Tagliatelle ai porcini secchi e un pesto di stagione
Due ricette per una domenica d'autunno: le tagliatelle con i porcini secchi nell'impasto e un pesto di stagione con zucca arrosto, noci, e salvia
Se ti dico autunno, cosa ti viene in mente? Io associo i primi giorni di questa stagione alla zucca, ai funghi porcini, e a un ritorno della frutta secca e di erbe aromatiche più decise, come salvia e rosmarino, che prendono il posto del basilico, che ha dominato l’estate senza concorrenti tra pomodori, pesto, e paste al volo.
L’autunno è anche il momento in cui i piatti veloci, spesso basati sul semplice accostamento in un piatto di ingredienti freschi e di stagione, lasciano il posto a ricette più pensate, con qualche passaggio in più (ma pochi, promesso).
Approfitto quindi di questa newsletter dai toni autunnali per raccontarti di una nuova ricetta che abbiamo sviluppato in collaborazione con Unicoop Tirreno.
L’unico requisito era che fosse una ricetta autunnale con i prodotti freschi e di stagione Coop: è stato semplice individuare una delle prime zucche mantovane nel reparto ortofrutta, dove si trovano tanti prodotti selezionati sulla base della stagionalità e delle eccellenze del territorio.
Accanto alla zucca, ho messo in fila tutti gli altri ingredienti che per me rappresentano l’autunno in cucina: noci, funghi porcini, e salvia.
Se questi sono i miei ingredienti della ricetta di oggi, quelli che stanno alla base dei prodotti Coop sono invece qualità, trasparenza, convenienza, e sicurezza.
Tu cosa avresti fatto con questi ingredienti? pasta? risotto? o magari una zuppa, visto che l’autunno è proprio la stagione adatta? Se ti va, raccontamelo nei commenti.
Ora ti racconto invece cosa ci ho fatto io!
Tagliatelle ai porcini con pesto di zucca e noci
In collaborazione con Unicoop Tirreno
A ben guardarla, sono in effetti due ricette che stanno benissimo insieme.
Da una parte abbiamo le tagliatelle con impasto ai funghi porcini.
Provate diverse volte anche durante i corsi di cucina, queste tagliatelle ruvide e dall’aspetto rustico nascondono un segreto: una manciata di porcini essiccati uniti all’impasto di farina e uova, che regalano un aroma intenso di bosco autunnale alla sfoglia.
Rispetto alla ricetta classica delle tagliatelle (2 uova e 200 grammi di farina), come vedrai, c’è anche dell’acqua che va a compensare quella estratta dai porcini al momento dell’essiccazione. Aggiungila piano piano in base alle necessità.
Queste tagliatelle possono essere condite con un sugo di porcini freschi per un piatto che è la quintessenza dell’autunno, o, come ho fatto oggi, con un pesto di stagione.
Il pesto di noci, salvia, e zucca arrosto.
Era da un po’ che pensavo a questo pesto. Mi immaginavo la consistenza, rustica e non troppo cremosa. Cercavo un perfetto bilanciamento tra la dolcezza della zucca e il sapore più intenso, tendente all’amaro, di noci e salvia. La sapidità del pecorino romano grattato ha aggiunto quello che mancava.
Questo pesto si conserva in frigorifero per qualche giorno, coperto di olio, e va bene tanto per uno spaghettone integrale per una cena infrasettimanale, che per le tagliatelle ai porcini di oggi, adatte a una di queste prime domeniche autunnali.
Ecco quindi la ricetta. Se le tagliatelle costituiscono un primo per 4 persone (o per 2 persone molto affamate), il pesto basterà per due volte.
Se hai bisogno di stampare questa ricetta per tenerla in cucina e usarla per scarabocchiare i tuoi appunti, trovi il PDF stampabile qui sotto e puoi stampare solo le pagine dispari per evitare le foto e risparmiare inchiostro.
Per 4 persone (o 2 molto affamate)
Per le tagliatelle
25 g porcini secchi
150 g farina 0
50 g semola
2 uova
30 ml acqua
1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva
1 pizzico di sale fino
Per la zucca
Metà di una piccola zucca Mantovana, o Delica, circa 500 g
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio in camicia
Salvia
Sale fino
Pepe nero macinato al momento
Per il pesto di zucca
80 g noci sgusciate
20 g di salvia
150 g di polpa di zucca cotta
80 ml olio extra vergine di oliva
60 g pecorino romano grattato
Sale fino
Pepe nero macinato fresco
Per la decorazione
160 g di zucca, sbucciata e a dadini
Olio extra vergine di oliva
Qualche foglia di salvia
Pecorino romano grattato
Iniziate preparando la zucca.
Scaldate il forno a 200°C.
Sistemare la zucca su una teglia foderata di carta forno. Ungetela con i due cucchiai di olio, aggiungete salvia e lo spicchio di aglio, poi conditela con sale e pepe.
Fate cuocere la zucca circa un’ora, finché non sarà dorata e tanto morbida da poter essere facilmente bucata con una forchetta. Togliete la zucca dal forno e fatela intiepidire, poi con un cucchiaio scavate la polpa dalla zucca e raccoglietela in una ciotola.
Mentre la zucca cuoce, preparate le tagliatelle.
Frullate i porcini secchi senza amollo in un macina spezie o in un frullatore fino a ridurli in polvere.
Versate la farina 0 e la semola su una spianatoia, formate una fontana con un buco ampio nel mezzo. Lì aggiungete le uova, la polvere dei porcini, l’olio e il sale. Cominciate pian piano con una forchetta ad amalgamare uova, polvere di porcini, e farina. Aggiungete gradualmente l’acqua. Quando la consistenza è briciolosa, impastate con le mani aggiungendo se necessario altra acqua fredda.
Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, copritela con una ciotola e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Dopo i 30 minuti di riposo, tirate la sfoglia. Qualunque sia il modo che preferite usare – con la macchina a mano, elettrica o il matterello -, tirate una sfoglia sottile, larga e regolare.
Spolverate via via le sfoglie di semola, poi lasciatele asciugare stese sul tavolo per una decina di minuti.
Quando non sono più appiccicose, tagliatele in tagliatelle con la macchina, o avvolgetele su se stesse e tagliatele con un coltello affilato in uno spessore di 1 cm per formare le tagliatelle. Spolveratele di nuovo con la farina di semola e stendetele su una spianatoia ad asciugare.
Ora preparate il pesto.
Frullate le noci con la salvia: non dovete ottenere né una pasta, né briciole troppo grossolane. A questo punto il pesto ricorda molto il parmigiano grattato come consistenza.
Aggiungete alle noci e alla salvia la zucca cotta e l’aglio cotto, senza la pelle esterna. Mescolate bene incorporando infine l’olio e il pecorino grattato, e alla fine regolate di sale e pepe. Sarà un pesto piuttosto denso, che potrete poi allungare per condire le tagliatelle con l’acqua di cottura della pasta.
Preparate la pasta.
Saltate la zucca fatta a cubetti in padella con olio e salvia a fuoco medio per una decina di minuti, fino anche non sarà cotta e dorata. Conditela con sale e pepe e mettetela da parte.
Portate a ebollizione una pentola d'acqua capiente, salate, e cuocete le tagliatelle al dente, basteranno pochi minuti.
Versate il pesto di noci e zucca in una ciotola, e allungatelo con un po’ di acqua di cottura della pasta.
Scolate la pasta e conditela con il pesto di noci e zucca. Servitela subito con i cubetti di zucca e altro formaggio.
Se prepari questa ricetta, condividila via email e mandami una foto a juls@julskitchen.com, oppure sui social media usando gli hashtag #myseasonaltable #julskitchen e #lettersfromtuscany, e taggando @julskitchen
Le tagliatelle con la polvere di porcini nell’impasto... Geniale ! 😍