alle olive verdi della mia gioventù si è reincarnato nel pollo preferito dalla famiglia. Invece di comprare un pollo intero, potete usare delle parti. La carne scura è sempre più succosa, ma se preferite il petto, brasatelo per 6-8 minuti in meno o risulterà asciutto. Il rosmarino, la santoreggia o il timo possono sostituire la salvia e qualsiasi tipo di oliva nera va bene. Naturalmente potete e dovete usare il coniglio, se vi piace e se riuscite a procurarvelo.

PER 6-8 PERSONE

• 1 pollo, da 1,8 a 2,2 kg

• Sale e pepe

• 170 g di olive nere

• 1 arancia

• 4 rametti di salvia

• 3 spicchi d'aglio

• Olio extravergine di oliva q.b.

• 240 ml di vino bianco

• 240 ml di brodo di pollo, riscaldato

Il giorno prima di preparare il piatto, chiedete al vostro macellaio di tagliare il pollo in 10 pezzi (2 cosce, 2 sovraccosce, 2 ali e 2 petti con osso, ciascuno diviso a metà). Assicuratevi che anche il dorso finisca nella confezione, perché darà un sapore intenso al piatto finale. Quando arrivate a casa, cospargete i pezzi di pollo su tutti i lati con il sale, coprite e mettete in frigorifero.

Circa un'ora prima di iniziare a cucinare, togliete i pezzi di pollo conditi dal frigorifero, asciugateli e lasciateli sul bancone a temperatura ambiente.

Lavate bene le olive dalla salamoia e mettetele in una ciotolina. Schiacciatele leggermente con le dita per staccare la polpa dal nocciolo, poi togliete il nocciolo. Tagliate 2 strisce larghe di scorza dall'arancia. Strofinate 2 rametti di salvia e le strisce di scorza d'arancia tra i palmi delle mani per liberarne l'essenza e aggiungeteli alla ciotolina.

Inclinate la lama del coltello fino a renderla quasi parallela al tagliere e con il palmo della mano premete delicatamente la lama su 2 spicchi d'aglio fino a rompere la buccia. Sbucciate gli spicchi e lasciateli interi. Tenetene uno da parte e aggiungete l'altro alle olive. Versate nella ciotola una quantità di olio sufficiente a coprire appena le olive e mescolatele bene.

Grattate un cucchiaino e mezzo di scorza di arancia. Sbucciate lo spicchio d'aglio rimanente, quindi tritatelo e riducetelo in pasta con un pizzico abbondante di sale. Mescolate l'aglio e la scorza grattugiata. Sfregate i 2 rametti di salvia rimanenti tra i palmi delle mani per liberarne l'essenza.

Scegliete una padella sufficientemente ampia per ospitare i pezzi di pollo in un unico, comodo strato. Versate 2 o 3 cucchiai di olio nella padella, aggiungete lo spicchio d'aglio intero sbucciato e, a fuoco basso, fate uscire lentamente il profumo dell'aglio.

Togliete e scartate l'aglio, alzate la fiamma a livello medio e aggiungete i pezzi di pollo. Fate rosolare per 5-7 minuti, finché non riuscite a staccare il pollo dalla padella senza sforzo o senza doverlo tirare. Dovrebbe essere dorato. Girate i pezzi di pollo e ripetete l'operazione sull'altro lato, quindi spostateli su un piatto.

Abbassate la fiamma al minimo, aggiungete l’aglio tritato con la scorza di arancia e la salvia e mescolateli per ricoprirli con l’olio mischiato ai liquidi di cottura del pollo, e cuocete fino a quando l'aglio non si sarà ammorbidito. Ci vorranno un paio di minuti, ma fate attenzione a non bruciare l'aglio. Rimettete il pollo nella padella, alzate il fuoco al massimo e sfumate con il vino. Quando l'acido dell'alcol non pizzica più la gola e il naso e lo zucchero accarezza dolcemente gli occhi e le guance, versate il brodo caldo sul pollo. Il liquido deve lambire solo il quarto inferiore del pollo.

Abbassate la fiamma finché il brodo non sobbolle con un leggero borbottio. Coprite parzialmente e fate cuocere per 30-35 minuti. Durante la cottura, ogni 7 minuti circa, il pollo deve essere mescolato per assicurarsi che il liquido sia tra il mezzo centimetro e il centimetro e che non si attacchi al fondo della padella. Se necessario, aggiungete un po' di acqua calda. È importante che ci sia abbastanza liquido per avere una buona quantità di salsa, ma non così tanto da far bollire il pollo invece di brasarlo.

Quando mancheranno circa 10 minuti alla fine della cottura del pollo, togliete lo spicchio d'aglio, le strisce di buccia d'arancia e la salvia dalle olive e rimuovete la maggior parte dell'olio di marinatura. Aggiungete le olive alla padella e finite di cuocere il pollo.

Il pollo è pronto quando inizia a ritirarsi appena dalle articolazioni e dalle ossa senza staccarsi e risulta abbastanza tenero. Dovrebbe avere un aspetto lucido, ricco e umido e un odore che ricorda quello dell'ultimo piatto che si vuole mangiare prima di morire.

Assaggiate la salsa e regolate il sale e il pepe secondo i vostri gusti. Con le pinze disponete i pezzi di pollo in modo elegante su un piatto da portata caldo, condite con la salsa e le olive e servite.

RICETTA - Zuppa di farro, carciofi e cardoncelli

Excerpted from Italy by Ingredient, Artisanal Foods, Modern Recipes by Viola Buitoni (Rizzoli). Copyright © 2023

Questa è la prima delle due ricette di questo capitolo che vede protagonista il farro con i funghi. Questi due ingredienti si uniscono in un canovaccio che crea affascinanti combinazioni attraverso lo spazio e il tempo. Con questa zuppa siamo a metà o a fine primavera, e la sua origine risale a una versione che faceva parte del buffet del matrimonio di mio fratello nel 1990. I funghi cardoncelli sono abbondanti, mentre i carciofi sono alla fine della loro stagione, troppo duri per le insalate e le cotture al vapore, ma ancora adatti a preparazioni più lunghe. L'aglio fresco completa il quadro stagionale. Il farro perlato è la scelta migliore per questo piatto. Se non riuscite a trovare l'aglio fresco, utilizzate uno o due spicchi di aglio normale o un piccolo scalogno.

PER 4 PERSONE

• 1 limone

• 6 carciofi medi o 12-15 carciofi piccoli

• 450 g di funghi cardoncelli

• 1 aglio fresco (vedi nota per la sostituzione)

• Sale e pepe

• 2 rametti di maggiorana

• 170 g di farro semi-perlato

• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, più altri per la guarnizione

• 240 ml di vino bianco secco

• Pecorino stagionato grattugiato, per servire

Tagliate il limone a metà e spremete il succo in una ciotola di acqua fredda. Lasciate cadere le metà di limone spremute nell'acqua.

Prendete il primo carciofo e rimuovete le foglie più esterne fino a quando circa due terzi del cerchio esterno di foglie sono di un verde più chiaro, un po' giallastro. Tagliate le punte più scure delle foglie vicino alla cima, facendo attenzione alle spine. Sbucciate la parte esterna dal fondo del carciofo e pelate il gambo. Infine, tagliate uno strato molto sottile dalla parte inferiore del gambo. Questo procedimento si chiama " rotazione", poiché in ogni fase il coltello gira intorno al carciofo.

Tagliate il carciofo a metà nel senso della lunghezza e, se necessario, rimuovete la peluria interna, quella lanugine simile al fieno che spesso, ma non sempre, si trova al centro del carciofo. Tagliate ogni metà a fettine sottili nel senso della lunghezza e immergetele nell'acqua e limone per evitare l'ossidazione. Eseguite la stessa procedura di pulizia su tutti i carciofi rimanenti. Strofinate le mani e le dita con le metà di limone per eliminare l'amaro. Lavatele bene con acqua e sapone. Non rinunciate a quest'ultimo passaggio, per evitare che il residuo amaro si trasmetta ad altri ingredienti che le vostre mani toccheranno.

Pulite i funghi con un tovagliolo di carta, tagliate la parte inferiore dei gambi e affettateli sottilmente. Pulite l'aglio come se fosse uno scalogno: tagliate la radice pelosa inferiore e il terzo superiore delle foglie verdi e rimuovete lo strato esterno. Riducete l'aglio pulito in una pasta con 1 cucchiaino di sale. Staccate le foglie di maggiorana e tritatele finemente. Mettete il farro in uno scolapasta e sciacquatelo.

Versate l'olio extravergine d'oliva in una casseruola con l'aglio e metà della maggiorana. Mettete sul fuoco a fiamma medio-bassa e state vicino al fornello per controllare l'aglio ed evitare che si bruci. Scolate bene i carciofi.

Dopo 3 o 4 minuti, quando l'aglio avrà un profumo inebriante, aggiungete i carciofi e i funghi affettati e mescolate bene. Quando i funghi iniziano a sudare e ad appassire, aggiungete il farro e alzate la fiamma a livello medio-alto. Versate il vino. Aspettate che il pugno alcolico del vino al naso si trasformi in una carezza zuccherina agli occhi. Coprite abbondantemente con acqua calda e portate a ebollizione.

Abbassate la fiamma fino a quando la zuppa è a fuoco lento. Assaggiate un cucchiaio di liquido e regolate il sale secondo i vostri gusti. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per 20-30 minuti, finché il farro non sarà abbastanza tenero e le verdure ben cotte. Potrebbe essere necessario aggiungere altra acqua calda durante il processo.

Questa è una zuppa densa e sostanziosa. Se preferite zuppe più brodose, potete accentuare la sua brodosità con un po' di acqua calda. Ricordate solo di riequilibrare il condimento che potrebbe essersi diluito con l’aggiunta dell’acqua.

Servitela calda, con un filo d'olio extravergine d'oliva e una spolverata di maggiorana. Offrite il pecorino a tavola per chi ne volesse un po'.

1. Le seguenti, come le ricette, sono tutte traduzioni libere mie. Val la pena di leggere il libro in inglese, però, proprio per la voce di Viola.