Sul testare e scrivere nuove ricette
O quando ho smesso di scrivere un semplice resoconto di ciò che accadeva nella mia cucina e ho iniziato a concentrarmi su ciò che potrebbe accadere nella tua
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Non c'è niente di più deludente di una ricetta che non funziona.
Quando ho iniziato a scrivere sul blog, 14 anni fa, non sapevo nulla di come si sviluppasse una ricetta. Cucinavo qualcosa che mi piaceva, prendevo appunti veloci su un foglietto volante, e il giorno dopo trasferivo le mie note su un post del blog. Fatto.
Le mie ricette erano un resoconto di ciò che era accaduto la sera prima nella cucina di mia mamma. Un chiaro segnale di questo approccio era l'uso dei pronomi singolari in prima persona: io ho cucinato la pasta, io ho preparato un sugo con quello che ho trovato nel frigorifero. La prossima volta cambierei questo con quello. Ho cucinato questo per questo tempo, invece di quello richiesto dalla ricetta.
Non ho studiato cucina, quindi tutto quello che so sullo sviluppo delle ricette è dovuto al fatto di essere una divoratrice di libri di cucina, alle ore passate ad ascoltare podcast o a leggere newsletter e a tanta, tanta pratica ("cucina, mangia, pulisci, scrivi, ricomincia").
Sono una cuoca di casa che scrive per altre cuoche di casa.
Il grande cambiamento mentale che ha modificato il mio approccio alla scrittura delle ricette è avvenuto quando ho smesso di scrivere un semplice resoconto di ciò che era accaduto nella mia cucina e ho iniziato a concentrarmi su ciò che potrebbe accadere nella tua cucina.
Voglio essere una voce amica, qualcuno che cucina insieme a te nella tua cucina: questo deve tenere conto dei passaggi critici, dei possibili errori, delle diverse tecniche e livelli di abilità, della capacità di anticipare le sfide e dell'uso di ingredienti diversi. Non sto scrivendo la cronaca di ciò che è accaduto nella mia cucina, sto scrivendo una ricetta per altre persone, in altre cucine, che cucineranno la mia ricetta in un momento futuro.
E per farlo, è necessario essere generosi. Generosi nella quantità di dettagli forniti, nel condividere piccoli consigli, descrizioni e spiegazioni che possano essere applicate anche ad altre ricette.
Il mio obiettivo è rendere il lettore un cuoco migliore, scrivendo ricette che attivino i sensi: avrà così un'immagine chiara e soddisfacente del cibo che cucinerà, avrà una percezione di quello che potrebbe succedere in cucina e di come si sentirà. In questo modo il cibo diventa più accessibile.
Sono una cuoca migliore e una migliore scrittrice di ricette perché tengo corsi di cucina da più di 10 anni.
Insegnare ti spinge a uscire dalla tua zona di sicurezza e dal dialogo interno che accade nella tua testa. Ho il privilegio di vedere le mie ricette cucinate da altre persone, con approcci, livelli di abilità, culture e abitudini alimentari diverse. Posso chiedere loro cosa trovano complicato in una ricetta, cosa non è chiaro. Parliamo insieme di come migliorare l'esperienza di cucinare quella ricetta, di quali ingredienti potrebbero essere disponibili e quali no, di come servirla, di come gestire gli avanzi. Una ricetta diventa una conversazione e una storia con un finale aperto.
Le mie ricette sono il mio modo preferito per condividere uno scorcio di vita di campagna toscana, e spero che ti diano anche dei suggerimenti su come replicarle nella tua cucina di casa.
Gli studenti dei miei corsi di cucina sono le mie cavie. Grazie a loro, riesco a colmare il divario di essere un'italiana che scrive ricette italiane per un pubblico internazionale. Questo può essere infatti una limitazione, perché si può fare troppo affidamento sulle abitudini, dare le cose per scontate ed essere ciechi di fronte ai modi di fare altrui.
Ad esempio, il sugo di zucchine cacio e pepe per la pasta è una ricetta che abbiamo testato e sviluppato l'anno scorso durante i nostri corsi di cucina, e che non vedo l'ora di reintrodurre nel nostro menu tra un paio di settimane. Lo stesso vale per i fiori di zucca ripieni al forno, un successo durante i nostri corsi di cucina estivi.
Anche voi siete le mie cavie.
Il tuo feedback continuo e immediato sulle ricette che condividiamo è la migliore cartina di tornasole per capire se qualcosa funziona o meno, se è fattibile in altre cucine, se mantiene le promesse in termini di gusto, aspettative di cottura e soddisfazione.
Quindi puoi immaginare quanto sia stato scoraggiante ricevere questa come prima recensione in assoluto su Amazon per il nostro libro di cucina, Cucina Povera. L'ho letta poco prima di andare a letto e ho avuto gli incubi per tutta la notte. Lezione imparata: smettere di usare il telefono dopo cena.
Non solo le ricette sono state testate più volte nella mia cucina - e alcune sono state davvero snervanti, anche se la gioia di trovare una soluzione a un problema è impagabile -, ma sono state anche testate in una cucina americana da un tester di ricette professionista, utilizzando ingredienti locali. E devo aggiungere che è possibile sbucciare perfettamente la lingua di vitello quando è fredda: fare le cose in modo diverso non significa che un metodo sia sbagliato e uno corretto.
Da sempre consideriamo una forma di rispetto per il vostro tempo, impegno, fiducia e soldi testare a fondo le ricette che finiscono in un libro. Con il nostro precedente libro di cucina, La Cucina dei Mercati in Toscana, abbiamo avuto più di 60 appassionati tester di ricette - alcuni di voi sono anche qui! - che hanno testato le ricette e ci hanno dato un feedback prezioso.
Ad essere sinceri, non vedo l'ora di avere la possibilità di ripetere l'intero processo, di lavorare su nuove ricette, testarle, immaginarle nella tua cucina e racchiuderle in un nuovo libro!
Sono ancora lontana dal poter ignorare le recensioni negative, ma ora almeno riesco a riderci sopra, come nel caso di chi dice che fatica a credere che gli italiani mangino quella roba: ciao, sono italiana, questo è il cibo che mangio. Ma questo potrebbe aprire un'altra lunga discussione su cosa sia oggi il cibo italiano, e su cosa sia invece la percezione del cibo italiano e gli stereotipi raccontati dai media e, temo di dirlo, anche dallo stesso Ministero del Turismo italiano (avete visto la nuova campagna Open to Meraviglia?).
Quindi, se hai già acquistato Cucina Povera e hai realizzato una o due ricette e ti sono piaciute, puoi aiutarci lasciando una recensione su Amazon! Grazie!
Purtroppo in Europa c’è un problema di distribuzione di Cucina Povera con Amazon. Quindi, il modo migliore per trovare Cucina Povera è ordinarlo direttamente in libreria.
La mia filosofia per la scrittura delle ricette è stata influenzata dai seguenti articoli e risorse:
Other Kitchens, Other Cooks: Generosity in Recipe Writing, da
Stained Page News
Sticklers, Improvisors, and “Following” Recipes, da
Stained Page News
Ogni singolo episodio di Everything Cookbook Podcast, soprattutto Ep. 05: Getting Started Writing Your Recipes, Ep. 06: Getting Your Recipes in Shape with Tina Ujlaki, e Ep. 27: When Less is More: Ali Slagle on the Art of Short Recipes.
Ho appena letto l'ultimo contributo sulla newsletter di Alicia Kennedy, On Recipe Writing, e l'ho trovato straordinario. So che devo lasciarlo sedimentare un po' e tornerò a leggerlo tra un paio di giorni per trovare ancora più ispirazione e spunti di riflessione.
“ (…) i food writer sono molto più della somma delle loro ricette e il cibo merita di essere affrontato al di là del mero consumo. Voglio credere che le ricette, come la cucina, possano essere solo uno dei tanti aspetti del flusso e dei ritmi della vita.” - Alicia Kennedy
ANTEPRIMA
Venerdì condividerò per gli abbonati a pagamento la ricetta di queste tagliatelle allo zafferano condite con carciofi fritti e una purea di carciofi e pecorino, una ricetta che ho testato più volte durante gli ultimi corsi di cucina. Funziona anche con i pici e la stessa combinazione di sapori potrebbe essere utilizzata per un risotto.
È la mia ricetta di pasta primaverile preferita finora, quindi non puoi perdertela.
AGGIORNAMENTI
Finalmente è arrivato il giorno: dopo mesi di ritardo, ho iniziato a svuotare la cucina di casa per permettere a Tommaso di sistemare tutto prima dell'arrivo di quella nuova. Anche se questa è solo la nostra cucina di casa, è qui che cucino i nostri pasti due volte al giorno, qui dove faccio il pane, dove ho testato la maggior parte delle ricette della Cucina Povera e dove, se tutto va bene, testeremo anche un futuro nuovo libro di cucina. Stiamo progettando di costruire la nostra nuova cucina intorno al vecchio tavolo di marmo che appartiene alla mia famiglia dagli anni '40 (leggi la storia completa qui sotto).
Questa è una delle più belle newsletter che hai mandato. Ora mi tocca leggere tutti gli articoli che hai segnalato 😅
Giulia, ho letto la tua newsletter con una parte del cervello che - automaticamente - 'traduceva' nel mio ambito quello che scrivevi riguardo al tuo. E sottolineo due aspetti sui quali mi trovo assolutamente d'accordo: la generosità (non infinita, certo, ma esagerata) con la quale dobbiamo trattare la nostra 'utenza' e il privilegio (e vantaggio per noi) che costituisce l'adottare la modalità dell'insegnamento. Soltanto i meno accorti, penso, lo ritengono oggi una attività informativa...