Q&A con Emanuela Regi. Le dispense degli altri

Una pasticciera di Pistoia con il cuore a Parigi | I suoi corsi di pasticceria on line per principianti e per chi vuole approfondire | La sua ricetta per i biscotti con frutta secca e cioccolato

Le dispensa degli altri è una serie di interviste con un focus sulle dispense come modo privilegiato per entrare nella vita delle persone, negli stili di cucina e nelle loro ricette preferite. È anche un'occasione per chiacchierare con professioniste che ammiro e con amiche con cui ho condiviso una parte importante della mia crescita personale e professionale. Puoi leggerle tutte qui.

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Oggi scambiamo quattro chiacchiere con Emanuela Regi, una pasticcera con la valigia, divisa tra corsi in presenza e a distanza per chi è alle prime armi e per chi vuole approfondire, e collaborazioni fatte di biscotti e torte e continua formazione, con frequenti fughe parigine. Ma devo fare una premessa: Emanuela è anche una delle mie più care amiche, conosciuta quasi quindici anni fa proprio grazie al blog.

Emanuela ha fatto la torta e il buffet di dolci del nostro matrimonio e del battesimo di Livia, mi ha aiutata a impastare pasta sfoglia e croissant quando al nono mese di gravidanza volevo riempire il freezer di cose buone, ci ha aiutati a testare, e a rendere migliori, le ricette dolci che appariranno nel nostro prossimo libro di cucina. Insomma, anche se non fosse una delle mie più care amiche, avrei una lista di motivi infiniti per volerle bene e per ammirare tutto quello che fa, con una calma e una gentilezza che ispirano subito tranquillità.

E sono proprio questa calma e pacatezza che, durante i suoi corsi, fanno sentire tutti in grado di fare un croissant sfogliato, una frolla, o uno choux craquelin (la passione di Tommaso).

Oggi, però, abbiamo chiacchierato di ingredienti, dispense, e pasticceria.

Trovi Emanuela su Instagram: @ladolcepeonia
e sul suo sito, dove puoi trovare ricette e i prossimi appuntamenti per partecipare ai suoi corsi: ladolcepeonia.com

Parte della nostra conversazione è dietro paywall, e lì gli abbonati troveranno la ricetta di Emanuela per fare i suoi biscotti, semplicissimi, che non richiedono attrezzature particolari né ingredienti dal frigo e si possono personalizzare unendo la frutta secca che preferiamo (o che abbiamo in dispensa in quel momento) al cioccolato.

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Foto di Tommaso Galli

Ciao Emanuela, ci racconti brevemente chi sei e cosa fai?

Sono una pasticcera approdata a questo mestiere dopo studi scientifici (sono laureata in scienze forestali con una specializzazione in architettura dei giardini e progettazione del paesaggio), apparentemente per caso. Amavo moltissimo preparare dolci e per una serie di incontri fortunati e di scelte che ho fatto, ho avuto la possibilità di esplorare la pasticceria e capire che era il lavoro per me. Ho avuto un piccolo laboratorio di pasticceria nella mia città, Pistoia, ma da dieci anni lavoro in cucine altrui, collaboro con una cooperativa sociale in progetti che prevedono laboratori di pasticceria e panificazione e tengo corsi per privati.

Qual è la tua relazione con la dispensa? E qual è stato il ruolo nella dispensa nella tua famiglia?

È una parte essenziale della mia cucina (sogno una stanza-dispensa), alla quale attingo sia per le preparazioni di pasticceria (ricette che devo testare o ideare per i corsi) che per la cucina di tutti i giorni, che è molto semplice e spesso si risolve proprio grazie ad alcuni ingredienti sempre presenti.

Nella mia famiglia la dispensa è stato un luogo che ho scoperto ed apprezzato soprattutto grazie alle mie nonne, mentre in casa con i miei genitori non era un “luogo” così particolare o importante.

È la prima volta che abbiamo una pasticcera in questa rubrica. Quali ingredienti dovrebbero essere presenti in dispensa per essere sempre pronti ad affrontare le basi della pasticceria?

In dispensa non dovrebbero mai mancare farine (almeno di due tipi diversi, una debole per la maggior parte dei dolci ed una più forte per lievitati e sfoglie) e  zuccheri, in frigo le uova, il burro ed il latte. Già con questi ingredienti si possono preparare praticamente tutte le basi della pasticceria. Per arricchirle cioccolato, frutta secca ed i preziosissimi aromi (spezie ed agrumi soprattutto).

Sei nata e cresciuta a Pistoia. Come descriveresti la tua città e la sua cucina?

In realtà sono nata a Prato (poco distante da Pistoia), ma vivo da sempre a Pistoia (dove sono arrivata per motivi di lavoro dei miei genitori, nessuno dei due pistoiese). La mia è una tranquilla città di provincia, molto vivibile, che si attraversa tranquillamente a piedi ed ha un centro storico molto bello. Ha una cucina tipicamente toscana, con molti piatti in comune con altre città vicine ed alcuni molto tipici legati soprattutto a delle festività.

Quali sono gli ingredienti che caratterizzano una classica dispensa pistoiese?

Pur non essendo di famiglia pistoiese direi senza dubbio farina di mais e di castagne (un ingrediente importantissimo per la cucina della nostra montagna), verdure stagionali (il cavolo nero in inverno, i fagiolini serpenti in estate, per esempio), salsa di pomodoro, ricotta, pecorino.

Quando sei a casa, dove fai di solito la spesa? Ci puoi consigliare il tuo negozio preferito a Pistoia?

Oltre ad un supermercato di riferimento, acquisto alcuni ingredienti tramite un Gas locale, in mercatini biologici o direttamente da alcune aziende. Due negozi che amo molto sono il punto vendita di un'azienda agricola, Mona Verde (qui a Pistoia) e la parte di bottega de La Caciosteria (a Pavana) per formaggi, farine particolari, prodotti che non trovo da altre parti.

Foto di Tommaso Galli

Hai una passione per la pasticceria francese, cosa ti affascina e quali dei suoi ingredienti sono una costante nella tua dispensa?

È una pasticceria che sento molto creativa ed innovativa, che ama e trasforma i classici rispettandoli e valorizza molto gli ingredienti stagionali. Mi piace molto il fatto che segua un andamento annuale non solo legato alle feste ma anche agli ingredienti del momento e che ci sia un grande uso della frutta (sia fresca che secca) nei suoi dolci.

Alcuni ingredienti che passano periodicamente dalla mia dispensa (soprattutto dopo i viaggi a Parigi) sono il pralinato (che recentemente ho inziato però a farmi da sola), le feuilletine, la granella di fave di cacao.

Qual è la differenza tra la provincia italiana e Parigi per quello che riguarda l’approvvigionamento di ingredienti da pasticceria? Penso a supermercati, mercati, piccoli negozi di quartiere, shop on line…

Qui a Pistoia abbiamo un ingrosso di prodotti per panifici e pasticcerie che da qualche anno vende anche al dettaglio, quindi in generale riesco a trovare la maggior parte degli ingredienti (aiutandomi anche con gli shop on line per alcuni prodotti specifici, le farine, le spezie, il cioccolato). Non ci sono invece più piccoli negozi (né di ingredienti né di attrezzatura) per i quali bisogna arrivare a Firenze.

Quanto la tua pasticceria è influenzata dalla dispensa e quanto dalle stagioni o dalle occasioni?

Direi soprattutto dalle stagioni per quanto riguarda l'uso della frutta e di alcune farine o ingredienti più adatti a certi periodi dell'anno. La dispensa costituisce una base che poi viene integrata durante l'anno con prodotti appunto più stagionali.

Dopo la pandemia, la tua offerta si è ampliata includendo dei corsi on line che hanno un grande successo: non solo quelli sulle basi della pasticceria ma anche quelli sulle torte della domenica. Quali sono i tuoi prossimi corsi on line in partenza?

A proposito di pasticceria francese, a dicembre le due torte della domenica saranno il Mont Blanc (in una versione tarte) e la galette des rois (uno di quei classici che riempiono le vetrine delle boulangerie per tutto il mese di gennaio, a Parigi) ed il terzo corso sarà molto natalizio, dedicato agli immancabili biscotti da regalare. [Trovi tutti i corsi di Emanuela qui, qui quelli personalizzati, e qui il buono per un suo corso da regalare per Natale]

Ci consigli un libro per apprendere le basi della pasticceria italiana?

Più che un libro di ricette (anche se ci sono pure quelle) mi sentirei, visto che stiamo parlando di ingredienti, di consigliare un libro che li tratta con l'intento di capirne le funzioni all'interno degli impasti. È La scienza della pasticceria¹, di Dario Bressanini. È un libro che permette di capire ingredienti e tecniche e quindi approcciarsi alle basi in modo più consapevole.

Ultima domanda, ci racconti la ricetta di un dolce da fare con ingredienti da dispensa?

Quello che amo di più fare (sia a casa che al lavoro) sono sicuramente i biscotti. Questi sono semplicissimi, non richiedono attrezzature particolari né ingredienti dal frigo e si possono personalizzare unendo la frutta secca che preferiamo (o che abbiamo in dispensa in quel momento) al cioccolato. Sono molto adatti per la colazione.