Q&A con Laura Ottaviantonio. Le dispense degli altri
Laura Ottaviantonio, le sue ricette e le sue vicende tra Abruzzo, Roma e la campagna | Una dispensa senza glutine, inclusiva | Gli amaretti abruzzesi
Le dispensa degli altri è una serie di interviste con un focus sulle dispense come modo privilegiato per entrare nella vita delle persone, negli stili di cucina e nelle loro ricette preferite. È anche un'occasione per chiacchierare con professioniste che ammiro e con amiche con cui ho condiviso una parte importante della mia crescita personale e professionale. Puoi leggerle tutte qui.
Oggi scambiamo quattro chiacchiere con Laura Ottaviantonio, insegnante in un liceo di Roma, blogger e fotografa, con una voce unica e inconfondibile nel panorama del food writing italiano.
Ci siamo incontrate anni fa grazie ai nostri blog, abbiamo condiviso chiacchiere, confidenze, cene a Roma e giornate in cucina qui da me. Amo il modo in cui racconta e fotografa la sua vita in campagna, con i suoi animali, il suo orto, la sua passione per le gite in camper, per le auto d’epoca, e per una cucina senza glutine. Proprio questa sua avventura, iniziata qualche anno fa, fa emergere lo spirito indomito, creativo e ribelle di Laura, che non si è arresa alla sua nuova condizione senza, anzi, l’ha trasformata in una sfida quotidiana, in una ricerca della nuova ricetta perfetta.
Oggi abbiamo chiacchierato di ingredienti e dispense inclusive, con uno sguardo su quello che ha significato per lei addentrarsi nel mondo del senza glutine.
Trovi Laura su Instagram: @ricetteevicende e sul suo sito, dove puoi trovare le sue ricette e le sue vicende: www.ricetteevicende.com
Parte della nostra conversazione è dietro paywall, e lì gli abbonati troveranno la ricetta di Laura per fare i suoi amaretti, un dolcetto abruzzese e naturalmente senza glutine, due aspetti che rappresentano bene la sua cucina.
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Ciao Laura, ci racconti chi sei e cosa fai?
Mi chiamo Laura e a dirla ‘per esteso’, come nel mio ambiente di lavoro spesso ci si presenta, sono un’insegnante di italiano, latino e storia in un liceo.
Ecco, quando non correggo compiti e nel raro tempo a disposizione invece scrivo, cucino e fotografo intorno al cibo.
Qual è stato il ruolo della dispensa nella tua famiglia?
Quando mi sono avvicinata alla cucina in modo consapevole e appassionato ho sentito subito l’attrazione per una “camera-dispensa”, una specie di stanza guardaroba in cui sedersi a rimirare la propria collezione preferita, che nel mio specifico caso non erano abiti ma conserve, confetture, frutta secca, farine e olii, mieli e tutto ciò riuscisse nel suo ordine prestabilito a infondermi una certa serenità sul fatto che non sarei mai morta di fame.
Ci dici un po’ quello che è cambiato nella tua vita quando ti sei scoperta “senza glutine”?
Quando tre anni fa ho scoperto che la ragione debilitante delle mie frequenti emicranie si risolveva tutta in una forte e altissima intolleranza al grano, io e la mia dispensa siamo dovute inevitabilmente cambiare.
L’idea di cominciare a nutrirmi per lo più con cibi ‘dedicati’ ad una ‘diversità’ gluten free, spesso già confezionati e frutto di mix industriali non mi è piaciuta: c’era dentro un principio di esclusione non solo rivolta al mio cibo preferito (pasta, pane, biscotti, dolci di qualunque genere) ma anche all’atto stesso del cucinare.
Qual è il tuo approccio al senza glutine e come si riflette sulla tua dispensa?
Evitare una ‘dieta di evitamento’ è stato il primo obiettivo: cibo ‘consentito’ / cibo ‘non consentito’ sono espressioni che non mi piacciono, il lessico specifico in questi casi si rivela da solo: è un po’ divisionista, molto integralista, politicamente scorretto.
Ho scoperto che la ricerca della ‘normalità’, seppure all’interno della mia ‘particolarità’, poteva diventare praticabile in cucina a patto di non cedere a scorciatoie precotte o a potpourri dei miracoli non meglio identificati.
L’obiettivo insomma era inizialmente quello di cercare una soluzione ‘ad personam’, una strategia per guardare avanti a modo mio e per tutti quelli come me: “intolleranti” all’intolleranza più che al glutine. “Ce ne saranno in giro di pionieri o sono l’unica ribelle?” - Mi sono chiesta più volte.
E in effetti solo entrando in confidenza con questo mondo e sentendomi presto parte di questo, è stato possibile ridisegnare l’indice delle priorità tra i cibi nella mia dispensa: farine naturalmente senza glutine, cereali e legumi sono diventati i protagonisti indiscussi, insieme a tanti addensanti naturali come la farina di semi di carrube e lo psyllium caratterizzati da principi regolatori importantissimi per il benessere dell’intestino.
Se dovessi descrivere la tua dispensa con una sola parola, quale sarebbe?
Se dovessi oggi descrivere con un aggettivo la mia cucina, direi per ovvie ragioni che è “inclusiva”. Quando cucino per amici e parenti non esiste più la necessità di precisare se il mio menù è senza glutine o con glutine. Dire che è per tutti mi piace di più e la conferma arriva sempre insieme al cestino del pane : “buono come quello ‘normale’” - mi dice ogni tanto qualcuno.
Quante storie ci sono nella tua dispensa?
Le storie che popolano la mia dispensa sono tante, tutte riconducibili a quelle di un ‘epica famigliare’, inesauribile fonte di ispirazione ogni volta che a proposito di una ‘ricetta’ mi ritrovo a pensare ad una ‘vicenda’: una delle ragioni per cui nella narrazione personale del mio food blog ad un certo punto sono diventata ‘Ricetteevicende’.
Sei abruzzese, hai abitato a Roma, e adesso tu e tuo marito Marco vi siete trasferiti in campagna. La tua dispensa riflette i tuoi spostamenti?
Origini abruzzesi, vita di città e poi vita di campagna sono presenti nella mia dispensa attraverso tre ingredienti che non possono mancare: la pasta di cui il mio Abruzzo è sempre stato un gran produttore; le visciole sciroppate che a Roma sono imprescindibili nella crostata di ricotta; le conserve sottolio che sono il risultato più evidente della nuova vita di campagna alle prese con un orto e una piccola serra/semenzaio che da qualche anno a questa parte ci riempiono di grandi soddisfazioni.
Qual è l’ingrediente che proprio non può mancare nella tua dispensa ideale?
Il peperone dolce essiccato è l’ingrediente, il sapore che non può mancare nei miei sughi. Si tratta del peperone di Altino, una specialità abruzzese che rende dolci le zuppe di pesce di gran parte della cucina abruzzese di mare.
Quando torno nella mia terra ne compro, già macinato, grandi quantità: è ottimo per insaporire la pizza di mais che serviamo con gli orapi (spinaci selvatici), oppure per colorare l’impasto di pani e paste fatte in casa.
Quali sono gli ingredienti più importanti e rilevanti della tua cucina senza glutine? E della cucina abruzzese?
Un altro ingrediente fondamentale nella mia cucina senza glutine è diventato il riso integrale: si tratta di un ingrediente banale se si guarda da una visuale glutinocentrica e invece no. Faccio scorte di riso integrale da cui ricavo la farina con l’aiuto di un mulino domestico con cui ho abbattuto i costi alti delle farine senza glutine. La farina di riso integrale è alla base soprattutto del ritrovato piacere della panificazione domestica: è la farina con cui ho creato il mio lievito madre senza glutine.
Riguardo la cucina abruzzese un altro ingrediente feticcio è il mosto cotto: ne sono intrisi i ripieni dei nostri dolci e le superfici dei pani all’anice tipici del periodo pasquale. Per me è l’ingrediente segreto nel ripieno dei caggionetti.
Qual è la tua ricetta preferita da fare con ingredienti da dispensa?
Se penso ad una ricetta da dispensa per antonomasia penso ad una torta: la cosa che mi è più mancata nel periodo di transizione dalla scoperta del senza glutine fino a qualche anno fa. Qualunque torta facessi all’inizio del mio assestamento aveva il difetto di una difficile masticabilità e soprattutto la sgradevole sensazione di un boccone di sabbia bagnata.
Lavorare sul recupero di sensazioni di morbidezza ed elasticità è stata una bella conquista soprattutto perché in questo caso non sono stati necessari particolari rimedi se non l’impiego della farina di semi di carrube: l’effetto glutine più riuscito dei miei esperimenti.
Hai un sogno del cassetto della dispensa?
Quando penso al ritrovato rapporto con la mia dispensa, sogno di scrivere un libro. La narrativa dedicata ‘al senza glutine’ non mi è stata molto utile finora se non per scoprire che i veri pionieri del ‘naturalmente senza glutine’ sono per lo più autrici americane che compensano la mancanza del glutine con grassi e uova in quantità esagerata.
Ecco a me piacerebbe invece scrivere e raccontare il cibo ‘senza glutine’ per quello che è: un cibo sano che dovrebbe in realtà far parte delle tavole di tutti per compensare onnipresenza del glutine ovunque.
Ultima domanda, ci racconti una ricetta per fare qualcosa da tenere in dispensa?
La ricetta che desidero condividere proviene dalla dispensa e ritorna in dispensa per la sua conservazione, anche se a casa nostra in genere salta questa tappa grazie alla nostra golosità.
Si tratta di un dolcetto abruzzese e naturalmente senza glutine, due aspetti che rappresentano bene la mia cucina.
Gli amaretti abruzzesi sono i dolcetti della sposa insieme a mostaccioli, spumetti e torroncini. La verità è che per tradizione si servono in qualunque festività e sono uno dei tanti modi di dare fondo all’immancabile presenza di mandorle che in una dispensa abruzzese, oltre che gluten free, in genere non mancano mai.
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