Due ricette estive dalla Liguria
Le cipolle ripiene e i fagiolini con i pinoli da Liguria in Cucina, di Enrica Monzani
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Finora è stata un'estate faticosa, fatta di estremi e di esperienze opposte.
Tanti corsi di cucina, ma anche una settimana di relax in Abruzzo alla fine di giugno, che sembra già così lontana.
A luglio abbiamo sofferto un caldo insopportabile, ma siamo stati anche graziati da un paio di settimane che sembravano l'estate della mia infanzia: notti più fresche e mattine frizzanti per una passeggiata. E ora di nuovo il clima afoso, che ti fa sentire spossata, appiccicosa, e ti fa vagare senza meta da una stanza all'altra alla ricerca di un po' di tregua.
Ho messo amore e attenzione in ogni pasto, specialmente ora che anche Livia è a casa in vacanza, per mangiare molta verdura di stagione, ho sperimentato nuove ricette e ho preferito una cucina semplice e nutriente. Ho reintrodotto la buona abitudine di una passeggiata quotidiana al mattino presto, ma ho avuto anche un raffreddore e una tosse che non mi hanno dato tregua: ho capitolato agli antibiotici in agosto. Di nuovo. Che noia essere malata durante le vacanze.
Provo un fortissimo e irrealizzabile desiderio di viaggiare (le Alpi! Londra! la Francia del sud! Edimburgo! il Nord Europa!) ma ho anche sperimentato una realtà fatta di piccole, preziose scoperte che mi hanno fatto apprezzare ancora di più la mia piccola città di provincia. Il sabato è ora dedicato al nostro nuovo rito, la pizza da asporto di Forno Pellegrino e le chiacchiere in terrazza con gli amici, al buio, in attesa delle stelle cadenti. Avevo molti desideri pronti per una stella cadente, ma quello che ho tenuto più vicino al mio cuore è stato trovare la gioia nelle piccole cose, coltivare le amicizie e rendermi conto di ciò che mi rende fortunata.
Nell'atmosfera rarefatta di un agosto italiano, in cui la maggior parte dei negozi e dei ristoranti sono chiusi per ferie e in cui molte famiglia spesso fuggono dalle città per raggiungere le località costiere o di montagna, abbiamo deciso di mantenere attiva la newsletter per offrirti qualche ricetta di stagione e un'occasione in più per viaggiare con la mente.
Dopo la nostra immersione di una settimana nella gastronomia abruzzese, ho chiesto se volevate che vi portassimo da qualche altra parte, e la Liguria è stata una delle risposte più frequenti. Ho quindi chiesto a Enrica Monzani di A Small Kitchen in Genoa di condividere due ricette di verdure tratte dal suo libro di cucina, Liguria in Cucina.
Parlo sottovoce perché se dessi troppa enfasi a queste parole potrei essere bandita dall’Italia. Non ho mai fatto escursioni o visitato le Cinque Terre. Non ho mai visitato Genova se non per un veloce viaggio di lavoro.
Tutto ciò che so della Liguria e della sua gastronomia è merito di Enrica, un'amica, un'appassionata food writer, un'esperta insegnante di cucina e una conoscitrice della Liguria al di là delle Cinque Terre.
È la mia fonte di riferimento per qualsiasi ricetta ligure, e devo a lei la crosta croccante della mia torta pasqualina (se hai Cucina Povera, troverai la ricetta a pagina 165).
Recentemente abbiamo anche cucinato insieme durante un Cook Along: io ho preparato la panzanella toscana, mentre lei ha mostrato la versione ligure delle insalate estive, il cundijun.
Conosco Enrica da diverso tempo. Negli ultimi anni, abbiamo condiviso le nostre esperienze e le nostre speranze, lottando con gli stessi problemi—una pandemia quando si lavora con il turismo è devastante, ma anche vivere e lavorare in due delle regioni in cui l'effetto dell’over-tourism, o meglio, di un turismo mal organizzato, è più distruttivo—, e sognando in grande mentre scrivevamo i nostri libri di cucina, abbiamo legato e trovato l'una nell'altra sostegno e ispirazione.
Conosco Enrica e la dedizione e la passione che mette in tutto ciò che fa, dai corsi di cucina ai tour gastronomici di Genova e della Liguria. È la maestra del pesto di basilico e delle trofie fatte a mano.
A proposito delle ricette contenute in questo libro, dice: La maggior parte delle ricette si cucinano nella mia famiglia da sempre, alcune sono il dono di amici amanti della cucina ligure come me, tutte sono state preparate e gustate sulle nostre tavole infinite volte.
Se desideri visitare la Liguria, e se vuoi conoscere meglio e più a fondo la cucina e la cultura di questa regione, questo è il libro che devi leggere, perché va oltre il mare azzurro e le trofie al pesto. Racconta di una cucina verde e leggera, dove le verdure sono essenziali, di una cucina marinara sostenibile, dove il pesce è usato tradizionalmente, ma sempre con moderazione. Ti porta nei suoi boschi e ti mostra come la maggior parte delle sue ricette iconiche siano nate per strada.
Leggi di più su Enrica qui:
Il suo blog: https://www.asmallkitcheningenoa.com
Instagram: https://www.instagram.com/asmallkitcheningenoa/
Il suo libro: Liguria in Cucina - The flavours of Liguria
Tutto quello che abbiamo detto su Firenze qui, potrebbe essere detto anche sulle Cinque Terre.
La cucina ligure è una delle più inclusive e fantasiose con le verdure dell'intera penisola.
Sono sicura che le ricette che seguono, appartenenti alla cucina di terra ligure, ti piaceranno.
RICETTA - Cipolle Ripiene
Dosi per 6 persone
Ingredienti
500 g di cipolle bianche grandi e rotonde
1 cipolla media, tritata
400 g di patate (circa 3 patate di media grandezza)
2 uova
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di olio EVO (più quello per ungere la teglia)
1 cucchiaino di foglie di maggiorana tritate
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
1 tazza di pangrattato
Sale q.b.
Pepe q.b.
Procedimento
Lavate le patate, mettetele con la buccia in una pentola d’acqua fredda e lessatele fino a quando saranno tenere (35 minuti circa).
In una padella, fate dorare la cipolla tritata con 3 cucchiai di olio extravergine a fuoco basso per 10 minuti o fino a quando diventerà traslucida, senza farla bruciare.
Sbucciate le altre cipolle e fatele bollire intere in acqua salata per circa 15 minuti (devono rimanere sode), poi scolatele, tagliatele a metà per il lungo e separate delicatamente gli strati in modo da ottenere tante “ciotoline”. Scegliete quelle medie, più belle e intatte e mettetele da parte.
Tritate la parte rimanente delle cipolle e aggiungetela all'altra cipolla nella padella. Lascia soffriggere per 5 minuti.
Scolate le patate, sbucciatele e schiacciatele ancora calde. Mettetele in una terrina e aggiungete le cipolle rosolate, le uova, il parmigiano, la maggiorana e il prezzemolo. Mescolate bene e regolate di sale e pepe.
Preriscaldate il forno a 180°C. Coprite una teglia con carta da forno e ungetela con olio d’oliva. Riempite le ciotoline di cipolle con il ripieno di patate (potete aiutarvi con una sac-a-poche o un cucchiaino) e mettetele una di fianco all'altra nella teglia.
Cospargete con abbondante pangrattato e condite con olio extra vergine d'oliva.
Cuocete in forno per circa 30 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata.
Servite tiepide o a temperatura ambiente, anche se il giorno dopo sono ancora più buone!
RICETTA - Fagiolini e pinoli
Dosi per 4 persone
Ingredienti
500 g di fagiolini freschi
30 g di pinoli
2 filetti di acciuga salata
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di olio EVO
½ bicchiere d’acqua
sale q.b.
Procedimento
Fate bollire i fagiolini in acqua leggermente salata finché non saranno al dente. Scolate e mettete da parte.
Versate l’olio in un’ampia padella, aggiungete l’aglio tagliato a fettine sottili e i filetti di acciuga salata. Fate dorare l’aglio e sciogliere l’acciuga per 3-4 minuti. Aggiungete quindi i fagiolini interi e rosolateli a fuoco medio per 10 minuti finché non saranno leggermente raggrinziti e dorati.
Nel frattempo pestate i pinoli in un mortaio (non è necessario ridurli in crema, qualche pezzetto più grosso non guasta) e stemperateli con ½ bicchiere d’acqua fredda. Se non avete un mortaio potete usare un frullatore.
Versate la “lattata di pinoli” nella padella, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco medio, girando spesso, fino a quando il liquido dei pinoli si sarà assorbito completamente. Servite caldi.
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