La dispensa intelligente: il ragù di verdure
Apro il mese di Dicembre non con una ricetta natalizia, ma con un punto fermo della mia dispensa, un ragù di verdure che può salvare i genitori impegnati, ma in realtà chiunque sia impegnato.
Ciao, Novembre.
Sei stato più duro di quanto mi aspettassi.
Abbiamo lavorato su due ricette per Favuzzi: un’arista di maiale arrosto con le mele e una schiacciata toscana con tapenade di olive verdi.
Abbiamo chiuso i due mesi intensi e illuminanti del Personal Marketing Mentorning Program con Giulia Fiumi. Ha portato una comprensione più profonda di chi siamo, di cosa facciamo e del perché. Questo modellerà la nostra comunicazione e i nostri contenuti dal prossimo anno.
Abbiamo lavorato alla newsletter in abbonamento anche in italiano! Leggi fino in fondo dove ti raccontiamo qualcosa di più. Nel frattempo, puoi dare un’occhiata al Riso al burro, Parmigiano e mozzarella, Risotto alle castagne, Saltimbocca alla romana e Focaccine con taleggio e funghi.
A Ottobre ero tornata con entusiasmo in piscina dopo 18 mesi, poi all'improvviso sono arrivati i virus dall'asilo, problemi di salute in famiglia e scadenze di lavoro che mi hanno fermato di nuovo. Incrociamo le dita per un dicembre diverso.
Benvenuto, Dicembre.
Preparati per il Natale: il Calendario dell'Avvento fatto in casa, la Guida ai regali di Natale, un Menu da dieci portate per la tua famiglia, regali foodie fai da te, maratone in cucina.
Fai un bel respiro. Respira. Non è una maratona, non è una gara, né una competizione. È solo Dicembre. Dicembre è un mese che ha molti motivi per essere apprezzato oltre al Natale: la quiete della campagna, i colori più incredibili che abbia mai visto nei boschi tutto intorno, le casse di arance e clementine al mercato, gli avocado dalla Calabria e dalla Sicilia, nuovi libri di cucina da sfogliare, i libri gialli, da cui mi sento sempre attratta in questo periodo dell'anno. È un gioco di buio e luce, un tempo sospeso che da sempre affascina gli uomini, uno spazio liminale tra due anni, due mondi.
Non fraintendermi. Non sono il Grinch, io amo il Natale. Amo creare nuovi rituali familiari, cucinare dolci della tradizione, confezionare con cura anche i regali più semplici, ma voglio farlo con i miei tempi, al mio ritmo.
Quest'anno più che mai ho sentito una pressione sociale per essere più performante, per essere più creativa, per condividere contenuti, ricette, idee regalo fai da te. Indovina un po'? Ho intenzione di ignorare questa pressione.
Non abbiamo fatto un Calendario dell'Avvento per Livia. In casa nostra c'è ancora il solito disordine quotidiano: libri di cucina sparsi ovunque, i tappeti dei cani vicino alla stufa a legna, qualche candela sulla mia scrivania per accendere l'ispirazione quando scrivo. Sono concentrata su Dicembre, voglio viverlo giorno per giorno, mangiando un'arancia e conservando la scorza per essiccarla, lavorando freneticamente per chiudere il manoscritto del nostro libro di cucina prima della fine dell'anno: questa è una vera maratona.
La chiave per sopravvivere a settimane impegnative come quelle che stiamo vivendo è abbassare le aspettative, abbassare la pressione su quello che si dovrebbe fare, e darsi obiettivi piccoli e gestibili. Tutto quello che riusciremo a realizzare in più, sarà un regalo.
Ragù di verdure, un punto fermo della mia dispensa
Ecco perché ho deciso di aprire il mese di Dicembre non con una ricetta natalizia, ma con un punto fermo della mia dispensa, un ragù di verdure che può salvare i genitori impegnati, ma in realtà chiunque sia impegnato, all'ora di cena.
È molto simile al sugo finto, ma ha al suo interno più verdure. Alla sempre affidabile base di soffritto - carota, sedano, cipolla e aglio - ho aggiunto le foglie esterne di una verza, tre gambi di broccoli e gli strati esterni più fibrosi di due finocchi: questo ragù di verdure è anche un modo virtuoso di riciclare gli scarti delle verdure in cucina. Insieme alle verdure fresche, ho aggiunto anche un barattolo di pomodori secchi, che conferiscono al ragù una consistenza carnosa, e una nota intensa di umami, tipico di un ragù a base di carne.
L'ho preparato una sera dopo cena mentre cercavo di mettermi in pari con la mia lista di cose da fare al computer. Non lo consiglio. Invece, scegli un film, un po' di musica o un buon libro che ti terrà compagnia mentre il ragù di verdure sobbolle piano sul fuoco.
Vai sul blog per la ricetta e le note sugli ingredienti, le variazioni, come conservarla e come farne un pasto completo.
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12 ricette da cucinare questo mese
Vellutata di topinambur. Questa vellutata di topinambur e patate è una zuppa invernale con un delicato sapore di carciofo. È così liscia e cremosa che dovrai impegnarti per convincere i tuoi ospiti che questa zuppa è in realtà vegana, fatta senza panna o burro. Aggiungi le chips di topinambur per una nota di croccantezza e una spolverata di pepe nero appena macinato.
Cappellacci al cacao con ripieno di zucca. La pasta è al cacao amaro, tanto semplice da preparare quanto insolita: ha solo un vago sentore di cacao che si sposa perfettamente con il dolce del ripieno alla zucca.
Brotsuppe, zuppa di pane bavarese. Potremmo ripercorrere da nord a sud l’Italia e trovare tante zuppe di pane quante sono le culture gastronomiche, gli stili di panificazione, le città che fanno capo a campagne più o meno produttive. Lo stesso principio può essere esteso ad altre regioni al di là delle Alpi, e la ricetta di oggi, la brotsuppe, la zuppa di pane bavarese, ne è un esempio.
Gnocchi alla trabaccolara. La trabaccolara nasce come piatto povero, fatto con i pesci di fondale che al mercato rimanevano invenduti. Il sugo alla trabaccolara tradizionalmente condisce ciotole abbondanti di spaghetti o linguine, ma se scegliete una pasta corta vuota, come paccheri o mezze maniche, avrete un aiuto in più nel raccogliere pezzetti di pesce intrisi di pomodoro e profumo di mare.
Gnudi di ricotta e cavolo. Ci sono due ingredienti fondamentali qui che possono aiutarti a alleviare l’ansia mentre aspetti che i tuoi gnudi risalgano in superficie: ricotta e cavolo nero. Usa una ricotta ben sgocciolata e strizza molto bene il cavolo nero cotto. Una volta fatto questo, gli gnudi saranno il tuo prossimo successo in cucina.
Ossobuco alla Fiorentina. Sono sempre stata intimorita dagli ossibuchi, perché credevo fosse difficile renderli morbidi. E invece il segreto sta sempre lì, nella pazienza, nel cuocerli a fuoco dolce per almeno un’ora e mezzo. L’altra accortezza è quella di incidere la pellicina che circonda la carne, o toglierla del tutto, per evitare che si arriccino in cottura.
Cavolo strascicato con salsicce. Le salsicce non sono lì per insaporire e basta, non sono il companatico, hanno un ruolo di prim’ordine, come nei fagioli all’uccelletto. I pomodori come il peperoncino servono a dare colore e, in questo caso, un po’ di dolcezza. E poi c’è la verza, tagliata a striscioline sottili, che cuocendo pianissimo a fuoco basso assorbe tutti i sapori e li rilascia poi in bocca, accompagnata da pane fresco e croccante.
Faraona in salmì. Il salmì è un modo di cucinare la selvaggina – lepre, capriolo, cervo, cinghiale, ma anche fagiano e pernice. Per prima cosa, si fa marinare la carne per una notte nel vino, con erbe e spezie, poi la si arrostisce nel tegame con gli stessi aromi, pancetta, e olive. Puoi anche preparare la faraona in salmì in anticipo, e riscaldarla a fuoco dolce prima di servirla.
Sformato di cardi. In casa abbiamo infatti una predilezione per gli sformati a Natale, un contorno che fa festa, che non scompare anche accanto a secondi più importanti e che soprattutto si può preparare in anticipo lasciando alla brava massaia moderna solo il compito di scaldarlo un po’ in forno prima di portarlo in tavola. Nell’ottica del risparmio e del riciclo, è buonissimo anche riscaldato la sera insieme agli avanzi, e costituisce la cena perfetta da consumarsi sul divano guardando un film di Natale tutti insieme.
Insalata di arance rosse e finocchi. L’insalata di finocchi e arance rosse è il contorno invernale che faccio più spesso, soprattutto in accompagnamento al pesce arrosto o alle bistecchine di maiale. Quando dimentico di avere una cena da preparare, però, questa insalata abbraccia altri ingredienti e diventa un piatto principale.
Torta al cioccolato e clementine. È un dolce senza complicazioni, confortante come l’abbraccio di un amico o una tazza di tè nel pomeriggio. Ha un interno soffice e quasi umido, una crosta sottile e croccante. È il mio dolce. Potete finirlo con una spolverata di zucchero a velo, che ne ingentilisce l’aspetto rustico, da credenza.
Uno zabaione veloce per tirarti su. Lo zabaione è semplice, ma non scontato. Servono solo tre ingredienti. Lo zabaione, però, ti richiederà un’attenzione assoluta mentre monterai le uova a bagno maria, ma ti ricompenserà con un sottile stordimento felice, provocato dall’alcol che evapora sotto il tuo naso. In quei gesti ripetuti con amore e devozione da generazioni sta tutta la magia di un’alchimia che ogni volta si realizza davanti ai tuoi occhi.
Link Love
E ora, una lista di newsletter e articoli che ho letto di recente.
Mi piace molto la newsletter di Dorie Greenspan, specialmente la serie Making a Cookbook, dove presenta i professionisti di talento che hanno lavorato con lei per creare il suo ultimo libro di cucina, Baking with Dorie. Conoscerai Mary Dodd, la sua recipe tester di ricette di lunga data, Mark Weinberg, il fotografo, e Samantha Seneviratne, la food stylist.
Un'altra newsletter che amo è Burnt Toast, di Virginia Sole-Smith, una newsletter bisettimanale su come possiamo farci strada nella cultura della dieta e nella grassofobia, specialmente attraverso la genitorialità. È una newsletter che ti apre la mente su temi molto delicati, sfata i miti, ti fa riflettere, accende scintille di speranza.
Substack sta investendo molto nel food writing. Hanno appena lanciato 9 nuove pubblicazioni a tema food writing, con un gruppo di scrittori che dimostra l'alta qualità e l'impegno di Substack. È diventato un lavoro a tempo pieno rimanere aggiornati su tutte le incredibili newsletter che stanno nascendo. Come se non bastasse, Ruth Reichl per tutto il mese di dicembre scriverà una newsletter giornaliera su Substack, gratuita e aperta a tutti. Come posso descrivere la mia eccitazione? È come quando sai che riceverai ogni giorno una lettera scritta da una delle tue scrittrici più amate, una grande fonte di ispirazione, la straordinaria, poliedrica, voracemente golosa poetessa culinaria altrimenti nota come Ruth Reichl, come Bill Buford la descrive perfettamente. Sarà molto divertente. Questo è il primo numero.
How Marcella Hazan Became a Legend of Italian Cooking, da The New Yorker. Sono colpevole di non aver mai approfondito abbastanza la figura di Marcella Hazan e il suo ruolo nell'insegnare e rendere accessibile la vera cucina italiana in America. Questo articolo è un eccellente punto di partenza.
Grazie per aver letto fino in fondo! - Giulia e Tommaso