A proposito di frittate
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A proposito di frittate
La frittata è la versione italiana dell'omelette, senza il suo alone di mistero.
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Chi scrive di frittate? È un tema troppo banale per un post su un blog, una newsletter o un articolo su una rivista gastronomica? Perché il food writing dovrebbe parlare solo di grandi ingredienti, chef super star e piatti straordinari? Per la maggior parte, ciò che mangiamo ogni giorno è fatto di cibo ordinario. E, onestamente, chi ha il tempo e l'energia per esagerare a ogni pasto? Quando il cibo ordinario è preparato con amore, non è mai noioso, perché porta gioia e nutrimento.
La frittata è un piatto semplice, che risolve molte cene in una casa media italiana, richiede ingredienti di base della dispensa, e di per sé è un piccolo miracolo.
Mi piace il modo in cui l'Oxford Companion to Italian Food presenta la frittata, come l'omelette francese, ma senza il suo misticismo. Non è forse questa una caratteristica comune del cibo italiano?
Frittata is the Italian version of an omelette, without the mystique. The base is egg together with a pre-cooked vegetables, asparagus, zucchini, mushrooms-the possibilities are enormous.
La frittata è la versione italiana dell'omelette, senza l’alone di mistero. La base è l'uovo unito a verdure precotte, asparagi, zucchine, funghi: le possibilità sono enormi.
Elizabeth David, invece, nel suo Italian Food, non è molto gentile con noi, affermando che i cuochi italiani persistono nel commettere degli errori nel cucinare le frittate, come insistere nel cuocerle nell'olio d'oliva (ecco, sta parlando di me!) e usare troppo ripieno (ancora io).
It must be admitted that very few Italian cooks have the right touch with egg dishes. They are particularly stubborn with regard to the cooking of omelettes, insist upon frying them in oil, and use far too much of the filling, whether it is ham, cheese, onion, tomatoes, or spinach, in proportion to the number of eggs, and in consequence produce a leathery egg pudding rather than an omelette.
Bisogna ammettere che pochi cuochi italiani hanno il tocco giusto con i piatti a base di uova. Sono particolarmente ostinati nella cottura delle frittate, insistono nel friggerle nell'olio, usano una quantità eccessiva di ripieno, che sia prosciutto, formaggio, cipolla, pomodori o spinaci, in proporzione al numero di uova, e di conseguenza producono un tortino di uova coriaceo piuttosto che una frittata.
La frittata, però, non è un'omelette francese mal riuscita, è proprio un altro piatto, una risorsa delle famiglie contadine, un modo per combinare uova e verdure in un piatto completo, un pasto delizioso e stagionale a sé stante.
Sono particolarmente affezionata alla frittata per i rumori che circondano la sua realizzazione.
Due uova che si aprono, il tintinnio della forchetta in un piatto di ceramica, così comune a casa mia, lo sfrigolio dell'olio d'oliva caldo (e si capisce di dove sono, perché per me le uova vogliono l’olio, non il burro) che accoglie le uova sbattute. Poi, il silenzio rarefatto che circonda la frittata gonfia e dorata quando la si mette nel piatto.
Sono sempre in dubbio quando scrivo ricette così semplici qui sulla newsletter.
Eppure, credo che per molti sarebbe utile imparare un paio di semplici trucchi che rendono la frittata accessibile. Molte delle persone che incontro durante i miei corsi di cucina, sia italiane che straniere, hanno paura di girare una frittata e quindi spesso ripiegano nella preparazione di un'omelette - quindi ripiegandola su se stessa - o di uova strapazzate. Ho imparato a mie spese come si può capovolgere la frittata in modo semplice e sicuro, senza scottarsi o senza buttare accidentalmente la cena nel lavandino. E non vedo l'ora di condividere questi trucchi con chi ha intenzione di leggere di cibo semplice, perché non c'è niente di più stimolante che parlare di cibo quotidiano, senza complicazioni.
Quindi oggi parliamo di frittate, e di due modi per prepararle.
The way you make an omelet reveals your character - Anthony Bourdain
FRITTATA DI CIPOLLE
Sul blog, ho appena ripubblicato una vecchia ricetta del 2009 per fare la frittata di cipolle. Ci sono nuove foto, una ricetta aggiornata un’introduzione rivista. Ora l'umile frittata di cipolle è adeguatamente glorificata.
Ricca, saziante, dolce e deliziosa, la frittata di cipolle toscana può essere utilizzata sia come piatto principale che come ripieno per un panino quando si è in viaggio. Quando la frittata di cipolle viene racchiusa tra due fette di pane e avvolta nella carta stagnola, il pane assorbe tutti i sapori e diventa morbido e umido. Ecco perché, per me, un panino con la frittata quando si è in viaggio è il miglior pasto gourmet che si possa desiderare.
Il trucco è quello di avere pazienza nel cuocere le cipolle: fa una grande differenza se il tuo obiettivo è avere cipolle morbide e succose che si sciolgono nella frittata. Fondamentale e tipicamente del Sud Italia, un pizzico di origano secco e un po’ di peperoncino in fiocchi.
FRITTATA DI CARCIOFI
I carciofi stessi meriterebbero un articolo su una rivista di cucina: sono croccanti e irresistibili. Non riuscivo a smettere di mangiucchiarli prima di preparare la frittata. Ma poi, quando hanno incontrato le uova cremose e si sono trasformati in un piatto primaverile completo, sono stata grata di essere riuscita a salvarne abbastanza.
La ricetta e il racconto della frittata di carciofi sono contenuti nella nuova newsletter per gli abbonati. Queste ricette andranno a formare un libro di cucina toscana a puntate nel corso di un anno, una raccolta di ricette classiche toscane collaudate, da aggiungere al tuo repertorio di cucina. Per saperne di più sul progetto I Love Toscana, clicca qui e trovi tutte le ricette pubblicate fino ad ora qui.
E a te come piace preparare la frittata? Olio o burro? cosa ci metti dentro?
Corso di Food Writing, insieme alla Scuola Holden
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Link Love
Sfoglia chiacchiera con Giulia Scarpaleggia. Una lunga e approfondita intervista molto personale con
sulla sua newsletter . Francesca ha saputo davvero cogliere tante sfumature del mio lavoro e del mio approccio al cibo che si sono rivelate delle scoperte anche per me.A proposito di frittata, puoi trovare la mia ricetta della frittata di spaghetti tratta da Cucina Povera su The Splendid Table.
Sunday Dinner with Giulia Scarpaleggia. Leggi quello che mangio in una domenica tipica, articolo scritto per Graza.
Ascolta l'ultimo episodio di Sealed Letter, in cui parlo con Kay del ricco e saporito mondo della cucina toscana, di Cucina Povera e di molto altro.
Food & Wine ha selezionato Cucina Povera come uno dei 19 Best New Spring Cookbooks of 2023.
Travel Around the World in Six Omelets. Come preparare un'omelette - arrotolata, ripiegata, farcita o con un soufflé - dalle cucine di tutto il mondo.
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A proposito di frittate
Oh Giulia... Le 'tue' frittate mi hanno richiamato alla memoria due immagini. La prima, recente, di mia figlia minore (che, prima di scoprirsi classicista avrebbe voluto iscriversi all'alberghiero) che, di ritorno alle 15 da scuola, apre il frigo, tira fuori qualche uovo (delle galline del vicino di casa), qualche altro ingrediente, due fette di pane... et voilà! La seconda, purtroppo destinata a rimanere ancorata nel passato, è di mia mamma che preparava la frittata di pasta per mio papà. Saranno state le origini napoletane di lui, ma era il suo comfort food per eccellenza. Adesso che non c'è più, credo che le mie figlie raccoglieranno l'eredità. Grazie!