Il mio addio ai latticini

e una ricetta per una torta all'olio extravergine d'oliva con fragole al forno, dove ogni boccone è un canto inneggiante alla primavera, la più dolce delle stagioni.

Poco prima di Natale ho scoperto che avrei dovuto eliminare definitivamente i latticini.

Questa diagnosi è arrivata dopo tre anni di tribolazioni, uno dei tasselli di un puzzle più grande che sto ancora cercando di risolvere e che comprende anche bruciori di stomaco, riflusso, fegato grasso, e calcoli biliari. Quando finalmente ho iniziato ad ascoltare il mio corpo, l'ho sentito sussurrare: stai lontana dal formaggio!

Il mio medico mi ha detto che sarebbe meglio evitare del tutto i latticini, anche se durante i corsi di cucina o quando cucino per i miei amici posso usare prodotti senza lattosio—ma consideratela un'eccezione, mi raccomando!—. Questo purtroppo significa che dovrei stare lontana anche dal Parmigiano Reggiano e dal Pecorino Romano, che sono notoriamente privi di lattosio per il loro sistema di produzione e stagionatura.

Inizialmente non è stato uno shock—la mia prima e più grossa paura era quella di dover fare a meno del glutine—finché non ho realizzato quanto i latticini fossero in realtà connaturati alla mia dieta.

Un cornetto con crema pasticcera al panificio al mattino; il caffè macchiato come prima opzione quando ordino un espresso al bar; mangiucchiare spicchi di pecorino con un filo di miele durante l'aperitivo; spolverare di Parmigiano gli spaghetti al pomodoro; costruire un pasto perfetto che ruota attorno a un formaggio di capra a crosta fiorita; usare la ricotta di pecora come ripieno per ravioli, torte salate, crostate e torte, o su un crostone, sistemandoci sopra una cucchiaiata di fave sgusciate; festeggiare l'estate con una passeggiata e un gelato; andare in vacanza nel Salento, organizzando il nostro soggiorno attorno a pranzi e cene a base di burrata, stracciatella, rustici, e mozzarelle freschissime, che sanno di latte. Quanto mi mancherà tutto questo.

Ora mi sono trasformata in una dei quelle persone sofisticate che al bar chiedono un orzo macchiato con latte di soia in tazza grande.

Come magra consolazione, anche Tommaso e mia mamma sono risultati intolleranti al lattosio. Pensavo che mia mamma sarebbe stata la più difficile da convincere (ha chiesto al medico se poteva ancora bere il suo latte con il caffè al mattino, solo quello), ma ha sorpreso tutti accettando di buon grado il latte d'avena. Tommaso, invece, è una storia diversa. Non ha mai fatto una dieta in vita sua, e non ha mai dovuto rinunciare a uno o più ingredienti, quindi ogni tanto lo trovo a mangiare di nascosto qualche spicchio di pecorino avanzato dopo un corso di cucina, o devo ricordargli tutte le volte che le torte del buffet della colazione in agriturismo sono fatte col burro.

Quando ho dato la notizia ai miei amici, la maggior parte di loro è rimasta sconvolta, molto più di me.

No, io semplicemente non ce la faccio. Anche se i latticini mi fanno sentire male il più delle volte, non posso rinunciare al formaggio. Se mi togliete il formaggio, muoio. Mi rattrista molto sentirlo, spero che passi presto.

E lo capisco, perché culturalmente tutto quello che ruota attorno al mondo dei latticini mi mancherà.

Come ho scritto nell'introduzione al capitolo Milk and Cheese di Cucina Povera:

“Cheese is one of Italy’s most renowned products, exported worldwide and a sublime example of what “made in Italy” truly means. (…) What contributed to the negative reputation of dairy products—the taste and the smell—is what now makes cheese one of the most exquisite Italian foods. Cheese is an element of territorial and cultural identity, be it a rich cow’s-milk cheese made in an Alpine malga (hut), a sharp pecorino from the countryside outside Rome, or a milky buffalo mozzarella from Campania. It is not just their taste or texture, or how they are consumed: dairy products are a concentration of the culture, traditions, and history of a region in edible form.”

"Il formaggio è uno dei prodotti più rinomati d'Italia, esportato in tutto il mondo e sublime esempio di ciò che significa veramente "made in Italy". (...) Ciò che inizialmente ha contribuito alla reputazione negativa dei latticini—il sapore e l'odore—è ciò che oggi fa del formaggio uno dei più ricercati alimenti italiani. Il formaggio è un elemento di identità territoriale e culturale, che si tratti di un ricco formaggio di latte vaccino prodotto in una malga, di un pecorino piccante della campagna romana o di una mozzarella di bufala campana. Non si tratta solo del loro sapore o della loro consistenza, o del modo in cui vengono consumati: i prodotti lattiero-caseari sono un concentrato della cultura, delle tradizioni e della storia di una regione in forma commestibile".

Invece, quando durante i corsi di cucina dico ai miei ospiti internazionali, prevalentemente americani, che non posso mangiare quella freschissima insalata di fave e pecorino, o quei tortelli di ricotta al burro e salvia, ricevo sempre un cenno di comprensione. Sì, sono dispiaciuti per me, ma per loro non è un problema, ci sono altre opzioni. E mi passano la schiacciata.

Quando si tratta di cucinare, per fortuna mi sono sempre affidata all'olio extravergine di oliva.

Sono nata nella terra degli ulivi, in quella parte d'Italia che sceglie l'olio extravergine d'oliva invece del burro come grasso primario per cucinare. Adoro l'olio extravergine di oliva: ci cucino, lo distribuisco abbondantemente su insalate, zuppe, crostoni e anche sul gelato. Ci friggo e ci faccio i dolci.

Nella mia ricetta preferita per un risotto a base di verdure, ad esempio, da sempre uso l'olio d'oliva per soffriggere le cipolle fino a renderle traslucide. Ci sarebbe tanto da dire su come le tradizioni si evolvono in base al luogo, alle persone… non sono una da canoni e leggi scritte sulla pietra.

La pasticceria, però, è una situazione diversa.

Quando comincio a pensare a un dolce per concludere un pasto, sono più abituata ad affidarmi ai latticini: burro, soprattutto, ma anche ricotta, panna, latte, yogurt... e se si guarda alle ricette di pasticceria tradizionale in Italia i latticini sono onnipresenti rispetto al burro in cucina. Sono poche le eccezioni.

Se alcune sostituzioni saranno semplici, altre richiederanno un po' più di riflessione e di lavoro. Ma sono sempre stata stimolata delle nuove sfide e ispirata dalle restrizioni, per cui aspettatevi altre ricette senza latticini nei mesi futuri, mentre faccio conoscenza con le alternative e ricerco torte e biscotti tradizionali che sono naturalmente privi di latticini. Due esempi?

• Biancomangiare, il budino siciliano a base di latte di mandorle. Il breve elenco degli ingredienti ne rivela la semplicità: latte di mandorle, zucchero, scorza di limone e amido di mais come addensante naturale.

• Castagnaccio, il dolce toscano a base di farina di castagne con pinoli e uvetta, con un delicato aroma di rosmarino

Per concludere il post di oggi con una nota positiva, però, sotto il paywall condivido la ricetta della mia torta all'olio d'oliva con fragole arrostite, un dolce che è stato un successo durante i recenti corsi di cucina. Dato che al mercato troviamo già delle fragole di Matera profumatissima, le ho inserite nei miei menu stagionali per la gioia di tutti i partecipanti ai corsi, che si stupiscano di quando queste fragole siano grosse, dolci, succose e piene di gusto.

Aspettatevi una torta all'olio d'oliva morbida e umida, punteggiata di pinoli e sormontata da tante fragole arrostite, succose e morbide. Lo sciroppo di fragole, di colore cremisi, penetra nella torta attraverso i fori praticati appena tolta dal forno, creando una consistenza simile a un budino. Ogni boccone è un canto inneggiante alla primavera, la più dolce delle stagioni.

RICETTA - TORTA ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA CON FRAGOLE ARROSTITE

La torta toscana all'olio extravergine d'oliva è sempre stata una delle ricette più amate durante i corsi di cucina, e ora più che mai, perché è qualcosa che posso gustare a fondo.

Imparare la ricetta base della torta all'olio extravergine d'oliva significa avere nel proprio repertorio di cucina un dolce senza latticini da preparare in tutte le stagioni. Per renderla stagionale aggiungetevi la frutta fresca: spicchi di mele croccanti in autunno, scorza e succo d'arancia in inverno, fragole cotte al forno in primavera, pesche nettarine succose in estate.

Quando spiego come si fa la torta all'olio extravergine d'oliva durante un corso di cucina, inizio sempre con una panoramica sul funzionamento del quattro quarti: è sorprendente come una ricetta così elementare, basata sul rapporto di quattro elementi, possa dare vita a torte così diverse. La amano tutti, soprattutto quelli che dicono di non essere portati a fare dolci—I’m not a baker—, perché si rendono conto di come anche loro possano divertirsi giocando con quattro ingredienti.

Questo è un estratto di ciò che ho scritto sul quattro quarti in un post d'archivio del blog. Potete leggerlo qui se volete sapere tutto su questo meraviglioso dolce.

Come preparare un quattro quarti all'olio

Il quattro quarti è forse il dolce che faccio più spesso, nella versione all’olio, quello che va per la maggiore durante i corsi di cucina, quello nel quale mi rifugio quando non so cosa fare.

Richiede ingredienti semplicissimi, da dispensa.

Inizialmente fatto con lo strutto o con il burro, io mi sono presa la libertà di sostituirli con qualsiasi ingrediente che ricordi anche vagamente la materia grassa. Invece del burro, puoi usare in egual misura ricotta, panna fresca, panna acida, yogurt intero, yogurt greco, mascarpone…

La parte interessante arriva quando si sostituisce il burro con l’olio, per avere un quattro quarti soffice, che si conserva a lungo. In questo caso preferisco non usare la stessa quantità, perché il risultato sarebbe una torta che nello stesso tempo è troppo unta e troppo asciutta.

Il burro, infatti, è fatto all’83% di materia grassa e per la parte restate è acqua. L’olio extra vergine di oliva, o un buon olio di semi, è un grasso al 99.9%. Quello che manca all’olio per rendere la torta soffice è appunto l’acqua.

Di solito, quindi, per semplificare, quando faccio un quattro quarti io uso 2/3 di olio extra vergine di oliva e 1/3 di acqua. Talvolta, in base agli altri ingredienti e al risultato che voglio ottenere, sostituisco l’acqua con succo di arancia o mandarino, caffè, tè, una bevanda vegetale, o un vino dolce, come un vinsanto.

Questo fa sì che la mia torta abbia la quantità giusta di grassi e di umidità, e soprattutto, nel caso di intolleranze, permette di avere una torta buonissima, soffice a lungo, fatta senza latte o derivati.