Domenica scorsa, durante il nostro Cook Along, mi sono ritrovata ad annusare l'impasto della pasta fresca che stavamo facendo, quando l’ho sentito pronto, liscio, sodo e setoso sotto le mie mani, reattivo ai miei movimenti ritmici. Ho inspirato l'odore della semola, ho chiuso gli occhi e ho detto: questo per me è l'odore della pasta fresca, l'odore del grano maturato al sole, delle riunioni di famiglia la domenica, del cibo genuino.
La semola è uno degli ingredienti fondamentali della cucina del Sud Italia: dal colore giallo dorato, più corposa della farina di grano tenero, viene solitamente utilizzata per la produzione di pasta secca, fresca e pane.
Come spiego ogni volta ai miei studenti durante i corsi di cucina, in Italia non esiste un solo tipo di pasta fresca. Questo li sorprende sempre un po’. Ci può sembrare—influenzati dall’abitudine e dall’idea che la nostra ricetta di famiglia sia la migliore—che esista un solo tipo di impasto, eppure il viaggio da Nord a Sud si riserva tante sorprese. Condizionata dalle tradizioni, dagli usi familiari, dalla ricchezza o dalla povertà e dalla disponibilità di una certa varietà di grano, la pasta fresca è comunemente preparata con farina 00 e uova nel Nord e nel Centro Italia, e con farina di semola nel Sud. Ci sono ovviamente delle eccezioni, come i pici della Val d'Orcia, qui in Toscana, preparati con farina 00 e acqua. E ogni volta che la pasta fresca è fatta senza uova, immagina una terra più povera, dove la scarsità e l'inventiva hanno dato vita ad alcune delle migliori paste fresche d'Italia.
Domenica, con un gruppo di abbonati di questa community appassionati di cucina italiana, abbiamo passato un'ora insieme e abbiamo preparato cavatelli e orecchiette, due delle paste fresche pugliesi che più amo. Ho condiviso i miei consigli su come usare il pollice, il coltello o il tarocco per fare i cavatelli, il procedimento al rallentatore per fare le orecchiette—com'è rilassante fare le orecchiette mentre si chiacchiera e si beve un tè?—, e ho parlato molto di tutto ciò che si può fare con la semola.
Orecchiette e Cavatelli
È così che è nato il post di oggi, un post di apprezzamento della semola, l'eroina non celebrata della cucina del Sud.
La semola è anche la farina scelta per fare il pane nel Sud Italia.
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