Lo zuccotto toscano, ma con ripieno di biancomangiare alle fragole
Un dolce di primavera tremolante che sorprende e conquista, perfetto per Pasqua.
Prima di tutto, grazie mille per l'incredibile feedback sulla mia ultima newsletter, Chi parla per noi? La cucina italiana vista da fuori.
Sto ancora leggendo, uno per uno, tutti i vostri commenti e messaggi, e vi prometto che risponderò a tutti. Sono rimasta profondamente colpita dalla conversazione che è nata sotto al post, dai tanti punti di vista che avete condiviso. Se avete modo, date un’occhiata anche alla conversazione sotto al post della newsletter in inglese, la trovate qui.
È proprio per questo tipo di conversazione che sentivo il bisogno di scriverlo: per chi mi ha detto di essersi sentito visto, e per chi mi ha ricordato con gentilezza che può essere ancora più complicato di così. Grazie, davvero.
Oggi vi invito a preparare un dolce della tradizione toscana, lo zuccotto, ma con un ripieno speciale, un delicato biancomangiare alle mandorle e fragole fresche. Livia l’ha approvato e l’ha richiesto anche per Pasqua.
Lo zuccotto è un semifreddo tipico di Firenze, semplice ma scenografico: una cupola di pan di Spagna, intrisa del liquore locale color cremisi, l’alchermes, e farcita con una crema di ricotta e panna, cioccolato e frutta candita. Un dolce d’altri tempi, elegante e profondamente toscano, lo zuccotto resta ancora oggi uno dei dessert più amati della nostra regione.
Il biancomangiare, invece, è un dolce della tradizione siciliana con una lista di ingredienti essenziale, facilmente adattabile alla stagione o ai propri gusti. Alla sua base c’è un budino di latte di mandorla, profumato delicatamente con acqua di fiori d’arancio, scorza di limone o acqua di rose, e addensato con amido di mais. Naturalmente senza glutine e vegano, è un dolce tanto semplice quanto elegante.
E che succede se li mettiamo insieme?
Le nobili origini dello zuccotto
Le origini dello zuccotto sono legate a una delle donne più affascinanti e influenti del Cinquecento: Caterina de’ Medici, appartenente alla famiglia più potente di Firenze, che divenne in seguito regina di Francia.
Nel 1533, la quattordicenne Caterina lasciò Firenze per sposare il Delfino di Francia, Enrico d’Orléans. Portò con sé un numeroso seguito di cortigiani, medici, maghi, dame di compagnia e i suoi cuochi e pasticceri preferiti, oltre all’influenza della sua famiglia di banchieri e a una maggiore attenzione per il galateo a tavola, all’epoca ancora trascurato alla corte francese.
Anche se la linea tra leggenda e realtà è sfumata—e forse il nostro campanilismo ha avuto la sua parte nel costruire il mito—sembra che la tradizione culinaria francese debba molto a Caterina de’ Medici: a lei si attribuisce l’introduzione del gelato, dei sorbetti, dello zabaione, delle crêpes, dell’anatra all’arancia, della zuppa di cipolle, e perfino delle forchette (questa storia funziona sempre con Livia, me la fa raccontare di continuo a tavola, quando cerco di convincerla a usare la forchetta invece delle mani!)
Lo zuccotto fece la sua prima comparsa alla corte di Caterina durante un banchetto organizzato in onore di ospiti spagnoli. Secondo lo scrittore e gastronomo toscano Giovanni Righi Parenti, autore de La Cucina Toscana, lo zuccotto fu probabilmente inventato da Bernardo Buontalenti, celebre artista dell’epoca, architetto e ideatore delle ghiacciaie fiorentine e del gelato.
C’è chi dice che Buontalenti battezzò il dolce elmo di Caterina, poiché la sua forma ricordava appunto un elmo da fanteria dell’epoca, detto appunto zuccotto. Altri, invece, sostengono che il nome derivi dal colore rosso intenso dell’alchermes con cui si spennella la cupola di pan di Spagna, che ricorderebbe il copricapo cardinalizio, lo zucchetto.
Visto il suo legame con l’ambiente di corte, non sorprende che lo zuccotto sia sopravvissuto nei secoli. Quando ne vedo uno in vetrina in pasticceria, mi sembra un dolce senza tempo, con un aspetto vintage, grazie all’alchermes, ma un sapore semplice e pulito, che si adatta perfettamente anche ai gusti più moderni, grazie alla lista essenziale degli ingredienti.
Nel tempo, le ricette si sono leggermente modificate. Ma quando lo preparo a casa, cerco sempre di mantenermi il più possibile fedele alla versione originale, con pochi ingredienti e sapori netti.
Scomponiamolo
Preparare un dessert così scenografico da zero può sembrare un’impresa, ma in realtà tutto ciò che serve è un po’ di organizzazione.
Vediamo insieme gli elementi fondamentali: il pan di Spagna, l’alchermes e la farcia. Una volta compresi questi passaggi, vi ritroverete a preparare uno zuccotto con naturalezza, e vi assicuro che diventerà uno dei vostri cavalli di battaglia per stupire gli ospiti.
[Il resto di questa newsletter è riservato agli abbonati. All’interno troverete tutto ciò che serve per preparare questo zuccotto scenografico: le ricette complete per il pan di Spagna, il biancomangiare, il latte di mandorla fatto in casa e tutte le istruzioni dettagliate per assemblarlo passo dopo passo.]