Tutto sulla pasta frolla

e in più, la ricetta per preparare gli occhi di bue

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Sono tornata alla vita di tutti i giorni dopo due settimane trascorse in una cucina che profumava di burro, miele e spezie, circondata dalla compagnia sorridente e calorosa delle persone che ho incontrato durante gli otto corsi di pasticceria che ho tenuto per Bake From Scratch. Ho vissuto per giorni in una nuvola di vaniglia e zucchero, parlando della forza della farina, dell'aroma migliore da scegliere per la pasta frolla, della consistenza di un panforte ben cotto e del tempismo perfetto per inzuppare i savoiardi nell'alchermes per fare la zuppa inglese. Sia mai che venga troppo acquosa!

Sono una cuoca di casa, e sono anche una pasticcera della domenica, che ama quelle torte semplici che si fanno in una sola ciotola, i biscotti imperfetti e le crostate di confettura più rustiche. Il mio stile è semplice, familiare e senza pretese. Amo gli aromi naturali (scorza di agrumi, erbe, vaniglia), gli impasti facili da preparare e tutte quelle ricette che si possono realizzare con i prodotti della dispensa.

Esiste una definizione, in italiano, che raccoglie tutti questi dolci più semplici: torte da credenza. Io li amo già dal nome, sento il profumo di quella credenza.

In questa categoria puoi trovare tutte quelle torte che venivano tenute sulla credenza della sala da pranzo, chiuse nella vetrinetta dove le nostre nonne riponevano porcellane, cristalli, biancheria e piatti da portata. Conservate a temperatura ambiente fuori dal frigorifero (o, meglio, prima che ogni famiglia avesse un frigorifero), le torte da credenza sono fatte con semplici prodotti da dispensa - farina, zucchero, uova -, senza ripieno, senza crema o panna. Tuttavia, possono includere confetture, frutta secca, frutta, e cioccolato. Pensate alle torte di mele, al ciambellone, ai plumcake, alle crostate, ai biscotti con la frutta secca, al pan di Spagna, alle torte di carote...

Hanno un aspetto semplice e senza pretese e spesso ci ricordano l'infanzia, le torte che la mamma o la nonna preparavano per la colazione o per una merenda al volo. È come parlare di comfort food, ma applicato alla pasticceria.

Nei prossimi mesi aspettati tante ricette di torte da credenza e tieni pronto un po' di spazio nella credenza o sul bancone della cucina per tutte le torte e i biscotti che prepareremo insieme nei prossimi mesi.

Qui puoi trovare già alcuni esempi di torte da credenza:

• Torta di cachi. Preparala per il tè del pomeriggio o gustala a colazione con una tazza di caffè scuro.

• Torta di mele all'olio extravergine d'oliva. La ricerca della torta di mele perfetta è come la ricerca del Santo Graal: infinita, leggendaria, epica ed emozionante. Ogni stagione porta con sé nuove idee, profumi e consistenze.

• Ciambellone alla zucca. Ovunque tu possa mescolare gli ingredienti, ungere uno stampo, scegliere i profumi e cuocere una torta, lì c’è casa, la tua, almeno per quei momenti in cui cresce in forno e profuma la cucina di buono.

• Torta al caffè e olio extravergine di oliva. Richiede ingredienti molto semplici, provenienti dalla tua dispensa. Ha il profumo e il sapore di una torta d'altri tempi, di quelle che preparava la nonna e che teneva nella sua credenza.

Impastare, cuocere e mangiare tanta pasta frolla durante le lezioni per Bake from Scratch mi ha fatto capire quanto mi piace, quanto è versatile, e come si può gestire al meglio anche in questi giorni un po’ più caldi. Ho quindi pensato di iniziare il mio viaggio nel meraviglioso mondo delle torte da credenza proprio con la pasta frolla, e con tutto ciò che ci si può fare.

Tutto sulla pasta frolla

La pasta frolla, ricca e burrosa, è un punto fermo nei repertori dei pasticceri più raffinati, ma anche in quelli della domenica, di chi, come me, ha un approccio domestico alla pasticceria. Nella cucina di casa, questo impasto versatile è il punto di partenza per molte ricette semplici e affidabili, dai semplici biscotti di pasta frolla alle crostate rustiche ripiene di confettura.

Come si evince dal nome, la pasta frolla dovrebbe essere lasciata a frollare, a maturare. Preparala quindi in anticipo e lasciala riposare in frigorifero per almeno qualche ora, o meglio per tutta la notte. Lasciata riposare, la pasta frolla, friabile al momento della preparazione, diventerà più compatta ed elastica, rendendo molto più facile la sua stesura con il mattarello.

Questa è però solo la prima fase di maturazione; la seconda avviene dopo la cottura in forno. Una buona regola generale è quella di aspettare qualche ora, o meglio ancora il giorno successivo, per mangiare qualsiasi dolce fatto con la pasta frolla. La nostra pazienza sarà ricompensata da una consistenza croccante e delicatamente friabile e dal fatto che il sapore della frolla si sarà armonizzato con il suo ripieno o la sua copertura.

Ingredienti di base

Esistono infinite ricette di pasta frolla, che variano in base alla loro origine geografica, al loro utilizzo (per fare un biscotto, una crostata di confettura o un pasticcino più delicato) o semplicemente alle preferenze del singolo pasticcere. Gli ingredienti di base rimangono fondamentalmente gli stessi; ciò che cambia da ricetta a ricetta è la loro proporzione.

Uova

Le uova aggiungono ricchezza all'impasto. Alcune ricette prevedono solo i tuorli, altre solo gli albumi, altre ancora le uova intere o una combinazione di uova intere e tuorli.

Burro… 

In Italia, per la pasta frolla tendiamo a usare il burro non salato, perché quello salato è meno diffuso nei nostri supermercati e negozi di gastronomia. A volte, però, se trovo un panetto di burro francese demi-sel importato, lo uso al suo posto: rende immediatamente la mia frolla casalinga più sofisticata, conferendole un sapore più complesso che contrasta splendidamente con la confettura dolce.

Il burro deve essere morbido, ma ancora freddo quando lo si mescola all'impasto. La consistenza perfetta la definiamo in pomata: il burro avrà proprio la consistenza di un gel o di una pomata. In questo modo sarà molto più facile incorporare il burro nella farina. 

Puoi ammorbidire un panetto di burro senza farlo sciogliere, schiacciandolo con il mattarello quando è ancora incartato, o sbattendolo con forza sul bancone (funziona anche come anti stress). Una volta ottenuto il burro in pomata, taglialo a cubetti e utilizzalo nella pasta frolla.

… o strutto

Nelle ricette più vecchie, come in due delle varianti della pasta frolla condivise dall’Artusi nel suo storico libro di cucina del 1891 "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", si trova lo strutto come grasso protagonista, al posto del burro. Lo strutto può sostituire il burro completamente o solo in parte.

Oggi lo strutto è ancora molto diffuso nelle ricette di pasta frolla del Sud Italia, ad esempio nella frolla della pastiera napoletana o nei pasticciotti salentini, piccoli dolcetti realizzati con un delicato guscio di pasta frolla e un cuore di crema pasticcera densa e aromatica.

Farina

La consistenza caratteristica della pasta frolla inizia con la farina, che deve essere una farina di bassa forza, a basso contenuto di glutine. La mia preferita, quando possibile, è una farina tipo 1 o tipo 2, perché mi piace il carattere più rustico che dona alla frolla. Se devo indicarne una che preferisco su tutte, non ho dubbi: la blu di Viva la Farina, Ultimamente mi sono trovata bene anche con la Farina Pasticceria di Molini Spigadoro.

Per evitare lo sviluppo del glutine nell'impasto, è necessario lavorare bene prima la farina e lo zucchero con il burro, in modo da ricoprire completamente la farina con una sottile pellicola protettiva di grasso. L'obiettivo è ottenere una consistenza simile al Parmigiano Reggiano grattato. Aggiungi quindi le uova, che ti aiuteranno a riunire le briciole in una palla di pasta che sta insieme.

Zucchero

Sperimenta con diverse varietà di zucchero: più fine è lo zucchero, più delicata è la pasta frolla. Lo zucchero a velo produce una consistenza fine e fondente, mentre lo zucchero semolato o granulato produce una pasta più friabile. Prova anche lo zucchero di canna grezzo o non raffinato, soprattutto quando prepari i biscotti, per ottenere una consistenza croccante e rustica.

Aromi

Puoi aromatizzare la tua frolla in base al ripieno o agli altri ingredienti che intendi abbinare all'impasto.

La scorza grattata di arancia o limone aggiunge freschezza e una delicata nota agrumata. La trovo un'aggiunta perfetta ai biscotti, soprattutto nel periodo natalizio. Assicurati di scegliere agrumi biologici con buccia edibile.

Spezie in polvere come cannella, cardamomo e noce moscata conferiscono un carattere più deciso alla pasta frolla. Lasciati guidare dalla tuo gusto e sperimenta con le spezie che preferisci.

Di solito preferisco non usare i semi di vaniglia nella pasta frolla, perché perdono parte della loro fragranza quando vengono cotti. Se voglio un dolce aromatizzato alla vaniglia, aggiungo l'aroma al ripieno o opto per il mio zucchero vanigliato (ogni volta che uso un baccello di vaniglia, anche per una crema pasticcera, lo sciacquo, lo asciugo e lo infilo nel mio barattolo di zucchero).

La mia amica Emanuela, la mia pasticciera preferita e colei che più mi ha insegnato sul mondo della pasticceria, usa spesso foglie di tè sfuso nella sua pasta frolla, con risultati eccezionali. (A proposito: Ema, buon compleanno anche qui!)

La stagione migliore per la pasta frolla

I mesi freddi sono decisamente più indicati dei mesi estivi per la pasta frolla, quando è facile lavorare troppo l'impasto, ottenendo così un impasto appiccicoso.

I miei consigli, se vuoi fare la pasta frolla in estate, sono questi:

• Preparala al mattino presto o alla sera tardi, e non in una cucina surriscaldata.

• Una volta pronta, lasciala riposare in frigorifero per una notte prima di preparare la crostata o i biscotti. Un secondo riposo in frigorifero prima della cottura potrebbe aiutare la crostata o i biscotti a mantenere la forma.

• Se ci sono dei ritagli di pasta, si possono impastare di nuovo, ma è meglio far riposare l'impasto in frigorifero ancora una volta prima di stenderlo.

Quella che segue è solo una delle tante ricette che si possono fare per preparare la pasta frolla, quella che seguo fin da bambina, quella che mia mamma e mia nonna preparavano ogni volta che volevamo mangiare una crostata.

Oltre agli occhi di bue, è possibile utilizzare questa pasta frolla per preparare anche:

• una crostata di confettura da 30 cm (trovi la mia ricetta preferita su Cucina Povera, p. 277) - e a proposito! OTTIMA NOTIZIA! Cucina Povera è finalmente disponibile su Amazon anche in Italia, lo trovi qui!

• una crostata con crema pasticcera e frutta fresca

RICETTA - Occhi di Bue

Gli occhi di bue sono una costante rassicurante dei banconi della pasticceria, dei bar o del forno locali, sempre presenti da quando ero piccola. Quando andavo a scuola la mattina mi fermavo al forno a prendere una schiacciatina per la merenda e loro erano lì, in un vassoio di carta, ordinati, rotondi.