Le mele cotogne: l’arte di trasformare l’immangiabile in una dolce meraviglia
La ricetta della cotognata: perfetta per arricchire il tuo tagliere di formaggi o creare deliziose caramelle gelée
Mentre sono seduta alla mia scrivania a scrivere, il fuoco proietta una luce calda e tremolante nel soggiorno. Noa e Teo, i nostri due cani adottati, condividono il tepore di un tappeto accanto alla stufa a legna. Fuori, un velo spesso di nebbia avvolge le colline, facendoci sentire come se stessimo fluttuando in una nuvola.
Aspetto tutto l’anno giornate come queste: la nebbia che disegna dolcemente i profili delle colline e degli alberi a pom-pom in lontananza, il calore di un fuoco scoppiettante che accende le guance, le ore tranquille che finalmente posso dedicare a me stessa, e il profumo delicato e quasi floreale delle mele cotogne, impilate in una ciotola sul tavolo della cucina.
In questo grigio giorno di novembre, voglio dedicare una lettera d’amore alle mele cotogne—uno dei frutti che rendono l’inverno una stagione da amare e assaporare.
Prima di tuffarci nella newsletter di oggi, un rapido promemoria di quello che abbiamo pubblicato di recente:
L'arte di appiciare: la tradizione della pasta fatta a mano in Toscana. Impara a prepararli, cucinali e gustali con calma, con tre ricette per condirli al meglio.
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Una lettera d’amore alle mele cotogne
Le mele cotogne sono nodose, legnose, e immangiabili da crude. Eppure, il loro profumo, insieme floreale e fruttato, aleggia in cucina per mesi, anticipando la magia che custodiscono al loro interno. Quando cotte con lo zucchero, questi frutti all’apparenza modesti si trasformano: la loro polpa asciutta e fibrosa diventa morbida come il burro, mentre il colore pallido si accende in tutte le sfumature del rosso.
Grazie al loro alto contenuto di pectina, le mele cotogne sono perfette per preparare gelatine limpide di un rosso rubino, confetture dense, o—nella loro forma più tradizionale—cotognata, una pasta di frutta densa e di un colore intenso, tra il rosso e l’arancio, amata in ogni regione d’Italia, dal Trentino Alto Adige alla Puglia, fino alla Sicilia..
Il processo per creare la cotognata richiede pazienza: ogni passaggio è un invito alla lentezza e alla cura.
Tagliate le mele cotogne in quarti e poi in spicchi, lasciando la buccia e i semi intatti—è proprio lì che si concentra la pectina naturale. Cuocetele fino a ottenere una poltiglia morbida e cremosa, poi passatele in un passaverdura per separare semi e bucce dalla polpa. Cuocete quindi questa purea con lo zucchero, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non assume un colore rosso rubino intenso. Infine, versate la pasta di mele cotogne, ormai densa, in vassoi bassi leggermente unti d’olio e lasciatela solidificare.
In Sicilia, dove la cotognata vanta una lunga tradizione risalente alla dominazione spagnola, la pasta di mele cotogne viene lasciata stagionare in antichi stampi di terracotta smaltata. Questi stampi, spesso decorati con intricati motivi religiosi, disegni floreali, geometrie o persino maschere grottesche, rendono ogni pezzo unico.
Dopo almeno un mese di stagionatura—anche se la cotognata può durare ben oltre un anno—si ottiene una pasta densa e asciutta, da affettare come fosse un formaggio. Le possibilità di utilizzo sono infinite: potete confezionare fette spesse di cotognata come regali gastronomici, oppure tagliarla a cubetti e passarli nello zucchero per creare deliziose gelatine naturali.
Io tengo sempre una scorta di cotognata in dispensa, avvolta nella carta cerata. È la mia arma segreta per elevare un tagliere di formaggi: una fetta generosa accanto a noci, cracker di avena e un buon pezzo di formaggio. La cotognata si abbina splendidamente a formaggi di capra o pecora ben stagionati, ma anche a un formaggio erborinato dal sapore deciso, creando un contrasto di sapori indimenticabile.
Le mele cotogne fanno parte delle tue abitudini autunnali in cucina? Hai una ricetta di famiglia per la cotognata, o ricordi legati alla sua preparazione?
RICETTA - LA COTOGNATA
Questa ricetta era originariamente pensata per Cucina Povera. Durante il processo di editing del libro, abbiamo dovuto prendere decisioni difficili—quelle famose kill your darlings. Due interi capitoli sono stati eliminati, e molte ricette hanno ritrovato posto nel mio archivio. La cotognata era una di queste. Ma sapevo che meritava un posto speciale, e quel momento è finalmente arrivato.
Lo stesso è successo lo scorso anno con i taralli. Perché non prepararli e servirli insieme alla cotognata per un aperitivo festivo? Immaginate una ciotola di taralli croccanti abbinati a una fetta generosa di cotognata, qualche formaggio stagionato e un buon calice di vino: potrebbe essere l’inizio perfetto per una serata di festa, semplice, con tutto il profumo e il sapore del fatto in casa.