Rigatoni alla buttera
Ricetta maremmana per eccellenza, i rigatoni alla buttera sono un primo piatto rustico e sostanzioso.
Per la ricetta di oggi - sponsorizzato da Latte Maremma - ci spostiamo a sud, in Maremma, probabilmente una delle zone più selvagge della Toscana, dove dal 1961 il consorzio Latte Maremma promuove il gusto e la qualità dei suoi prodotti caseari.
La Maremma è la terra dei butteri, i cowboy toscani, dei bufali e dei buoi con le corna a mezzaluna, quelli raffigurati dai pittori del movimento dei Macchiaioli e da uno dei suoi fondatori, Giovanni Fattori.
È una Toscana inaspettata, del tutto selvaggia, molto diversa dagli stereotipi degli oliveti e delle colline ricoperte di vigneti del Chianti.
La ricetta di oggi è quella dei rigatoni alla buttera, un piatto di pasta maremmana rustico e sostanzioso, con un ragù a base di pancetta, prosciutto e salsiccia - originariamente di cinghiale -, molto più accessibile per i butteri rispetto alla carne di manzo.
Immaginatevi questo piatto in una delle tante sagre gastronomiche che spuntano in Maremma durante la bella stagione, e godetevelo!
Guardate la video ricetta su Instagram, dove abbiamo condiviso il reel girato per Latte Maremma. Abbiamo pensato che vi sarebbe piaciuto avere anche una ricetta dettagliata da seguire, quindi eccola qui.
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Rigatoni alla buttera
Ricetta maremmana per eccellenza, i rigatoni alla buttera sono un primo piatto rustico e sostanzioso. La pasta viene legata con un goccio di latte, 2 tuorli d'uovo e una generosa grattugiata di Gran Maremma, un formaggio vaccino stagionato a caglio vegetale. Con la sua bassa umidità e la sua consistenza secca e granulosa, concentra il sapore del latte e ne esalta il gusto.
Servire subito o riscaldare in forno caldo il giorno dopo.
Per 6 persone
20 g di burro
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cipolla dorata
1 spicchio di aglio
Una manciata di foglie di salvia
Peperoncino
30 g di prosciutto crudo
60 g di pancetta
Peperoncino
1 carota
1 gambo di sedano
400 g di salsiccia di maiale fresca
120 ml di vino bianco secco
400 g di pomodori pelati
250 ml di acqua calda
500 g di rigatoni
2 tuorli d'uovo
Un goccio di latte
Formaggio Gran Maremma grattugiato
Versate l'olio extravergine di oliva in una pentola dal fondo spesso, aggiungete il burro e fatelo sciogliere a fuoco medio. Aggiungete la cipolla, l'aglio e la salvia tritati finemente, il peperoncino a piacere, poi il prosciutto e la pancetta e fate rosolare a fuoco basso per circa 5 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Aggiungete la carota e il sedano, mescolate e fate rosolare a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando spesso, fino a quando non si saranno ammorbiditi.
Aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata e fate cuocere finché non inizia a sfrigolare: cercate di rompere la salsiccia con un cucchiaio di legno per sbriciolarla bene.
Quando la salsiccia sarà dorata - ci vorranno circa 10 minuti -, versate il vino bianco e fatelo ridurre per circa 10 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungete i pomodori pelati schiacciati e l'acqua calda, quindi coprite con un coperchio.
Cuocete a fuoco basso per circa 40 minuti, controllando di tanto in tanto.
Quando il sugo è quasi pronto, cuocete la pasta in acqua bollente salata secondo le istruzioni della confezione.
Scolate la pasta e aggiungetela al sugo di salsiccia, insieme a 2 tuorli d'uovo, un goccio di latte e abbondante Gran Maremma grattugiato.
Mescolate e servite subito.
Varianti.
Con questo sugo rustico e sostanzioso si può usare la pasta fresca, come i pici, oppure la vostra pasta secca preferita.
Se vi avanza, raccogliete la pasta in una teglia, bagnatela con un altro po' di latte, e cuocetela in forno molto caldo finché non sarà ben dorata. È una pasta al forno improvvisata che piacerà a tutti.