Lo spirito italiano del non sprecare, applicato agli scarti di verdura

Il mio metodo per fare il brodo vegetale con gli scarti e la mia zuppa invernale preferita, ricca di verdure di stagione, perfetta per riscaldare una serata gelida.

Buongiorno da una Toscana grigia e freddina, che chiama proprio un brodo di verdure o una vellutata per scaldare le ossa. E quindi oggi parliamo di verdure, anzi, degli scarti delle verdure, e di come usarli per farci un brodo senza sprechi e una vellutata sorprendente.

Prima di passare all lettera di oggi, però, qualche informazione di servizio!

• Qui è disponibile il replay del cook along di domenica scorsa, quando abbiamo fatto Gnudi di ricotta e spinaci e gnocchi di ricotta.

• Il prossimo Cook Along si terrà DOMENICA 11 febbraio alle 21.00. Prepareremo due dolci del Carnevale toscano, i cenci e le frittelle di riso fiorentine.

• La scorsa settimana è uscito un nuovo episodio di The Crumb, il podcast di Bake from Scratch, e indovinate chi è l'ultimo ospite? Potete ascoltare le mie chiacchiere con Brian sulla cucina italiana e su Cucina Povera qui.

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Il mio approccio alla cucina con le verdure è cambiato radicalmente circa quattro anni fa, durante il primo lockdown. All'epoca ero incinta di tre mesi, vivevo accanto ai miei genitori e a mia nonna in aperta campagna, con un lavoro che potevo già svolgere da casa. A parte il fatto di non vedere amici e parenti, l'unica cosa che cambiò fu il modo in cui facevamo la spesa. Tommaso organizzava le uscite settimanali al supermercato, facendo la spesa per tutti, e io mi occupavo della frutta e della verdura fresca.

I nostri amici, che di solito avevano una banco al mercato, iniziarono a consegnare ai loro clienti delle cassette settimanali di prodotti freschi. Io compilavo lunghe liste di richieste dettate dall'urgenza di rifornire la dispensa e il frigorifero di prodotti freschi, senza sapere come si sarebbe evoluta la situazione, e dalla mia voglia di verdure amare e agrumi.

Una volta alla settimana ci arrivavano davanti alla porta di casa enormi cassette di verdure invernali: finocchi tondi e bianchi con fronde fresche e profumate, verze pesanti e mazzi di carote, carciofi e verdure amare. Passavo la mattinata a sistemare tutti questi ingredienti freschi: era un compito arduo far entrare tutte le verdure che una donna incinta poteva desiderare in un frigorifero di dimensioni standard.

Fino a quel momento, avevo sempre gettato tutti gli scarti vegetali nel bidone del compost in giardino senza pensarci due volte, certa che sarebbero diventati terreno fertile per il nostro orto estivo. Ma iniziai a notare che stavo scartando gran parte della mia preziosa spesa settimanale.

Mi si spezzava il cuore, soprattutto perché erano verdure così fresche, di stagione e locali. È stato allora che ho iniziato a trovare il modo di riciclare quegli scarti.

Una volta affettati sottili, arrostivo in forno gli strati esterni duri del finocchio con olio, succo di limone, aglio e Parmigiano Reggiano grattugiato. Le foglie esterne del cavolo verza, invece, le tagliavo a striscioline e le cuocevo con acqua, olio, e tanta pazienza. I gambi duri del cavolo nero, invece, tritati finemente, li cuocevo con un paio di patate e un porro, trasformandoli in una zuppa verde invernale.

Ma ciò che ha davvero migliorato il mio modo di cucinare è stato il brodo che ho iniziato a fare con gli scarti delle verdure. Tutto ciò che non potevo cucinare immediatamente o non potevo aggiungerlo a un altro piatto—una zuppa, un soffritto o una teglia di verdure arrosto—lo tagliavo e lo raccoglievo in un sacchetto da freezer. Tutto andava bene: bucce, foglie esterne, gambi duri, erbe appassite. Poi, quando avevo abbastanza scarti, mettevo il mio prezioso bottino recuperato in una grande pentola d'acqua sul fuoco e lasciavo sobbollire il tutto per ore, concentrando tutti i sapori e gli aromi. Alla fine, sarei stata ricompensata con un brodo ricco di umami, così ricco e intenso da poter elevare anche il piatto più semplice a un altro livello.

Da allora, raccolgo i miei scarti settimanalmente e ho sempre una scorta di brodo vegetale fatto in casa nel frigorifero per qualsiasi voglia improvvisa di zuppa. Quello che è nato nei primi mesi di gravidanza come un modo per riciclare gli scarti di tutte le verdure di cui avevo voglia, oggi è il punto di partenza di molti piatti che nutrono la nostra famiglia di tre persone.

Ecco lo spirito italiano della cucina povera che insegna a non sprecare nulla.

Sotto trovi il mio metodo per preparare il brodo vegetale dagli scarti, oltre a una zuppa invernale di recupero, ricca di verdure di stagione, perfetta per riscaldare una gelida notte di gennaio.

Mettere insieme gli scarti

Una volta alla settimana, quando faccio la spesa di verdure al mercato o in un’azienda locale, dispongo tutto ciò che ho comprato sul tavolo e inizio a ordinare i prodotti. Alcuni saranno cucinati subito e serviti per pranzo, altri saranno sbollentati e congelati, oppure conservati in frigorifero per quando saranno necessari. Raccolgo tutti i ritagli e gli scarti per il mio brodo. Naturalmente, non è necessario preparare tutto in una volta: puoi raccogliere gli scarti nel corso del tempo, aggiungendo quelli che produrrai ogni giorno a un sacchetto di plastica con chiusura a zip nel congelatore, fino a quando non avrai accumulato una scorta sufficiente per fare un bel po' di brodo. Congela gli scarti per un massimo di 8 mesi.

Va bene quasi tutto: i gambi duri di spinaci, cavolo nero e bietole; gli strati esterni di cavoli e finocchi; i gambi duri di broccoli e cavolfiori; le estremità tagliate di fagiolini e zucchine. Conserva le foglie di sedano, le bucce di carote, pomodori, patate e cipolle, le estremità verdi e le radici di porri e scalogni. Anche le erbe aromatiche appassite vanno bene: aggiungi tutto il prezzemolo, il basilico e il timo che non ti servono più e, per sicurezza, aggiungi un paio di foglie di alloro.

I funghi sono una preziosa fonte di umami, che aggiunge profondità di sapore al tuo brodo fatto in casa; conserva i gambi puliti e tagliati o altri scarti. Se non hai funghi nel tuo mix, puoi aggiungere una manciata di funghi secchi (porcini o shiitake) al tuo brodo quando lo prepari.

Ci sono solo un paio di verdure da evitare: asparagi e carciofi producono un brodo più amaro. Cerca di bilanciare le altre verdure ed evita di aggiungere troppi scarti di crucifere, come cavoli e broccoli, perché potrebbero aggiungere una nota amara o sulfurea se dominano il mix di verdure.

Come avrai modo di vedere, c’è anche un ingrediente segreto: un pezzo di crosta di Parmigiano Reggiano, per un tocco di umami e di sapidità in più. Anche queste si possono conservare nel congelatore. Una volta pronto il brodo, continua la filosofia del no-spreco e non buttare via la crosta. Falla a cubetti e aggiungila a una zuppa, oppure mangiala come spuntino.

RICETTA - Brodo di scarti di verdure

Utilizzate questo brodo vegetale fatto con gli scarti per preparare risotti, zuppe e stufati e per cuocere il pollo in umido.

Per 3 litri

• 3 litri d'acqua

• Circa 1 kg di scarti di verdure miste

• 60 grammi di crosta di Parmigiano Reggiano

• 1 cucchiaio di sale grosso

Riempite d'acqua una pentola capiente. Aggiungete gli scarti delle verdure e la scorza di Parmigiano Reggiano. Portate l'acqua a ebollizione a fuoco medio-alto.

Quando l'acqua inizia a bollire, aggiungete il sale, riducete la fiamma al minimo e fate sobbollire per tre ore, finché il brodo non si sarà ridotto alla metà della quantità iniziale.

Filtrate il brodo in una pentola grande e pulita e salate ancora. Se non si prevede di utilizzare subito il brodo, è necessario lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente e poi conservarlo in frigorifero.

RICETTA - Vellutata di cavolo nero, porri, e patate

Ogni volta che preparo la ribollita con il cavolo nero, l'insalata di cavolo nero, noci, e arance o il pesto di cavolo nero, preparo anche questa vellutata. Non riesco a pensare di buttare via i gambi, anche se spesso sono fin troppo duri e legnosi per usarli in un'insalata o in una zuppa non frullata. Così, un paio di anni fa, durante un corso di cucina, mi è venuta l'idea di questa zuppa, utilizzando una patata rimasta sul fondo del cassetto e quel che rimaneva di un porro un po’ appassito.

Fu una sorpresa, e lo è ancora ogni volta che la servo durante un corso di cucina. Morbida, vellutata, dal sapore delicato, è come un caldo abbraccio che ti avvolge in un senso di benessere.