I dolci toscani della tradizione
Siamo tornati con uno speciale episodio di Natale del nostro podcast, Cooking with an Italian Accent!
Il modo migliore per capire l’essenza dei dolci toscani della tradizione è fare una passeggiata a Siena con la mente aperta, seguendo la scia delle spezie, facendo attenzione ai colori e agli ingredienti dei prodotti da forno disposti nelle vetrine dei panifici, dei caffè e delle pasticcerie.
L'arte pasticcera toscana non è appariscente, elegante, raffinata o elaborata, come si potrebbe invece dire della pasticceria francese o anche di quella siciliana e napoletana.
In questa episodio, esploreremo l'arte pasticcera toscana, e scopriremo che:
È stagionale - fortemente legata alle stagioni e agli ingredienti stagionali, alle feste, alle celebrazioni, agli eventi pagani e religiosi. Si capisce in quale momento dell’anno siamo in base ai dolci esposti nelle vetrine dei negozi.
È legata alla cucina povera, la cucina contadina, l'arte di arrangiarsi con quello che si ha.
Mostra un'influenza duratura di ingredienti, spezie e tradizioni medievali e rinascimentali.
Quindi adesso puoi ascoltare l’ultimo episodio [in inglese], unirti alla conversazione online, e godeterti questo piccolo assaggio di dolci toscani.
Alcune delle ricette menzionate in questo episodio
Sono sicura che qui puoi trovare qualche ispirazione per i dolci dei prossimi giorni di festa.
Schiacciata con l’uva. A settembre, qualche cucchiaio di zucchero e un po’ di uva da vino vengono aggiuntio alla pasta di pane semplice per fare una schiacciata tradizionalmente associata alla vendemmia.
Pan co’ Santi. Il pan co’ Santi è un pane toscano denso e speziato, punteggiato di uvetta e noci, arricchito con vino rosso, olio extravergine di oliva, zucchero, e pepe nero.
Cenci. Una pasta dolce aromatizzata con buccia d'arancia e vinsanto viene stesa molto sottilmente, come per la pasta fresca, e fritta in olio d'oliva caldo. Non appena i cenci vengono ripescati dall'olio caldo, si spolverano con zucchero a velo e si cospargono di zucchero.
Rice fritters. Le frittelle di riso venivano fatte solo per San Giuseppe, il 19 marzo. Ora sono diffusissime anche durante tutto il Carnevale.
Schiacciata alla Fiorentina. Nonostante il nome e quello che uno possa immaginarsi, la schiacciata fiorentina è un dolce, profumato di arancia e vaniglia, che nel periodo di Carnevale fa capolino in ogni forno, pasticceria e bar di Firenze
Quaresimali. I quaresimali sono biscotti fatti di albumi, zucchero e farina, con l’aggiunta di nocciole e cacao, scorza di arancia, e, talvolta, un pizzico di cannella. Hanno la forma delle lettere dell’alfabeto, sono lucidi in superficie e ruvidi sotto.
Pan di Ramerino. Il pan di ramerino appartiene alla tradizione dei pani dolci toscani, arricchiti come da tradizione con spezie, olio d’oliva, uvetta, noci, pepe o rosmarino.
Schiacciata di Pasqua. Si chiama schiacciata, ma è tutto tranne che sottile. Si chiama schiacciata (o stiacciata) perché per farla venivano schiacciate tantissime uova: siamo a primavera e le galline cominciano una produzione a ritmi sostenuti di uova.
Necci. I necci sono focaccine sottili originari della Garfagnana e della Montagna Pistoiese, crêpes fatte solo di farina di castagne e acqua che potevano essere di volta in volta mangiate appena fatte così com’erano o riempite con salsiccia, pancetta ma anche ricotta di pecora.
Castagnaccio. Il castagnaccio è un dolce antico, che racconta di un tempo in cui la povertà e le ristrettezze venivano superate con l’inventiva delle massaie. Nella versione più semplice, infatti, bastava mescolare un po’ di farina di castagne con acqua, olio e rosmarino per infornare un dolce dal sapore graffiante, quasi affumicato, dalla consistenza densa, quasi di budino.
Zuccotto. Lo zuccotto è un semifreddo toscano, tipico della città di Firenze. Le sue origini sono legate a una delle donne più intelligenti ed influenti del XVI secolo, Caterina De ‘Medici, una donna appartenente alla famiglia più importante di Firenze, che in seguito divenne regina di Francia. Caterina ha introdotto numerose innovazioni nella corte francese, come la divisione tra piatti dolci e salati durante un pranzo, forchette e mutandine da donna.
Zuppa Inglese. ILa zuppa inglese pare essere nata in contemporanea in Italia attorno al 1.500 sia in Emilia Romagna che in Toscana, ispirata dall’inglese trifle e italianizzata sostituendo la pasta lievitata con il pan di Spagna e la panna con la crema pasticciera. Un’altra spiegazione la vede nascere in Toscana, tra le colline di Fiesole, a metà Ottocento, quando una donna di servizio di una ricca famiglia inglese mise insieme l’avanzo di biscotti, budino al cioccolato e crema per riciclare gli avanzi del pranzo e creare una sostanziosa merenda. Non me ne vogliate, ma a me piace tantissimo quest’ultima spiegazione!
Cantucci. Oggi i biscotti di Prato con le mandorle sono chiamati indifferentemente biscotti o cantucci, ma in passato con questi due nomi ci si trovava di fronte a due prodotti ben differenti, che condividevano però lo stesso modo di produzione. L’idea di cuocere due volte un prodotto permetteva di trovare una soluzione a un’importante esigenza, quella di conservare a lungo pane o gallette.
Cavallucci. I cavallucci sono biscottoni tondi e rustici, schiacciati in cima, spolverati di farina e un po’ bitorzoluti. L’apparenza è schiva, ma al primo morso senti il calore delle spezie e la ricchezza di noci e canditi che fanno velocemente dimenticare un aspetto non proprio festivo.
Ricciarelli. I ricciarelli sono dolcetti alle mandorle tipici di Siena, coperti di zucchero a velo con un cuore morbido, fondente in bocca, fresco e umido, dal penetrante odore di mandorle amare.
Panforte. Il panforte è un pane speciale di origine medioevale, preparato prima nei monasteri e donato nelle occasioni speciali, poi passato nelle mani degli speziali: zucchero, mandorle, frutta candita e spezie erano ingredienti preziosi come l’oro. In una delle ultime newsletter trovi la ricetta aggiornata.
Qui puoi vedere come abbiamo trasformato lo zuccotto in un dolce delle feste, adatto a una merenda in compagnia.
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Grazie per aver letto fino in fondo! - Giulia e Tommaso