Gemme nascoste della Toscana: un pranzo alla Trattoria di' Sor Paolo a San Casciano
Quando un buon pranzo mi ha fatto riflettere su ciò che considero una buona esperienza culinaria in una trattoria toscana
Dopo una curva lenta lungo la vecchia strada che va da Siena a Firenze, a pochi minuti da San Casciano, tra i vigneti del Chianti, ecco il cartello arrugginito della Trattoria di’ Sor Paolo che sovrasta la vista di un edificio ocra con una pergola coperta di glicine, che si staglia su uno sfondo di boschi.
È proprio qui che inizia la storia di un buon pasto.
In un lunedì che sembrava un giorno di festa, siamo andati a pranzo alla Trattoria di’ Sor Paolo a San Casciano per celebrare il settantesimo compleanno di mio suocero. Abbiamo ordinato un antipasto di verdure fritte—foglie di salvia, zucchine e fiori di zucca, anelli di cipolla, cimette di cavolfiore, spicchi di carciofo, peperoni—, penne con un robusto ragù di coniglio, gnocchi con sugo di piccione arrosto, e una freschissima insalata di pollo con patate e la loro giardiniera fatta in casa, sorbetto al limone e fragole locali per concludere il pasto. In passato, abbiamo anche provato il loro fritto misto di carne—pollo, coniglio, vitello, ma anche cervello e animelle su richiesta—e uno yogurt di pecora con mirtilli freschi come dessert.
Non lontano da Firenze, per me questa trattoria è il luogo ideale per mangiare del cibo toscano onesto e ben fatto in un’atmosfera rustica e rilassata, lontana dal clamore dei centri pieni di turisti. Se il tempo lo permette, sedetevi sotto la loro pergola di glicine per gustare il loro menù stagionale, tra gente del posto e viaggiatori che amano abbandonare le strade battute. Se vi piace esplorare la campagna e fermarvi in una trattoria lungo la strada per pranzo, segnatevi questo indirizzo per il vostro prossimo viaggio in Toscana.
Trattoria di’ Sor Paolo
Via Cassia per Firenze, 40, San Casciano in Val di Pesa (FI) Tel: +39 055 828402
Gli ottimi piatti che abbiamo consumato alla Trattoria di’ Sor Paolo a San Casciano in questi ultimi anni mi hanno fatto riflettere su cosa considero una buona esperienza gastronomica.
Non sono un'assidua frequentatrice di ristoranti eleganti o innovativi, e anche se il mio palato brama di tanto in tanto provare nuove cucine, qui dove vivo non trovo opzioni sufficienti per avere un'opinione informata sui ristoranti internazionali. Ma conosco bene la cucina toscana, quindi quando vado in una trattoria della zona so cosa rende, per me, un'esperienza culinaria eccellente.
Mi piace molto quando una trattoria si trova in campagna, mi costringe a battere le strade secondarie e mi fa uscire dalla solita rotta che percorro giorno dopo giorno, quasi senza pensarci. Spostarti anche di pochi chilometri ti fa guardare il mondo da una prospettiva diversa. Le trattorie più remote sono spesso il luogo scelto dai lavoratori locali o dai viaggiatori più avventurosi per un buon pranzo che possa spezzare la giornata.
Il loro menu dovrebbe essere una testimonianza del loro rapporto con gli agricoltori e i produttori vicini.
Prendi il lungo menu dall'aspetto vintage che i camerieri della Trattoria di Sor Paolo ti porgono non appena ti siedi ai loro tavoli di marmo, ricavati da vecchie macchine da cucire Singer. Tra gli antipasti, c'è un tagliere con una degustazione di tre pecorini di Corzano e Paterno, un'azienda casearia situata a soli 15 chilometri dal ristorante. I formaggi vengono serviti con le loro marmellate fatte in casa, per la gioia di tutti. I taglieri di salumi riportano il nome del produttore, la Macelleria Chini di Gaiole in Chianti, mentre le verdure e la frutta provengono da aziende agricole vicine.
La pasta fresca è fatta in casa, come giustamente ci si aspetta da una trattoria, ma quando il menu offre la pasta secca con i sughi più tradizionali, come il robusto ragù di coniglio, ecco che si nomina la pasta del Pastificio Fabbri di Strada in Chianti, situato a pochi passi dalla trattoria.
Ciò che apprezzo di un menu simile è l'impressione di un legame reale con i produttori e gli agricoltori citati. Non è un espediente per fare nomi e vantarsi di legami deboli con semplici fornitori.
Da una trattoria così, mi aspetto un menu tradizionale cucinato con cura e rispetto della stagionalità e degli ingredienti. Voglio trovare quei piatti che non cucinerei regolarmente a casa perché richiedono una cottura lunga e lenta o grandi quantità per far sì che il piatto venga come Dio comanda. Ordino anche piatti che conosco bene, perché se ho un buon presentimento su una trattoria voglio assaggiare il modo in cui cucinano qualcosa che già appartiene al mio repertorio, per migliorare la mia ricetta, rubare un segreto—magari un'erba aromatica, o un abbinamento che non avevo considerato—o semplicemente godere di quel momento in cui realizzo che sì, è buono, ma io lo faccio meglio.
La cucina tradizionale non deve per forza essere noiosa.
Mi lamento spesso della mancanza di varietà nell'offerta delle trattorie locali e ho sentito più volte la stessa lamentela da parte dei miei studenti. Come è possibile che la maggior parte delle trattorie che visitano offrano sempre lo stesso menu: lo stesso arrosto, la stessa bistecca alla fiorentina, gli stessi spinaci saltati, la stessa pasta con lo stesso sugo, lo stesso paté di fegatini di pollo con una fetta di pan brioche (questa è una cosa che mi irrita, poteva essere divertente e diverso anni fa, ora preferisco di gran lunga trovare un paté di fegatini di pollo classico fatto a modo, dalla consistenza rustica e dal sapore vivace grazie a capperi e acciughe, piuttosto che lo stesso prevedibile abbinamento).
Quindi mi terrei ben stretta una trattoria che offra una manciata di piatti tradizionali eseguiti alla perfezione insieme a qualche piatto più particolare—estremamente locale, o solo loro—e ad alcuni eccellenti ingredienti artigianali, e che includa verdure di stagione, e non solo le solite noiose opzioni di contorno. Se lascio la trattoria con la sensazione di volerci tornare presto per provare altri piatti del loro menu, per me è stata una buona esperienza gastronomica.
Cosa determina per voi una buona esperienza gastronomica? Me lo fate sapere nei commenti?
Per saperne di più sulla mia idea di turismo sostenibile e su cosa esplorare/dove mangiare dalle mie parti:
Sotto, dietro il paywall, potete trovare altre due trattorie che si trovano nella campagna tra Firenze e Siena e che ci sono piaciute molto.
Continua a leggere con una prova gratuita di 7 giorni
Iscriviti a Lettere dalla Toscana per continuare a leggere questo post e ottenere 7 giorni di accesso gratuito agli archivi completi dei post.