Una settimana dedicata all'Abruzzo e un Q&A sulla dispensa con Domenica Marchetti
In più, due ricette per te, tra cui i biscotti al vino da inzuppare di Domenica
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Siamo tornati dalla nostra vacanza di una settimana ad Alba Adriatica, sulla costa settentrionale dell'Abruzzo. Come anticipato, non abbiamo nemmeno spostato l'auto dal garage dell'hotel per visitare questa incantevole zona, se non per una cena in un agriturismo disperso nel verde delle colline (ma di questo racconterò di più venerdì con il prossimo ospite).
Ho quindi pensato di chiedere a due amiche profondamente legate all'Abruzzo di condividere qualcosa in più su questa regione italiana, incastonata tra le catene montuose del Gran Sasso e della Majella e il mare Adriatico.
Ci siamo innamorati di questa zona l'anno scorso, quando tornando a casa dal Salento ci siamo fermati a metà strada per una notte. Da lì è iniziata la nostra storia d'amore con l'Abruzzo. Stiamo già programmando i nostri prossimi viaggi e le nostre vacanze: mare, montagna, collina… c'è così tanto da vedere e da assaggiare!
Quindi ne ho approfittato per chiacchierare - di nuovo! - con Domenica Marchetti. Domenica Marchetti è una food writer, autrice di molti libri di cucina, tra cui Preserving Italy (uno dei miei libri di conserve preferiti e più utilizzati), e autrice di una delle mie newsletter preferite qui su Substack, Buona Domenica, dove condivide ricette, interviste e ispirazioni. Domenica ha un fortissimo legame con l’Abruzzo: è nata in America da mamma abruzzese, è cresciuta in una famiglia italiana, passando le vacanze estive in Italia, tra Silvi Marina - in Abruzzo - e Roma. Adesso organizza tour gastronomici in Abruzzo per piccoli gruppi, e ha da poco comprato una casa a Penne.
Puoi leggere altre storie sull'Abruzzo nell'archivio della newsletter:
Il primo guest post di Domenica su Lettere dalla Toscana, i ravioli di Gabriella, sui ravioli di ricotta abruzzesi di sua mamma.
L'intervista a Laura Ottaviantonio, che ci parla delle sue ricette e delle sue storie tra Abruzzo, Roma e la campagna, della sua dispensa inclusiva e senza glutine e degli amaretti abruzzesi.
E ora passiamo a Domenica, che condivide anche due ricette tratte dal suo ultimo libro, Everyday Italian Cookbook (una è riservata agli abbonati).
Grazie mille, Domenica, per il tuo tempo. Cominciamo a parlare della dispensa! Qual è il tuo rapporto con la dispensa e qual è stato il ruolo della dispensa nella tua famiglia?
Mi affido alla mia dispensa per tante cose, dai prodotti di base come l'olio extravergine d'oliva, la pasta secca e il Parmigiano, alle acciughe in scatola, ai capperi, al miele e alla Nutella.
Qual è l'ingrediente che non può mancare nella tua dispensa ideale?
Questa è una domanda difficile! Mi vengono in mente un buon olio extravergine d'oliva e un pezzo di Parmigiano Reggiano, ma ti dirò invece le Alici Rizzoli in Salsa Piccante. Sono filetti di acciughe in scatola conservati in una salsa piccante con olio d'oliva, peperoncino e tonno. Mia madre aveva sempre una pila di scatole di queste acciughe nella sua dispensa. Negli Stati Uniti non potevamo trovarle, così alla fine di ogni estate portava a casa decine di scatole dall'Italia e le metteva nelle nostre valigie, insieme a grossi pezzi di Parmigiano e alle ceramiche di Castelli (Abruzzo). I nostri bagagli erano molto pesanti!
Se dovessi descrivere la tua dispensa in una sola parola, quale sarebbe?
La parola che mi viene in mente è " eclettica" perché, oltre agli ingredienti italiani, ho anche una selezione di ingredienti asiatici, come la salsa di pesce, l'aceto di riso e gli spaghetti di riso, oltre a ingredienti mediorientali come l'harissa, il bulgur e le lenticchie rosse. E, naturalmente, il mio ingrediente americano preferito: lo sciroppo d'acero. Ma confesso che la maggior parte di ciò che tengo in dispensa è italiano.
Tua madre era abruzzese. Quali sono gli ingredienti più importanti e rilevanti della cucina abruzzese?
La gente non si rende conto della diversità che esiste negli ingredienti e nella cucina abruzzese. Tra le catene montuose del Gran Sasso e della Majella e il mare Adriatico, ci sono molti microclimi e questo rende la varietà degli ingredienti impressionante. Eccone alcuni che mi vengono subito in mente:
Formaggi di latte di pecora: per secoli l'Abruzzo si è basato su un'economia di tipo prevalentemente pastorale. La vita del pastore è difficile e nel corso degli anni la regione ha subito la perdita di pecore e di coloro che le allevavano. Ma l'allevamento di pecore e la produzione di formaggi di latte di pecora sono ancora una parte vitale della cultura e della vita della regione. L'Abruzzo ha un'interessante varietà di formaggi di latte di pecora, da quelli semidolci a quelli stagionati e piccanti, adatti per essere grattugiati. Infatti, quando gli abruzzesi mangiano la pasta, sono più propensi a cospargerla di pecorino piuttosto che di Parmigiano.
Agnello: connesso all'economia della pastorizia e alla produzione di formaggio pecorino è, ovviamente, l'agnello, compreso il montone e il castrato. La carne è fresca e saporita senza essere troppo intensa. In Abruzzo, l'agnello viene servito semplicemente alla griglia, con patate arrosto. È anche un ingrediente del ragù abruzzese. L'agnello cace e ove è un piatto molto tradizionale, servito tipicamente a Pasqua. Pezzi di agnello vengono cotti in padella e rifiniti con una salsa a base di uova sbattute e formaggio. È insolito e delizioso (e puoi trovare la ricetta in Cucina Povera a pagina 80!)
Olio extravergine d'oliva: molti non sanno che l'Abruzzo produce un eccellente olio extravergine di oliva da una varietà di olive che crescono nella regione. Esistono diversi stili, ma l'olio abruzzese è tipicamente un po' piccante e contiene note di carciofo, foglie di pomodoro, erba e mandorla.
Peperoncino: in quasi tutti i ristoranti abruzzesi il peperoncino è presente al tavolo. A volte si tratta di un singolo, lungo peperoncino verde fresco presentato su un piatto con un piccolo paio di forbici in modo da poterne tagliare qualche pezzetto sul tuo piatto di pasta. Oppure si tratta di peperoni rossi secchi, o peperoncino sott'olio. L'olio santo è l'olio in cui i peperoncini sono stati messi a bagno. È estremamente piccante!
L'uva: la viticoltura è un settore importante in Abruzzo. La regione è famosa soprattutto per il Montepulciano d'Abruzzo, ma si trovano anche Trebbiano, Pecorino e un'uva bianca meno conosciuta, la Coccociola, proveniente dalla provincia di Chieti. Oltre al vino Montepulciano d'Abruzzo, gli abruzzesi utilizzano quest'uva anche per produrre il mosto cotto, uno sciroppo ottenuto riducendo il mosto d'uva sul fuoco, e la scruccjata, una marmellata d'uva rustica che viene utilizzata come ripieno per biscotti e crostata.
Il pesce dell'Adriatico: Nelle acque dell'Adriatico si trova una deliziosa varietà di piccoli pesci e frutti di mare. Tra i pesci troviamo acciughe, sardine, sgombri, triglie e scorfani. Ci sono poi polpi, calamari, seppie, vongole, cannolicchi, cozze, gamberi e (le mie preferite) panocchie o cicale di mare. Se andate in Abruzzo, dovete assolutamente assaggiare il brodetto, un ricco stufato che contiene molti di questi pesci e frutti di mare in un brodo a base di pomodoro. È incredibile. (Anche il brodetto puoi trovarlo in Cucina Povera a pagina 131!)
L'Abruzzo è anche noto per l'eccellente pasta secca!
Come definiresti la cucina abruzzese?
Come tutte le regioni d'Italia, anche l'Abruzzo ha la sua parte di ristoranti stellati e persino di chef famosi, come Niko Romito. Ma io continuo a considerare la cucina abruzzese semplice, genuina e locale; una cucina che si basa su ottimi ingredienti provenienti dalla terra e dal mare. Non c'è niente di meglio di un piatto di arrosticini caldi appena tolti dalla griglia, cotti sulle braci ardenti con nient'altro che una spolverata di sale. Se poi si ha la fortuna di gustarli in un ristoro con la vista del Gran Sasso sullo sfondo, il sapore è ancora migliore. Per me, la bontà del cibo abruzzese è inestricabilmente legata alla bellezza della regione.
C'è una ricetta a cui sei particolarmente affezionata e che rappresenta perfettamente la cucina abruzzese?
È difficile limitare la mia risposta a una sola ricetta, perché la cucina abruzzese è così varia. Una che non ho ancora menzionato è la polenta alla spianatoia, che si mangia solo in inverno in montagna. Dopo aver cotto un paiolo di polenta, mentre è ancora calda, la si versa su una grande tavola. Poi si versa sopra la polenta il ragu fatto con un misto di carni (agnello, maiale, salsicce). Ognuno reclama un posto sulla spianatoia e si mangia in comune. È un modo molto antico e conviviale di gustare un pasto insieme.
La tua dispensa è diversa nella tua casa di Penne, in Abruzzo, e nella tua casa in America?
La mia dispensa a Penne è molto più piccola di quella americana e cerco di acquistare ingredienti di produzione locale, quindi è una dispensa prevalentemente abruzzese: miele di un produttore della provincia di Chieti, cipolle sott'olio di un produttore di Penne, lenticchie di Santo Stefano di Sessanio e fagioli tondi del Tavo, piccoli fagioli bianchi coltivati nelle vicinanze, lungo le rive del fiume Tavo.
E ora parliamo del tuo ultimo libro di cucina, Everyday Italian Cookbook, in cui condividi alcune delle tue ricette italiane preferite. Che cos'è, per te, che rende italiana una ricetta?
Questa è una bella domanda, ma è una domanda complicata a cui è sempre più difficile rispondere. Come persona cresciuta in una famiglia italiana ma nata negli Stati Uniti, la mia definizione di "italiano" è probabilmente diversa da quella di chi è nato e cresciuto in Italia. Il libro contiene una serie di ricette regionali tradizionali che molti di noi conoscono bene: bucatini cacio e pepe, penne all'arrabiata, brodetto (di cui ho già parlato), peperoni arrostiti, tagliata di manzo, amaretti e torta caprese, la famosa torta di mandorle al cioccolato di Capri, solo per citarne alcune. Ma ci sono anche ricette che ho creato nella mia cucina che magari non sono tradizionali, ma che partono dalla tradizione. Per esempio, la pizza con rapini e scamorza; la polenta cremosa con verdure estive in umido, le polpette di pollo e ricotta, il gelato ai fichi e vino. Forse non sono tradizionalmente italiani, ma sono italiani nel concetto e nello spirito.
Vuoi condividere una ricetta abruzzese tratta da Everyday Italian Cookbook, da tenere in dispensa?
Ma certo, è un piacere per me. Questi sono i biscotti al vino, uno dei miei preferiti d'infanzia. Sono fatti con olio extravergine d'oliva, vino Montepulciano d'Abruzzo e anice. Hanno un aspetto rustico e una consistenza croccante, perfetti da inzuppare nel vino o nel caffè.
Domenica ha condiviso anche la sua ricetta degli Spaghetti alla Chitarra con crema di zucchine e zafferano (ricetta dietro paywall). Gli Spaghetti alla Chitarra sono un formato di pasta che, fino a poco tempo fa, si trovava solo in Abruzzo. Si tratta di spaghetti spessi, dal taglio quadrato, realizzati con uno strumento chiamato chitarra. Trovi la ricetta qui:
RICETTA - Biscotti al Vino
Ricetta tratta da Williams-Sonoma Everyday Italian.
Questi biscotti rustici sono tipici dell'Abruzzo e del Lazio. Gli ingredienti evocano la stagione della vendemmia: vino e olio extravergine d'oliva sono i componenti principali, insieme a farina, zucchero e anice.
I biscotti possono essere preparati con vino bianco o rosso, ma in Abruzzo è consuetudine utilizzare il Montepulciano d'Abruzzo. Si può aggiungere un pizzico di lievito in polvere o di bicarbonato di sodio per dare una consistenza più ariosa, ma io li preferisco densi e croccanti, giusti da intingere in un bicchiere di vino o in una tazza di caffè.
Per 40-50 biscotti
180 ml di vino Montepulciano d'Abruzzo
180 ml di olio extravergine di oliva
150 g di zucchero semolato, più altro per la preparazione
540 g di farina 00
un pizzico di sale fino
2 cucchiaini di anice
1. Versate il vino, l'olio e lo zucchero nella ciotola di un'impastatrice. Mescolate a bassa velocità per far sciogliere lo zucchero. Aggiungete tre quarti della farina, il sale e l'anice e mescolate a bassa velocità finché la farina non viene assorbita. Se l'impasto è appiccicoso, aggiungete altra farina a pioggia fino a quando l'impasto non si forma. Dovrebbe essere denso, un po' irregolare e lucido.
2. Rovesciate l'impasto su una superficie di lavoro pulita e leggermente infarinata e impastatelo brevemente. L'impasto risulterà un po' ruvido. Formate una palla, copritela con una ciotola e lasciatela riposare per 30 minuti.
3. Riscaldate il forno a 190°C. Rivestite due teglie da forno con carta da forno.
4. Riempite una piccola ciotola con lo zucchero. Tagliate un pezzo di pasta delle dimensioni di una pallina da golf e arrotolatelo formando un cordoncino lungo circa 10 cm e leggermente più sottile del vostro mignolo. Questa pasta ricca di olio tende a rompersi mentre si arrotola. Basta semplicemente schiacciarla e rilavorarla. Unite le estremità dell'impasto e pizzicatele per formare una ciambella, oppure incrociate un'estremità sull'altra per ottenere un torcetto. Immergete la parte superiore del biscotto nello zucchero per ricoprirla e disponetela sulla teglia preparata. Continuate a modellare e immergere i biscotti, distanziandoli di circa 2,5 cm l'uno dall'altro sulle teglie.
5. Cuocete una teglia alla volta per 20-22 minuti, finché i biscotti non saranno dorati lungo i bordi. Lasciateli raffreddare per qualche minuto sulla teglia e poi trasferiteli su un ripiano per farli raffreddare completamente. Riponeteli in una scatola di latta, dove si conserveranno per almeno una settimana, a meno che non li mangiate prima (lo farete).
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Amo sempre i tuoi testi, storie e ricette. Mi fa viaggiare in questi posti speciali. Mi entusiasma il valore dato alle tradizioni e alle persone. Ho usato il traduttore per inviarti queste parole, posso capire ma non scrivere. Grazie per cose così belle. Abbraccio amoroso.
Una bellissima storia ci hanno raccontata. Per me in speciale poiché mio bisnonno era di questa regione. Grazie mille di condividerla❤️