Scopri la ricetta del baccalà di Stanley Tucci che ha fatto commuovere Robert Downey Jr.
Che sia di Firenze o di Livorno, nella mia rivisitazione di questa ricetta il baccalà viene prima fritto insieme a fette di patate, poi stufato in una salsa di pomodoro.
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Tutto è iniziato con un video postato da Robert Downey Jr. su Instagram. Si è commosso fino alle lacrime per la cena che gli ha cucinato Stanley Tucci (e chi non lo farebbe, del resto?) - immaginate tutto il cast di Oppenheimer invitato a cena a Casa Tucci. Anche se amo Robert Downey Jr. da prima che diventasse Ironman, e anche se Stanley Tucci è un esperto affabulatore, in quella riunione di personaggi famosi quella che vorrei davvero conoscere è Felicity Blunt, moglie di Stanley Tucci e sorella di Emily Blunt, ma anche celebre agente letterario e host di uno dei miei podcast preferiti di sempre, Fortnum’s Hungry Minds.
Ma torniamo al video. Riusciamo a vedere solo un rapido scorcio di quello che Stanley Tucci sta cucinando, ma è stato sufficiente per incuriosirmi. Poco dopo, ho notato un video simile sul profilo di Stanley Tucci.
Stanley Tucci mostra quattro padelle dove sta cucinando il baccalà alla livornese: capperi, pomodori freschi, cipolle, un po' d'aglio, olive verdi, olive nere...
Caso vuole che avessi programmato la ricetta proprio per quella ricetta qui sulla newsletter oggi! Quindi, se ti va di leggere, più sotto trovi la mia ricetta per il baccalà alla livornese.
Ma per prima cosa parliamo del nome.
La ricetta del baccalà in salsa di pomodoro in Toscana può essere chiamata indifferentemente alla Fiorentina, alla Livornese o anche alla Pisana.
Secondo Paolo Petroni, il mio scrittore e autore di libri di cucina di riferimento per quanto riguarda la cucina toscana, la ricetta è sostanzialmente la stessa. Ciò che può variare è l’uso della cipolla al posto dell’aglio, o se si intende lasciare o meno la pelle del baccalà (lasciatela, che è più facile friggerlo).
RICETTA. Baccalà alla Fiorentina
Il baccalà alla fiorentina andrebbe preparato con pomodori freschi, ma se non sono di stagione si possono facilmente sostituire con dei buoni pelati in scatola. Eviterei la passata di pomodoro, perché si perderebbe parte della consistenza fornita dai pomodori schiacciati a mano.
Trovi la ricetta anche sul blog, insieme a qualche ricordo di famiglia.
Note della cucina
Come preparare e mettere a bagno il baccalà.
Mettete a bagno il baccalà in una grande ciotola d’acqua. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e conservatela in frigorifero per 2 o 3 giorni. Sostituite l’acqua almeno due volte al giorno per dissalare il baccalà. Ricordate di fare molta attenzione al sale quando cucinate con il baccalà, perché potrebbe essere già molto salato di per sé, se non trattato correttamente.
Come pelare i pomodori.
Sciacquate i pomodori e con la punta di un coltello incidete una “x” alla base di ogni pomodoro. Immergete i pomodori in una pentola d’acqua bollente. Cuoceteli solo fino a quando la buccia inizia a staccarsi: di solito sono sufficienti un paio di minuti. Scolateli e immergeteli immediatamente in una ciotola di acqua fredda, quindi sbucciateli, scartando le bucce. Schiacciateli e utilizzateli nella ricetta che segue.
Per 4 persone
450 g baccalà già ammollato
2 patate medie
3 spicchi di aglio, sbucciati
1 rametto di rosmarino
60 g farina
450 g di pomodori maturi, pelati e tagliati grossolanamente (vedi nota)
½ cipolla rossa, tagliata finemente
160 ml olio extravergine di oliva
Sale fino
Prezzemolo fresco, tritato finemente
Tagliate il baccalà in pezzi lunghi 5 cm. Asciugateli con carta da cucina e infarinateli da entrambi i lati. Pelate le patate e tagliatele a fette spesse 5 mm, quindi infarinatele.
In una padella capiente versate 80 m di olio extravergine d'oliva, aggiungete 2 spicchi d'aglio e il rosmarino, quindi scaldate a fuoco medio. Disponete un piatto foderato con carta da cucina accanto alla padella.
Quando l'aglio inizia a sfrigolare, mettete delicatamente il baccalà nella padella e fatelo rosolare per circa 4-5 minuti per lato, finché non sarà dorato. Togliete delicatamente il baccalà dalla padella e mettetelo nel piatto preparato. A questo punto, friggete le patate, circa 5 minuti per lato, fino a quando non saranno cotte e dorate. Trasferite anche le patate fritte nel piatto preparato.
Probabilmente rimarrà solo un po' d'olio nella padella. Togliete il rosmarino e l'aglio e, quando la padella non è più calda, pulitela con della carta da cucina. Potrete utilizzarla per cuocere la salsa di pomodoro e risparmierete una padella.
Ora preparate la salsa di pomodoro. Versate l'olio extravergine d'oliva in una padella capiente, aggiungete la cipolla tagliata finemente e l'ultimo spicchio d'aglio. Condite con un generoso pizzico di sale: questo aiuterà la cottura della cipolla ed eviterà che si bruci. Cuocete la cipolla a fuoco medio-basso per circa 10 minuti, finché non sarà morbida e traslucida.
Aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti e schiacciati nella padella e fate cuocere per 10 minuti, fino a quando non si saranno trasformati in una salsa. Assaggiate e aggiustate di sale: volete che la salsa sia leggermente sotto-salata, perché di solito il merluzzo è abbastanza salato di per sé.
Aggiungete il merluzzo e le patate nella padella, riducete a fuoco lento e fate cuocere per circa 10 minuti, in modo che tutti i sapori si amalgamino. assaggiate per l'ultima volta e verificate se è necessaria un'ultima spolverata di sale. Cospargete con un po' di prezzemolo tritato finemente e servite caldo.
Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero per un paio di giorni. Riscaldate delicatamente prima di servire, anche se devo confessare che a me piace anche il baccalà alla fiorentina, direttamente dal frigorifero.
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Altre ricette…
Su Cucina Povera, potete trovare due ricette con il baccalà, o stoccafisso. Il brandacujun ligure a pagina 122, e il baccalà al forno con patate dalla Basilicata, a pagina 137.
Qui puoi trovare un’altra ricetta del baccalà livornese, un baccalà in agrodolce. Questa ricetta rappresenta perfettamente la cucina livornese, fatta di pesce povero, concentrato di pomodoro e vivaci influenze portate da altre culture, tutte accolte e assorbite da una città che non è solo un melting pot, ma una pentola di cacciucco fumante.
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Una ricetta siciliana per il pesce spada
