L'ossobuco alla fiorentina
Oggi facciamo finta di poterci sedere al tavolo comune di una trattoria fiorentina, uno di quei tavoli lunghi, in marmo, con le tovagliette in carta gialla, e un menù scritto con la macchina da scrive
L’ossobuco richiede tempo.
L’ossobuco è uno dei tagli tipici della cucina povera, economici ma con una grande resa se trattati con attenzione. La ricetta più famosa è sicuramente quella dell’ossobuco alla milanese. Nelle trattorie locali l’ossobuco è cotto in bianco, brasato con cipolle, vino bianco e brodo di carne, cosparso con la gramolata, un condimento a base di prezzemolo, aglio, e scorza di limone, e servito con il risotto giallo.
Nella cucina toscana, l’ossobuco si cuoce spesso al pomodoro, con un generoso battuto di base che rende il sugo corposo. Si serve con un po’ di polenta morbida, con qualche patata lessa, o semplicemente con tanto pane, che servirà tanto per raccogliere il sugo, quanto per spalmarci sopra il midollo.
Quando mango l’ossobuco, lascio il midollo alla fine. Estrarlo dall’osso con un cucchiaino e spalmarlo su una fetta di pane abbrustolito è la mia parte preferita dell’esperienza dell’ossobuco, ed è probabilmente la ragione per cui ho voluto imparare a cucinarlo alla perfezione.
C’è un nuovo post sul blog, lo puoi leggere qui.
Come cucinare l’ossobuco alla fiorentina
Sono sempre stata intimorita dagli ossibuchi, perché credevo fosse difficile renderli morbidi. E invece il segreto sta sempre lì, nella pazienza, nel cuocerli a fuoco dolce per almeno un’ora e mezzo. L’altra accortezza è quella di incidere la pellicina che circonda la carne, o toglierla del tutto, per evitare che si arriccino in cottura.
Trovi la ricetta qui.
Servi l’ossobuco alla fiorentina con…
Oggi facciamo finta di poterci sedere al tavolo comune di una trattoria fiorentina, uno di quei tavoli lunghi, in marmo, con le tovagliette in carta gialla, e un menù scritto con la macchina da scrivere. Come primo prendiamo un classico delle trattorie locali, le penne strascicate, poi prendiamo l’ossobuco – e assicuriamoci di avere il cestino del pane ben pieno –, e magari ordiniamo anche gli spinaci saltati come contorno. Chiudiamo il pranzo con una fetta di torta della nonna, un espresso, e poi via a esplorare la città, come una volta, come spero presto rifaremo.
Penne strascicate. Si cuociono le penne molto al dente, si scolano lasciando da parte un po’ della loro acqua di cottura e si buttano in padella con il sugo di carne, qualche cucchiaio di olio, un bel po’ di Parmigiano grattato e un po’ dell’acqua di cottura della pasta. A questo punto, le penne si strascicano, facendole saltare in padella in modo che finiscano la cottura nel sugo, in modo che si sposino.
Torta della nonna. Un guscio di pasta frolla friabile e un ripieno denso di crema pasticciera, leggermente profumata di limone, il tutto coronato da una generosa manciata di pinoli e zucchero a velo.
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