Amaro. Due ricette, anzi tre, con il radicchio, e un'anticipazione di una nuova rubrica per il 2025
Il radicchio tardivo grigliato e il risotto con radicchio rosso e pancetta
Fa un po’ strano parlare di amaro adesso, a dicembre, quando il mondo intero rincorre l’ultimo panettone artigianale, la fetta burrosa di pandoro coperta di zucchero a velo, o i vassoi di cartellate al miele e vincotto, una delle cose che più amo di questo periodo. Anche io sto facendo l’inventario dei miei barattoli di scorze di arancia e cedro fatte in casa, pronta a infornare la mia dose annuale di panforte, ricciarelli, e cavallucci, i dolci senesi che a casa nostra fanno Natale più di una fetta di panettone.
Eppure, mai come ora, sento il bisogno di sapori puliti, essenziali, forse per bilanciare ciò che so essere il leitmotiv dei prossimi menu: dolce e grasso. È qui che l’amaro mi viene in aiuto, con la sua capacità di sorprendere il palato. Tra tutte le verdure, le varietà di radicchio sono quelle che più accendono la mia fantasia e la voglia di cucinare, grazie alle loro forme, ai colori e a quell’amaro che si sposa così bene con gli altri ingredienti di stagione.
Anche durante i nostri corsi di cucina, al mercato, sono proprio le tante varietà di radicchio a catturare l’attenzione dei nostri ospiti stranieri. Si stupiscono davanti alle sfumature che vanno dal rosa tenue al porpora, alle foglie screziate, alle forme più disparate, che ricordano dei fiori. Il loro amaro non respinge: gioca con le papille gustative, le sfida a volte, ma sempre regala sfumature inaspettate, un invito generoso a esplorare.
A volte diamo per scontata la ricchezza, la varietà dei nostri mercati, ma mi bastano i loro occhi stupiti e le loro mani che si allungano a toccare, incredule, radicchi che sembrano rose, a ricordarmi di quanta biodiversità abbiamo ancora il privilegio di avere qui in Italia, troppo spesso dimenticandocene.
Quindi, oggi parliamo di radicchio. Preparati una tazza di tè per accompagnare la lettura—io, in questo periodo, bevo spesso il rooibos Earl Grey—, e segna il radicchio nella tua lista della spesa. Ma prima, un’anticipazione di una delle rubriche a cui più tengo che vedrà la luce a gennaio 2025. Non vedo l’ora di condividerla con te!
Prima di entrare nei dettagli delle prossime ricette a base di radicchio, voglio condividere con te un’idea per questo Natale: e se quest’anno ti regalassi, o regalassi a qualcuno a cui vuoi bene, un abbonamento a Lettere dalla Toscana?
Spesso sogno di accogliervi tutte e tutti qui nella mia cucina toscana: un espresso e una fetta di torta di mele tiepida che ti aspettano, le mani infarinate mentre impastiamo insieme la pasta, il profumo rassicurante di qualcosa di delizioso, che richiede una cottura lenta, che sobbolle sul fuoco. Sarebbe bello indugiare a tavola, tra bucce di mandarino e gusci di noci, scambiandoci i titoli dei nostri libri di cucina preferiti e parlando di vita, cibo e tutto quello che sta nel mezzo.
Anche se so che non è sempre possibile incontrarsi di persona, un abbonamento a Lettere dalla Toscana è un modo per portare un po’ della mia cucina e delle tradizioni toscane a casa tua. Ogni settimana ti racconterò storie e ricette che celebrano la semplicità e la bellezza di questa terra.
Ecco uno sconto del 20% sull'abbonamento annuale, valido fino al 9 dicembre.
E poi, ecco una novità alla quale penso da tanto, e che non vedevo l’ora di raccontare: da gennaio lancerò una nuova rubrica, Un anno in una scuola di cucina in Toscana.
Sarà un racconto mensile sul dietro le quinte dei nostri corsi di cucina, che portano nel nostro paesino di 70 anime nella campagna della Val d’Elsa più di 400 persone l’anno: i ritmi stagionali, l’organizzazione, i menu, le preparazioni, i pensieri che stanno dietro a ogni piccola cosa, dai dolcetti da servire col caffè, a come lo faremo questo caffè. Ma anche la promozione, cosa ha funzionato nel tempo e cosa no, gli stereotipi che imbattiamo e quelli che, nostro malgrado, forse contribuiremo a creare.
Troverai il racconto dei tesori che scopro al mercato locale, le storie più particolari delle persone che incontro durante i corsi, e le ricette ispirate agli ingredienti di stagione più freschi.
Vorrei però che questa rubrica fosse molto più di un aggiornamento mensile. Avrà il respiro, il tempo, e lo spazio di un vero e proprio libro di cucina.
Mentre ci avviciniamo alle fasi finali di lavorazione del nostro prossimo libro di cucina, sento già quell’emozione familiare—la voglia di immergermi in una nuova avventura. È l’inizio di un libro che scriverò con te, e per te.
Quindi, questo Natale, perché non regalare un anno di buon cibo, momenti condivisi, storie, scrittura, e ispirazione in cucina?
Se vuoi regalare un abbonamento annuale a Lettere dalla Toscana a un amico o a un familiare, ricorda che puoi programmare l’invio per il giorno che preferisci, trasformandolo in una sorpresa perfetta per Natale.
Il radicchio e l’amaro in cucina
I sapori amari sono gli ultimi ad essere acquisiti nello sviluppo del palato umano, perché in natura l’amaro è spesso associato a cibi velenosi. I neonati, infatti, amano istintivamente tutto ciò che è dolce e grasso—e come dar loro torto—, sapori che indicano un alimento sicuro, che può quindi assicurare la sopravvivenza, facendo scorta di calorie essenziali.
Crescendo, però, ci rendiamo conto che non tutti i cibi amari sono pericolosi. Scopriamo che possono essere interessanti, appetibili, e persino eccitanti. Così, passiamo dalle barrette di cioccolato al latte all’apprezzare il cioccolato fondente, amaro, magari con un pizzico di sale. Ci svegliamo con la voglia di un buon espresso, e non vediamo l’ora di sederci la sera al tavolino di un pub per bere una birra artigianale per concludere la giornata.
Con il tempo, il nostro palato si affina, e durante un aperitivo allunghiamo volentieri la mano per sgranocchiare noci e olive. Non storciamo più la bocca di fronte a broccoli, cavolini di Bruxelles, cavolo nero, cicoria, radicchio, carciofi e pompelmo. Anzi, impariamo ad apprezzarne la complessità.
Inoltre, noi italiani tolleriamo l’amaro meglio di molti altri.
Pensa al nostro amore per gli amari a chiusura di un pasto—quando porto il nocino a tavola, gli occhi si spalancano!—, tanti quanti i monasteri, i paesi, le famiglie e le erbe raccolte nel nostro paese. Lo stesso amore per l’amaro si ritrova anche nell’aperitivo, con protagonisti iconici come il Campari. E poi c’è il Cynar, un liquore unico nel suo genere, ottenuto da 13 erbe e piante, tra cui il carciofo, l’emblema per eccellenza dell’amarezza.
Ora che la tua cassetta del G.A.S. è piena di radicchi, è il momento perfetto per esplorare l’amaro all’italiana—mettendo a buon uso una bottiglia del tuo miglior olio extravergine d’oliva.
Un consiglio di lettura.
Massimo Montanari. Amaro. Un gusto italiano. Editori Laterza
“Ciò che a questo punto possiamo ipotizzare è che la cultura gastronomica italiana abbia sviluppato una speciale sensibilità all’amaro, all’amarognolo, all’amarezza gustosa proprio perché, storicamente, ha riservato grande attenzione ai vegetali. Il clima e il paesaggio del paese, nell’estrema varietà di condizioni locali che rendono ogni territorio diverso dall’altro, si prestano particolarmente bene alla crescita spontanea e alla domesticazione di una molteplicità di piante, all’insegna di una straordinaria biodiversità.” - Massimo Montanari
Oggi dietro il paywall troverai due ricette a base di radicchio:
una più semplice, essenziale, e quasi quotidiana per me in questo periodo, quella del radicchio tardivo grigliato (e come trasformarla in un piatto completo con zucca arrostita e parmigiano, una ricetta ispirata da un recente corso di cucina)
una che riesce a introdurre l’amaro del radicchio in un piatto comfort per eccellenza, il risotto. Ti racconto come faccio il risotto al radicchio rosso di Treviso e pancetta.