La pasta fresca all'uovo
Gli ingredienti, le variazioni, e i formati più comuni
Nella mia famiglia, la pasta fresca è riservata alle occasioni speciali. Che si tratti di una festa come il Natale o la Pasqua, una riunione di famiglia o una cena importante con gli amici, è in questi momenti che si tira fuori la spianatoia, il matterello e la macchina per la pasta per creare montagne di sfoglie dorate e setose.
Una volta apprese le basi della pasta fresca, le possibilità diventano praticamente infinite. Tagliatelle, tagliolini, lasagne, pappardelle, tortelli, ravioli, maltagliati… basta nominare un formato e si può realizzarlo. Tutti nascono dallo stesso impasto versatile: quello che cambia è semplicemente la forma della pasta e gli ingredienti che si usano per farcirla—se si tratta di pasta ripiena—o per stratificarla, nel caso delle lasagne.
Fare la pasta fresca è solitamente una tradizione di famiglia, tramandata di generazione in generazione. Io ho imparato a prepararla con mia nonna, che ha sempre usato la macchina per la pasta, da ben prima che nascessi, un regalo di nonno Biagio che ho poi ereditato io.
Oggi ti racconterò tutto ciò che ho imparato in questi anni di gioiosi esperimenti e assaggi sulla pasta fresca all’uovo fatta in casa.
Gli ingredienti della pasta fresca
La pasta fresca ha una lista di ingredienti molto breve, il principale dei quali è la farina. Poi si può scegliere tra un impasto con uova o senza; in quest'ultimo caso, l’elemento legante è semplicemente l’acqua. L’aggiunta di sale e un goccio di olio extravergine di oliva dipendono dalle preferenze regionali o familiari; solitamente non influenzano le proporzioni degli altri ingredienti né il risultato finale della ricetta.
Il tipo di farina utilizzata per fare la pasta fresca varia enormemente a seconda del luogo in cui ci si trova in Italia.
Nel Nord Italia, e in particolare in Emilia Romagna, la pasta fresca viene solitamente preparata con farina 00. Questa è la farina macinata più finemente macinata—la più raffinata anche—la più comune nei supermercati e l’opzione preferita per la maggior parte delle nostre ricette. Contribuisce a un impasto morbido, setoso ed elastico, perfetto per le delicate opere d’arte che sono i tortellini, i cappelletti e gli anolini. Questi piccoli scrigni ripieni richiedono una sfoglia elastica e estensibile, capace di avvolgere senza sforzo il ripieno.
Quando si passa a ripieni più umidi e consistenti, come le patate o il classico mix di ricotta e spinaci comune in Toscana, serve invece un impasto più robusto, in grado di contenere il ripieno e la sua maggiore umidità. In questi casi, preferisco mescolare la farina 00 con la semola di grano duro.
La proporzione tra farina 00 e semola varia di famiglia in famiglia, anche se la regola più comune è quella del 50-50. Quando la semola viene usata nell’impasto, non solo esalta il colore e il sapore della pasta, ma le conferisce anche una texture più rustica e porosa. Questo tipo di pasta fresca è quindi ideale per ripieni umidi o corposi, ma anche per sughi robusti, come il ragù di carne o il sugo di selvaggina.
Nel Sud Italia, invece, la pasta fresca è generalmente fatta solo con semola e acqua: semplice, povera, ma dal sapore e colore incredibilmente intensi. È l’impasto perfetto per creare le orecchiette e i cavatelli, o per stendere sottili sfoglie e preparare la tipica lasagna meridionale della mia famiglia, stratificata con un ricco sugo di polpette, formaggio, uova sode e salame. È lo stesso impasto che usiamo per fare le sagne ‘ncannulate.
Se avete voglia di sperimentare, puoi naturalmente usare farine meno tradizionali nel mondo della pasta fresca, come la farina integrale o quella di farro, per ottenere una pasta dal sapore più rustico.
Se non avete mai fatto la pasta fresca, questo potrebbe essere uno dei vostri prossimi progetti in cucina. Serve solo un po' di pratica, e poi i movimenti diventeranno naturali. Preparare la pasta fresca da zero diventerà un'attività rilassante, un’impresa creativa per una fredda domenica mattina d'inverno.
Iniziate con queste ricette, che vi daranno la possibilità di sperimentare con l’impasto base e alcune delle varianti più classiche.
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