Le varietà di pomodori in un mercato toscano
Ciliegini, datterini, Costoluti Fiorentini, cuore di bue, Canestrini, San Marzano... tutte le varietà di pomodoro e le ricette più buone che si possono realizzare con loro.
Cominciamo con un annuncio veloce prima del post di questa settimana, tutto dedicato ai pomodori. Negli ultimi giorni, alcuni di voi si sono cancellati da questa newsletter perché non hanno tempo di leggere i contenuti che io e Tommaso creiamo.
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E ora, parliamo di pomodori!
Quando ci fermiamo al banco della verdura durante una visita al mercato in estate, i pomodori nelle loro molteplici sfumature, forme e varietà rubano la scena a tutti gli altri prodotti.
Grandi, piccoli, con la buccia spessa o con meno semi, rosso vivo o leggermente rosati, sodi al tatto o pesanti, pronti per diventare conserva: potremmo parlare per ore delle tante varietà di pomodori e di come utilizzarli in cucina.
Ciliegini, datterini, fiorentini, cuore di bue, canestrini, San Marzano. Alcuni di questi pomodori hanno nome e cognome, altri sono definiti dalle loro origini, altri ancora dalla loro forma: molte altre sono le varietà che puoi coltivare nel tuo orto, varietà antiche i cui semi sono stati tramandati di generazione in generazione.
"Il pomodoro, oggi onnipresente nella cucina italiana, non fu accolto con grande entusiasmo. Era arrivato in Italia almeno nel 1554, quando ne fu pubblicata una descrizione con il nome di pomo d'oro. Il primo pomodoro che gli italiani videro era effettivamente giallo e non molto più grande di una ciliegia. Ci sono voluti due secoli prima che gli italiani decidessero di mangiare i pomodori, e anche in quel caso sono stati i primi europei a correre il rischio".
Waverly Root, The Food of Italy (traduzione mia, a sentimento)
Oggi ti mostro il nostro mercato settimanale a Colle Val d'Elsa. Queste sono le varietà di pomodoro più comuni che si possono trovare in un mercato toscano al culmine della stagione dei pomodori.
Insieme alle foto e a una breve spiegazione di ogni varietà, ti darò anche i consigli che ho raccolto nel corso degli anni e le ricette più invitanti che puoi realizzare con questi pomodori. Ora seguimi...
Hai una varietà di pomodori preferita? Magari una locale che semplicemente adori? Fammelo sapere nei commenti!
Costoluti Fiorentini
Non potevamo che iniziare con i Costoluti Fiorentini, probabilmente i pomodori più rappresentativi dell'estate toscana. Il Costoluto fiorentino è una varietà locale di pomodori a coste originari della zona attorno a Firenze. Sono pesanti e succosi, con una polpa dolce e aromatica. Sono i miei pomodori preferiti da utilizzare in qualsiasi ricetta toscana.
Li uso per fare la pappa al pomodoro, per preparare la mia salsa di pomodoro all'aglio, ma anche per preparare questa marmellata di pomodori piccante.
Sono anche i miei pomodori preferiti per preparare pane e pomodoro, la tipica merenda estiva di quando ero bambina: si taglia a metà il pomodoro, lo si strofina su una fetta di pane fino a quando non è ben impregnato di succo e diventa rosso, poi si condisce con olio d'oliva, sale, e origano secco.
Canestrino di Lucca
Un'altra varietà locale di pomodoro a coste è il canestrino di Lucca, che deve il nome alla sua forma, in quanto assomiglia a un canestro. Quando è perfettamente maturo, è dolce, di un bel rosso acceso, con la parte superiore che rimane tipicamente verde.
Il canestrino di Lucca si gusta al meglio quando è crudo, magari in un'insalata caprese, oppure al forno, ripieno di pangrattato o riso.
Datterini
Con la forma di un dattero (da qui il nome), questo pomodoro ha un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità. Sono di colori diversi, quindi sono ottimi per insalate colorate e allegre. Livia li mangia a dozzine, semplicemente tagliati a metà e conditi con l’olio del nonno.
Arrostiscili per preparare il mio risotto al pomodoro o per questa zuppa di pomodori arrostiti. Sono anche perfetti per preparare una salsa di pomodoro che si farà amare per la sua dolcezza.
Ciliegini
I pomodori ciliegini sono proprio come le ciliegie, uno tira l’altro. Il pomodoro ciliegino più famoso d'Italia è il pomodoro di Pachino IGP, proveniente dalla costa orientale della Sicilia. Non così dolce come i datterini, il pomodoro ciliegino è però altrettanto versatile.
Io li uso per preparare la mia salsa di pomodori ciliegini. Considerate anche la possibilità di arrostirli lentamente per trasformarli in un aperitivo, disponendoli sopra a dei crostoni con pane leggermente abbrustolito e qualche pezzo di stracciatella, per un antipasto da gustare in giardino insieme a una bottiglia di vino rosé freddo.
Pomodori tondi a grappolo
Tondi, lisci, non particolarmente affascinanti o attraenti, fino a qualche anno fa erano i pomodori più comuni disponibili nei supermercati. Eppure, rappresentano il tipico pomodoro rosso italiano.
Si usano spesso sulle bruschette, tritati a crudo nei primi piatti o affettati nei panini. A me piace farcirli con il riso, come fanno a Roma (guarda la ricetta della mia amica Laura Ottaviantonio), o con il pangrattato.
Cuore di bue
Il pomodoro cuore di bue è una varietà autoctona, grande e pesante, con buccia sottile e meno semi rispetto alla media dei pomodori. Si mangia crudo, in insalata con olio extravergine d'oliva, sale e basilico fresco, oppure tagliato a pezzetti e servito sulle bruschette.
Sono anche la mia prima scelta quando si tratta di preparare la panzanella, l'insalata estiva toscana di pane raffermo, e una pasta alla crudaiola di stagione, dove la pasta viene condita con pomodori crudi tagliati a cubetti.
Sono anche i pomodori che la mia amica Enrica Monzani usa per farcire con pane e formaggio (qui la sua ricetta).
Cupido e Ponderosa
Quest'anno ho trovato al mercato due nuove varietà di cuore di bue: il cupido (a forma di cuore, di colore rosso vivo quando maturo) e il ponderosa (grande, rotondo, leggermente costoluto, che doventa di un colore rosa delicato quando è maturo).
Li taglio entrambi a fette e li alterno su un piatto da portata. Condiscili con olio extravergine d'oliva, aceto di riso, sale marino a scaglie e tanto basilico fresco: quasto contorno è stato un successo durante i nostro corsi di cucina estivi.
Piccadilly
Leggermente più grandi dei datterini e più piccoli dei San Marzano, i pomodori Piccadilly, conosciuti anche come Vesuviani, sono di colore rosso vivo, dolci, con una buccia molto sottile, e per questo sono molto amati per fare le salse.
Li uso insieme ai datterini per preparare il mio risotto ai pomodori arrosto e li adoro soprattutto nelle lasagne ai pomodorini.
San Marzano
Questo è il pomodoro che si usa per fare la passata, la pomarola e i pelati, e praticamente qualsiasi altra salsa di pomodoro. Rispetto ai pomodori Roma, i San Marzano sono più sottili e appuntiti, con meno semi e una polpa più farinosa e aromatica.
Quando non sono ancora maturi, li uso per fare un'insalata di pomodori - come piace a mio babbo - oppure tagliati a metà e cotti al forno con un po' di pangrattato ed erbe aromatiche, alla provenzale, come li chiama la mia amica Emanuela.
Roma
Stessa varietà dei pomodori San Marzano, anche se meno pregiati - e meno costosi - i pomodori Roma hanno una buccia più spessa e quindi più resistente alle malattie, cosa che li rende i pomodori preferiti dall'industria per la salsa.
Di solito si trovano a buon prezzo al mercato: acquistane almeno un paio di chili per preparare la tua salsa preferita.
Per saperne di più sui pomodori italiani, leggi qui:
Pomodori con la salsa tonnata
Mangio i pomodori con la salsa tonnata da quando ho memoria. Era la nostra cena pigra della settimana quando ero piccola, spesso preparata il lunedì se mamma aveva preparato il vitello tonnato nel fine settimana.
Prendevamo un paio di pomodori dall'orto - babbo ha sempre avuto un debole per i San Marzano, non troppo maturi, mentre io preferivo i cuore di bue -, li tagliavamo a fette e li coprivamo con la salsa tonnata. Se volevamo fare le cose per bene, si decorava il piatto con capperi e basilico fresco, altrimenti ci limitavamo a condire i pomodori a fette direttamente nel piatto. Insieme ai pomodori, pane fresco in abbondanza per pulire la ciotola della salsa.
Era un piatto semplice, senza pretese, fatto con verdure di stagione e prodotti di base della dispensa, per cui sono rimasta sbalordita quando ho visto la ricetta apparire nientemeno che sul New Yorker, in un articolo scritto da Helen Rosner, Tomato Tonnato Is the Sauce of the Summer.
Ecco la mia ricetta (in esclusiva per gli abbonati) per preparare una veloce salsa tonnata per condire i pomodori.
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