Tessa Kiros, il suo nuovo libro di cucina, e quando mi sono innamorata del suo mondo

Una ricetta per una torta di erbe selvatiche dal nuovo libro di cucina di Tessa Kiros, Now & Then.

Ciao,

Vi scrivo da una campagna toscana piovigginosa, con uno dei due cani—Teo, il più coccolone e casalingo—accoccolato ai miei piedi, e una teglia di finocchi che arrostiscono piano piano in forno con limone e aglio. Le giornate più tranquille stanno finalmente arrivando, non è un miraggio estivo: la stagione dei corsi di cucina sta rallentando e questo significa che avremo più tempo per provare nuove ricette, sperimentare, leggere, studiare, e scrivere. Soprattutto scrivere, qui, per tutti voi. C'è un tempo per stare fuori e fare cose, e un tempo per guardarsi dentro, riflettere, crescere. Questo è l'inverno per me.

Per la stagione invernale abbiamo in programma delle masterclass di tre giorni una volta mese, per immergerci a fondo nella cultura gastronomica italiana. Sarà il momento perfetto per mettere a bagno i fagioli per le zuppe tradizionali, imparare a preparare i biscotti natalizi tipici e il panforte, abbracciare i sapori amarognoli delle verdure a foglia verde, bilanciati da un buon olio extravergine d'oliva.

Durante l'estate metto da parte i libri per quando avrò più tempo. Ecco, spero che quel tempo sia adesso, e voglio raccontarvi tutto ciò che mi emoziona, mi ispira, mi fa scoprire cose, ricette, idee.

La lettera di oggi riguarda un'autrice di libri di cucina e un'amica, Tessa Kiros, e il suo nuovo libro di cucina, Now & Then: A Collection of Recipes for Always. Sfogliando il nuovo libro di cucina di Tessa ho fatto un viaggio nei ricordi fino al mio primo incontro con il suo mondo. Oggi vi porto con me nel 2007 e vi racconto di come questo incontro abbia cambiato la mia vita.

Come sempre, grazie per essere qui e per aver condiviso questo viaggio con noi.

Hortopita, la nostra ricetta preferita tratta dal nuovo libro di cucina di Tessa Kiros, Now & Then

Ero quella nuova in ufficio. Ci riunivamo intorno alle nostre scrivanie durante la pausa pranzo, mangiando insalate di pasta riscaldate brevemente nel microonde sistemato accanto alla fotocopiatrice.

A dieci giorni dall'inizio del nuovo lavoro, avevo già la sensazione che non fosse il posto che pensavo potesse essere, tranne che per quelle chiacchierate durante la pausa pranzo, il momento migliore della giornata. Il pranzo che mi portavo da casa era spesso la scintilla che ci portava a parlare di cibo: era uno sforzo congiunto dei miei primi esperimenti in cucina e dei dettagli premurosi di mia mamma, che mi impacchettava il pranzo al mattino con una tovaglietta pulita e un po' di frutta. Così sono stata subito etichettata come quella che ama cucinare.

Era il 2007, ben prima che sapessi cosa fosse un food blog, ma quei momenti passati in cucina avevano già il sapore della libertà e del riscatto.

Ci pensate? Una mia amica vive accanto a un'autrice di libri di cucina, disse Alessandra, una delle mie nuove colleghe. Quando prova le ricette per i suoi libri, condivide tutto quello che cucina con i suoi vicini. Fortunati! I miei occhi cominciarono a scintillare. E vive qui vicino? Chi è? Alessandra fece casualmente un nome: Tessa Kiros.

Pochi secondi dopo la stavo cercando su Google, fingendo di lavorare. Cercavo tutto ciò che riguardava questa donna che viveva non lontano da me e aveva un lavoro da sogno: un’autrice di libri di cucina. Prima che si pensi che stessi stalkerando Tessa su Google, dirò a mia discolpa che ero guidata da una genuina curiosità. Con il mio primo stipendio vero e proprio, sono andata subito nella migliore libreria di Siena, la Libreria Senese, dove ho comprato i suoi primi due libri di cucina, Twelve e Apples for Jam, entrambi in inglese.

Quello è stato il mio primo incontro con il mondo di Tessa, e con un genere di libri di cucina completamente nuovo, dove le ricette erano arricchite da storie, belle immagini e scorci della sua vita. In ogni libro era possibile riconoscere la sua voce, la sua storia e le sue ispirazioni. Prima di questo incontro, mi affidavo solo alle riviste settimanali, ai libri di cucina rovinati dal tempo e dall’uso di mia nonna, e all'enciclopedia di cucina, quasi mai usata, di mamma.

Quel momento segnò l'inizio del mio amore per i libri di cucina e della mia collezione in continua crescita.

Ho portato quei libri a letto con me, sfogliando le loro pagine per addormentarmi, segnando le ricette che volevo provare. Ho tenuto quei libri in cucina, provando nuove combinazioni di sapori, imparando un nuovo modo di cucinare, fidandomi completamente di un'altra persona e scoprendo il piacere di essere guidata da una voce calda, la voce di un'amica.

Nella mia mente, Tessa era l'amica più grande con cui vorresti passare il tempo a chiacchierare e cucinare, la mia prima ispirazione, qualcuno che mi stava inconsapevolmente mostrando la strada.

Mesi dopo mia mamma mi disse: Ho trovato l'indirizzo postale di Tessa (a casa era conosciuta come Tessa, i suoi libri erano sparsi ovunque, le sue ricette facevano parte dei nostri pranzi della domenica ) nell'elenco telefonico, perché non le scrivi una lettera? Scelsi la mia migliore carta da lettere, buttai giù un messaggio di ringraziamento per tutta l'ispirazione e la bellezza che mi aveva dato e lo ricopiai con la mia migliore calligrafia. Misi un francobollo e la inviai con la stessa trepidazione di quando si spedisce la letterina a Babbo Natale.

Non ricordo cosa scrissi in quella lettera, ma so che iniziai il mio timido approccio dicendo che vivevamo su colline opposte e che probabilmente avrebbe potuto vedere la mia casa se avesse guardato fuori dalla sua finestra.

Dopo undici anni, quella lettera è tornata a galla quando ero seduta al tavolo di Tessa, molto incinta di Livia, durante una cena greca con la sua famiglia. Per fortuna potevo dare la colpa ai miei ormoni per gli occhi lucidi che mi accompagnarono per tutta la sera, stando ai fornelli e annusando l'odore del cibo che conoscevo così bene, sbirciando nelle pentole, condividendo quello che aveva cucinato per noi.

Nel corso degli anni eravamo diventate amiche anche nella vita reale, non solo nella mia testa.

Ha scritto la prefazione del mio secondo libro di cucina, I Love Toscana, e questo ci ha dato la possibilità di incontrarci davanti a un tè a casa mia. È stata una speaker passionale e carismatica a uno dei Creative Gathering che ospitavo con le mie amiche Sarka Babicka e Regula Ysewijn. Ma ciò che più amo sono quelle ore passate a chiacchierare bevendo camomilla, assaggiando l’una gli esperimenti dell'altra, passeggiando lungo le nostre strade di campagna, mangiando pizza e tacos.

L'amicizia di Tessa è un bellissimo regalo che la vita mi ha fatto, così come i suoi libri, una raccolta di ricette e storie che hanno arricchito la vita delle persone nel corso degli anni.

Now & Then: A Collection of Recipes for Always

So di non essere l'unica a provare questo profondo affetto per Tessa Kiros e i suoi libri. Ogni volta che ne parlo con amici o sconosciuti, sicuramente hanno uno dei suoi libri, hanno cucinato da Apples for Jam per i loro figli, hanno viaggiato grazie alle sue storie da Falling Cloudberries o Provence to Pondicherry, o si sono innamorati della Toscana e della sua stagionalità grazie a Twelve. Ho anche notato che tutti tendono ad avere un libro preferito, un libro che amano profondamente: fino a un paio di settimane fa avrei detto che il mio era Apples for Jam, ma Now & Then potrebbe essere diventato il nuovo preferito.

Voi avete un libro preferito tra i libri di cucina di Tessa?

Questo nuovo libro mantiene tutte le promesse: è in parte un memoir e in parte una raccolta di ricette, la maggior parte delle quali provengono dalla vita e dai viaggi di Tessa in Italia, Sudafrica, New Orleans, Messico, Thailandia e Grecia.

È ricco di storie e di ispirazione e mostra come il gusto e la cucina di Tessa siano stati forgiati dalle sue esperienze, dalle sue conoscenze e dai suoi viaggi.

As you will see—if you have read my other books—I haven’t changed much. I still love lemons and roses.

Perhaps my tastes have evolved a little, swayed by new discoveries. Essentially the cravings that pull me are forever the same. Sour. Salty. Buckets of leafy greens. Small splashes of strong flavours. Colours and seasons—they are all still there, crisscrossed with snippets from my travels and our everyday shifting needs.

Ci sono capitoli come Things that stay, What I would miss if I left Italy, Mexico flowers, A few things I’m obsessed with ( vi lascio scoprire quali siano e come potresti diventarlo anche tu) e Roses.

Nowadays è il capitolo con il maggior numero di ricette, un’istantanea di come Tessa e la sua famiglia mangiano oggi. Qui troverete la ricetta della moussaka di verdure e dei biscotti della salute, un piatto verde con avocado e tahini e un couscous con verdure. Tra queste ricette ne spicca una: Hortopita.

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Sono entusiasta e onorata di condividere una delle mie ricette preferite da Now & Then, Hortopita, una torta di verdure. L'ho provata lo scorso inverno quando Tessa è venuta a prendere il tè, e ci è piaciuta al primo morso, così le ho chiesto la ricetta e l'ho preparato subito il giorno dopo. Il bello delle ricette di Tessa è che funzionano, sempre. È generosa con dettagli, coi suggerimenti e anche con consigli su come servirla. Se ti suggerisce di servire la sua Hortopita con una spruzzata di limone, un po' di sale in scaglie e un po' di olio al peperoncino sul ripieno, ascoltatela, fatelo!

RICETTA. WILD GREENS PIE - HORTOPITA - TORTA DI VERDURE

Da Now & Then di Tessa Kiros (Murdoch Books). Copyright © 2023. (Traduzione nostra)

Questo è uno dei piatti preferiti della mia famiglia. Sana, ricca di verdure saporite (potete usare qualsiasi tipo di verdura) e un'aggiunta deliziosa a qualsiasi tipo di pasto. È delizioso.

Per 8 persone

SFOGLIA

• 300 g farina 0

• 200 g burro freddo, a cubetti

• 1 uovo, leggermente sbattuto

• 3 cucchiai scarsi di latte, più una spruzzata per lucidare

• 2 cucchiaini di aceto di vino bianco

RIPIENO

• 300 g di verdura in foglia (es. friarielli, horta, senape), con alcuni gambi sottili, tritate grossolanamente

• 400 g di foglie di spinaci con alcuni gambi teneri, tritate grossolanamente

• 2 cucchiai di olio d'oliva, più un po' d'olio per spennellare

• 110 g di cipollotti, mondati, parte bianca e verde tritata

• 60 g di fronde e gambi di aneto tritati

• una manciata di prezzemolo, tritato grossolanamente

• una grossa manciata di foglie di menta, tritate

• una manciata di erba cipollina, tritata

• 300 g di feta, sbriciolata

• 1 cucchiaino colmo di za'atar mescolato con un ulteriore ¼ di cucchiaino di sumac (o 1 cucchiaino colmo di semi di sesamo)

Per preparare la pasta, mettete la farina e il burro in una ciotola con ½ cucchiaino di sale. Sfregate burro e farina con le dita fino a ottenere delle piccole briciole. Aggiungete tre quarti dell'uovo (conservare il resto per la glassa), il latte e l'aceto e lavorare rapidamente per formare un impasto. La pasta risulterà piuttosto morbida e umida.

Coprite e mettete in frigorifero per un'ora circa.

Per il ripieno, portate a ebollizione una grande pentola di acqua leggermente salata. Aggiungete le verdure selvatiche e sbollentatele per 1-2 minuti per ammorbidirle (potrebbe essere necessario più tempo a seconda delle verdure utilizzate). Con un cucchiaio forato, versare il tutto in uno scolapasta e premere leggermente per eliminare la maggior parte dell'acqua, lasciando però un po' di liquido per mantenere il ripieno appena umido (versatevi una tazza di acqua di verdure selvatiche da bere - deliziosa). Sbollentate gli spinaci e scolateli anch'essi nello scolapasta, premendo leggermente per far uscire l'acqua in eccesso.

Scaldate l'olio d'oliva in una padella grande, aggiungete i cipollotti e fateli soffriggere fino a quando non saranno leggermente dorati. Aggiungete le verdure sbollentate e giratele. Togliete dal fuoco. Quando si è raffreddato, mescolate con le mani le erbe e la feta. Aggiungete un po' di sale e pepe a piacere.

Preriscaldate il forno a 180°C e spennellate con olio d'oliva il fondo e i lati di una teglia rotonda e piatta (ad esempio una teglia per pizza di circa 32 cm con i lati molto bassi).

Dividete l'impasto in 2 panetti, uno leggermente più grande dell'altro. Su una superficie infarinata, stendete il pezzo più grande per adattarlo a qualche centimetro in più della teglia del forno e adagiatelo sulla teglia. Distribuite il ripieno al centro della pasta e stendetelo delicatamente e in modo uniforme (la cosa più facile è usare le mani) fino quasi al bordo.

Stendete la pasta rimanente su una superficie infarinata fino a formare un cerchio che copra completamente il ripieno. Sollevatela con il matterello e posizionatela. Girate il disco inferiore sullo strato superiore e arrotolate delicatamente i bordi verso l'interno. Se volete, premete per sigillare con un motivo a smerlo.

Mescolate una spruzzata di latte con l'uovo rimasto e spennellate generosamente la torta su tutta la superficie. Spargete lo za'atar e il sumac (o i semi di sesamo) sulla superficie e un po' di sale in scaglie, schiacciandolo tra le dita, quindi infornate e cuocete per circa 30 minuti o finché non sarà ben dorata (assicuratevi che anche la parte inferiore sia dorata - se necessario, cuocetela un po' di più). Fatela raffreddare un po' prima di tagliarla a fette o a rombi. Buonissima servita con una spruzzata di limone, un po' di sale a scaglie e un po' di olio al peperoncino sul ripieno.