Verdure all'italiana

Le verdure al ristorante e le verdure a casa | Verdure all'italiana: stracotte o cotte a lungo? | Cosa serve per sviluppare una ricetta | Un condimento per la pasta alle zucchine

Amo l'autunno, ma ho una storia d'amore con le verdure estive. Anche se riesco a malapena a sopportare l'afa dell’estate italiana, sono elettrizzata al solo pensiero dei suoi prodotti di stagione e a tutte le possibilità che offrono. I pomodori baciati dal sole, tagliati a fette spesse e conditi con olio buono, i peperoni arrostiti, bruciacchiati qua e là, le melanzane con il loro retrogusto affumicato, le insalate di fagiolini e patate punteggiate di capperi e olive... Durante l'estate amo improvvisare una cena con quello che ci offre l'orto o con quello che riusciamo a trovare al mercato.

Lo stesso si può dire per i corsi di cucina.

Quando iniziamo la giornata al mercato, dopo una necessaria (seconda) colazione a base di caffè espresso, cappuccino e una selezione di cornetti e bomboloni, ci dirigiamo verso il banco della verdura e della frutta e io inizio a fare domande. Questi pomodori vengono dalla Toscana? Oh, guarda le fragole. Da dove vengono? Oh, Mugello, favoloso. Prendiamo le fragole. E i meloni? Dalla Maremma? Ne prendo due. Sì, voglio mangiarli oggi, quindi se me ne date due maturi sarebbe perfetto. Avete l'aglione fresco? Perfetto, quindi mi serve anche un cesto di pomodori fiorentini maturi per fare il sugo per le tagliatelle. Ogni frutta e verdura al mercato ha un cartellino con il prezzo e la provenienza: non solo una regione, ma spesso una zona o una città più specifica.

E così via, finché non riempio la mia borsa di paglia con i migliori prodotti del giorno. Poi la lascio lì per Tommaso, che dopo poco andrà a recuperare il bottino, e proseguiamo il giro, direzione banco dei formaggi. Non abbiamo un menu fisso per il corso di cucina, perché improvvisiamo ogni volta, come in una jam session di jazz. Mi piace l'emozione di non sapere cosa si mangerà per pranzo, anche se so già che sarà buonissimo.

Dopo i primi anni di ricette toscane molto tradizionali e standard - una sorta di menù adatto a tutte le stagioni - abbiamo deciso di puntare sulle verdure, che sono le protagoniste della cucina povera toscana, soprattutto in estate. Una cucina più leggera e rinfrescante, lontana da quella che si trova normalmente nei ristoranti.

Avete anche voi quest’impressione? Se l’esperienza della cucina italiana di un turista si limita a ciò che può mangiare in un ristorante o in una trattoria, potrebbe avere l’impressione che ci sia un'anomalia nel sistema di distribuzione, perché tutta l'incredibile varietà di verdure che si può trovare al mercato misteriosamente scompare, e si ritrova con la solita, vecchia e noiosa serie di contorni: spinaci saltati, insalata di lattuga appassita con carote grattugiate ormai legnose, verdure grigliate e fagioli all'olio. Ovviamente la mia è solo una generalizzazione, ci sono per fortuna le eccezioni, ma mi sembra che questa sia la situazione nella maggior parte delle città italiane. Tu che ne pensi?

Questa conversazione su Instagram con Stefano Arturi mi ha fatto riflettere sul modo in cui creiamo il menu per i nostri corsi di cucina, e soprattutto sul perché abbiamo scelto di concentrarci sulle verdure.

Il nostro obiettivo è quello di dare un’idea ai partecipanti di quale sia la vera cucina casalinga toscana - che non è certo incentrata su bistecche, stufati di carne e ragù tutto l'anno -, di aprire una porta su ciò che una famiglia mangia davvero ogni giorno. Il mio modo preferito per farlo è quello di cucinare più verdure possibili, perché sono la chiave per capire il nostro approccio al cibo e alla stagionalità.

Le verdure a casa sono vivaci, colorate e ricche di sapore. Saziano, rinfrescano, sono convenienti, le vere protagoniste di un pasto, che siano un contorno, un antipasto, un condimento per la pasta o una zuppa.

E qui puntuale arriva il commento: ma gli italiani cuociono troppo le verdure, non è noioso?

Sì e no. Sì, cuociamo le verdure più a lungo di quanto fanno all’estero, ma questo è essenziale per esaltarne la dolcezza, e quando si combina una cottura lunga e delicata con l'olio extravergine d'oliva si sa che si sta facendo una magia.

Ho già toccato questo tema in un vecchio post del blog, Gli italiani e il loro folle amore per le verdure troppo cotte.

Oggi sono qui per elogiare il fascino delle verdure stracotte. Non tutte le verdure danno il meglio di sé quando vengono cotte a lungo, alcune diventano mollicce e poco gradevoli, ma prendete i fagiolini, i broccoli o il cavolo nero. Si arrendono, si abbandonano alla fiamma e sprigionano un aroma rilassato e intenso che può adattarsi a primi piatti, carni e persino a un contorno confortante.

Nell'era delle verdure al dente, che gioia trovare una ricetta che celebra la verdura ben cotta e burrosa.

Fergus Henderson - The Complete Nose to Tail

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Zucchine, cacio e pepe per la vostra pasta preferita

E questo ci porta alla ricetta di oggi. Dire che abbiamo preparato spesso questa pasta durante i nostri corsi di cucina è un eufemismo. Non appena le zucchine sono apparse sui banchi del mercato e nell'orto, ho cercato di incorporarle in un condimento per la pasta. Volevo che questo condimento fosse verde, pieno di freschezza grazie alle erbe aromatiche, ma anche cremoso, dolce: e per ottenere questo risultato è necessario cuocere le zucchine a lungo e lentamente.

Il fatto di avere molti corsi di cucina a settimana mi ha dato la possibilità di testare la ricetta più volte, fino a raggiungere i risultati che avevo in mente (e grazie a tutti voi che avete abbracciato il mio amore folle per le zucchine e vi siete felicemente uniti alla mia ricerca per ottenere una condimento per la pasta alle zucchine perfettamente cremoso).

Prima abbiamo affettato le zucchine il più sottile possibile, poi abbiamo optato per una mandolina per avere delle zucchine a rondelle sottili come la carta. Poi, Tommaso ci ha suggerito di grattugiare le zucchine. Così facendo, avrebbero abbracciato meglio la pasta. Questa è stata la svolta.

Una volta grattugiate le zucchine, le abbiamo trasferite in una padella grande - sceglietene una davvero grande, perché ci farete anche saltare la pasta! - abbiamo aggiunto una generosa quantità di olio d'oliva, manciate di erbe fresche tritate finemente (basilico e menta sono d'obbligo, poi si può sperimentare con timo, prezzemolo o nepitella) e, quando possibile, anche fiori di zucca affettati finemente.

Cuocete le zucchine a fuoco basso per circa mezz'ora, o anche di più, fino a che tutta l'acqua che rilasciano non sarà evaporata e si trasformeranno in un condimento cremoso. A questo punto, versate nella padella anche dei pistacchi tritati finemente. Anche i pinoli andranno bene.

Come aggiungere ancora più cremosità? Pecorino romano grattugiato, acqua di cottura della pasta e un’energica mantecatura in padella, proprio come nella cacio e pepe.

Sì, in pratica è come se le zucchine incontrassero il pesto di basilico e la cacio e pepe.

Potrebbe sembrare uno scontro di sapori, ma in realtà è un piatto di pasta perfetto per l'estate, che soddisfa tutte le esigenze. Scegliete la vostra pasta fresca preferita - noi l'abbiamo provata con i pici fatti a mano e con le tagliatelle laminate alla menta, ma funziona anche con la pasta secca come gli spaghetti e i rigatoni -, e preparate un glorioso piatto estivo ispirato alle verdure fresche di stagione.

No, probabilmente non lo troverete in un ristorante, ma sono sicura che potrebbe essere facilmente trovato nella cucina casalinga di molte famiglie, soprattutto quando la stagione delle zucchine è al suo massimo e c'è bisogno di una ricetta in più per cucinarle.

Trovi la ricetta passo-passo qui (contenuto a riservato agli abbonati).

Zucchine, Cacio e Pepe, un sugo per la pasta

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Link love

• Avete visto il nuovo progetto di Tommaso, Cartoline? Ci siamo conosciuti 10 anni fa attraverso i nostri blog e sono entusiasta che ora abbia ripreso a scrivere e a condividere le sue foto qui.

• Ho abbracciato pienamente la stagione delle melanzane. Ho fatto non so quante volte questa ricetta dall'archivio del blog, ma anche queste melanzane glassate al miso sono finite spesso nel nostro menu.

• Al supermercato ho trovato dei funghi cardoncelli: tipici delle Murge, sono carnosi e sodi. Mi sono ispirata a questa ricetta su La Cucina Italiana e ho trasformato i cardoncelli in un piatto unico delizioso insieme a dei ceci cotti.

• Ho preparato l'insalata di sesamo, cetrioli e avocado di Hetty McKinnon. Anche se i cetrioli sono una delle verdure più amate dell'estate toscana, finiscono sempre nella panzanella o in un'insalata di pomodori. D'ora in poi, questa insalata sarà un piatto ricorrente nella mia cucina.