La rucola, un ingrediente totalmente sottovalutato

Se usata bene, merita di tornare in voga | Insalata di rucola, mele e noci

La rucola è uno di quegli ingredienti immediatamente associati a un certo tipo di cucina degli anni '80. Ma per me è troppo sottovalutata.

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BOOK EVENTS & TALKS

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(Se sei nuova qui su Lettere dalla Toscana, benvenuta, puoi leggere qui qualcosa in più sul nostro ultimo libro, Cucina Povera).

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• Domenica 16 aprile ci sarà un LIVE TALK APERTO A TUTTI, il lancio virtuale del libro e una festa per celebrare Cucina Povera. Se hai già ricevuto Cucina Povera, cucina o prepara la tua ricetta preferita e partecipa all'evento online. Partecipa alla diretta qui: meet.google.com/phw-xdmo-cuj e fammi sapere nei commenti se ci sarai! (l’evento si terrà in inglese, ma è aperto a tutti)

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• Domenica 23 Aprile 2023 – Italy Off the Beaten Path with Giulia Scarpaleggia, con Milk Street Live Online Cooking School. Puoi acquistare i biglietti qui. Usa CUCINA per avere un 15% di sconto.

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La rucola, una verdura assolutamente sottovalutata

Tortellini con panna e prosciutto, farfalle con polpa di granchio, penne alla vodka e salmone, filetto di manzo al pepe verde, scaloppine di vitello con i funghi, maionese e gelatina, rucola sempre e ovunque. Quando penso al cibo in Italia negli anni '80, queste sono le prime immagini che mi vengono in mente.

Sono una ragazza degli anni '80 in tutto e per tutto, cresciuta con i surgelati e i risotti precotti in busta, versando panna su tutto e credendo che cocktail di gamberi e profiteroles fossero i cibi da ordinare se si voleva sembrare all'avanguardia, veri intenditori di cibo. 

Ripensando a quei piatti oggi, mi rendo conto che soffrono ancora di una sorta di stigma sociale insieme ai loro ingredienti principali. Molti chef italiani hanno ammesso che il problema di allora non era negli ingredienti in sé, né negli abbinamenti - panna e prosciutto è ancora uno dei miei abbinamenti preferiti - ma nella noncuranza con cui si cucinava. Generalmente la cucina professionale non era considerata un lavoro rispettato, ma piuttosto quasi un'attività da catena di montaggio. 

La rucola è uno di quegli ingredienti immediatamente associati a un certo tipo di cucina degli anni '80, un po’ pretenziosa e ricca di panna. Ma per me è del tutto sottovalutata. Se usata bene, merita di tornare in voga.

Inauguriamo la primavera in cucina

Che sia coltivata o, meglio ancora, selvatica, la rucola è deliziosa, leggermente piccante, con un sapore pepato che stuzzica le papille gustative. Dopo il freddo dell'inverno, mi emoziono sempre a trovare dei mazzetti di rucola fresca al mercato. È un indizio, un segno che indica che la mia cucina sta per cambiare, incorporando ingredienti più freschi e preparazioni più leggere.

La rucola appartiene alla famiglia delle Brassicacee - insieme a broccoli, cavoli, verze e simili - e oggi è spesso considerata un potente superfood, in quanto ricca di vitamine, minerali e antiossidanti. 

A parte gli aspetti nutrizionali, la rucola è un alimento che ha dell’avventuroso e dà il benvenuto alla primavera in cucina con la sua vivacità. Aggiunge carattere alle insalate e ai condimenti per la pasta, si abbina bene a formaggi, manzo, limone e uova.

La rucola si combina molto bene con altre foglie, come la lattuga o la pimpinella, in grandi insalate verdi di stagione. Queste insalate possono essere un fresco contorno a carne o pesce alla griglia, o rubare la scena come piatto principale se arricchite con noci e formaggio stagionato.

Pesto di rucola: da usare per la pasta o per arricchire una fetta di pane.

Il verde vibrante della rucola la rende un ingrediente perfetto per il pesto: abbinala alla tua frutta a guscio preferita - le noci sono il miglior complemento alla piccantezza della rucola -, aggiungi una manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato e un generoso filo d'olio extravergine d'oliva. Il risultato è un pesto pungente per la pasta, che può essere usato anche come salsa per le verdure o spalmato sui crostini.

In Romagna, la rucola è spesso abbinata al prosciutto crudo e allo stracchino come ripieno per la piadina, uno dei cibi preferiti dagli italiani. 

La rucola si abbina naturalmente anche alla carne di manzo: pensa a come si solito viene sparsa generosamente sulla tagliata, condita con un buon olio extravergine di oliva e cosparsa di sale grosso. È anche uno degli ingredienti protagonisti del carpaccio, arrangiata sulle fettine sottili di vitello crudo, condite con olio extravergine d'oliva e succo di limone, o della bresaola. Il Parmigiano Reggiano a scaglie aggiunge un tocco umami al piatto e un filo di aceto balsamico ne completa il gusto.

Per inaugurare la primavera in cucina, prendi un mazzo di rucola al mercato più vicino e combina le sue note pepate con mele, noci, e formaggio. Al mercato, scegli foglie fresche, croccanti e di un bel verde brillante ed evita la rucola che sembra appassita, ammaccata, ingiallita o macchiata.

A te piace la rucola o è troppo legata ai piatti degli anni '80? Come ti piace utilizzarla in cucina?

RICETTA - Insalata di rucola, mele e noci

Questa insalata si colloca tra l'inverno e la primavera, con le note piccanti della rucola mitigate dalle fettine di mela acidula e da un filo di aceto balsamico. Le noci sono un complemento perfetto per la rucola e aggiungono una piacevole nota croccante.

Ho condito l'insalata con una spolverata di ricotta salata. Ecco un formaggio versatile che si può grattugiare sull'insalata o sulla pasta (io lo adoro con le orecchiette e un sugo di pomodoro fresco), mescolata in un ripieno, o anche affettata sottilmente e servita come antipasto insieme a una confettura piccantina. Ha un sapore di latte, molto sapido, e in caso può essere sostituita con del pecorino romano o del provolone grattugiato.

Servi questa insalata come contorno a una bistecca o a una costata d'agnello alla griglia, o anche semplicemente con una pallina di mozzarella di bufala, insieme a qualche fetta di pane croccante.

Dosi per 4 persone come contorno o antipasto 

• 200 g di rucola

• 1 manciata di noci

• 1 mela croccante e acidula (tipo Granny Smith)

• Olio extravergine di oliva

• Aceto balsamico

• Sale marino a scaglie, tipo Maldon

• Pepe nero macinato fresco

• Ricotta salata grattugiata, o pecorino romano

Sciacquate la rucola sotto l'acqua corrente e asciugatela accuratamente, con un canovaccio da cucina o in una centrifuga per insalata. Raccoglietela in una ciotola capiente.

Tostate leggermente le noci in una padella a fuoco medio per circa 5 minuti, quindi trasferitele su un tagliere. Quando sono abbastanza fredde da poter essere maneggiate, tritatele con un coltello. Sbucciate la mela, privatela del torsolo e tagliatela a fettine sottili.

Aggiungete le noci all'insalata insieme alle fettine di mela, quindi condite con olio extravergine d'oliva, aceto balsamico, sale e pepe nero macinato fresco a piacere.

Completate con la ricotta salata grattugiata e servite immediatamente.

Pasqua e gli incubi

La Pasqua è arrivata alla fine di una settimana molto emozionante: il giorno della pubblicazione e due pessime recensioni su Amazon.com e Amazon.co.uk che hanno un po' rovinato i festeggiamenti e mi hanno fatto venire gli incubi per un paio di notti.

Sapevamo di dovercele aspettare, ma non ci aspettavamo che arrivassero così presto, e di certo non ci aspettavamo che fossero così taglienti e che facessero così male - e assolutamente non basate sulla realtà. Ho finito per sfogare la mia frustrazione sulla Chat qui su Substack, cosa di cui mi pento, ma siamo stati immediatamente sommersi da messaggi e parole gentili, che hanno portato a tante recensioni che mi hanno fatto tornare il sorriso.

Per finire in bellezza, pare che Amazon ci abbia sottovalutato, e non abbia gestito bene l’approvvigionamento dei libri nei proprio magazzini. Purtroppo Cucina Povera sembra non sia più disponibile negli store al di fuori di Stati Uniti e Canada, e ha quindi cancellato gli ordini fatti in precedenza. Se vuoi una copia è disponibile in Italia sul sito de La Feltrinelli oppure lo puoi ordinare direttamente in libreria.

Se non altro, abbiamo imparato una lezione preziosa. Come mi ha detto una cara amica durante il fine settimana, non possiamo piacere a tutti, altrimenti saremmo nati pizza.

Così, durante il fine settimana di Pasqua, abbiamo scelto di trascorrere molto tempo off-line all'aperto e con la nostra famiglia, mangiucchiando uova di cioccolato con Livia e bevendo spumante con gli amici alle 5 del pomeriggio per festeggiare l'uscita del nostro libro di cucina.

Per fortuna per il pranzo di Pasqua eravamo invitati da mia mamma. Lei ha preparato: l’immancabile teglia di lasagne, il pollo alla cacciatora (la ricetta è su Cucina Povera a pagina 98) e l’agnello al forno con i piselli. Io mi sono occupata solo di pochi piatti: le uova sode da benedire (dal Papa in TV), ho preparato un vero e proprio secchio di carciofi (i carciofi ritti, ricetta sul blog) e ho preparato la Cheesecake alla Ricotta di Via Carota, la nuova torta preferita dalla famiglia. Ho preparato anche un'altra torta al cioccolato per la colazione di Livia, una cosa davvero semplice che potrei condividere presto! È la sua torta preferita perché non si sbriciola - è una Vergine, le piacciono le torte tagliate a fette precise!

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