Storie di risotti: uno classico e uno in pentola a pressione

Oggi ti racconto di quando ho imparato a fare il risotto, e ti lascio due ricette: un risotto classico, con zucca e zafferano, e uno in pentola a pressione, con timo e carciofi.

La prima volta che ho fatto un risotto a modo avevo diciannove anni. Ero in una piccola cucina a Padova, con un cucchiaio di legno in mano e un’ex professoressa d’arte in pensione che mi osservava da sopra la spalla.

Appena uscita dal liceo, avevo passato un mese a vendemmiare in una fattoria nei dintorni per guadagnare i miei primi soldi. Con il mio primo stipendio, mi ero comprata una giacca di cui sono ancora molto orgogliosa e avevo prenotato un treno per Padova, per trascorrere un lungo weekend con Massimo, il cugino di mia nonna—uno zio che avevo incontrato per la prima volta solo poche settimane prima.

Sua moglie Anna, professoressa d’arte in pensione, si prese cura di me durante quella breve vacanza. Si assicurò che mi riposassi a sufficienza, mi passò un libro su Giotto da leggere sulla sua sedia a dondolo prima di farmi visitare la Cappella degli Scrovegni, mi portò in centro per un caffè e una piccola meringa con panna al Caffè Pedrocchi—il più bello di Padova—e mi insegnò a fare il risotto, standomi accanto ai fornelli.

Cresciuta negli anni ’80 con una mamma che lavorava tutto il giorno, il risotto a casa mia era quello in busta, mescolato in fretta in una pentola con acqua calda. In primavera, mia nonna preparava spesso qualcosa che ricordava un risotto ai carciofi, ma era piuttosto denso e lo chiamava semplicemente riso coi carciofi.

Ovviamente, avevo già mangiato il risotto e l’avevo persino cucinato qualche volta, ma mi era sempre venuto denso colloso.

A Padova, nella terra del risotto, ho finalmente colto un paio di segreti che ancora oggi mi aiutano ogni volta che coccolo un risotto sul fuoco.

Esistono due fazioni: quelli che credono che il risotto debba essere seguito con cura, aggiungendo il brodo poco alla volta mentre i chicchi di riso lo assorbono e si gonfiano, e quelli che sostengono che si debba versare tutto il brodo necessario fin dall’inizio, toccando il riso il meno possibile e rilasciando l’amido solo alla fine, durante la mantecatura con burro e Parmigiano.

Vedo i vantaggi di questo secondo metodo, ma da quel giorno a Padova sono rimasta fedele all’idea che il sapore e la cremosità di un risotto si ottengano standogli accanto, aggiungendo brodo e mescolandolo premurosamente con un cucchiaio di legno. E il motivo è puramente psicologico: trovo questo gesto rilassante, e mi piace sentirmi in controllo di qualcosa che so già verrà benissimo.

Mi sento responsabile del risultato e orgogliosa della cremosità e della sua consistenza—segno che il risotto è riuscito alla perfezione. Come scrisse Elizabeth David nel suo A Book of Mediterranean Food:

it should be creamy, homogeneous, but on no account reduced to porridge. One must be able to taste each grain of rice although it is not separated as in pilaff.

Dovrebbe essere cremoso, omogeneo, ma per nessun motivo ridotto a una pappa. Si deve poter sentire ogni chicco di riso, anche se non è separato come in un pilaf.

Ho cercato di riassumere tutto quello che so sul risotto in questo episodio d’archivio del nostro podcast Cooking with an Italian Accent.

L’unica eccezione alla mia regola è la pentola a pressione.

Quindici anni fa, quando lessi per la prima volta sui blog italiani del risotto fatto in pentola a pressione, ne fui indignata—come osavano? Poi, circa un anno fa, nel tentativo di ridurre i costi dell’elettricità, ho deciso di provarci. Sono rimasta sorpresa da quanto quel risotto fosse cremoso, leggero… PERFETTO! Da allora, è diventato il mio metodo preferito, soprattutto per i pasti veloci durante la settimana.

Il risotto è la ricetta perfetta per una cena infrasettimanale: imparare a prepararlo seguendo la stagionalità ti permetterà di portare in tavola un piatto buono, veloce e confortevole.

Questa newsletter è una lettera d’amore al risotto—al suo rituale, alla sua consistenza, alla pazienza che richiede. Dietro il paywall troverai due ricette, una più classica, con zucca e zafferano, preparato nel modo tradizionale con un cucchiaio di legno, e una nuova versione del risotto ai carciofi, fatta in pentola a pressione.

E tu, quale metodo preferisci per fare il risotto? Sei un amante del mestolo o della pentola a pressione? Raccontamelo nei commenti! 🍲✨

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