Nella mia famiglia ci sono alcuni dogmi culinari che devono essere rispettati e che hanno caratterizzato la mia vita fin dall'infanzia. Ad esempio, non so se per voi è lo stesso, ma qui vige l’obbligo di usare il rosmarino con i ceci e la salvia con i fagioli. Il motivo? Perché abbiamo sempre fatto così, direbbe mia mamma, e perché in fin dei conti è anche la combinazione che preferisco al palato.
Altre regole compaiono in estate, quando le verdure ripiene diventano uno dei piatti apprezzati e cucinati del nostro repertorio di cucina.
Le verdure ripiene sono un modo per spostare l'attenzione da un secondo piatto a base di carne a un piatto che vede invece le verdure come protagoniste, che è proprio il modo in cui preferico mangiare negli ultimi anni. Possono essere ripiene di carne, è vero, ma nella maggior parte dei casi sono il pane e, putroppo, il formaggio (potete leggere qui perché sono costretta a dire putroppo) a costituire il ripieno del prodotto di stagione del momento: zucchine, melanzane, pomodori, peperoni…
Con le verdure ripiene si avverte profondamente il peso della tradizione, di come si dovrebbero fare le cose, ma si apprezza anche la sicurezza che può dare in cucina una combinazione di ingredienti studiati e affinati in anni di prove e tentativi.
A casa le regole sono molto semplici. Melanzane ripiene? Nessun dubbio, vanno preparate con carne macinata di manzo e salsiccia e una manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Zucchine ripiene? Prendete quelle tonde e farcitele con tonno in scatola di buona qualità e pangrattato, una combinazione che funziona sempre e che ogni estate si presenta nella mia cucina come le lucciole nei campi. Pomodori ripieni? Cuoceteli al forno con una spolverata di pangrattato e capperi tritati finemente. Peperoni ripieni? Usate il riso bianco, una base neutro che può essere arricchita con l'aggiunta di alcuni prodotti da dispensa che danno quella marcia in più al piatto, come olive e capperi, ma anche formaggio a dadini e prosciutto cotto a cubetti.
Queste regole danno fiducia a chi si avvicina per la prima volta a una ricetta, ma, come ogni regola, sono anche fatte per essere modificate, piegate, o anche stravolte. Così ora farcisco le zucchine tonde come mi ha insegnato Lucia, mia suocera, con carne macinata mescolata alla polpa delle zucchine, o i pomodori con il riso, come fanno i romani con il loro glorioso piatto estivo per eccellenza, i pomodori ripieni di riso. Ho una ricetta per questi pomodori nel nostro libro di cucina, Cucina Povera, a pagina 43, insieme ad altre tre ricette di verdure ripiene: le melanzane ripiene di pane e formaggio della Calabria, le zucchine ripiene di patate e funghi della Liguria e i peperoni verdi dolci ripieni di pane e acciughe della Basilicata.
Un altro principio che ultimamente sta caratterizzando il mio approccio alla cucina—e, per quanto possibile, anche il mio approccio alla vita—è quello di ridurre una ricetta agli ingredienti essenziali.
È esattamente quello che ho fatto con le zucchine e i peperoni ripieni che ho iniziato a cucinare l'anno scorso a settembre e che non vedevo l'ora di accogliere nuovamente nella mia cucina quest'anno. Mentre sono qui che scrivo questa newsletter, il loro profumo invitante e estivo si diffonde nell'aria dalla cucina e mi stuzzica l'appetito.
Sì, vi sto chiedendo di accendere il forno, ma potete farlo mentre site impegnati in un'altra stanza—a leggere un libro, a piegare il bucato, a giocare con i tuoi figli, a far le coccole ai tuoi gatti, o a lavorare al computer—oppure a tarda sera, appena prima di andare a letto. La verità è che le verdure ripiene sono ottime anche riscaldate o servite a temperatura ambiente.
Il giorno dopo sarete sorpresi da un piatto pronto buonissimo, e ringrazierete il vostro io futuro per essersi preso buona cura di voi in una calda giornata estiva.
Prima di passare alla ricetta di oggi, che troverete dietro il paywall—grazie ancora a tutti per il sostegno che continuate a dare a questa newsletter—, fatemi sapere se avete una ricetta preferita per fare le verdure ripiene. Sono particolarmente curiosa di conoscere le opzioni senza latticini, come potete immaginare.
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