Come quando viene Natale: la stagione dell'olio nuovo
Una lettera d'amore all'olio nuovo
Riemergiamo da giorni (settimane, mesi…) molto impegnativi: abbiamo concluso una stagione lunghissima di corsi cucina, adesso ci aspettano gli ultimi due mesi di lavoro sul prossimo libro. Negli ultimi giorni abbiamo anche arrostito castagne e raccolto le olive dal nostro piccolo uliveto. In questo periodo dell'anno, sia in Toscana che in tutta Italia, tutto ruota attorno all'olio nuovo, che finalmente arriva sulle tavole con il suo sapore verde e piccantino.
L’eccitazione legata all’olio nuovo assomiglia a quella di quando arriva Natale. Ho provato a raccontarla anche nella newsletter in inglese, ma è uno di quei momenti—fatto di rumori, odori penetranti, colori sgargianti e quasi irreali, che è difficile capire a pieno se non si sono vissuti.
L'olio nuovo è un ingrediente prezioso, ma è anche una celebrazione e un rituale. Versato con generosità su una fetta di pane tostato, è un gusto che definisce l'autunno in Italia—ben più della zucca, o peggio ancora, del pumpkin spice latte—un richiamo alla tradizione e al legame profondo che abbiamo con la terra.
“Olio nuovo e vino vecchio.”
Questo detto riassume perfettamente la filosofia italiana su questi due pilastri culinari. Se il vino, correttamente conservato, in genere migliora con il passare degli anni, per l’olio extravergine d'oliva vale il contrario. Quante volte lo ripeto durante i corsi di cucina: non comprate una bottiglia di olio come souvenir da conservare per un’occasione speciale. Non fate come me che, quando vado in viaggio, compro prodotti locali come frutta secca e spezie e poi li tengo in dispensa per paura di finirli. L’olio va usato, subito. Deve far parte della quotidianità.
Col tempo, anche solo nel giro di pochi mesi, gli aromi svaniscono lentamente, i sapori si appiattiscono e i benefici per la salute si riducono. Ecco perché il primo olio nuovo mi mette addosso quel friccicore elettrizzato delle vigilie importanti.
Sono cresciuta aspettando il momento in cui la nostra cena veniva sovvertita: quando si portava a casa la tanica con l’olio nuovo c’era solo una cosa che andava fatta: tostare il pane in una gratella sul camino, strusciarlo con uno spicchio di aglio—poco, che in casa mia non sono mai stati grandi amanti dell’aglio—e poi un bel giro d’olio nuovo. Si mangiava con le mani, ci si ungeva, si tossiva quanto 'l’olio arrivava sul fondo della gola. L’amaro e il piccante erano note che per una volta si apprezzavano, anzi, si cercavano.
Qualche settimana fa ho anche condiviso il mio profondo amore per l’olio extravergine d'oliva con Melina Hammer nel suo speciale “New Ways with Ingredients We Love.” Melina ha chiesto a me e ad altre donne di talento del mondo del food writing di raccontare il nostro ingrediente preferito e perché ha un posto così speciale nelle nostre cucine. Il mio non poteva che essere l’olio extravergine d’oliva.
A top-quality bottle of this golden elixir is still one of my favorite gifts, to make and receive. I always keep at least two bottles in my pantry: one for everyday cooking and a special one reserved for finishing and seasoning dishes.
Una bottiglia di qualità di questo elisir dorato è ancora uno dei miei regali preferiti, da fare e da ricevere. Tengo sempre almeno due bottiglie nella mia dispensa: una per la cucina di tutti i giorni e una speciale riservata alla rifinitura e al condimento dei piatti.
Potete leggere anche cosa hanno condiviso le altre esperte di cucina consultate, come Susan Spungen, Anna Kovel e Maya Kaimal.
C’è qualche tradizione legata all’olio nuovo dalle vostre parti? O forse questo momento è legato più al vino nuovo? Avete una ricetta, o un modo preferito, per gustare l’olio nuovo a casa? Lasciate un commento o rispondete a questa email, oppure taggatemi su Instagram per farci sapere come state assaporando la stagione del raccolto.
La tradizioni del raccolto
Novembre potrebbe sembrare un un mese cupo: le giornate si accorciano, la pioggia e la nebbia sono compagne costanti (forse non quest’anno, visto che le ultime settimane sono state splendide). Ma novembre è anche un mese ricco di tradizioni e di occasioni per festeggiare.
L’11 novembre, giorno di San Martino, scorre abbondante il vino novello: è un vino leggero, a basso contenuto di tannini, dal colore vivace e dal sapore giovane e fresco, che si sposa perfettamente con le caldarroste, un’altra delizia di stagione.
E poi c’è l’olio nuovo. In tutta Italia, le olive vengono generalmente raccolte da ottobre a dicembre, a seconda della regione, del clima e delle condizioni meteorologiche. Novembre, però, è spesso il mese preferito1.
Quest’anno abbiamo raccolto le olive negli ultimi giorni di ottobre. Con il nostro piccolo uliveto—poco più di trenta alberi—facciamo tutto a mano, aspettando pazientemente qualche giornata di sole di seguito. Le olive devono essere asciutte al momento della raccolta; altrimenti rischiano di ammuffire mentre aspettano il loro turno al frantoio di Mensanello.
Pettiniamo ogni albero con un rastrello—scandando rami e foglie che il più delle volte tendono a infiliarsi negli occhi—, lasciando che le olive cadano sulle reti che abbiamo steso con cura sotto. Ogni volta il lavoro più lugno è quello di sistemare le reti: si attaccano ai rami sporgenti, si attrigano, si bucano con gli anni e le olive scappano. Una volta sistemate è una passeggiata. Raccogliere le olive è anche un’arte che richiede la capacità di prevedere il raccolto. Serve una stima approssimativa per prenotare il turno al frantoio. Quando si finirà? Quante cassette si riempiranno?
Quando finalmente arriva il giorno fissato, carichiamo le cassette nel bagagliaio della macchina—faremo due, tre viaggi—e portiamo le olive al frantoio, che sia un giorno di festa, o nelle ore silenziose della notte. Il frantoio non dorme mai. Qui, ognuno controlla le proprie olive con circospezione, si confrontano pesi e rese, colori e storie con gli altri in attesa del proprio turno. Il rumore è sordo e ininterrotto, la macina gira, e poi dopo circa mezz’ora ecco l’olio che esce alla fine del suo persorso da un rubinetto2, un succo crudo e non filtrato—un elisir verde brillante con note erbacee, piccanti, e pungenti. È un sapore così fresco e vivo che rasenta la magia.
Le nostre 20 cassette—per un totale di 4 quintali di olive—hanno prodotto appena 34 litri di olio quest’anno, un raccolto davvero scarso, influenzato da giorni di pioggia prolungata poco prima del raccolto. La pioggia può essere amica o nemica degli olivicoltori: pur essendo essenziale per la crescita, troppa acqua a ridosso della raccolta può diluire la resa dell’olio. Proprio per questo, ogni goccia d’olio di quest’anno sembra ancora più preziosa.
Come riconoscere l'olio nuovo
Se non avete la fortuna di avere un uliveto—o vicini e amici pronti a condividere il loro olio appena spremuto—ecco alcuni consigli per riconoscere l’olio nuovo.
Guardate la data di raccolta sull’etichetta posteriore della bottiglia: dovrebbe indicare i mesi finali dell’anno più recente, tra ottobre e dicembre. La durata di conservazione è di solito di 18 mesi, ma si può definire veramente “olio nuovo” solo per circa 3 mesi dalla raccolta, poiché è in questo periodo che conserva quel mix di amaro, piccante e fruttato che ci si aspetta da un olio extravergine di oliva appena spremuto.
L’olio sarà torbido, poiché non filtrato. Il colore, però, non è indice di qualità, poiché può variare dal verde al giallo a seconda della varietà di olive. Solo in Italia, esistono più di 300 varietà diverse di ulivi.
L’olio nuovo—e qualsiasi olio extravergine d’oliva—non è fatto per essere riservato alle occasioni speciali. Va usato quotidianamente, e conservato correttamente: in una bottiglia scura, nella dispensa al fresco e al buio, mai accanto ai fornelli.
Dall’oliveto al piatto
Non appena vi consegnano l'olio nuovo, correte a casa ad abbrustolire il pane. Strofinatelo velocemente con l'aglio e bagnatelo generosamente con l'olio d'oliva: è il modo migliore per apprezzare il prezioso dono che vi è appena stato fatto da Madre Natura.
A Firenze la chiamano fettunta. È un'operazione semplice, diretta ed estremamente efficace: il pane caldo e abbrustolito apre immediatamente il bouquet aromatico dell'olio con le sue note pepate, erbacee e amare in tutto il suo splendore.
Un altro modo per apprezzare l’olio appena spremuto è versarlo su un crostone con cavolo nero e fagioli cannellini.
Cuocete il cavolo nero più a lungo di quanto potreste aspettarvi, per ammorbidire le sue foglie fibrose e coriacee, finché non si arrende e diventa burroso. Non scolatelo completamente, perché la sua acqua di cottura, che ha catturato tutto il suo sapore, ammorbidirà il pane tostato strofinato con l’aglio. Ricoprite ogni fetta di pane con il cavolo nero e con una generosa cucchiaiata di fagioli cannellini, poi condite con sale e pepe nero, e con abbondante con olio nuovo.
Un pinzimonio, abbinando l’olio a una ciotola di croccanti verdure invernali da intingere, è altrettanto appagante. Lavate accuratamente un assortimento di finocchi, carote, e cuori di sedano—anche i carciofi quando ci saranno di locali—, e lasciate l’olio nella sua forma più pura. Dimenticate l’aceto balsamico; l’unica concessione ammessa è un pizzico di sale.
Ci sono poi abitudini regionali, che variano in base alla disponibilità dei prodotti locali e al gusto distintivo dell’olio nuovo di ciascuna zona. In Puglia, si abbina perfettamente alle immancabili cime di rapa; in Abruzzo, è protagonista degli spaghetti aglio, olio e peperoncino, con una spolverata di peperoni dolci secchi per un tocco in più di sapore. In Umbria, viene versato su una zuppa, ricca di legumi e cereali.
Anche se sono una sostenitrice dell’uso dell’olio extravergine di oliva in cucina—per cucinare, per fare dolci e persino per friggere—quando si tratta di olio nuovo, preferisco gustarlo a crudo, per non perdere le sue note intense e piccanti. Lo uso come condimento, versandolo a filo su zuppe, insalate o sui crostoni.
Volete leggere o ascoltare altre curiosità sull'olio extravergine d'oliva?
Cultura, benefici e qualità dell’olio extra vergine di oliva dall'archivio del blog
EP24 - In conversation with: Frantoio Pruneti about Extra Virgin Olive Oil
La mia torta di mele all'olio extravergine di oliva, sul blog
Quando ero più giovane—circa 30 anni fa—la stagione della raccolta delle olive cadeva alla fine di novembre, a volte addirittura ai primi di dicembre. Arrampicati sugli alberi, ci proteggevamo dal vento con sciarpe e maglioni pesanti, pronti a resistere al freddo che segnava l’arrivo dell’inverno in Toscana. Ma i tempi sono cambiati.
Da un lato, abbiamo imparato che raccogliere le olive prima, quando sono più verdi che nere, conferisce all’olio quelle note verdi e piccanti che ormai amiamo. Tuttavia, anche il cambiamento climatico ha rimodellato questa tradizione. Ora ci ritroviamo negli uliveti in ottobre, con indosso magliette a mezze maniche invece dei maglioni di lana, sentendo il sole sulle braccia invece del freddo pungente.
Il frantoio della Tenuta Mensanello è un vero modello di sostenibilità: nulla va sprecato. Dopo la spremitura delle olive, anche i noccioli vengono riutilizzati per creare pellet di legno che alimentano il riscaldamento centrale, fornendo calore alla tenuta durante i mesi più freddi. La sansa, il residuo della spremitura, si trasforma in un ricco fertilizzante naturale per i loro campi.