Ragù di cipolle brasate, da Pasta Every Day
Inoltre, una chiacchierata con Meryl Feinstein sul suo prossimo libro di cucina dedicato alla pasta fresca
Mentre l'estate si sta lentamente avviando verso la sua fine, ho un'altra sorpresa per te.
È stata una stagione all'insegna dei nuovi libri di cucina: prima abbiamo avuto modo di esplorare l'Abruzzo e la sua cucina con Q&A di Domenica Marchetti dedicato alla dispensa e con le ricette del suo Everyday Italian Cookbook, poi siamo passati alla Liguria e alle sue ricette meno conosciute grazie a Enrica Monzani e al suo libro La Liguria in cucina, e infine abbiamo esplorato il fantastico mondo dei pomodori con Martha Holmberg e il suo libro di cucina Simply Tomato.
Scopriamo insieme Pasta Every Day, di Meryl Feinstein
Ho diversi libri sulla pasta fresca e li amo tutti, ma non ho mai trovato un libro così completo, facile da usare e originale come Pasta Every Day, di
.Sono certa che Meryl non abbia bisogno di presentazioni: è la regina della pasta fresca su Instagram, sulla la sua newsletter Pasta Social Club, e ora anche in tutte le librerie, grazie al suo prossimo libro di cucina, Pasta Every Day, che uscirà il 12 settembre.
Quello che mi piace di questo libro è che non è il solito libro di cucina sulla pasta. Come spiega Meryl nel suo esauriente post che annuncia Pasta Every Day, le ricette non sono organizzate come piatti completi—come, ad esempio, ravioli di ricotta con burro e salvia—ma in base alle loro diverse componenti: impasti, forme, ripieni (nel caso di paste ripiene), e condimenti. Queste componenti possono essere combinate in mille modi e così, come generazioni e generazioni prima di noi, possiamo fare quello che vogliamo in base a ciò che abbiamo.
The recipes are organized not as complete dishes—say, ricotta ravioli with butter and sage—but by pasta’s core components: doughs, shapes, fillings (for stuffed pastas), and sauces. These can be mixed and matched to create endless combinations so, like generations of pasta makers before us, you can make what you like with what you have. (For the more straitlaced among us, don’t worry—there are plenty of suggested dough-shape, shape-sauce, and shape-filling-sauce pairings peppered throughout.) And yes, there are gluten-free and vegan doughs, and tons of luxurious vegetarian options, too.
Ho trascorso i mesi estivi con il suo libro: Ho adorato il fatto che si potessero ottenere infinite ricette, combinando pasta e ripieni, seguendo il proprio umore, gusto, stagione e dispensa. Mi sono sentita accompagnata nella mia voglia di esplorare e imparare, e presa per mano nelle preparazioni più complicate.
Inoltre, tutte le foto sono bellissime, e sempre utili, perché descrivono e illustrano perfettamente ogni tecnica, offrendo anche foto passo passo, sia che si tratti di foglie d'ulivo o di pasta laminata alle erbe, una delle mie paste preferite, sicuramente la più romantica.
Nella newsletter di oggi ho fatto a Meryl qualche domanda sulla pasta fresca e sulla sua storia, perché so che è un tema che sta molto a cuore ai lettori di questa newsletter, come sta a cuore a me.
Giulia: Grazie Meryl per aver trovato il tempo di rispondere a queste domande. Vorrei iniziare chiedendoti qual è il tuo primo ricordo legato alla pasta fresca. Deve essere stato un momento davvero importante se ha influenzato la creazione di un progetto di successo dedicato alla pasta fresca.
Meryl: I miei ricordi della pasta fresca sono disseminati in tutta la mia infanzia: da bambina ordinavo la pasta in tutti i ristoranti che potevo. Ho provato a fare la pasta fresca solo molto più tardi ed è stato mio marito a introdurla in casa nostra. Quando si è trasferito negli Stati Uniti diversi anni fa (è inglese), ha iniziato a sperimentare in cucina, con la voglia di affrontare progetti sempre più ambiziosi. La pasta fresca è stato uno dei primi, e io sono stata arruolata per aiutarlo (era ben prima che cambiassi carriera e frequentassi la scuola di cucina). Preparammo un piatto di agnolotti ai carciofi tratto dal libro di cucina The French Laundry senza alcuna esperienza, preparazione o attrezzatura. Il che significa che abbiamo iniziato a cucinare alle 17:00, ci siamo seduti davanti alle nostre minuscole ciotole di pasta alle 22:00 e abbiamo ordinato una pizza alle 22:05.
So di non essere l'unica ad aver avuto questo tipo di esperienza - per coloro che hanno avuto difficoltà, so come vi sentite - ma da allora ho fatto la mia missione quella di mostrare alle persone che fare la pasta fresca non deve essere necessariamente complicato e che si può fare la pasta con quello che si ha già in cucina. La mia storia più romantica di come mi sono innamorata della pasta fresca è stata a Modena, e la troverete nell'introduzione del libro!
G: Quando si tratta di preparare la pasta fresca per la prima volta, quali sono i tuoi 3 migliori consigli per i principianti?
Non servono strumenti sofisticati (e nemmeno uova!) per fare la pasta fresca. Penso che ci sia un'idea sbagliata comune secondo cui se non si spendono soldi per macchine, taglierine e spianatoie, allora non vale la pena provarci. Non è vero. Tante paste fresche sono fatte senza attrezzature o semplicemente con gli oggetti della cucina di tutti i giorni, e sono quelle che personalmente amo di più.
Fare la pasta diventa sempre più facile. È un'attività che amo condividere con la famiglia e gli amici o che uso come modo per rilassarmi da sola. Godetevi il processo: come per ogni nuova abilità, migliorerete solo con la pratica. Anche la preparazione in anticipo e l'organizzazione (pesare gli ingredienti, raccogliere gli strumenti/materiali all'inizio, preparare i ripieni e le salse in anticipo, se possibile) rendono tutto più semplice e piacevole. Inoltre, tenete a portata di mano degli spuntini, perché fare la pasta richiede tempo!
Non stressatevi, è solo pasta! Al massimo si rischia di ritrovarsi con un piatto brutto ma buono.
G: So che questa è sempre una domanda difficile, ma hai una ricetta preferita in questo libro? Qualcosa che magari ti ha richiesto molte prove e modifiche e che ora ti rende orgogliosa?
M: Che bella domanda! Probabilmente direi il ragù di agnello brasato al porto con scalogni e rosmarino. Il che è ironico, perché non ho mangiato carne per circa dieci anni prima di lavorare a questo libro. Amo questa ricetta perché è stata una sfida da preparare (ci sono state molte prove!) e perché mi riporta alle mie radici ebraiche: la carne cotta a fuoco lento e il vino dolce sono caratteristiche della cucina ebraica, soprattutto durante le feste.
G: E hai un strumento preferito per fare la pasta fresca?
M: Ne scelgo due: 1) una tavola per gli gnocchi, perché è economica e incredibilmente divertente da usare, e 2) una macchina per la pasta a manovella, perché se investite in una di queste (la Marcato Atlas 150 è la mia preferita), potete fare praticamente tutto. Tra questi due strumenti, direi che il 99% delle forme contenute nel libro sono coperte.
G: C'è un formato di pasta che ritieni facile da realizzare anche per i principianti?
M: Sicuramente il nostro piatto preferito: i pici! Consiglio sempre ai principianti di iniziare con i pici. Serve solo farina, acqua e forse un po' di olio per l'impasto e nessuna attrezzatura speciale. È un ottimo progetto per tutta la famiglia, senza contare che adoro la loro consistenza gommosa simile a quella degli udon e il modo in cui trattengono praticamente qualsiasi salsa. Così appetitosi, così gustosi!
G: A proposito di ricette, ci piacerebbe che suggerissi ai nostri lettori una ricetta del tuo libro che ritieni vada subito provata, che sia per gli ingredienti, per un determinato passaggio/tecnica, o per il ripieno. Quella che tutti dovrebbero preparare almeno una volta nella vita. Ho letto tutte le ricette e sinceramente non riesco a sceglierne una!
M: Non credo di poterne scegliere una! Per quanto riguarda i ripieni, il ripieno di fonduta di formaggio è ovviamente delizioso, ma è anche davvero fantastico come si possa trasformare un formaggio fuso e appiccicoso in un ripieno che esplode in bocca quando lo si cucina. Per quanto riguarda le salse, oltre al ragù di agnello, adoro il ragù di cipolle brasate - una salsa calda e invitante che è anche vegetariana - e la salsa di zucca affumicata è una delle preferite mie (e di mio marito): è totalmente inaspettata, senza contare che si prepara velocemente!
Grazie ancora a Meryl per aver dedicato del tempo a rispondere a queste domande e per aver condiviso con noi alcuni dietro le quinte sul processo di realizzazione di Pasta Every Day. Se hai altre domande per Meryl, sulla pasta fresca o sul suo libro di cucina, lasciale nei commenti.
Nell'archivio della newsletter puoi trovare anche un'altra ricetta di Meryl, la sua zuppa di lenticchie rosse speziate con ditalini.
E, nel frattempo, divertiti con la sua ricetta del Ragù di cipolle brasate!
RICETTA - Ragù di cipolle brasate
Questa salsa è liberamente ispirata a un piatto bolognese, il friggione, una combinazione saporita di cipolle e pomodori cotti a fuoco lento. Il friggione viene servito con la carne, come contorno e come antipasto, ma naturalmente funziona bene anche con la pasta. Come la maggior parte dei piatti a base di cipolla, la chiave di questo piatto è il tempo: tradizionalmente, le cipolle vengono marinate nello zucchero per un paio d'ore prima di essere cotte per molte altre. Questa versione non è assolutamente tradizionale, ma la sua essenza gelatinosa e intensa di pomodoro è lì, e si sposa particolarmente bene con il ripieno di aglio arrostito e rosmarino a pagina 222.
Da abbinare a » Cappelletti (168) - Ravioli "classici" (152) - Garganelli (142) - Pappardelle (131) - Gnocchi di patate (67) - Gnocchi di ricotta (60) - Tagliatelle (131) - Tortelloni (172)
Per renderlo vegano » Sostituite il burro con un'alternativa vegana ed evitate il Parmigiano Reggiano.
Dosi per 4 persone - Quantità sufficiente per 600 gr di pasta fresca o 400 gr di pasta secca
85 grammi di burro non salato, divisi a metà
1 kg (circa 4 medie) di cipolle dorate, affettate sottilmente a mezzaluna
Sale fino
3 spicchi d'aglio, tagliati a fettine sottili
60 grammi di concentrato di pomodoro
120 ml di vino bianco secco come il Pinot Grigio
Un pizzico di chiodi di garofano macinati
2 foglie di alloro
720 ml di brodo vegetale o di pollo, più altro se necessario
Pepe nero macinato fresco
1 cucchiaino di aceto balsamico o di riduzione balsamica di alta qualità
Parmigiano Reggiano grattugiato e timo fresco, per servire
In una grande padella dal fondo spesso, sciogliete 50 grammi di burro a fuoco medio. Aggiungete le cipolle, salate e mescolate per amalgamarle. Fate cuocere fino a quando le cipolle saranno morbide ma non dorate, mescolando di tanto in tanto, da 5 a 10 minuti.
Aggiungete l'aglio e fate cuocere fino a quando non sarà fragrante, 1 minuto. Unite il concentrato di pomodoro e fate cuocere fino a quando non si caramella, da 1 a 2 minuti. Versate il vino e fate sobbollire per 2 o 3 minuti, raschiando i pezzi bruniti dal fondo della padella. Aggiungete un pizzico di chiodi di garofano, le foglie di alloro e il brodo. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo. Fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il liquido si sarà assorbito e il composto risulterà simile a una confettura, da 1 ora e mezza a 2 ore. Se necessario, aggiungete altro brodo, ½ bicchiere (120 ml) alla volta, per evitare che si bruci. Togliete e scartate le foglie di alloro. Regolate di sale e di pepe.
Aggiungete il burro rimanente (35 grammi) e l’aceto balsamico. Spegnete il fuoco.
Per servire: Cuocete la pasta di vostro gradimento. Mentre la pasta cuoce, riscaldate le cipolle a fuoco medio. Mescolate con un po' di acqua di cottura della pasta fino per allungarlo e renderlo ancora più cremoso. Trasferite la pasta direttamente nel sugo (se dovete scolarla prima, conservate un po' di acqua di cottura in più in caso di necessità) e cuocete, mescolando spesso, finché non sarà ben ricoperta dal sugo, da 1 a 2 minuti.
Suddividete la pasta nelle scodelle e servitela con il Parmigiano-Reggiano e una spolverata di timo fresco.