Tagliatelle allo zafferano con carciofi
Mi sono innamorata di questa ricetta e della combinazione di sapori: zafferano e carciofi stanno proprio bene insieme.
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È finito il tempo dei menu pesanti a più portate, pensati per fare colpo. Sarà perché sto invecchiando - tra un paio di mesi compirò 42 anni - e non riesco più a mangiare come quando avevo trent'anni, o perché sento il bisogno di menu stagionali con uno schema chiaro, meno piatti e tante verdure.
Ecco perché ho eletto questo piatto a protagonista di un pranzo organizzato in occasione di un corso di panificazione che abbiamo ospitato nel nostro studio: antipasti a base di verdure per aprire il pasto, tagliatelle allo zafferano con i carciofi come piatto principale e un biancomangiare alle fragole per chiudere la mattinata con una nota dolce.
Mi sono innamorata della ricetta e dell'abbinamento di sapori - zafferano e carciofi sono un matrimonio d'amore -, così ho deciso di testarla nelle settimane successive durante i corsi di cucina, modificando via via i tempi di cottura e le quantità degli ingredienti.
Alla fine siamo arrivati a questa ricetta, giusto in tempo prima della fine della stagione dei carciofi.
RICETTA - Tagliatelle allo zafferano
Dare un tocco di sapore in più alla pasta fresca è facile e divertente. Lo zafferano è un'opzione rapida e molto efficace nel dare sapore e un colore brillante, ma potreste provare anche con i porcini, come in questa ricetta d'archivio delle tagliatelle ai funghi porcini secchi.
Preferisco usare i pistilli di zafferano più pregiati per fare il risotto, mentre per la pasta fresca funziona perfettamente lo zafferano in polvere, che si scioglie facilmente nelle uova e dà una colorazione uniforme alla pasta.
Le tagliatelle allo zafferano si sposano bene con una salsa di pomodoro fresco, con zucchine e menta e con un sugo a base di cozze o frutti di mare.
Per le tagliatelle (da 4 a 6 persone come primo piatto)
120 g di farina 0
80 g di farina di semola
2 uova
1 pizzico di zafferano
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale marino fino
Versate le due farine su una tavola di legno o su una grande superficie di lavoro e formate una fontana al centro. Fatela abbastanza grande in modo che possa contenere le uova.
Rompete le uova in una piccola ciotola, sbattetele velocemente con una forchetta e aggiungete lo zafferano. Mescolate finché non si sarà amalgamato alle uova, quindi aggiungetele alla farina insieme all'olio extravergine d'oliva e a un pizzico di sale.
Mescolate la farina e le uova con una forchetta fino a ottenere un impasto bricioloso.
Potrebbe tornarvi utile anche un tarocco: raschiate la farina col tarocco sulla spianatoia portandola verso il centro, ripiegatela su se stesso, e poi usate il tarocco per tagliare l’impasto, poi ripetete l'operazione, cercando di ottenere delle briciole grosse. Fare la pasta fresca è divertente, e può essere appiccicoso. L'uso di uno strumento come una forchetta o un tarocco, soprattutto se si è alle prime armi, è utile, perché si potrebbe essere tentati di aggiungere altra farina quando si sente che le uova si attaccano alle dita. Non fatelo! Abbiate fiducia nel processo e negli ingredienti e continuate a lavorare.
Quando la farina e le uova si saranno unite a formare grosse briciole, con le mani formate una palla, schiacciando le briciole tra loro, quindi iniziate a lavorare l'impasto.
Continuate a impastare, sempre di più, per sviluppare il glutine che darà forza alle sfoglie. Fate come quando impastate il pane: tenetelo con una mano mentre lo stirate lontano da voi con l'altra, con il palmo del palmo, poi ripiegatelo su se stesso e ripetete.
Dopo un po' di tempo, l'impasto dovrebbe avere la giusta consistenza: liscio, vellutato e non più appiccicoso.
Coprite con una ciotola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, stendete la pasta. Sia che usiate il classico mattarello o la macchina per la pasta, la cosa più importante è stenderla più volte, arrotolandola e allungandola il più possibile.
Formate una sfoglia sottile e larga (con la mia macchina per la pasta Marcato mi fermo al 6).
Lasciate riposare le sfoglie per circa 10 minuti su una tovaglia spolverata di farina di semola.
Tagliate la pasta a strisce larghe 1 cm con la macchina per la pasta o a mano, arrotolando le sfoglie e tagliandole con un coltello affilato.
Stendete il tutto su una spianatoia spolverata di farina e lasciatele lì fino al momento di cucinarle.
Le tagliatelle possono essere preparate con un paio d'ore di anticipo e lasciate a temperatura ambiente, oppure possono essere preparate il giorno prima e congelate. Avvolgetele leggermente in modo da formare un nido e disponete i nidi su un vassoio, coprite con pellicola trasparente e congelate. Quando le tagliatelle sono congelate, possono essere raccolte in un sacchetto di plastica con chiusura a zip e conservate in freezer fino a 2 mesi. Se cucinate tagliatelle congelate, tuffatele nell'acqua bollente quando sono ancora congelate, direttamente dal freezer, e fatele cuocere per un minuto in più.
