Pallotte Cacio e Ova Abruzzesi
Una ricetta da Cucina Povera e un'intervista a Giulia Scappaticcio, insegnante di cucina e proprietaria di un B&B in Abruzzo
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Quando abbiamo iniziato a lavorare all'indice di Cucina Povera, avevamo programmato molti brevi viaggi e vacanze di ricerca in tutta Italia, pensando di poter seguire corsi di cucina, goderci le cene con gli amici nelle trattorie locali, assaggiare delizie fritte alle bancarelle di street food, vivere e respirare le diverse cucine regionali. Ma la vita si è messa in mezzo.
Come si fa a imparare una nuova ricetta quando si è in lockdown e con una bambina di 6 mesi? Partecipi a un corso di cucina online con la tua amica e sua suocera e finisci per ridere tanto e imparare tre ricette eccezionali. Ho trascorso un pomeriggio con Giulia e Francesca mentre Livia dormiva con mia mamma. Si respirava nell’aria la loro passione e il loro amore per la cucina tradizionale abruzzese: ricette schiette, fatte con ingredienti semplici che avevano un motivo per stare lì. Non ci sono attrezzature sofisticate, ma un cucchiaio di legno, una padella e la memoria tattile e visiva per capire quando il pane è sufficientemente ammollato o quando l'olio è abbastanza caldo per tuffare le palline di formaggio e uova e vederle danzare.
Durante il corso online ho imparato a fare tre ricette abruzzesi che sono finite in Cucina Povera: pallotte cacio e ova - polpette di formaggio e uova cotte in salsa di pomodoro (p. 144), agnello cacio e ova - agnello in umido con uova e formaggio (p. 80) e maiale ciffe e ciaffe - maiale brasato al vino bianco (p. 77).
Per saperne di più su Cucina Povera, leggi qui sotto. Se invece l’hai già acquistato GRAZIE! Se l’hai acquistato online (leggi Amazon) considera la possibilità di lasciare una recensione così da far conoscere il libro da altre persone. Si, al momento è disponibile solo in inglese.
Per la nostra seconda newsletter dedicata all'Abruzzo, quindi, condivido una breve intervista con la mia amica e collega Giulia Scappaticcio sul suo amore per la sua regione d'adozione, i suoi corsi di cucina e il suo B&B, insieme alla ricetta delle pallotte cacio e ova di Cucina Povera.
Vi siete persi la prima? Qui potete trovare il Q&A della dispensa con Domenica Marchetti, e qui la sua ricetta degli Spaghetti alla Chitarra (riservata agli abbonati).
Spero che questo focus sull'Abruzzo ti piaccia. Magari nei prossimi mesi potremmo approfondire la cucina e la cultura di altre regioni italiane. Qualche richiesta?
Ciao Giulia, grazie mille per aver trovato il tempo di rispondere alle mie domande tra un corso di cucina e l'altro. Puoi presentarti brevemente ai nostri lettori?
Mi chiamo Giulia Scappaticcio, ho 47 anni e vivo in Abruzzo insieme a mio marito Gianluca e ai nostri 3 figli, che hanno un’età che va dai dai 14 ai 19 anni.
Dove si trova il tuo B&B?
Il nostro casale con vista sulla campagna e sulle montagne è immerso nei campi di olivi e viti biologiche. Amiamo ospitare persone provenienti da tutto il mondo per far loro apprezzare la vita di campagna abruzzese. La Country House si trova a breve distanza in auto dal selvaggio Parco Nazionale della Majella e dal Parco Nazionale del Gran Sasso, dal Mare Adriatico e dalla splendida Costa dei Trabocchi, dai borghi collinari e dalle chiese antiche della zona.
Affittiamo tre camere nella stessa casa di campagna in cui viviamo. Viviamo qui tutto l'anno, ma ospitiamo i viaggiatori da aprile a ottobre, quando la campagna è al suo meglio.
Essendo una piccola azienda familiare, amiamo dedicare l'inverno ai nostri figli e a noi stessi per essere più accoglienti per la nuova stagione.
Prepariamo la colazione per i nostri ospiti acquistando dai contadini locali soprattutto farine di grani antichi e pecorino o formaggio di mucca e utilizzando il nostro olio extravergine di oliva e le nostre verdure biologiche. Amiamo i prodotti locali, stagionali, freschi e biologici e siamo molto orgogliosi dell’esperienza gastronomica che offriamo a casa nostra.
Offriamo anche lezioni pratiche di cucina, in inglese e in italiano.
Cosa ti ha portato in Abruzzo e cosa ti ha fatto innamorare della cucina abruzzese?
Non sono abruzzese. Vengo dal Lazio meridionale, sono cresciuta nella zona dei Castelli Romani e ho lavorato per anni in una compagnia aerea dopo la mia laurea in lingue straniere.
Mi sono trasferita qui meno di 20 anni fa, quando ho sposato mio marito Gianluca. Lui ha ereditato la vecchia casa dei bisnonni e abbiamo deciso di trasferirci in Abruzzo per ristrutturare la proprietà e goderci la lentezza della vita di campagna.
Essendo troppo grande per noi, abbiamo deciso di aprire la nostra casa ai viaggiatori di tutto il mondo innamorati di questa incredibile regione fuori dai sentieri battuti. Siamo così orgogliosi di condividere la nostra bella casa e la conoscenza della zona con i nostri ospiti.
Sono innamorata di tutto ciò che è abruzzese, soprattutto del cibo artigianale, delle vecchie tradizioni, delle storie e delle ricette, dei vecchi sapori autentici e dei prodotti sorprendenti...
Ora mi sento davvero un'abruzzese e ne sono molto orgogliosa.
Puoi parlarci del menu tipico dei tuoi corsi di cucina?
I corsi di cucina sono incentrati sulle ricette tradizionali abruzzesi della cucina contadina: la pasta alla chitarra, i ravioli di ricotta, i dolci come le ferratelle o i biscotti al vino o alle mandorle e i fiadoni e le pallotte cac'e ove.
La maggior parte dei nostri ospiti stranieri ha origini abruzzesi e ama ritrovare i ricordi della cucina della nonna quando cucina con noi. Tutti i nostri ospiti amano scoprire e assaggiare la straordinaria cucina tipica abruzzese.
Un itinerario veloce di un giorno per i tuoi ospiti a Casale Centurione? Dove suggerisci loro di andare?
Ci troviamo in un'ottima posizione nella campagna centrale dell'Abruzzo, vicino al Parco Nazionale della Maiella ora Geoparco Patrimonio dell'Umanità UNESCO, alle montagne del Gran Sasso chiamate Piccolo Tibet e a breve distanza dalla splendida costa dei Trabocchi.
Aiutiamo i nostri ospiti a trovare gli itinerari e le attività più adatte a loro: trekking in montagna, escursioni in bicicletta lungo i fiumi o la costa adriatica, visite a musei storici e antropologici, ma le attività più richieste sono le visite alle fattorie e le degustazioni enogastronomiche. Prodotti artigianali come ceramiche, lino, lana e utensili in legno insieme a bottiglie di Montepulciano e Cerasuolo d'Abruzzo e formaggio pecorino sono i prodotti migliori che i nostri ospiti amano acquistare per portarli a casa. C'è così tanto da esplorare, assaggiare e gustare.
Grazie mille, Giulia, per il tuo tempo e per aver condiviso con noi il tuo amore per l'Abruzzo!
Puoi trovare Giulia online:
sul sito del suo Agriturismo: Casale Centurione Abruzzo
sulla sua pagina Instagram: @casalecenturione_abruzzo
E ora la ricetta delle pallotte cacio e ova di Cucina Povera, la stessa che Giulia mi ha insegnato durante il nostro corso di cucina online.
RICETTA. Pallotte cacio e ova
Estratto da Cucina Povera di Giulia Scarpaleggia (Artisan Books). Copyright © 2023.
Le pallotte sono palline morbide e spugnose preparate con pane vecchio e formaggio grattugiato avanzato, cotte a fuoco lento in una salsa di pomodoro molto liquida. Servitele in piccole ciotole, con abbondante pane croccante per assorbire il sugo.
NOTE: Le pallotte devono essere cotte nella salsa di pomodoro poco prima di essere servite, altrimenti diventano mollicce. È possibile friggere le pallotte in anticipo e conservarle in frigorifero, per poi cuocerle nella salsa di pomodoro al momento di servirle.
Utilizzate il sugo avanzato per condire un piatto di spaghetti: le pallotte doneranno al sugo un sapore di formaggio, rendendolo un'ottima soluzione per un pasto veloce.
DA 4 A 6 PERSONE COME ANTIPASTO
Per la salsa di pomodoro
60 ml di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio schiacciati e sbucciati
½ gambo di sedano
¼ di peperone rosso, privato dei semi
720 ml di passata di pomodoro
480 ml di acqua
Sale marino fino
Per le pallotte
200 g di pane vecchio di un giorno, senza croste
200 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato
100 g di Pecorino Romano, grattugiato
4 uova grandi, leggermente sbattute
½ spicchio d'aglio, tritato
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
1 L di olio vegetale o altro olio per friggere
Pane croccante per servire
Preparate la salsa: In una padella grande, scaldate l'olio extravergine d'oliva a fuoco medio-basso. Aggiungete l'aglio, il sedano e il peperoncino (lasciate le verdure intere, non tritatele) e fate cuocere, mescolando, fino a quando l'aglio sarà dorato e fragrante, circa 2 minuti. Versate la passata di pomodoro e l'acqua e portate a ebollizione, quindi riducete la fiamma al minimo e fate sobbollire per circa 20 minuti, finché la salsa non sarà lucida ma ancora abbastanza liquida. Assaggiate e aggiustate di sale; mettete da parte.
Preparate le pallotte: In una ciotola di medie dimensioni, immergete il pane in acqua fredda fino a coprirlo per 5 minuti. Controllate il pane: dovrebbe essere diventato di nuovo morbido. Se è ancora un po' duro, lasciatelo in ammollo ancora per qualche minuto.
Togliete il pane dall'acqua e strizzatelo per eliminare l'acqua. Sbriciolatelo in una ciotola grande. Aggiungete il Parmigiano-Reggiano e il pecorino grattugiati, quindi aggiungete le uova, l'aglio e il prezzemolo. Amalgamate gli ingredienti, schiacciandoli con le mani, fino a formare un impasto morbido, umido e leggermente friabile, quindi continuate a mescolare fino a quando non si attaccherà più alle mani.
Per formare le pallotte, prelevate 1⁄2 cucchiaio di impasto e, con le mani leggermente bagnate, formate una palla. Trasferitela su una teglia con i bordi e ripetete l'operazione con l'impasto rimanente; dovreste ottenere circa 3 dozzine di pallotte.
Versate l'olio per friggere in una grande pentola dai bordi alti a fuoco medio-alto. Sistemate una gratella su una teglia con bordo e posizionatela lì vicino.
Quando l'olio segna 175°C su un termometro da frittura, aggiungete le pallotte alla pentola, cuocendole in più volta; se affollate troppo l'olio, la temperatura si abbasserà e le pallotte assorbiranno troppo olio. Man mano che si aggiungono, le pallotte devono girare su se stesse e danzare nell'olio; friggetele fino a doratura, circa 5 minuti, quindi trasferitele sulla gratella. Friggete le pallotte rimanenti in più volte, lasciando che l'olio torni a temperatura tra una volta e l'altra.
Rimuovete l'aglio, il sedano e il peperone dalla salsa di pomodoro e scaldatela fino a quando non sarà ben calda. Aggiungete le pallotte alla salsa e fate cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Servite immediatamente.