Un menu autunnale da Cucina Povera 🍂
Un menu autunnale per portare un po' di calore stagionale in cucina e una ricetta per la schiacciata all'olio toscana
Il clima si è rinfrescato nell'ultima settimana, e pian piano sto riprendendo l'abitudine delle mie passeggiate (quasi) quotidiane nel tardo pomeriggio, immersa nelle tonalità dorate dell'autunno.
Queste passeggiate sono una vera fonte di energia e creatività—sia per la mia scrittura che per il tempo passato in cucina. Mi lascio ispirare dalla luce che cambia, dai nuovi stati d’animo che sento emergere dentro di me, e dalle voglie che assecondano la nuova stagione che sta entrando. E non c'è davvero nulla di più appagante che portare il calore del cibo della tradizione italiana nella propria cucina dopo una passeggiata all'aria aperta.
La fase di sviluppo delle ricette per il nostro settimo libro di cucina si sta spostando felicemente verso piatti caldi e confortanti, ora che tutte le ricette estive sono state testate, perfezionate e fotografate nell’inconfondibile luce dorata dell’estate toscana. Un libro fortemente connesso alle stagioni mostrerà anche come cambiano i colori e la luce naturale nel corso dell’anno. Sono entusiasta del modo in cui stiamo dando vita a questo nuovo libro—gli ingredienti, lo stile, i sapori e la stagionalità di ogni ricetta, la collaborazione con una talentuosa recipe tester come Sheela Prakash— eppure, continuo ad essere particolarmente affezionata al nostro ultimo libro, Cucina Povera. Lo uso in ogni corso di cucina, e molte delle sue ricette fanno ormai parte del mio repertorio culinario.
Oggi vi scrivo anche per dirvi che, in questo momento, potete acquistare Cucina Povera con uno forte sconto su Amazon.it.
Cucina Povera è molto più di una semplice raccolta di ricette: è il racconto di un’eredità, della resilienza e della bellezza degli ingredienti semplici e stagionali provenienti da tutta Italia. In questo libro, vi invito nella mia cucina, ispirata da mia nonna e dalle tante donne che mi hanno insegnato che cucinare è un atto d'amore. Rispettare i principi della Cucina Povera oggi significa valorizzare al meglio ciò che si ha e trovare gioia in ogni pasto condiviso.
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Al momento Cucina Povera rimane disponibile solo in lingua inglese: lo abbiamo infatti scritto direttamente in lingua inglese per Artisan Books, il nostro editore statunitense.
Stiamo cercando un editore interessato a realizzare una versione in Italiano, ma purtroppo al momento non abbiamo nessun riscontro positivo. Se avete qualche contatto interessante nell’editoria, scriveteci! 🙂
Un menu autunnale da Cucina Povera 🍂
Per celebrare questa offerta speciale, ho pensato che fosse il momento perfetto per creare un menu autunnale direttamente dalle pagine di Cucina Povera. Immaginate serate accoglienti, luci calde, e una festa che riunisce famiglia e amici—cibo semplice, senza complicazioni, qualcosa che scalda l’anima.
Prima di immergerci nel menu ispirato all'autunno di oggi, volevo segnalarvi anche uno degli ultimi episodi di Untold Italy: l’episodio #242: Tastes of Tuscany in Fall. In questo episodio ho avuto il piacere fare una chiacchierata con la gentilissima Katy Clarke, esplorando le tradizioni autunnali della Toscana in cucina: dall'arte di preparare la schiacciata con l'uva e i dolci a base di castagne, fino all'importanza dell'olio extravergine d’oliva appena spremuto.
Antipasto: Erbazzone Reggiano (pagina 83)
Iniziamo con l'erbazzone Reggiano, una torta salata ripiena di bietole, cipolle, aglio, e l’immancabile generosissima dose di Parmigiano Reggiano. L'erbazzone reggiano viene solitamente servito come antipasto, accompagnato da un tagliere di salumi e formaggi, ma può essere gustato anche come piatto principale o spuntino di metà mattina. A dire il vero, ogni momento del giorno è buono per una fetta di erbazzone.
La mia amica Valeria, che vive vicino a Reggio Emilia, mangia un pezzo di erbazzone a colazione, insieme a un cappuccino, ogni singolo giorno. Quando l’andiamo a trovare, non posso fare a meno di fare lo stesso—questa combinazione di sapori è irresistibile.
Primo Piatto: Maltagliati di Farina di Castagne con sugo ai porcini (pagina 219)
L'autunno è la stagione delle castagne, e niente racchiude meglio il loro fascino rustico come questi maltagliati di farina di castagne. Condito con un sugo di porcini e salsiccia, questo primo piatto offre un comfort dal sapore di bosco—perfetto per una fresca serata autunnale.
E se non avete voglia di preparare la pasta fresca, potete sostituire i maltagliati con dei rigatoni e godervi comunque questo delizioso condimento di stagione.
Secondo Piatto: Stracotto di manzo (Pagina 70)
Cotto lentamente fino a diventare tenero, questo stracotto, lo stufato di manzo alla fiorentina, concentra i sapori del pomodoro, rosmarino e vino rosso. È proprio il tipo di secondo piatto sostanzioso che scalda e conforta, un ricordo di quelle lunghe cene italiane che si protraggono fino a tarda notte.
“Lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fare un risotto col sugo è d’uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina; la cosa non è mal pensata se si considera che esso in tal modo serve a doppio scopo, cioè di minestra e di companatico.” - Artusi, Pellegrino. La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene.
Pellegrino Artusi, uno dei padri della cucina italiana, nel suo libro di cucina del 1891, racconta che il sugo di pomodoro dello stracotto di manzo era comunemente utilizzato dalle famiglie della borghesia fiorentina per condire i maccheroni o per fare un risotto. Illustra perfettamente il doppio scopo di questo piatto, che può essere servito come companatico (ovvero ogni cibo che accompagna il pane) oppure come minestra (qui intesa come primo piatto).
Preparazioni simili sono conosciute in Italia con nomi diversi, influenzati dalle peculiarità regionali e dalle tradizioni familiari. Brasato, stracotto, stufato, umido, spezzatino… ciò che tutte hanno in comune è un pezzo di carne duro che necessita di una lunga cottura per ammorbidirsi.
Dolce: Torta di zucca gialla (Pagina 281)
Con l'arrivo dell'autunno, il giallo, l’arancio, il verde e l’oro delle zucche punteggiano gli orti e riempiono le cassette dei mercati. La zucca è una di quelle verdure che, al culmine della sua produzione, mette alla prova l'inventiva e la creatività di cuochi e pasticceri. Dona cremosità al risotto oppure, fritta a fette, trasforma una frittata in un pasto completo. Può anche essere intagliata per creare la morte secca, un volto spaventoso illuminato da una candela nella notte prima di Ognissanti. Ed era proprio questo il momento per preparare la torta di zucca.
Anche Pellegrino Artus ha una ricetta per la torta di zucca gialla, la versione italiana della pumpkin pie americana. Con il suo ripieno cremoso e la dolcezza delicata, questa crostata cattura l'essenza della stagione del raccolto.
Mi piacerebbe sapere—qual è il vostro modo preferito di celebrare l'autunno in cucina? Avete un piatto speciale che riunisce la vostra famiglia quando le giornate si accorciano? Provate le ricette del menu che vi ho suggerito e fatemi sapere come sono venute. Condividete i vostri pensieri, le foto o anche la vostra versione di questi classici italiani rispondendo qui o lasciando un commento.
RECETTA BONUS -La schiacciata all’olio
L'universo delle schiacciate e delle focacce è vario e sfaccettato, cambia da regione a regione, da forno a forno. Può essere adattata per seguire le stagioni, i prodotti locali e i vostri gusti. Può essere sottile e croccante, oppure morbida con fossette piene di olio extravergine, o ancora più soffice, e cosparsa di sale grosso. Può essere servita semplice, da sola, o tagliata e farcita con sottili fette di mortadella. Nel Sud, spesso è arricchita da pomodorini o olive nere, oppure guarnita con patate lesse sbriciolate o cipolle dolci stufate.
La ricetta che condivido oggi è la focaccia all'olio d'oliva con cui sono cresciuta, conosciuta in Toscana semplicemente come la schiacciata.
La schiacciata è uno degli street food italiani più semplici da comprare al volo in un forno e mangiare mentre siamo in giro. È lo snack perfetto da infilare nello zaino per la scuola o da portare con sé insieme a un libro per una gita al mare. Anche gli avanzi sono ottimi per colazione. Questa ricetta, come la maggior parte degli impasti con un pre-fermento, richiede un po' di pianificazione, ma è facile e indulgente: basta concederle il tempo necessario per la lievitazione. Invece di una biga, questa ricetta utilizza un poolish, un impasto pre-fermentato ad alta idratazione, per ottenere un impasto profumato e una mollica soffice e ben alveolata.
