Torta salata con carciofi e pecorino

Una ricetta in cui i sapori e le consistenze si fondono in una torta salata di inizio primavera: fresca di limone, erbacea, deliziosamente amara, croccante e piena di formaggio.

Prepara questa torta di carciofi e pecorino, ti farà COSÌ contenta!

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Globe artichokes are almost one of the staple vegetables of Italy. There are several different varieties and they are cooked in a good many different ways. The large green ones, which are so tender that the whole vegetable can be eaten, are at their best in the famous Roman dish carciofi alla Giudea (fried whole in oil), or alla Romana, stewed in oil and garlic. They can be cut into slices and fried, sometimes in batter, and served as part of a fritto misto. Very tiny artichokes are preserved in oil. The medium-sized ones with violet-coloured leaves are perfectly delicious stewed in oil and white wine, and equally good cut in papery slices and either cooked in butter as an accompaniment to veal or served raw with a seasoning of oil and lemon. Hearts of artichokes are often combined with eggs in a frittata, also in a kind of omelette cooked in the oven, and are an important ingredient of the excellent torta pasqualina, Genoese Easter pie. The French and English way of eating artichokes plainly boiled, and dipping them leaf by leaf in butter or oil and lemon, is quite unknown to the Italians.¹

Elizabeth David, nel suo bellissimo libro Italian Food (1954), racconta tutto quello che c'è da sapere sugli italiani e sul loro amore per i carciofi. Cita la maggior parte dei miei modi preferiti di mangiarli: crudi, tagliati sottili in un carpaccio, conservati sott'olio, stufati con olio extravergine d'oliva e vino bianco, o in una frittata. Mi piace moltissimo anche la carbonara fatta con i gambi dei carciofi.

Il carciofo è un ortaggio portentoso, un fiore in boccio, che ci traghetta dall’inverno alla primavera.

Se la polpa dolce e arancione della zucca si può associare con certezza al fruscio autunnale delle foglie e una melanzana, con il suo sapore leggermente affumicato, a una torrida giornata estiva, i carciofi si dividono equamente tra due stagioni vicine.

Cominciano a fare la comparsa nei nostri menu settimanali poco prima di Natale, timidamente si fanno posto accanto alla zucca e ai broccoli. Li uso negli sformati e nei contorni, specialmente al forno con le patate e il pecorino. In inverno, i carciofi sono protagonisiti in ricette sostanziose, calde e confortanti.

Poi piano piano i carciofi rivelano le loro potenzialità primaverili, le note erbacee esaltate da menta o limone, ed è allora li uso nelle zuppe della nuova stagione, come nella garmugia, in un carpaccio di carciofi crudi tagliati a fettine sottili con pecorino e abbondante succo di limone, o in torte salate, che richiamano a gran voce le prime calde giornate di sole, i picnic in giardino e i pranzi in ufficio della nuva stagione.

Garmugia, una zuppa verdissima per la primavera

RICETTA - Torta salata di carciofi e pecorino

Ricordo perfettamente il giorno in cui ho sviluppato questa ricetta, dodici anni fa. Sono stata ispirata da una primavera precoce e dalla mia voglia di sapori freschi e leggeri. Mia sorella Claudia era a Stoccarda in Erasmus, era la prima volta che trascorrevo tanti mesi lontano da lei. La sua mossa coraggiosa mi ha dato ispirazione e audacia, e questo ha prodotto un momento molto creativo nella mia vita.

Quella sera le scrissi che avevo preparato una torta salata di carciofi e pecorino che le sarebbe piaciuta molto - con una nota di limone che piace anche a nonna, te lo immagi? - e le promisi di rifarla quando fosse tornata a casa per le vacanze di Pasqua.