Lasagne con zucca, taleggio e guanciale
e come abbiamo sviluppato la ricetta per la Cantina Cecchi
Ciao, come ti senti in questo venerdƬ di inizio autunno? Il mondo mi sembra ogni giorno un po' piĆ¹ spaventoso, per noi e soprattutto per i nostri figli, e per tutti i bambini. Non ignoro quello che sta succedendo, mi informo, e poi mi rifugio in attivitĆ semplici, passeggiate rigeneranti, e cibo buono. Spero che questo nostro spazio sia un angolo di serenitĆ .
GiĆ indosso i calzini per qualche ora al giorno, il primo segnale che l'autunno ĆØ finalmente arrivato anche in questo angolo di Toscana. Oltre ai calzini, una leggera trapunta copre il letto, per la felicitĆ di Teo, il piĆ¹ introverso dei nostri due cani, anche lui con un passato di qualche anno in canile, che la notte tanto introverso non ĆØ, perchĆ© ama dormire accoccolato tra me e Tommaso.
La ricetta di oggi nasce da una collaborazione con Cecchi, un'azienda vinicola del Chianti che confina con la Val d'Elsa, dove viviamo. La nostra amicizia con Cecchi risale al 2012, quando ho cucinato un pranzo di Natale qui a casa per alcuni dei loro dipendenti, che poi ĆØ diventato una serie natalizia sul blog con un menĆ¹ toscano di Natale a puntate abbinato ai loro vini.
Da allora, abbiamo creato molti contenuti per Cecchi nel corso degli anni, soprattutto ricette, uno degli aspetti del nostro lavoro che piĆ¹ amiamo (scorri in fondo alla mail per scoprire queste ricette). Ecco perchĆ© la ricetta di oggi ĆØ aperta a tutti.
Spero che questa ricetta possa regalarti un senso di calore, pace, e convivialitĆ .
La storia della famiglia Cecchi inizia nel 1893 con Luigi Cecchi, un assaggiatore di vini di grande talento. I Cecchi divennero presto famosi all'estero per le loro capacitĆ . Negli anni '70 si trasferiscono a Castellina in Chianti, nella zona storicamente famosa per la produzione del Chianti Classico, e qui iniziano la loro avventura vitivinicola. Negli anni successivi ampliarono le zone di produzione fino alla Maremma, la costa medidionale della Toscana.
Cecchi ĆØ stato uno dei pionieri della produzione di vino in Maremma, dove produce uno dei vini locali piĆ¹ rappresentativi, il Morellino di Scansano, e altri vini della denominazione (vino rosato da Sangiovese, vino bianco da Vermentino e Merlot). Il nuovo vino introdotto nel 2023 ĆØ La Mora Toscana IGT, un blend di Sangiovese e Merlot.
Per celebrare questo loro nuovo vino, abbiamo sviluppare una ricetta che potesse accompagnare La Mora Toscana IGT e che ben rappresentasse l'idea di convivialitĆ .
Quindi, nella newsletter di oggi, invece di condividere direttamente la ricetta, mi piacerebbe mostrarvi anche il processo creativo che porta allāideazione di una ricetta, una che in questo caso potesse accompagnare il vino La Mora Toscana IGT.
Ć un aspetto del nostro lavoro che adoro: una penna e un quadernino scribacchiato, i miei libri di cucina preferiti come ispirazione e riferimento, e un'immersione profonda nella stagionalitĆ e nel mio appetito. Quando ne ho la possibilitĆ , mi piace infatti scrivere di ciĆ² che piĆ¹ mi mette fame, in una precisa stagione e in un momento della mia vita.
Come sono arrivata alla ricetta di oggi per le lasagne
Tutto parte sallāassaggio de La Mora Toscana IGT.
Note di degustazione
Dal colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, presenta un profilo aromatico complesso che ricorda i frutti rossi maturi e una nota speziata dolce accompagnata da sentori di cacao. Al palato si presenta ampio e avvolgente. In bocca prosegue con buona freschezza, con aciditĆ e struttura tannica ben integrate. Il finale ĆØ sapido e persistente.
Abbinamenti
Ideale in abbinamento a salumi e formaggi, oltre che a primi piatti e secondi a base di carne o verdure saporite.
Una volta assaggiata La Mora Toscana IGT, e con lāaiuto delle note di abbinamento, ho capito che volevo fare un piatto di pastaānon una pasta qualsiasi, ma pasta fresca fatta casa, perchĆ© al momento ĆØ ciĆ² che piĆ¹ mi entusiasma di piĆ¹ācon tante verdure di stagione e un poā di formaggio. Avevo gettato le basi dellāidea del piatto, restringendo la mia ricerca a una portata.
StagionalitĆ .
Anche se melanzane e peperoni sono ancora le verdure principali che cucino in questi giorni, dato che la nostra estate italiana si sta protraendo ben oltre la metĆ di ottobreāe non nascondiamo quanto sia allarmante questa situazione climatica in questo momentoāla mia stagione mentale ĆØ impostata sull'autunno, favorita dalla luce calda e obliqua che illumina la campagna durante la mia passeggiata dopo la giornata di lavoro.
Cercando un piatto di pasta a base di verdure saporite, la mia mente e il mio appetito si sono orientati verso la zucca, arrostita, con noce moscata, taleggio e magari un po' di guanciale croccante da abbinare alle note dolci e speziate del vino.
Un cambiamento di gusto e di stagione significa anche un cambiamento delle erbe aromatiche che uso in cucina. Basilico, prezzemolo, e menta lasciano il posto alle note legnose di rosmarino e salvia.
La salvia mi sembrava particolarmente adatta al piatto che stavo preparando e Niki Segnit ha confermato la mia ipotesi alla voce salvia del suo The Flavour Thesaurus, tradotto in iotaliano da Gribaudo come La Grammatica dei Sapori.
āUnāerba aromatica intensa, non per tutti: alcuni la considerano troppo forte, troppo amara, o vengono allontanati dalle affinitĆ con i medicinali dovute ai sentori di canfora ed eucalipto. (ā¦) Fresca o essiccata, dimostra una particolare affinitĆ con il cibo corposo, dolce e salato al contempo, che trae beneficio dai suoi sentori pronunciati e amarognoli: zucca, fagioli bianchi, cipolle rosolate, maiale e pollo.ā La grammatica dei sapori di Niki Segnit
Un altro aspetto importante da incudere nel processo creativo dello sviluppo della ricetta era quello della convivialitĆ .
Quale cibo evoca per voi un senso di convivialitĆ ? Ć piĆ¹ una zuppa, servita con un mestolo direttamente dalla pentola, una teglia di verdure arrostite con un poā di formaggio sbriciolato, dove ognuno puĆ² scegliere la sua combinazione preferita di verdure, o una tartare di gamberi con burrata?
Per me le lasagne sono un piatto che ben rappresenta un senso di convivialitĆ , innanzitutto perchĆ© posso prepararle in anticipo e riscaldarle prima di servirle, cosƬ da far parte di quella scena conviviale di persone sedute a tavola, che chiacchierano e condividono il cibo, invece che stare in cucina a dare gli ultimi ritocchi a un piatto. Le lasagne sono anche l'incarnazione delle riunioni di famiglia tradizionali attorno a tavolate affollate, di un cibo che piace un poā a tutti, che delizia sia quelli che amano gli angoli croccanti sia chi preferisce i pezzi centrali, ricchi e cremosi.
A quale cibo pensate se vi dico convivialitĆ ?
Ć cosƬ che mi ĆØ venuta l'idea di una lasagna fatta da zero, con sfoglie di pasta fresca laminata alla salvia, taleggio, zucca arrostita, e guanciale. Ed ecco qui la ricetta per voi.
RICETTA - LASAGNE CON ZUCCA, TALEGGIO E GUANCIALE
Non fatevi intimidire dai passaggi e dal lungo elenco di ingredienti (facili da reperire, comunque). Basta affrontare un passo alla volta.
Note sugli ingredienti
Guanciale. SƬ, quello che usereste per fare la carbonara o la gricia. In caso puĆ² essere sostituito con la stessa quantitĆ di pancetta. Per una versione vegetariana di queste lasagne, potete evitare semplicemente la pancetta o sostituirla con funghi saltati in padella (porcini freschi, secchi o finferli).
Taleggio. Il taleggio ĆØ un formaggio vaccino prodotto in Val Taleggio, una valle alpina della Lombardia. L'odore ĆØ forteādiciamo pure puzzolente!ācon un profilo gustativo robusto e complesso. Ć ottimo da sciogliere in salse, gratin, polenta, e torte salate. Se non riuscite a trovare il taleggio, usate la fontina o il Brie.
Zucca noce di burro. La noce di burroāo zucca violina, nome dato per la sua forma a violinoāpuĆ² essere arrostita senza sbucciarla, se la buccia non ĆØ troppo spessa. Questa ĆØ sempre la soluzione che preferisco per risparmiare tempo.
Sfoglie per lasagne fatte in casa. Generalmente quando preparo le lasagne in casa mi piace preparare anche la sfoglia, tirare la pasta a mano con la macchina mi rilassa, ĆØ il mio momento di meditazione. In questa ricetta, ho deciso di farla a mano per poterla laminare con le foglie di salvia, cosƬ da regalare intensitĆ e profonditĆ alle lasagne. Se non avete voglia potete ovviamente usare la sfoglia giĆ pronta.
Dosi per 8 persone
Zucca arrosto
1 kg di zucca noce di burro, senza semi, tagliata a cubetti di 1 cm
80 ml di olio extravergine di oliva
Ā½ cucchiaino di sale marino fino
Noce moscata grattugiata
2 rametti di salvia
2 rametti di rosmarino
Sfoglie per lasagne fatte in casa
160 g di farina 0
40 g di semola
2 uova
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
una manciata di foglie di salvia, le piĆ¹ giovani
Besciamella
60 g di farina 0
60 g di burro non salato
1 l di latte intero
1 cucchiaino di sale fino
Noce moscata grattugiata
Altri ingredienti
200 g di guanciale o pancetta, tagliati a dadini
4 foglie di salvia
250 g di Taleggio, tagliato a dadini
100 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato
30 g di burro non salato
Preparate la zucca arrostito.
Preriscaldate il forno a 200Ā°C.
Raccogliete la zucca a cubetti in una ciotola, conditela con l'olio extravergine d'oliva, il sale e la noce moscata. Mescolate per distribuire uniformemente il condimento, quindi trasferite la zucca a cubetti su una teglia da forno. Usate una spatola per raccogliere tutto l'olio dalla ciotola.
Scuotete la teglia per distribuire la zucca uniformemente, quindi aggiungete salvia e rosmarino sopra.
Quando il forno ĆØ caldo, mettete la teglia in forno e fate cuocere per circa 1 ora, fino a quando la zucca non sarĆ dorata, lucida d'olio, e ben cotta. Mettete da parte. La zucca puĆ² essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero per un paio di giorni.
Preparate le sfoglie per le lasagne.
Versate la farina 0 e la semola su una superficie di lavoro in legno e formate una fontana con un buco ampio nel mezzo. LƬ rompete le uova e aggiungete lāolio e il sale.
Con una forchetta, mescolate lentamente, partendo dal centro e raccogliendo gradualmente altra farina dai bordi, sbattendo come se steste sbattendo le uova per una frittata. Quando l'impasto diventa bricioloso, passate a impastare con le mani.
Continuate a lavorare la palla di pasta finchĆ© non inizia a svilupparsi il glutine, che renderĆ le sfoglie piĆ¹ resistenti. Quando la palla di pasta ĆØ liscia, setosa e non piĆ¹ appiccicosa, avvolgetela nella pellicola trasparente o copritela con una ciotola, quindi lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente prima di utilizzarla.
Preparate la besciamella.
Fate sciogliere il burro in una casseruola a fuoco medio. Una volta sciolto, versate la farina e mescolate per qualche minuto fino a quando non sarĆ dorata. Si dovrebbe sentire un buon aroma tostato. Versate il latte freddo a filo, mescolando costantemente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Fate cuocere la besciamella per qualche minuto, sempre mescolando, finchĆ© non si sarĆ addensata. La frusta deve lasciare scie visibili nella salsa.
Condite con sale e noce moscata grattugiata. Coprite con pellicola trasparente e mettete da parte.
Ora preparate le lasagne.
Preriscaldate il forno a 200Ā°C.
In una padella grande, unite il guanciale e le foglie di salvia, quindi fate cuocere a fuoco medio finchĆ© il guanciale non sarĆ dorato e croccante. Mettete da parte.
Stendete la pasta in sfoglie sottili. Se volete laminare le sfoglie di lasagna con la salvia, per esaltarne l'aroma, seguite la procedura illustrata in questo post del blog. Lasciate le sfoglie di pasta su una tovaglia spolverata di farina di semola.
Tenete pronti tutti gli altri ingredienti. Se la besciamella ĆØ fredda, riscaldatela fino a renderla tiepida. Imburrate una teglia di 20x30 cm.
Distribuite un po' di besciamella sul fondo della pirofila, quanto basta per ottenere uno strato sottile e uniforme.
Ora faremo 4 strati, quindi dividete mentalmente tutti gli ingredienti in 4 parti uguali. Sistemate sul fondo della pirofila un numero di sfoglie di pasta cosƬ da coprirne il fondo. Versate un po' di besciamella sulla pasta e distribuitela in uno strato sottile e uniforme. Distribuiteci sopra la zucca arrostita, il guanciale e il taleggio, quindi spolverate tutto con il Parmigiano Reggiano grattugiato. Coprite la besciamella con altri fogli di pasta e ripetete per altri tre strati.
Distribuite qualche fiocco di burro sulla superficie.
Fate cuocere in forno per circa 45 minuti o fino a quando la pasta non sarĆ dorata e croccante.
Servite subito o, meglio, lasciate riposare per qualche ora, o meglio ancora, fino al giorno dopo, e riscaldate appena prima di servire.
Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero per un massimo di tre giorni. Si congela bene, quindi potete anche preparare le lasagne in anticipo e congelarle una volta cotte. Scongelatele in frigorifero per una notte e riscaldatele bene in un forno caldo prima di servirle.
Altre ricette create con Cecchi
Qui potete trovare altre ricette che abbiamo realizzato negli ultimi anni da abbinare ai vini Cecchi.
Faraona in umido. La faraona in salmƬ ĆØ un piatto che sa di famiglia, di giorni di festa, una ricetta che con i suoi aromi ricorda proprio la cacciagione, ma ĆØ al contempo accessibile e di facile realizzazione.
Pollo alla cacciatora. Il pollo alla cacciatora ĆØ una ricetta nata nelle campagne, e come tale sfrutta quei pochi ingredienti di stagione facilmente reperibili: un battuto di cipolla, sedano, e carote, vino rosso, pomodori pelati e olive.
Ossobuco alla Fiorentina. L'ossobuco ĆØ un piatto che rappresenta la cucina povera toscana: un taglio di carne economico, stufato in salsa di pomodoro con pazienza e cura, che diventa di grande soddisfazione.
Lasagne alla bolognese, con ragĆ¹ bolognese, besciamella e Parmigiano Reggiano. Quattro sono gli elementi che contraddistinguono le lasagne alla bolognese dalle altre lasagne tipiche della cultura gastronomica italiana: pasta fresca allāuovo verde, fatta con gli spinaci, ragĆ¹ di carni miste ā manzo e maiale -, cotto lentamente, a lungo, besciamella e Parmigiano Reggiano.
Caldaro, zuppa di pesce toscana della costa maremmana. Una zuppa di pesce povero dalla maremma Toscana, con polpo, seppie, pesci da zuppa, cicale, e lupini. Aggiungete pane abbrustolito e strofinato con aglio.
Ho fameeeee