Per festeggiare i 100 anni di una nonna. In memoria di Bianca (1923-2021)
Le sagne 'ncannulate al sugo, dal suo repertorio di cucina
Ti ricordi di lei? disse Anna con la sua voce alta e allegra.
Bianca ci mise un paio di secondi a riconoscere il mio volto nella luce schermata di un pomeriggio di sole del Sud Italia, poi rispose: La moglie di Tommaso, quella che cucina.
Mi sentii subito parte della famiglia. Anche se la sua memoria vacillava, aveva trattenuto le informazioni essenziali su di me, una donna che aveva visto per un paio di giorni ogni estate negli ultimi cinque anni: ero la moglie di suo nipote, e ero quella che cucinava.
Anche se quando l'ho conosciuta viveva già in una residenza per anziani dove alcune suore altrettanto anziane si prendevano amorevolmente cura di lei e altre nonne, era solita trascorrere almeno una settimana a Porto Cesareo con noi. Amava la spiaggia, il sole e il mare.
È qui che ho avuto modo di conoscerla brevemente, di conoscere il suo debole per i dolci e il suo amore per Lucia - la mamma di Tommaso - di cui baciava la foto con amore materno, e per il suo amato marito Pasquale, di cui conservava sempre la foto nel cammeo che teneva appeso alla collana. Indossava sempre un cerchietto scintillante, orecchini e perle.
Tommy ha perso i nonni paterni molto presto, quindi ha avuto un legame molto stretto con i nonni materni, Bianca e Pasquale, anche se vivevano molto lontani. Tommaso trascorreva ogni estate a Porto Cesareo con i nonni, oltre alle vacanze di Pasqua e Natale. Il viaggio da Firenze a Lecce richiede molto tempo, ma ne è sempre valsa la pena: ogni estate prendeva un treno notturno con Lucia, come abbiamo fatto un paio di settimane fa quando siamo andati a Lecce, e raggiungeva la sua famiglia nel Salento. Lì trovava zii, zie, cugini, una grande tribù la cui matriarca era Bianca.
Proprio come sto facendo con mia suocera Lucia, sto cercando di imparare il più possibile anche su Bianca attraverso aneddoti di famiglia, foto in bianco e nero, e libri di ricette.
Respirare l'aria salmastra del Salento, mangiare la pasta artigianale locale e ascoltare le storie di famiglia mi fa sentire più vicina a loro.
Per saperne di più sulle nostre radici meridionali, leggi qui:
Bianca avrebbe compiuto 100 anni lunedì, e credo che tutta la sua famiglia pensasse che avrebbe facilmente superato quel traguardo, sopravvivendo a tutti loro.
Invece ci ha lasciati due anni fa, un paio di settimane prima di compiere 98 anni, appena un mese prima che Tommy potesse riabbracciarla dopo il periodo di isolamento che li aveva tenuti separati per così tanto tempo. Non vedeva l'ora che arrivasse quel momento, quando avrebbe finalmente presentato Livia alla sua bisnonna Bianca.
Per celebrare il suo ricordo e la sua vita, oggi condivido una ricetta del suo repertorio di cucina, che volevo provare da tempo.
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RICETTA - Sagne ‘ncannulate al sugo
Ho chiesto a Tommaso quale ricetta gli ricordasse sua nonna e lui mi ha risposto: la pasta fresca, senza dubbio, lei ne preparava a tonnellate per noi. Orecchiette, minchiareddhi e sagne 'ncannulate, ma soprattutto sagne 'ncannulate, che abbiamo mangiato spesso quando siamo andati a trovare la famiglia in Salento.
Le sagne 'ncannulate possono essere tradotte come tagliatelle arricciate, ma non hanno niente a che vedere con le tagliatelle di pasta fresca all'uovo. Le sagne, proprio come le orecchiette e qualsiasi altro tipo di pasta fresca del Sud, richiedono un impasto semplice e povero, fatto solo di farina di semola e acqua. Hanno una consistenza più spessa e gommosa delle tagliatelle all'uovo e richiedono sughi robusti, poiché assorbono meravigliosamente i condimenti.
Come per i pici toscani, dove la farina è però quella di grano tenero, il rapporto è di 100 grammi di farina e per 50 grammi di acqua per persona. Essenziale, semplice, facile da fare, dà il suo meglio con sughi ricchi: questo è il tipo di pasta che mi piace.
Fare le sagne 'ncannulate è più facile di quanto sembri e, soprattutto, non richiede alcuno strumento particolare, se non un matterello e un buon coltello (o un tagliapizza). Ti ricorda qualcosa? Esatto, ancora una volta, i pici.
Come condire le sagne 'ncannulate?
Oggi ho scelto un condimento più semplice, classico, salsa di pomodoro e ricotta salata. A volte insieme alla ricotta stagionata grattugiata viene servito un cucchiaio di ricotta forte, una ricotta fermentata cremosa, piccante e leggermente amara, che aggiunge un aroma inconfondibile alla pasta fresca.
Altri condimenti tipici sono i pomodori scattarisciati, pomodorini invernali scoppiati in tanto olio d'oliva e aglio, un robusto sugo di carne - spesso a base di carne di cavallo, molto tipica nel Salento -, o polpettine fritte cotte nella salsa di pomodoro.
E ora, arricciamo queste sagne!
Dosi per 4-6 persone
Per le sagne 'ncannulate
400 grammi di farina di semola
200 ml di acqua
Per la salsa di pomodoro
1 cipolla dorata, tritata finemente
80 ml di olio extravergine di oliva
700 ml di passata di pomodoro
Sale fino
4 foglie di basilico fresco
Ricotta stagionata
Il giorno prima, preparate le sagne 'ncannulate
Versate la farina su una tavola di legno e formate una fontana al centro. Iniziate ad aggiungere gradualmente l'acqua mescolando lentamente con una forchetta. Iniziate dal centro e raccogliete gradualmente altra farina dai bordi. Quando l'impasto diventa bricioloso, passate a impastare con le mani.
Schiacciate l’impasto fino a formare una palla, quindi impastate allungando e ripiegando la pasta su se stessa, per circa 10 minuti. L'impasto è pronto quando avrete le mani e la tavola pulite e quando la palla di pasta sarà liscia, setosa, plastica, e non più appiccicosa.
Coprite la palla di pasta con una ciotola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, tagliate metà dell'impasto e coprite il resto con una ciotola. Per me è stato più facile stendere mezza porzione per volta, ma se siete abituati a stendere la pasta col matterello, potete stendere l'impasto tutto in una volta.
Spolverate leggermente la tavola di legno e l'impasto con la semola, quindi stendete la pasta con il mattarello in una sfoglia grande, dello spessore di 1 mm. Cercate di ottenere un rettangolo di 40x36 cm.
Ripiegate la sfoglia su se stessa e tagliatela in strisce spesse 2 cm.
Per fare le sagne 'ncannulate, prendete una striscia e apritela. Tenendo la striscia con una mano, con l'altra mano fate rotolare la striscia di pasta fino a che non si attorciglia completamente, quindi ripiegate la striscia arricciata su se stessa fino a far incontrare le estremità.
Guardate i due video seguenti per capire meglio il movimento del polso necessario per attorcigliare le sagne 'ncannulate.
Disponete le sagne 'ncannulate una accanto all'altra su una tavola di legno leggermente spolverata di farina di semola, copritele con un canovaccio pulito e lasciatele asciugare fino al giorno successivo.
Preparate la salsa di pomodoro
Versate l'olio extravergine d'oliva in una casseruola, aggiungete la cipolla tritata e un pizzico abbondante di sale. Questo aiuterà a cuocere la cipolla senza bruciarla. Cuocete a fuoco basso, mescolando spesso, finché la cipolla non sarà morbida e traslucida, circa 10 minuti.
Versate la passata di pomodoro, aumentate la fiamma a fuoco medio-basso e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 25-30 minuti, fino a quando non sarà densa e lucida. Aggiungete il basilico e aggiustate di sale.
Questa salsa può essere preparata il giorno prima. Una volta fredda, conservatela in frigorifero e riscaldatela prima di servirla.
Servite le sagne 'ncannulate
Riscaldate la salsa di pomodoro se necessario, quindi versate metà della salsa in una ciotola grande.
Portate a ebollizione una grande pentola d'acqua e salatela generosamente. Buttate le sagne nell'acqua bollente e fatele cuocere per circa 8-10 minuti, fino a quando non saranno cotte, ma ancora al dente.
Scolate le sagne e conditele con la salsa di pomodoro. Ricoprite le sagne con altra salsa di pomodoro, cospargete di ricotta stagionata grattugiata e servite.
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Bellissimo! Io sto appena adesso cominciando a conoscere il Sud, e sono partita guarda caso proprio dalla Puglia, dove a settembre farò un nuovo giro. Una mia amica mi ha detto che la cucina lì è parte dell'identità regionale, nel senso - credo di capire - che accompagna sempre un racconto 🤓
E' così?