Tutti i giorni è la giornata mondiale della pasta?

Una raccolta di link, libri di cucina e newsletter per tutti gli amanti della pasta.

Il brontolio dello stomaco mi dice che è ora di pranzo, non ho bisogno di controllare l'orologio appeso alla parete della cucina. Un rapido sguardo alla mia dispensa e vedo il mio pranzo che si compone come i pezzi di un puzzle: sarà pasta o riso?

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Avevo programmato una newsletter incentrata sulla pasta per il World Pasta Day, il 25 ottobre. Poi mi sono lasciata prendere la mano da altre newsletter da scrivere, e ho chiaramente perso l'occasione di inviare la newsletter quando tutto il mondo del cibo parlava di pasta sui social media. Ma sai che c'è? Sono orgogliosamente fuori moda, fuori tempo, ritardataria, e quindi oggi parliamo di pasta.

Tutto quello che vedete, lo devo agli spaghetti. – Sophia Loren

Hai mai pensato all'idea che noi italiani diamo della nostra vita all'estero? Prova a pensare a quella che credono essere la nostra normale routine quotidiana in termini di alimentazione. Incontrando tanti viaggiatori stranieri durante i corsi di cucina mi rendo conto che c’è tutto un racconto romantico e romanzato di quella che è la nostra quotidianità che non corrisponde il più delle volte alle evoluzioni che ci hanno portati, nel bene e nel male, a vivere una vita più veloce e pragmatica.

Prendiamo la struttura del pasto tipicamente italiano, dove un antipasto apre una successione serrata di diverse portate, tutte rigorosamente servite in piatti diversi. Quanti di noi mangiano ancora quotidianamente così? Quanti lo hanno davvero fatto in passato nelle campagne? Fino a qualche anno fai, nei nostri pranzi settimanali con nonna, sulla sua tavola si succedevano pasta, secondo di carne o pesce, contorni e frutta. Cambiava i piatti a ogni portata, quasi si scusava quelle volte che salta il primo nel suo menu: nel suo DNA ha da sempre ben impresso l’idea di un’ospitalità d’altri tempi che doveva coccolare e sfamare, di un’accoglienza che si misurava anche in base al numero di portate, di un obbligo morale a spuntare tutte le caselle di un menu classico.

La vita è una combinazione di Pasta e Magia. – Federico Fellini

Non puoi nemmeno immaginare quante volte, durante i corsi di cucina, mi è stato chiesto se noi italiani mangiamo solo pasta fresca fatta da zero.

Stendere la pasta con il mattarello su una tavola di legno leggermente infarinata, tirare i pici a mano, chiudere con cura i tortelli: quanta poesia c'è in questi gesti. Queste attività ti ancorano al tuo posto sicuro, ti legano a quella schiera di cuoche di campagna che ti ha preceduta, ma l'abilità manuale di fare la pasta fresca non rivela più una routine quotidiana di gesti ripetuti. 

Ho chiesto a nonna, 94 anni, e mi ha assicurato che la pasta fresca non era cosa di tutti i giorni. Durante la Seconda Guerra Mondiale, in questo villaggio di cinquanta anime che ho sempre chiamato casa e dove oggi ci sono solo case, orti e pollai, c'erano una sala da ballo, un circolo, un campo da bocce e un minuscolo negozio di alimentari che vendeva riso sfuso e pasta. C'era poca scelta, solo penne o spaghetti. Si sceglieva il formato preferito e poi si portava a casa la pasta, avvolta nella carta gialla. Nonna faceva la pasta fatta in casa una o due volte alla settimana, i tagliolini, o tagliarini come li chiamava lei. Lo faceva perché vivere in campagna aveva il vantaggio di avere ogni giorno le uova fresche delle galline e la farina in dispensa, preparava la pasta fresca da cuocere in brodo per la sua famiglia e per il prete del paese. Gli altri giorni erano tutti dedicati alle zuppe, alla polenta, o alla pasta secca.

Mia mamma ricorda anche che negli anni '60, a San Gimignano, la pasta sfusa veniva venduta in un piccolo negozio di alimentari, dove si poteva scegliere il formato preferito dai cassetti di legno di una grande credenza.

Parliamo di pasta fresca...

Nella mia famiglia, la pasta fresca è solo per le occasioni speciali (a parte quella preparata durante un corso di cucina).

Che si tratti di una festa come Natale o Pasqua, di una riunione di famiglia, o di una grande cena con gli amici, è questo il momento in cui si tirano fuori la tavola di legno, il matterello, e la macchina per la pasta, per fare nidi di tagliatelle dorate.

Una volta apprese le basi della pasta fresca, le possibilità sono potenzialmente infinite.  Tagliatelle, tagliolini, lasagne, pappardelle, tortelli, ravioli, maltagliati... Tutti partono dallo stesso impasto versatile; ciò che cambia è semplicemente la forma in cui tagliate la pasta e gli ingredienti con cui la riempite - se state facendo una pasta ripiena - o con cui la stratificate - se state facendo le lasagne.

La preparazione della pasta fresca è di solito una tradizione di famiglia, tramandata di generazione in generazione. Io ho imparato a farla passando ore e ore con mia nonna (mia mamma invece ancora oggi non sa preparare la pasta fresca, se ne ha bisogno mi chiede di prepararla, altrimenti compra la pasta all’uovo secca).

Nonna nel fare la pasta aveva i suoi rituali, e una serie di strumenti preziosi: una tovaglia logora che spolverava con la semola su cui disporre le sfoglie; un grande vassoio di legno, costruito da mio nonno, dove raccogliere i ravioli; e persino una lunga canna, tagliata anni prima lungo il fosso vicino casa, che appendeva tra due sedie per far asciugare le tagliatelle.

Osservavo ogni sua mossa, la precisione con cui misurava la farina, i rapidi movimenti delle sue mani che tiravano, piegavano, allungavano e stendevano la pasta con la macchina che mio nonno le aveva regalato anni fa.

Ho imparato la ricetta a memoria: farina, uova, un goccio di olio d'oliva e un pizzico di sale. È come l'inizio di un incantesimo, una formula magica che mette insieme gli ingredienti più umili e li trasforma in un capolavoro.

Ho anche imparato da mia nonna che la pazienza è uno degli ingredienti chiave. Impastare la pasta fresca è relativamente veloce, una volta che ci si prende la mano, ma poi bisogna aspettare che la pasta riposi. Questo fa un'incredibile differenza nella fase successiva del processo: l'impasto sarà più morbido e rilassato, rendendo più facile la lavorazione, sia con il mattarello che con la macchina per la pasta.

Ricette di pasta fresca dall'archivio del blog e della newsletter:

• Pici, spaghettoni spessi fatti in casa, tirati e appiciati a mano.

• Ravioli di ricotta, o di quando abbiamo preparato 1.500 ravioli per il nostro matrimonio

• Le lasagne di nonna, sette sottili strati di delizia

• Ravioli di barbabietola, un piatto di grande effetto in cui la magia sta negli abbinamenti

• Lasagne bastarde con salsa di noci, una ricetta dalla Lunigiana

• Tagliatelle ai porcini secchi, e un pesto di zucca e noci di stagione

• Cappellacci al cacao con zucca e noci, un piatto di sicuro effetto per le prossime feste

...e pasta secca

Aprire la dispensa e trovare dei pacchi di pasta che ti aspettano è rassicurante, significa che in meno di mezz'ora puoi cucinare un buon piatto, scegliendo quegli ingredienti che diventeranno il condimento della tua pasta ispirati dalla tradizione, dalla creatività, dalla stagionalità o semplicemente da quello che hai disponibile e in frigo. Questo è sempre stato il mio modo preferito di cucinare, perché la scarsità degli ingredienti disponibili è stimolante e ti spinge a creare qualcosa di buono con quello che hai. 

Ultimamente, opto per molte verdure, un buon olio d'oliva, e solo qualche ingrediente in più per trasformare il mio piatto di pasta in un pasto completo.

Ricette di pasta secca dall'archivio del blog e della newsletter:

• Pasta e lenticchie, un piatto unico saziante

• Pasta al pesto di pomodori secchi e tonno, un piatto con ingredienti base da dispensa

• Carbonara di carciofi, una carbonara ricca con gambi di carciofo al posto del guanciale

• Pasta alla puttanesca, un piatto di pasta saporito che potrete preparare in meno di 20 minuti

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Link correlati alla pasta

Libri (link affiliati)

• Pasta. Le ricette della tradizione, di Viki Bennison, Edizione Il Castello. Frutto di 5 anni di riprese e interviste che poi sono confluite sul canale YouTube Pasta Grannies, celebra la vita e le ricette di tante donne/nonne straordinarie. Ho cucinato diverse ricette tratte da questo libro e tutte sono risultate ottime. Quando ho mostrato il libro a mia nonna, ha detto: queste nonne sono coraggiose, io non lo farei mai!

• American Sfoglino: A Master Class in Handmade Pasta, di Evan Funke. Evan Funke ha imparato tutti i segreti della pasta fresca da Alessandra Spisni, che lui definisce una maestra, una madre, una cuoca e la più importante sfoglina dell'Emilia-Romagna. Questo libro fornisce le tecniche e le ricette di base, idee per i ripieni, i formati, e i condimenti. È una guida completa al mondo della pasta fresca. Le fotografie sono splendide, realizzate dal talentuoso Eric Wolfinger. (Mi sono innamorata delle sue foto con Tartine Bread).

“Come le tradizioni che si tramandano qui, anche la produzione di pasta è cumulativa. Questo libro è un distillato del mio periodo a Bologna, seguito da 10 anni di tentativi ed errori, curiosità e ripetizioni. Le abilità e le storie contenute in queste pagine rappresentano centinaia di anni di conoscenze pratiche e le persone e le filosofie che hanno plasmato la mia comprensione delle tradizioni bolognesi.” [traduzione libera mia]

American Sfoglino - Evan Funke

• Pasta: The Spirit and Craft of Italy's Greatest Food, with Recipes, di Missy Robbins e Talia Baiocchi. Un altro libro bellissimo, sia per le ricette che per la fotografia. Questo libro va oltre le basi e include ricette di classici italoamericani (dalle fettuccine Alfredo alle Penne alla Vodka) e di piatti regionali italiani (canederli, agnolotti, pappardelle, bucatini, orecchiette...).

Profili IG

• @pastaetal, un padre e un figlio che fanno la pasta

• @luppispasta, una professionista della pasta a Londra, che insegna tutti i trucchi. Per esempio, date un'occhiata a questo video.

• @mateo.zielonka, un ragazzo polacco a Londra che prepara una straordinaria pasta fresca.

Newsletters

• Pasta Social Club, la newsletter scritta dall'unica e sola Meryl Feinstein. Se vi siete già innamorati del suo profilo IG e delle sue ricette, dovete iscrivervi alla sua newsletter.

• Pasta Sunday, dove ho trovato una ricetta di pici con guanciale e burro di pomodoro che mi ha fatto correre immediatamente in cucina.

Fatemi sapere nei commenti quali sono i vostri libri preferiti sulla pasta, i profili IG e le newsletter. Costruiamo una lista esaustiva!

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