Sagne a lu' fuorn' - Le lasagne lucane della mia famiglia per il pranzo di Natale
Non sono certo per i deboli di cuore, ma come puoi resistere, con un ragù stile napoletano e tante polpettine, uova sode, salsiccia, mozzarella e scamorza.
Ciao, mi presento nella tua casella di posta in una delle settimane più intense dell'anno, un miscuglio di atmosfera festosa, lucine scintillanti, corse contro il tempo, ore passate in cucina a cuocere a fuoco lento una pentola di ragù per Natale, pianificazione strategica e storie segrete di Babbo Natale raccontate a voce bassa a una bambina di tre anni che per la prima volta respira la magia delle feste.
Vengo con un regalo di Natale, una sontuosa ricetta di famiglia per le feste, per il tuo repertorio di cucina, aperta per tutti, incartata con cura e tradizione, con l'aroma persistente di un ragù cotto a fuoco lento ancora impigliato nel nastro di velluto.
Ogni volta che inizio a scrivere una nuova lettera qui, scegliendo la colonna sonora perfetta che si adatti al mio stato d'animo e a quello della storia che voglio raccontare, provo una sensazione di intimità e di famiglia che scalda il cuore. Quindi, Buon Natale a te, a te, e a te, ormai parte della nostra amata famiglia allargata di amanti del buon cibo e delle belle storie!
Il mese scorso ho condiviso le foto del nostro studio rinnovato con una nuovissima cucina Bertazzoni rossa. È stata una pietra miliare del nostro studio di cucina per sette anni. La cucina Bertazzoni è stata una colonna portante del nostro studio di cucina per sette anni. Ha fatto parte della famiglia ed è stata testimone di momenti gioiosi, di risate, di momenti difficili, e di riunioni con la famiglia e gli amici.
Ti avevo chiesto cosa avresti voluto cucinare o infornare con una cucina di questo tipo: sei fuochi e un forno extra large. Un piatto complesso che è stato sulla tua lista di ricette da provare per anni, o magari una ricetta di famiglia che richiede tempo e molte, molte pentole?
Io sapevo fin da subito cosa avrei cucinato: una sontuosa lasagna lucana, una ricetta di famiglia che richiede molti passaggi, pentole e mani, che non vedevo l'ora di condividere qui con te.
Per le lasagne lucane della mia famiglia, ho usato la mia Bertazzoni per cuocere a fuoco lento per ore un ragù alla napoletana, friggere una grande quantità di polpettine di manzo, e cuocere le lasagne più ricche che tu abbia mai visto.
Quando preparo queste lasagne, non sono mai sola.
Vedo nonna Marcella e mia zia Teresa sedute in un angolo della stanza, chine su una ciotola di carne macinata aromatizzata con prezzemolo, aglio e formaggio grattugiato, che formano polpettine grandi come nocciole, immergendo ritmicamente le mani in acqua tiepida per evitare che l’impasto delle polpette si appiccichi.
Sento le chiacchiere e le risate di una grande famiglia del Sud, un dialetto diverso che non so parlare, fatti salvi i nomi delle ricette che occupano un posto d’onore nel mio cuore e nel mio stomaco: sàgn' a lu' fuòrn', cauzuncìdd, ciàmbott'.
Come in un sogno, la tavola si allunga per accogliere i membri della famiglia che non sono più qui con noi, ognuno con la sua caratteristica unica: Nonno Biagio, sempre vestito in abito grigio e cravatta, anche in spiaggia, Maria, gioviale e grande cuoca di casa—il suo libro dell’Artusi è ora nella mia libreria insieme ad altre quattro copie di questo caposaldo della cucina italiana—, Zia Valeria, minuta e spiritosa, che ha nutrito con i sapori semplici di casa una famiglia di cinque ragazzi in una regione nuova per tutti loro.
Nei primi anni del Novecento, la mia famiglia aveva un piccolo ristorante - Trattoria Giardino - a Melfi, in Basilicata.
Il proprietario era Felice Scarpaleggia, il nonno e omonimo di mio babbo. Era nella piazza del mercato, proprio sotto il Banco di Napoli, e spesso nei racconti dei miei zii si trovano tracce di ricordi di quei tempi. L'unico segno tangibile che rimane oggi è un prezioso - per noi - set di piatti che portano ancora disegnato il logo del ristorante. I piatti sono ora conservati con cura a casa dei miei genitori nella vetrina con le tazze cinesi dei miei bisnonni.
Puoi vedere quei piatti nelle foto di oggi!
Vuoi saperne di più sulle nostre radici meridionali?
Puoi iniziare leggendo questo post d'archivio:
Qui puoi trovare alcune ricette della Basilicata.
Strudel di cipolle. Mia zia prepara una focaccia di cipolle, ma a me piace fare uno strudel con questo ripieno dolce e appiccicoso.
La teglia di carciofi e patate. Il gratinato
Inoltre, se hai acquistato Cucina Povera o hai intenzione di ordinarlo, ecco alcune delle ricette lucane dal sapore meridionale: peperoni dolci ripieni di pane e acciughe (p. 48), ciambotta, lo stufato di verdure estive (p. 54), baccalà al forno con patate (p. 137).
Allora, cosa rende questa lasagna lucana diversa e così ricca?
Conosciuta come sagn 'a lu fuorn, questa lasagna meridionale superbamente ricca è caratterizzata da strati di pasta fresca di semola—fatta ovviamente senza uova—, mozzarella, scamorza, uova sode, pecorino grattugiato e una salsiccia lucanica piccante. La caratteristica più evidente, però, è ciò che lega tutto: un ragù fatto nello stile napoletano, dal sapore intenso e profondo, arricchito da polpettine grandi come una nocciola.
Le polpette
Nonna la preparava nelle grandi occasioni. Nonna, toscana—anzi, etrusca, a dar retta a lei—, aveva imparato questa ricetta da zia Valeria, sua cognata, una bravissima cuoca lucana. Le polpette sono piccolissime, grandi più o meno come nocciole. Nonna andava spesso a Siena da zia Valeria per aiutarla in cucina: zia Valeria aveva cinque figli, che ben presto iniziarono a presentarsi a casa la domenica con fidanzati e fidanzate.
Nonna le preparava nelle occasioni speciali. Nonna Marcella, che è nata e cresciuta in Toscana e ha radici etrusche - secondo le sue convinzioni - ha imparato questa ricetta da zia Valeria, sua cognata, una bravissima cuoca lucana. Le polpette in questo caso sono minuscole, grandi come nocciole. Nonna si recava spesso a Siena per aiutare zia Valeria in cucina: aveva cinque figli che presto cominciarono a presentarsi a casa la domenica con fidanzati e fidanzate.
Il tavolo si allungava, le sedie si stringevano, e le polpettine via via aumentavano nella pentola del sugo. Zia Valeria si raccomandava con nonna che le polpette fossero piccole piccole, così che potessero toccare a tutti. Si bagnavano le mani e staccavano via via pezzettini con gesti rapidi e misurati. Arrotolavano le polpettine nel palmo della mano, poi le facevano rotolare in un vassoio coperto di pangrattato finissimo. E così passavano la mattina, mentre nel frattempo il sugo di pomodoro borbottava sul fuoco e una braciola di carne lo insaporiva.
Nelle grandi occasioni il sugo con le polpettine condiva le sagn’ a lu fuorn. Nelle domeniche qualsiasi invece ci si accontentava di un po’ di pasta corta, ma quel sugo rendeva tutto una festa.
RICETTA - Sagne a lu' fuorn'
Non farti intimidire dalla lunghezza della ricetta. Una volta che la si affronta per gradi, ci si rende conto che è solo una questione di organizzazione. Prepara il ragù e le polpettine il giorno prima, in modo da averli pronti quando vorrai preparare le lasagne.
RICETTA - Sugo di carne con braciole
Quanti sughi di carne esistono in Italia? Si va dal ricco e goloso ragù alla bolognese, dove il macinato di manzo e di maiale viene cotto con ingredienti come vino bianco, latte e concentrato di pomodoro, al ragù alla napoletana, dove la tradizione vuole che non ci sia il macinato, ma pezzi interi di carne che devono essere cotti lentamente in una salsa di pomodoro densa. Quest'ultimo è il sugo che prepareremo oggi.
La carne che rimane - braciole di manzo e costine di maiale - diventerà da sola un pasto gustoso.
Note.
Se non hai voglia di fare le lasagne, puoi una confezione di pasta fresca già pronta.
Il ragù può anche essere facilmente congelato in un contenitore ermetico per un massimo di 6 mesi. Quando vorrai preparare le lasagne, togli il ragù dal freezer la sera prima e fallo scongelare per una notte in frigorifero. Riscaldalo prima di utilizzarlo.
Per le braciole
una bistecca di manzo grande, spessa 1cm, circa 450 grammi
1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
1 cucchiaio di Pecorino Romano, grattugiato
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato
½ spicchio d'aglio tritato
Sale fino e pepe nero macinato al momento
Per il ragù
900 g di costine di maiale, tagliate a pezzi di 5 cm
1 cipolla rossa, tritata finemente
80 ml di olio extravergine di oliva
1,4 litri di passata di pomodoro
240 ml di acqua calda
Sale marino fino e pepe nero macinato al momento
Preparate le braciole
Stendete la bistecca di manzo su un tagliere e conditela con sale e pepe. Spolverate la bistecca con il prezzemolo e l'aglio tritati e con il Parmigiano e il Pecorino grattugiati. Arrotolate la braciola su se stessa e fissatela con alcuni pezzi di spago da cucina.
Preparate il ragù
Salate e pepate le costine di maiale.
Scaldate l'olio extravergine d'oliva in una padella ampia con fondo spesso o in una pentola di ghisa a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, aggiungete la braciola arrotolata e le costine di maiale in un unico strato - se necessario in più riprese - e fate cuocere, girando di tanto in tanto con una pinza, fino a quando non saranno dorate su tutti i lati, circa 10 minuti.
Man mano che si rosola, togliete la carne dalla padella e trasferitela in un piatto.
Aggiungete alla pentola la cipolla tritata finemente e fate cuocere a fuoco medio-basso per circa 5-8 minuti, finché non sarà traslucida. Rimettete ora la carne nella pentola e versate la passata di pomodoro. Con una tazza di acqua calda pulite le bottiglie di passata e versatele nella pentola.
Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere a fuoco lento, coperto, per circa 2 ore e mezzo, controllando di tanto in tanto che il sugo non si attacchi al fondo. Assaggiate e regolate il condimento con sale e pepe. Il sugo è pronto quando si notano chiazze di olio rosso scuro sulla superficie.
Togliete le braciole e le costine di maiale dalla salsa di pomodoro, non vi serviranno ora, ma avrete il pranzo pronto.
Il sugo ora è pronto per le polpette. Potete preparare il sugo il giorno prima e conservarlo in frigorifero.
RICETTA - Le polpettine
Ora è il momento di preparare le polpettine che andranno ad arricchire il sugo di pomodoro. Un paio di mani in più saranno utili a questo punto.
100 g di pane raffermo
240 ml di latte caldo
200 g di macinato manzo
2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
1 spicchio d'aglio tritato
30 g di Pecorino Romano, grattugiato
30 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato
1 cucchiaino di sale fino
1 uovo leggermente sbattuto
Pepe nero macinato
60 g di farina
1 litro di olio di semi o altro olio neutro, per friggere
La salsa di pomodoro preparata
Mettete il pane in ammollo nel latte per circa 10 minuti, finché non diventa morbido e spugnoso. Strizzate il latte in eccesso e sbriciolate il pane in una ciotola.
Aggiungete anche la carne macinata, il prezzemolo tritato, l'aglio tritato, il Pecorino e il Parmigiano grattugiati, il sale marino fino e l'uovo sbattuto. Insaporite con qualche macinata di pepe nero. Amalgamate accuratamente gli ingredienti con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo.
Sistemate sul tavolo un vassoio generosamente spolverato di farina. Preparate anche una ciotola d'acqua: dovrete bagnarvi le mani di tanto in tanto, perché questo vi aiuterà a formare delle polpettine lisce.
Formate le polpette con un cucchiaino e fatele rotolare sul palmo della mano fino a renderle rotonde e grandi come una nocciola. Rotolatele nella farina e lasciatele nel vassoio.
Quando tutte le polpette saranno pronte, scaldate l'olio per friggere in una padella di medie dimensioni. Friggete le polpette in 4 o 5 volte, per circa cinque minuti, girandole spesso, finché non saranno dorate. Quando saranno pronte, trasferitele in un piatto grande foderato con carta da cucina per assorbire l'olio di frittura.
Se assaggiate un paio di polpette, noterete che potrebbero sembrare un po' troppo asciutte. Non preoccupatevi, perché ora ricuoceranno nella salsa di pomodoro, diventando morbide e succose.
Quando avrete fritto tutte le polpette, è il momento di aggiungerle alla pentola con la salsa di pomodoro calda. Cuocete le polpette nella salsa di pomodoro per circa 30 minuti, poi spegnete il fuoco e mettete la salsa da parte. Potete usarla subito per le lasagne o lasciarla per il giorno dopo.
RICETTA - Lasagne del Sud
Ora che la salsa di pomodoro e le polpettine sono pronte, è il momento di preparare le sfoglie di pasta fresca e di assemblare la lasagna. Non cuoceremo le sfoglie di pasta in acqua bollente, quindi assicuratevi di stenderle il più sottili possibile, perché cuoceranno direttamente in forno con l'umidità della mozzarella e della salsa di pomodoro.
Per le sfoglie di pasta fresca
400 g di semola
200 ml di acqua
Per assemblare
4 uova sode, tagliate a fette
250 g di scamorza, tagliata a fette
3 mozzarelle da 125 g ciascuna, tagliate a fette
200 g di salsicce secche, affettate sottili
20 g di pecorino romano, grattugiato
50 g di burro, più altri per ungere la padella
Preparare le sfoglie di pasta fresca
Versate la semola su un piano di lavoro e formate una montagnola con un ampio incavo al centro: potete usare il fondo di una ciotola per ottenere una fontana larga abbastanza da contenere le uova. Aggiungete al centro l’acqua, mescolate lentamente per incorporarla, partendo dal centro e raccogliendo gradualmente altra farina dai bordi. Quando l'impasto diventa bricioloso, passate a impastare con le mani.
L'impasto è pronto quando le mani e la tavola saranno pulite e la pasta sarà liscia, setosa e non più appiccicosa.
In alternativa, è possibile lavorare l'impasto in un'impastatrice con il gancio per circa 5 minuti a bassa velocità, quindi finite di impastare a mano per 5 minuti.
Coprite l'impasto con una ciotola rovesciata e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Ora stendete la pasta.
Dividete l'impasto in 6 porzioni uguali. Infarinate leggermente una superficie di lavoro con farina di semola e, con un mattarello, stendete leggermente un pezzo di pasta. Tenete i pezzi rimanenti coperti con un canovaccio da cucina pulito.
Portare il selettore della macchina per la pasta all'impostazione più ampia. Fate passare la pasta attraverso i rulli, quindi piegate la sfoglia in tre, come se steste piegando una lettera. Partendo da uno dei lati aperti, far passare nuovamente la pasta nella macchina. Ripetete l'operazione per tre volte.
Ora stendete la sfoglia più sottile ruotando la manopola sull'impostazione successiva più stretta. Fate passare la pasta attraverso la macchina, tirandola delicatamente verso di voi: tenete la sfoglia con il palmo della mano, mentre con l'altra manovrate la macchina. Continuate a ridurre le impostazioni fino a quando la pasta viene tirata con lo spessore desiderato. Di solito mi fermo al 7° per la macchina per la pasta Marcato o Kitchen Aid.
Trasferite la pasta su una tavola spolverata di semola, poi spolverate generosamente ogni sfoglia di pasta con altra semola in modo che non si attacchino tra loro quando li impilate.
Assemblate le lasagne
Scaldate il forno a 200°C.
Tenete pronti tutti gli altri ingredienti. Se il ragù è freddo, riscaldatelo finché non è caldo. Imburrate una pirofila da 23x33 cm.
Sistemate sul fondo un numero di fogli di pasta sufficiente a coprirla. Versate una parte del ragù con le polpette sulla pasta e stendetelo in uno strato sottile e uniforme. Distribuite quindi la mozzarella a fette, la scamorza, le uova sode e la salsiccia secca. Cospargete con un po' di pecorino grattugiato. Ripetete gli strati fino a utilizzare tutta la pasta, il ragù, la mozzarella e la scamorza a fette, le uova, la salsiccia e il pecorino. Dovreste ottenere cinque strati, terminando con uno strato di sola salsa di pomodoro, polpette e pecorino grattugiato.
Cospargete la superficie delle lasagne con scaglie di burro, quindi trasferitele nel forno caldo e fatele cuocere per circa 45 minuti o fino a quando saranno dorate e fumanti.
Togliete le lasagne dal forno e lasciatele raffreddare. Lasciatele riposare per qualche ora, riscaldatele delicatamente in forno, quindi tagliatele in quadrotti e servitele. Le lasagne migliorano con il tempo; se volete, lasciatele raffreddare completamente, poi mettetele in frigorifero per una notte. Riscaldatele, coperte, in forno caldo.
