Lasagne con zucca, taleggio e guanciale
e come abbiamo sviluppato la ricetta per la Cantina Cecchi
Ciao, come ti senti in questo venerdì di inizio autunno? Il mondo mi sembra ogni giorno un po' più spaventoso, per noi e soprattutto per i nostri figli, e per tutti i bambini. Non ignoro quello che sta succedendo, mi informo, e poi mi rifugio in attività semplici, passeggiate rigeneranti, e cibo buono. Spero che questo nostro spazio sia un angolo di serenità.
Già indosso i calzini per qualche ora al giorno, il primo segnale che l'autunno è finalmente arrivato anche in questo angolo di Toscana. Oltre ai calzini, una leggera trapunta copre il letto, per la felicità di Teo, il più introverso dei nostri due cani, anche lui con un passato di qualche anno in canile, che la notte tanto introverso non è, perché ama dormire accoccolato tra me e Tommaso.
La ricetta di oggi nasce da una collaborazione con Cecchi, un'azienda vinicola del Chianti che confina con la Val d'Elsa, dove viviamo. La nostra amicizia con Cecchi risale al 2012, quando ho cucinato un pranzo di Natale qui a casa per alcuni dei loro dipendenti, che poi è diventato una serie natalizia sul blog con un menù toscano di Natale a puntate abbinato ai loro vini.
Da allora, abbiamo creato molti contenuti per Cecchi nel corso degli anni, soprattutto ricette, uno degli aspetti del nostro lavoro che più amiamo (scorri in fondo alla mail per scoprire queste ricette). Ecco perché la ricetta di oggi è aperta a tutti.
Spero che questa ricetta possa regalarti un senso di calore, pace, e convivialità.
La storia della famiglia Cecchi inizia nel 1893 con Luigi Cecchi, un assaggiatore di vini di grande talento. I Cecchi divennero presto famosi all'estero per le loro capacità. Negli anni '70 si trasferiscono a Castellina in Chianti, nella zona storicamente famosa per la produzione del Chianti Classico, e qui iniziano la loro avventura vitivinicola. Negli anni successivi ampliarono le zone di produzione fino alla Maremma, la costa medidionale della Toscana.
Cecchi è stato uno dei pionieri della produzione di vino in Maremma, dove produce uno dei vini locali più rappresentativi, il Morellino di Scansano, e altri vini della denominazione (vino rosato da Sangiovese, vino bianco da Vermentino e Merlot). Il nuovo vino introdotto nel 2023 è La Mora Toscana IGT, un blend di Sangiovese e Merlot.
Per celebrare questo loro nuovo vino, abbiamo sviluppare una ricetta che potesse accompagnare La Mora Toscana IGT e che ben rappresentasse l'idea di convivialità.
Quindi, nella newsletter di oggi, invece di condividere direttamente la ricetta, mi piacerebbe mostrarvi anche il processo creativo che porta all’ideazione di una ricetta, una che in questo caso potesse accompagnare il vino La Mora Toscana IGT.
È un aspetto del nostro lavoro che adoro: una penna e un quadernino scribacchiato, i miei libri di cucina preferiti come ispirazione e riferimento, e un'immersione profonda nella stagionalità e nel mio appetito. Quando ne ho la possibilità, mi piace infatti scrivere di ciò che più mi mette fame, in una precisa stagione e in un momento della mia vita.
Come sono arrivata alla ricetta di oggi per le lasagne
Tutto parte sall’assaggio de La Mora Toscana IGT.
Note di degustazione
Dal colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, presenta un profilo aromatico complesso che ricorda i frutti rossi maturi e una nota speziata dolce accompagnata da sentori di cacao. Al palato si presenta ampio e avvolgente. In bocca prosegue con buona freschezza, con acidità e struttura tannica ben integrate. Il finale è sapido e persistente.
Abbinamenti
Ideale in abbinamento a salumi e formaggi, oltre che a primi piatti e secondi a base di carne o verdure saporite.
Una volta assaggiata La Mora Toscana IGT, e con l’aiuto delle note di abbinamento, ho capito che volevo fare un piatto di pasta—non una pasta qualsiasi, ma pasta fresca fatta casa, perché al momento è ciò che più mi entusiasma di più—con tante verdure di stagione e un po’ di formaggio. Avevo gettato le basi dell’idea del piatto, restringendo la mia ricerca a una portata.
Stagionalità.
Anche se melanzane e peperoni sono ancora le verdure principali che cucino in questi giorni, dato che la nostra estate italiana si sta protraendo ben oltre la metà di ottobre—e non nascondiamo quanto sia allarmante questa situazione climatica in questo momento—la mia stagione mentale è impostata sull'autunno, favorita dalla luce calda e obliqua che illumina la campagna durante la mia passeggiata dopo la giornata di lavoro.
Cercando un piatto di pasta a base di verdure saporite, la mia mente e il mio appetito si sono orientati verso la zucca, arrostita, con noce moscata, taleggio e magari un po' di guanciale croccante da abbinare alle note dolci e speziate del vino.
Un cambiamento di gusto e di stagione significa anche un cambiamento delle erbe aromatiche che uso in cucina. Basilico, prezzemolo, e menta lasciano il posto alle note legnose di rosmarino e salvia.
La salvia mi sembrava particolarmente adatta al piatto che stavo preparando e Niki Segnit ha confermato la mia ipotesi alla voce salvia del suo The Flavour Thesaurus, tradotto in iotaliano da Gribaudo come La Grammatica dei Sapori.
“Un’erba aromatica intensa, non per tutti: alcuni la considerano troppo forte, troppo amara, o vengono allontanati dalle affinità con i medicinali dovute ai sentori di canfora ed eucalipto. (…) Fresca o essiccata, dimostra una particolare affinità con il cibo corposo, dolce e salato al contempo, che trae beneficio dai suoi sentori pronunciati e amarognoli: zucca, fagioli bianchi, cipolle rosolate, maiale e pollo.” La grammatica dei sapori di Niki Segnit
Un altro aspetto importante da incudere nel processo creativo dello sviluppo della ricetta era quello della convivialità.
Quale cibo evoca per voi un senso di convivialità? È più una zuppa, servita con un mestolo direttamente dalla pentola, una teglia di verdure arrostite con un po’ di formaggio sbriciolato, dove ognuno può scegliere la sua combinazione preferita di verdure, o una tartare di gamberi con burrata?
Per me le lasagne sono un piatto che ben rappresenta un senso di convivialità, innanzitutto perché posso prepararle in anticipo e riscaldarle prima di servirle, così da far parte di quella scena conviviale di persone sedute a tavola, che chiacchierano e condividono il cibo, invece che stare in cucina a dare gli ultimi ritocchi a un piatto. Le lasagne sono anche l'incarnazione delle riunioni di famiglia tradizionali attorno a tavolate affollate, di un cibo che piace un po’ a tutti, che delizia sia quelli che amano gli angoli croccanti sia chi preferisce i pezzi centrali, ricchi e cremosi.
A quale cibo pensate se vi dico convivialità?
È così che mi è venuta l'idea di una lasagna fatta da zero, con sfoglie di pasta fresca laminata alla salvia, taleggio, zucca arrostita, e guanciale. Ed ecco qui la ricetta per voi.
RICETTA - LASAGNE CON ZUCCA, TALEGGIO E GUANCIALE
Non fatevi intimidire dai passaggi e dal lungo elenco di ingredienti (facili da reperire, comunque). Basta affrontare un passo alla volta.
Note sugli ingredienti
Guanciale. Sì, quello che usereste per fare la carbonara o la gricia. In caso può essere sostituito con la stessa quantità di pancetta. Per una versione vegetariana di queste lasagne, potete evitare semplicemente la pancetta o sostituirla con funghi saltati in padella (porcini freschi, secchi o finferli).
Taleggio. Il taleggio è un formaggio vaccino prodotto in Val Taleggio, una valle alpina della Lombardia. L'odore è forte—diciamo pure puzzolente!—con un profilo gustativo robusto e complesso. È ottimo da sciogliere in salse, gratin, polenta, e torte salate. Se non riuscite a trovare il taleggio, usate la fontina o il Brie.
Zucca noce di burro. La noce di burro—o zucca violina, nome dato per la sua forma a violino—può essere arrostita senza sbucciarla, se la buccia non è troppo spessa. Questa è sempre la soluzione che preferisco per risparmiare tempo.
Sfoglie per lasagne fatte in casa. Generalmente quando preparo le lasagne in casa mi piace preparare anche la sfoglia, tirare la pasta a mano con la macchina mi rilassa, è il mio momento di meditazione. In questa ricetta, ho deciso di farla a mano per poterla laminare con le foglie di salvia, così da regalare intensità e profondità alle lasagne. Se non avete voglia potete ovviamente usare la sfoglia già pronta.
Dosi per 8 persone
Zucca arrosto
1 kg di zucca noce di burro, senza semi, tagliata a cubetti di 1 cm
80 ml di olio extravergine di oliva
½ cucchiaino di sale marino fino
Noce moscata grattugiata
2 rametti di salvia
2 rametti di rosmarino
Sfoglie per lasagne fatte in casa
160 g di farina 0
40 g di semola
2 uova
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
una manciata di foglie di salvia, le più giovani
Besciamella
60 g di farina 0
60 g di burro non salato
1 l di latte intero
1 cucchiaino di sale fino
Noce moscata grattugiata
Altri ingredienti
200 g di guanciale o pancetta, tagliati a dadini
4 foglie di salvia
250 g di Taleggio, tagliato a dadini
100 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato
30 g di burro non salato
Preparate la zucca arrostito.
Preriscaldate il forno a 200°C.
Raccogliete la zucca a cubetti in una ciotola, conditela con l'olio extravergine d'oliva, il sale e la noce moscata. Mescolate per distribuire uniformemente il condimento, quindi trasferite la zucca a cubetti su una teglia da forno. Usate una spatola per raccogliere tutto l'olio dalla ciotola.
Scuotete la teglia per distribuire la zucca uniformemente, quindi aggiungete salvia e rosmarino sopra.
Quando il forno è caldo, mettete la teglia in forno e fate cuocere per circa 1 ora, fino a quando la zucca non sarà dorata, lucida d'olio, e ben cotta. Mettete da parte. La zucca può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero per un paio di giorni.
Preparate le sfoglie per le lasagne.
Versate la farina 0 e la semola su una superficie di lavoro in legno e formate una fontana con un buco ampio nel mezzo. Lì rompete le uova e aggiungete l’olio e il sale.
Con una forchetta, mescolate lentamente, partendo dal centro e raccogliendo gradualmente altra farina dai bordi, sbattendo come se steste sbattendo le uova per una frittata. Quando l'impasto diventa bricioloso, passate a impastare con le mani.
Continuate a lavorare la palla di pasta finché non inizia a svilupparsi il glutine, che renderà le sfoglie più resistenti. Quando la palla di pasta è liscia, setosa e non più appiccicosa, avvolgetela nella pellicola trasparente o copritela con una ciotola, quindi lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente prima di utilizzarla.
Preparate la besciamella.
Fate sciogliere il burro in una casseruola a fuoco medio. Una volta sciolto, versate la farina e mescolate per qualche minuto fino a quando non sarà dorata. Si dovrebbe sentire un buon aroma tostato. Versate il latte freddo a filo, mescolando costantemente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Fate cuocere la besciamella per qualche minuto, sempre mescolando, finché non si sarà addensata. La frusta deve lasciare scie visibili nella salsa.
Condite con sale e noce moscata grattugiata. Coprite con pellicola trasparente e mettete da parte.
Ora preparate le lasagne.
Preriscaldate il forno a 200°C.
In una padella grande, unite il guanciale e le foglie di salvia, quindi fate cuocere a fuoco medio finché il guanciale non sarà dorato e croccante. Mettete da parte.
Stendete la pasta in sfoglie sottili. Se volete laminare le sfoglie di lasagna con la salvia, per esaltarne l'aroma, seguite la procedura illustrata in questo post del blog. Lasciate le sfoglie di pasta su una tovaglia spolverata di farina di semola.
Tenete pronti tutti gli altri ingredienti. Se la besciamella è fredda, riscaldatela fino a renderla tiepida. Imburrate una teglia di 20x30 cm.
Distribuite un po' di besciamella sul fondo della pirofila, quanto basta per ottenere uno strato sottile e uniforme.
Ora faremo 4 strati, quindi dividete mentalmente tutti gli ingredienti in 4 parti uguali. Sistemate sul fondo della pirofila un numero di sfoglie di pasta così da coprirne il fondo. Versate un po' di besciamella sulla pasta e distribuitela in uno strato sottile e uniforme. Distribuiteci sopra la zucca arrostita, il guanciale e il taleggio, quindi spolverate tutto con il Parmigiano Reggiano grattugiato. Coprite la besciamella con altri fogli di pasta e ripetete per altri tre strati.
Distribuite qualche fiocco di burro sulla superficie.
Fate cuocere in forno per circa 45 minuti o fino a quando la pasta non sarà dorata e croccante.
Servite subito o, meglio, lasciate riposare per qualche ora, o meglio ancora, fino al giorno dopo, e riscaldate appena prima di servire.
Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero per un massimo di tre giorni. Si congela bene, quindi potete anche preparare le lasagne in anticipo e congelarle una volta cotte. Scongelatele in frigorifero per una notte e riscaldatele bene in un forno caldo prima di servirle.
Altre ricette create con Cecchi
Qui potete trovare altre ricette che abbiamo realizzato negli ultimi anni da abbinare ai vini Cecchi.
Faraona in umido. La faraona in salmì è un piatto che sa di famiglia, di giorni di festa, una ricetta che con i suoi aromi ricorda proprio la cacciagione, ma è al contempo accessibile e di facile realizzazione.
Pollo alla cacciatora. Il pollo alla cacciatora è una ricetta nata nelle campagne, e come tale sfrutta quei pochi ingredienti di stagione facilmente reperibili: un battuto di cipolla, sedano, e carote, vino rosso, pomodori pelati e olive.
Ossobuco alla Fiorentina. L'ossobuco è un piatto che rappresenta la cucina povera toscana: un taglio di carne economico, stufato in salsa di pomodoro con pazienza e cura, che diventa di grande soddisfazione.
Lasagne alla bolognese, con ragù bolognese, besciamella e Parmigiano Reggiano. Quattro sono gli elementi che contraddistinguono le lasagne alla bolognese dalle altre lasagne tipiche della cultura gastronomica italiana: pasta fresca all’uovo verde, fatta con gli spinaci, ragù di carni miste – manzo e maiale -, cotto lentamente, a lungo, besciamella e Parmigiano Reggiano.
Caldaro, zuppa di pesce toscana della costa maremmana. Una zuppa di pesce povero dalla maremma Toscana, con polpo, seppie, pesci da zuppa, cicale, e lupini. Aggiungete pane abbrustolito e strofinato con aglio.
Ho fameeeee